Kënaqësi kulinare në restorantin El Claustro
Ne kemi folur me tre nga kuzhinierët më të mirë të tij: Alvaro Arriaga në bordin e Arriaga, Paco Rivas, përgjegjës i kuzhinës në restorantin Hotel Alhambra Palace dhe Juan Andrés Morilla, pronar dhe zot i El Claustro. E dhëna e parë: askush nuk i pëlqen tapas.
Restorant Alvaro Arriaga. Kuzhinë e lartë.
Fjalë për fjalë. Nëse flasim për mjedisin, Álvaro Arriaga nuk mund të ankohet. Restoranti, i vendosur në krye të Muzeut të Kujtesës Andaluziane, është gjashtëdhjetë metra i lartë dhe ka pamje mahnitëse mbi Sierra Nevada , është një hapësirë kozmopolite dhe eterike që pavarësisht nga format e saj minimaliste, transmeton një ngrohtësi mikpritëse. Pjesa më e madhe e fajit i takon këtij njeriu nga San Sebastiani, i cili është i vendosur të trajtojë klientelën e tij sikur të ishin mysafirët e tij të nderit. "Gatimi nuk mund të jetë i mërzitshëm, njerëzit duan të befasohen. Dhe unë jam i përkushtuar për këtë, duke i kënaqur qiellzën e klientëve të mi me diçka që ata nuk e presin", na thotë ai.
Dhe ai e merr atë. Nga buka krokante Alfacar, fermentim i ngadaltë, te lista e saj inovative e verërave, ku Álvaro nxjerr në pah me krenari pothuajse kombëtare të kuqtë e rinj nga veriu i Granadës. Pjatat në menunë e tij të shijimit do t'ju bëjnë të lotoni gojën: salsiçe me gaforre merimangash, ëmbëlsira me karkaleca pa miell dhe pa karkaleca!, karpacio i derrit iberik , kaneloni me karkaleca të kuqe të rreme me shkumë beshamel, merluci në bizele dhe bizele deti… Një haraç për një tokë që, sipas Álvaro, është si Zvicra. Ka gjithçka, gjelbërim, det, mal... dhe është perfekt për të shijuar gatimin.
Dhoma e ngrënies së restorantit Arriaga
2) Restorant Alhambra Palace. Magjia e shekujve.
shijoj a perëndimi i diellit përballë Alhambrës i paçmuar. Gjithçka tjetër po. Por nuk do të keni problem të paguani për të, veçanërisht nëse vini bast për një meze të lehtë në një nga tarracat e restorantit. Një opsion i përsosur nëse dëshironi kurseni euro dhe kalori . Në çdo rast, ia vlen të shijoni përvojën dhe ta lini veten të mahniteni nga magjia e Alhambrës, duke parë sesi hijet vjedhin vëmendjen nga e kuqja e tullave të saj dhe shumëfishojnë nuancat e saj. Në dritën e disa llambave të vogla vaji paco rivas na interpreton letrën tuaj. Kam dyzet vjet që punoj në kuzhinë dhe në dhjetë të fundit gjërat kanë ndryshuar shumë dhe për mirë, veçanërisht në Granada. Për shembull përpara se porcionet të ishin të jashtëzakonshme , tani pa u uritur njeri, jane pakesuar pak. E njëjta gjë ka ndodhur edhe me salcat, të cilat njerëzit i kërkojnë gjithnjë e më shumë ushqim më të shëndetshëm . Një gjë tjetër që ka ndryshuar është prezantimi, tani është shumë më i përpunuar. Por gjëja themelore është të ushqehemi mirë, të mos gënjejmë veten. Më pëlqen që njerëzit të jenë të kënaqur, prandaj kujdesem shumë Garnizoni , klientela ime pret të shijojë perimet e stinës. Unë jam shumë bujare me perime dhe shumë e kujdesshme kur e gatuaj, dua të jetë ashtu siç duhet, pak krokante.
Nuk gënjen. Së bashku me një të shijshme taban dhe role karkaleci shfaqen kërpudha të gatuara në mënyrë perfekte. Pak kripë dhe gjalpë, perfekte për t'u shoqëruar. E njëjta gjë vlen edhe për tuajin patëllxhanë të pjekur në skarë , ose me domate, e cila në fakt ka shije si domate. Një letër e sinqertë dhe e kuptueshme ku peshk i fresket , proshutë e prerë me thikë , filetë , tartare bifteku valët shpendët . Dhe sigurisht fasulet me proshutë, tipike të Granadës.
Gastronomia e Granadës është shumë e larmishme, prandaj është e rëndësishme që të mos humbasim shijet, gjërat duhet të dinë se çfarë janë . Detajet janë të rëndësishme dhe sigurisht, gjithashtu vaj . Prej vitesh kemi abuzuar me të, por është një pjesë thelbësore e kuzhinës sonë, ndaj duhet ta përdorim në masën e duhur. Klienti kupton gjithnjë e më shumë, jo vetëm për ushqimin dhe mënyrat e gatimit, por edhe për verërat dhe çiftet, prandaj është e nevojshme të bast për cilësinë , dhe në këtë kuptim nuk jam plotësisht dakord me konceptin e tapasve falas, cilësia humbet.
Dhoma e ngrënies së restorantit Alhambra Palace
Restoranti i Manastirit. Mistika në shërbim të ekselencës së kuzhinës.
Juan Andres Morella , shefi i tij luftarak, e ka të qartë. Unë jam më i moshuari luftëtar falas anti-tapas . Klienti supozon se ata do të shërbejnë ushqim falas. e kërkon atë. Dhe nuk përparon kështu. Nëse nuk ka konkurrencë, nuk ka trajnim, cilësi, kreativitet. Dhe Kuzhina duhet të jetë kreative por ju duhet të keni një të tillë trajnimi prapa, veçanërisht nëse duam të konkurrojmë me vendet e tjera udhëheqëse. Kjo kërkon përpjekje të jashtëzakonshme dhe shumë e shumë orë punë. Tani kushdo që lëshon një rrjedhë uthull Modena gatuan në mënyrë krijuese dhe nuk është kështu. Më pëlqen të hetoj, më duhet argëtohu me atë që gatuaj, por edhe unë dua njerëzit e vlerësojnë dhe mbi të gjitha e shijojnë punën – në të gjitha kuptimet- të krijimeve të mia.
Për të vlerësuar krijimet e Juan Andrés, gjëja e parë është të lavdëroni shijen e mirë të vendndodhjes së saj. Gënjeshtra në Manastirin e një manastiri të vjetër , në mënyrë të plotë qendra e grenadës , restoranti ruan ende një pjesë të atmosferës së shenjtë të paraardhësve të tij, një ajër të sofistikuar që thithet kur fillon shijimi i menusë së tij. Dhe kjo ka të bëjë shumë me të habitshmen shumëngjyrëshe nga pjatat e tyre.
Mollë jeshile e sapo rënë nga pema në tokë të zezë . Molla e lartpërmendur, e cila ka vetëm emrin dhe ngjyrën e saj si një mollë, është e mbushur me foie gra dhe mbështetet diagonalisht në një shtrat me panxharë të lyer me kallamar. Kontrasti vizual është po aq i shijshëm sa shija. Ja një mënyrë tjetër për të ngrënë grenadian njomje . Juan Andrés shikon me dëfrim teksa shprehjet ndryshojnë në fytyrat e mysafirëve. Këtë herë është e kuqja që merr kontrollet. Granada remojón është një sallatë me ulliri i zi, portokalli, patate dhe merluci , mire mire une kam bere nje top me speca piquillo te mbushura me merluc dhe elementet e tjere i kam ndar ne copa te vogla keshtu perzierja ne goje eshte me interesante. Kjo, natyrisht, nuk do të thotë se nuk ka gatime më të thjeshta, ky është një restorant hoteli dhe ka mysafirë që duan vetëm një omëletë për darkë, por nuk ka se si të ndaloni së bërë një të tillë. kuzhinë më të përpunuar.
Meqenëse nuk mund të ndalesh kujdesuni për çiftimin , këtu përkëdhel veten, është një pjesë themelore e kuzhinës. Të menu degustimi e El Claustro zgjedh me mençuri dhe vë baste në një s ofertë kombëtare e përzgjedhur dhe e larmishme e kavas, verërave të gazuara, të bardha dushqe pothuajse eterike dhe të rrumbullakëta me aromë të thellë dhe shije të gjatë. Sa i përket verërat e shegës Juan Andrés beson se ata kanë një rrugë interesante përpara. Mendoj se ajo që klienti kupton më keq është se janë të shtrenjta, nuk janë ende shumë të njohura, por që, nëse e bëjnë mirë, koha do t'i rregullojë. Kushtet, për shembull, Vreshtat e Sierra Nevada ato janë unike dhe kjo duhet të transferohet në verërat e tyre.
Juan Andrés është i kënaqur me prodhimet vendase . Në fakt, në menunë e tij ai paraqet me krenari një të hollë qengji segura . Por atij i pëlqen të zgjerojë horizontet e tij për sa i përket qiellzës. Unë nuk besoj në produktet e mallkuara, vërtet nuk besoj. Dhe unë nuk besoj në kilometrin zero si rregull të vetëm. Çdo produkt mund të kontribuojë në kuzhinë, dhe ndonjëherë, një darkë mund të bëhet një udhëtim gastronomik.
Zona e ngrënies së restorantit El Claustro