Maître Abel Valverde, shefi Óscar Velasco dhe sommelier David Robledo
Pikërisht tre vjet më parë Santi Santamaría na la (2-16-11) dhe vetëm gjashtë muaj më parë dritat e Can Fabes u fikën pas tre dekadash angazhimi për përsosmërinë gastronomike. Një kohë e ndërlikuar — të paktën për familjen Santamaría, por ne kemi ende Santceloni, fenerin e gastronomisë së tij në këmbët e Hesperia në Paseo de la Castellana.
Santceloni është një vend i veçantë për të gjithë ne që e duam "shkollën e vjetër" të restaurimit madhështor , ai për të cilin (thonë) nuk ka vend. Katër këmbët në të cilat qëndron Santceloni (tradita, teknika, shërbimi dhe produkti) ishin - dhe janë, për kaq shumë gustatorë - përkthimi i drejtpërdrejtë i asaj që ne e kuptuam si një "restorant i madh": ekipi i përbërë nga Óscar Velasco në kuzhinë. , Abel Valverde në dhomë dhe David Robledo në bodrum si tre tenorët e asaj orkestre gastronomike thurjet e të cilit janë përsosmëria dhe kënaqësia.
Përzgjedhja e djathrave Santceloni: ves i pastër
"Përsosmëria në shërbim dhe gatim dhe kënaqësia e restorantit. Këto janë parimet që na udhëheqin," më thotë Abel Valverde (maiteri më i mirë i vitit nga revista Club de Gourmetes) dhe disi koncepti i "luksit" që duket sot. të ndryshosh nga kuptimi i tij më i përgjithshëm - Pasuria, bujaria, bollëku i gjërave të panevojshme - për një luks më të përqendruar te artizani, thelbësorja, njerëzore : koha, emocioni dhe ai “ulur për të lexuar në breg” të Thoreau-t tonë të dashur.
Ne hamë dhe flasim: A ka ndryshuar paradigma e luksit, Abel?, e pyes. “Mendoj se pjesërisht jo, luksi siç e kemi njohur gjithmonë, vazhdon të ekzistojë dhe do të ekzistojë. Është e vërtetë që në skenë është shfaqur një luks më informal, jo aq klasik, por gjithçka do të varet nga çfarë luksi. është për ne”, tregon. “Të shkosh në një restorant gastronomik është? Kam klientë që kursejnë gjatë gjithë vitit që të vijnë një ditë për të shijuar një përvojë është shtëpia jonë, kjo është e paçmuar”.
Të ngrënit në Santceloni është një histori tjetër, nga tavolina në pjatë
Ndërkohë, në tavolinë, pjatat e para të Menuja e shkëlqyeshme (180 euro plus 70 euro nga çiftimi bazë dhe 39 euro nga ajo dërrasë djathi e cila është absolutisht thelbësore) e këtij pretenduesi të përjetshëm me dy yje të Michelin për të tretën (për mendimin tim, është një libër i tretë): qepë të pjekura Figueras, bisht nga Madridi dhe skumbri i marinuar me patate të rrudhura, limon dhe koriandër; starters të harmonizuara me një Manzanilla madhështore në Rama Sacristy AB.
Uiski me aromë banane, kafeje dhe kokrra tonka
i pamposhtur i ravioli të tymosur ricotta me havjar petrosian , para supës me kallamar dhe domate të dehidratuar me dy Finca Allende Mártires dhe —ndoshta verën më të mirë të natës, një veltliner grüner nga Pichler Loibner Berg '05. Përpara kurseve kryesore, flasim për të kaluarën, të tashmen dhe të ardhmen e Santceloni, pak hapa larg La mesa Fabes: "E tashmja jonë është shënuar, që nga humbja e Santit, duke marrë frenat e restorantit. Gjatë kësaj kohe ne kemi ndërprerë investimet, enë gatimi, shtrimin e tavolinave, dekorimin, Cigar Club (një hapësirë e krijuar për duhanpirësit e purove), vajin tonë të parë dhe djathin tonë, Sprit de Santceloni”, komenton ai.
Mbërrin pjatat kryesore (po, në këtë restorant ata ende besojnë në to): denteksi me qepë të pjekura - absolutisht perfekte për sa i përket ekzekutimit dhe produktit, një dhjetë dhe një klasik nga shtëpia, një nga veprat e mëdha të Santit: kofshë viçi i bardhë me pure patatesh dhe një Planetes de Nin nga Priorat. Shije, teknikë, emocion dhe terroir. Një nga pjatat më të mira të Santi-t dhe rrjedhimisht të Madridit dhe rrjedhimisht të botës.
Ravioli ricotta të tymosur me havjar Petrosian
A ka vend për këtë kuzhinë të lartë në Madrid? Problemi me kuzhinën e lartë, thonë ata, është se është tepër e shtrenjtë. Nuk e besoj. Ajo që unë besoj është se ajo që është e lartë (ajo që është autentike) nuk mund të matet me Yje apo Diej apo bodrume me xham. Unë do të doja të mendoj se luksi do të mbijetojë (pavarësisht të gjithëve dhe pavarësisht nga të gjithë, si ajo orkestra e Titanikut që do të vazhdojë të luajë deri në fund partiturën e saj) është ajo që na kujton se bukuria, e vërteta dhe ekselenca ekzistojnë; dhe se gjithçka tjetër, thellë në vetvete, është vetëm një mashtrim.
Cigar Club: pije, cava dhe pak tym