Gaggan dhe ekipi i tij
Kur takova Gaggan, gati tre vjet më parë, ai ishte një kuzhinier shumë i talentuar që kishte studiuar në Fondacionin Alicia de Ferran Adriá. Aty e mori pasionin për të thyer rregullat dhe për t'u argëtuar në kuzhinë . Restoranti i tij me emër ishte atëherë një i sapoardhur në skenën e kuzhinës në Bangkok, ku interesi nga skena gastronomike kishte filluar të ngjallej në një nga kryeqytetet më të mira të ushqimit në botë.
Me atë ajër të djallëzuar fëmijëror të theksuar nga syzet e tij me brirë, vështrimi i tij tradhtoi emocionin e dikujt që e di se ka diçka të mirë në duar.
Shkurtin e kaluar, prova erdhi se ai nuk kishte gabuar: Gaggan ndërmori një hap tjetër në kryqëzatën e tij të veçantë kulinare duke qenë zgjodhi restorantin e tretë më të mirë në Azi (i dyti në Bangkok pas Namh) nga lista prestigjioze e 50 restoranteve më të mira të Azisë, një renditje e hartuar nga ekspertë që zgjedhin çdo vit tavolinat më të mira në planet.
Nuk ka asgjë më të mirë për të njohur thelbin e fenomenit Gaggan sesa të thellohesh në të brendshmet e tij dhe shikoni nga zemra se si funksionon ky tempull i "kuzhinës progresive indiane", siç i pëlqen ta përkufizojë vetë. I veshur si kërpudha dhe i shoqëruar nga Sergi Palacín – i dyti i saj në komandë dhe gjithashtu nga El Bulli – dhe vetë Gaggan, kalova disa orë në mes të pandërprerjes që përfshin puna në një restorant të modës.
Gaggan Arnand në veprim
Kështu duket Gaggan tre vjet më vonë. Koha dhe suksesi reflektohen në pamjen e saj. Ai ka lënë të rriten flokët e tij, të cilat tani i krehin supet, dhe megjithëse vështrimi i tij ka ende shkëndijën e iluzionit, syzet janë zhdukur dhe pak ka mbetur nga djali djallëzor në Gaggan, i cili ende kalon Azinë për të udhëtuar në Spanjë sa herë që mundet. . Ai ka më shumë burrëri dhe ajër të botës , se nuk e di se për çfarë ka triumfuar.
Është ora dy e pasdites dhe i gjithë ekipi i Gaggan ka mbërritur në restorantin, i cili është i hapur çdo ditë për darkë nga ora 18:00 deri në orën 23:00. Ndërsa jashtë detajet e tavolinave janë finalizuar, në kuzhinë salcat, marinatat dhe salcat po përgatiten për t'u përdorur më vonë . Me Sergi, i hedhim një sy librit të rezervimeve. 48 persona për një natë të mërkurë, pothuajse plot. Është ajo që ka çmimin. Që kur dallimi u bë publik, numri i turistëve që duan të darkojnë në numrin tre në rrugën e tyre përmes Bangkok është rritur ndjeshëm. Dhe kjo pavarësisht se kryeqyteti nuk po kalon momentin më të mirë turistik (Protestat në rrugë që kanë vazhduar për gjashtë muaj kanë frenuar shumë udhëtarë). Por Gaggan mund të mburret se e ka vendin plot pothuajse çdo natë.
E kapur në të kuqe
Sergi më prezanton me ekipin e tij që përfshin Danielin, një praktikant venezuelian, Marcus, një amerikan që zbarkoi vetëm një muaj më parë nga Çikago, Rydo, një indonezian që është në krye të dërrasës së zezë, Champ, Jalam, Ranjeet dhe kështu me radhë deri në dymbëdhjetë punonjës që kompletojnë pajisjet në kuzhinë. Nacho Ussía së fundmi është bashkuar për të hipur bar, një projekt që do të shohë dritën e ditës këtë verë.
“Pjesa më e rëndësishme për ne është sous-vide”, më shpjegon Sergi. I referohet teknika e gatimit të ushqimeve të ambalazhuara në vakum duke i gatuar ato nën pikën e vlimit për periudha të gjata kohore, një proces që arrin të ruajë integritetin e ushqimit dhe që ato të mos humbasin as vetitë dhe as yndyrën e tyre. Është çelësi i kuzhinës moderne. Mishi dhe peshku gatuhen kështu, duke marrë një strukturë shumë më të lëngshme dhe një shije më intensive sesa me metodat tradicionale.
Rezervimi i parë është në orën 18:00 (Bangkok ha herët) dhe tabela e bardhë e Rydo fillon të mbushet me shënime. Nga këtu, ju merrni një pasqyrë të të gjitha tabelave, jetike për të kontrolluar prodhimin e secilës pjatë dhe ajo darkë merr ritmin që duhet, as shumë ngadalë dhe as shumë shpejt . Secili është në vendin e vet: qoftë furra e tandorit, zjarrit me kerri, kalimi apo sos-vide. Kur Rydo fillon të bërtasë urdhrat e tij, "Osterra për 3!", "Derri Vindaloo për 4!" , “Tre menu, dy vegjetariane dhe një pa fruta deti për 7!”, është vënë në funksion çdo pjesë e kësaj makinerie të mrekullueshme. Ushqimet e ndryshme të gatuara tashmë përfundojnë në kartën e lejes – tavolina ku pushojnë para se të nisen duke fishkëllyer në tepsi – dhe ku Sergi ose Gaggan vendosin prekjet e fundit: disa filiz këtu, disa shkumë atje, një rruajtje salcë , me koordinim dhe saktësi tipike të një orkestre.
Një nga pjatat në restorantin Gaggan
Jam i befasuar nga pastërtia e papërlyer e kuzhinës: gjithmonë kam imagjinuar se, me një aktivitet të tillë, gjithçka do të ishte shumë më kaotike. Por ai kriter estetik që përshkon kuzhinën e re dhe që e tregon në pjatat e saj ndihet edhe në prapaskenë: të gjithë kuzhinierët pastrojnë vazhdimisht hapësirën e tyre , sikur të kishin nevojë për rregull e bukuri për ta prodhuar.
Është ora 20:30 dhe aktiviteti, larg nga pakësimi, rritet . Rydo po kalon në tabelën e tij të bardhë, duke shkruar dhe duke bërtitur urdhra të rinj. Gaggan shkon e shkon, duke ecur nëpër tavolina dhe duke luajtur mikpritës, duke ardhur herë pas here për të rregulluar timonin e anijes së tij. Kamarierët fluturojnë me tabaka dhe të gjithë janë të zënë me gatimin. Tavolinat e para që ende nuk kanë përfunduar bashkohen me ato të turnit të dytë që kanë filluar të mbërrijnë.
Tabela e Rydo-s
“Kënaqem kur aktiviteti është i tillë”, më rrëfen Sergi, “më keq kur ndalojmë”. Unë jam në kufirin e forcës sime. Këmbët e mia më dhembin dhe lodhja fillon të bëjë të vetën , por sipas fytyrave dhe buzëqeshjeve të pjesës tjetër të kuzhinierëve jam e vetmja. Ka ende kohë për shaka: anëtarët e ekipit kalojnë shumë orë bashkë dhe kjo tregon se mes tyre ka një atmosferë shumë të mirë. Edhe kur Gaggan hyn në kuzhinë për të dhënë një qortim të lehtë, "shumë i kripur" ose "nuk më pëlqen ngjyra, më intensive" , ekipi rritet dhe vazhdon të durojë ritmin e furishëm.
Kënaqësitë e Gaggan-it
Gaggan qëndron pas ekranit transparent që ka pamje nga tavolina kryesore, nga e cila darkuesit mund të admirojnë këtë shfaqje gatimi mes vaskave me ujë. rezervuarët dhe kondensatorët e azotit të lëngshëm . Kjo nuk do të ishte Tajlanda nëse nuk do të fotografohej çdo moment dhe darkuesit janë të entuziazmuar teksa shikojnë mundësitë fotografike që disa sekonda më vonë do t'i ndajnë në Instagram dhe Facebook.
Është pothuajse mesnata kur largohemi nga Gaggan, të lodhur, por të lumtur nga një natë tjetër në të cilën na ka bindur fara që mbolli tek ai Mjeshtri Adriá. Pak orë më parë, duke hapur librat që sapo kanë mbërritur me postë, El Bulli, analiza evolucionare 2005-2011, Gaggan i thotë ekipit të tij të kuzhinierëve të rinj: “Ne nuk jemi këtu për të kopjuar, por për të kuptuar idenë dhe për ta eksploruar. Për të zhvilluar filozofinë, teknikat dhe prezantimin tonë” Menjëherë pas kësaj, ndërsa pimë një birrë në Wong's, në fund të ditës, E kuptoj pse Gaggan vazhdon të ketë sukses: ai është ende i vendosur të argëtohet.
Gaggan Arnand