Është koha për të fermentuar në shtëpi: festa e baktereve
Ju nuk jeni aq vetëm sa mendoni . Ndoshta gjendje alarmi Të kam mbyllur në kafaz në një apartament pesëdhjetë metra katrorë - metër sipër, metër poshtë - pa qiell për të parë. Megjithatë, ju vetëm duhet të hapni frigoriferin -po prapë- të kuptosh që ke shoqëri. Ajo qepë e freskët që lëngon në fund të sirtarit të perimeve nuk është thjesht një qepë e pranverës që lëngon në një bllokim të ngjashëm me tuajin. Mijëra baktere bredhin lirshëm në të të cilat, ndryshe nga virusi që na kërcënon, ata janë aty për t'ju ngushëlluar, qoftë edhe pak.
Ata e kanë ftuar veten në festë . Ata janë si turma e miqve të miqve që shfaqen në shtëpinë e atij amerikani pa mjekër kur prindërit ikin për fundjavë. E zë paniku kur hap derën dhe e gjen veten vetëm përballë në paketën pubescent . Ai ka një ndjenjë se gjithçka do të shpërthejë. Por për mrekulli dhe pavarësisht nga fatkeqësitë, ajo përfundon të jetë nata e jetës së tij.
Diçka e ngjashme ndodh me fermentimi . Bëhen gabime, shumë gabime, por nëse i menaxhoni të ftuarit pa ngadalësuar festën, procesi mund të jetë emocionues. "Dhe pothuajse magjike" thotë kuzhinierja Robert Ruiz nga laboratori i tij i fermentuar në Barcelonë Kami de Deus , “Bëhet fjalë për shkencën, por ajo nuk ndalet së fshehuri njëfarë romantizmi”.
Video konferencat hapin dritare, por rrëmbejnë disa nga shqisat që na duhen më shumë për të ushqyer: prekje, nuhatje, shije . Nëse e pranoni ftesën e asaj qepës së pranverës - ose çfarëdo qoftë ajo që vuan nga bluza në frigorifer - në festën e baktereve do të gjeni shumë gjëra për të mbajtur gjatë kësaj karantine.
MIRITARI PERFEKT
Fermentimi është një proces i kontrolluar i kalbëzimit në të cilin mikroorganizmat inokulohen në një ushqim -disa lindin në mënyrë spontane- në mënyrë që ai të ruhet për një periudhë të gjatë kohore.
Koha për... FERMENT!
Mund të përmblidhet si një: ne ushqejmë baktere të caktuara ; dy: këto na falenderojnë duke prodhuar substanca që modifikojnë përbërjen e ushqimit ; tre: i bëjnë ato të pabanueshme për ato 'mete' të tjera që i shkaktojnë ato dekompozimi . “Ka të bëjë me krijimin e mjedisit të duhur që bakteret dhe kërpudhat të ndihen rehat dhe të riprodhohen”, shpjegon themeluesi i Kami de Deus, i cili gjatë gjendjes së alarmit ofron video tutoriale falas. në lidhje me fermentimin në faqen e saj të internetit.
Si e ngrohim ambientin? Për të fermentuar perimet, për shembull, ne i zhysim ato në ujë të kripur (2% deri në 5% të peshës së perimeve dhe ujit ), i cili modifikon kushtet e tij mjedisore. Bakteret e mbijetuara ushqehen sheqer nga perimet dhe prodhojnë acid laktik dhe dioksid karboni Ato ndihmojnë në ruajtjen e perimeve. Mundësia për t'u bërë mikpritësit e përsosur edhe pas dyerve të mbyllura.
ÇFARË ZGJON URI
Megjithatë, ku është linja që dallon ushqimin që fermentohet nga ushqimi që kalbet? As Sandor Katz, autor i një prej veprave referuese mbi këtë proces kimerik, Arti i fermentimit , mundi ta zgjidhte këtë çështje në një kongres fermentimi të organizuar në nëntor 2017 nga Qendra Kulinare Baske : "Nuk është e qartë. Është një çështje kulturore. Në Siberi ka peshk të fermentuar që për siberianët është i shijshëm, por këtu do të hidhej”, përfundoi ai. Një dëshmi më shumë se shijet, për fat të mirë, ata mësojnë.
Atë që është hedhur në letër që nga fundi i shekullit të 19-të, është studiuar nga shkenca dhe është çuar në kuzhinat e gastronomisë më të lartë, qeniet njerëzore e kanë praktikuar gjithmonë në mënyrë intuitive, me gjithë paqartësitë që ajo periudhë kohore mbart. Dhe këtë e ka bërë thjesht për të mbijetuar: për të ruajtur atë që është korrur në verë për të kaluar dimrin, për të parë ushqimin që kalbet në kohën e mungesës. Uria zgjon guximin.
"Nëse jo, si të shpjegohet masato e Amazonës" Ruiz habitet. Kjo birrë yucca prodhohet duke përtypur niseshte dhe duke i pështyrë ato në mënyrë që të jenë enzimat në pështymë i zbërthejnë karbohidratet komplekse në të thjeshta në mënyrë që majatë të prodhojnë alkool. Ose verën. Kush ishte trimi i parë që provoi rrushin në gjendje dekompozimi. " Në këtë proces ka një njohuri të akumuluar të shumë brezave ”, përfundon Ruiz nga ana tjetër e telefonit.
Në rastin e tij hyn në lojë edhe kurioziteti. Në laboratorin e tij, i cili furnizon me produkte restorantesh të shtatit të ABaC, Enigma ose koktej bari Paradiso në Barcelonë , kanë ardhur për të inokuluar Kërpudhat penicillium nga djathi Camembert në një omëletë patate me qepë dhe pa vezë, kanë bërë sallam perimesh ose sake nga një brownie . “Këto janë rezultate befasuese”, komenton Ruiz, “ata të fermentuara nga torta me çokollatë madje kishin shije të mirë, por pse duhet ta mohojmë: omëleta tradicionale me patate është shumë më e mirë”.
Është koha për të fermentuar!
ESHTE KOHA PËR FERMENT
Dhe ka qenë gjithmonë, por është një proces që ka kaluar pa u vënë re. Bukë? Një fermentuar. Djathi? Një fermentuar. Vera dhe birra? i fermentuar . Kos, uthull, kafe, salsiçe, kakao... Një e treta e ushqimit që konsumojmë në Europë është. Siç thekson Ruiz, "tani është në modë, por nuk është asgjë e re".
Globalizimi ka bërë që shumë shije të panjohura deri tani për ne të udhëtojnë në tryezat tona. Ekzoticizmi na tërheq dhe pikërisht atëherë zgjohet interesi ynë për proceset, në origjinën e fuqisë së kimçit korean ose nuancat acide dhe të ëmbla të kombucha kineze . “Ndoshta po fermentojnë ullinj në Kore!” bën shaka kuzhinieri katalanas.
Përtej eksplorimit të shijeve dhe kërkimit të shoqërisë në këtë karantinë, arsyeja kryesore e hyrjes në botën e produkteve të fermentuara gjatë vrapimit të demave është shëndeti.
“Fermentimi i perimeve është një mënyrë e shkëlqyer për të kthyer ushqimet prebiotike (me fibra të fermentueshme që ushqen bakteret tona) gjithashtu në ushqimet probiotike (të cilat inokulojnë baktere të dobishme për traktin tonë të zorrëve)”, shpjegon Dunia Mulet, teknike diete dhe psikologe. “Ushqimet e fermentuara ndihmojnë përmirëson tretjen dhe përthithjen e lëndëve ushqyese , përmirësojnë procesin e pastrimit të trupit, janë të pasura me enzima të tretjes, ofrojnë minerale dhe vitamina dhe ndihmojnë në forcimin e sistemit tonë imunitar”, shton ai.
Keni nevojë për më shumë arsye për t'u bashkuar me festën e baktereve?
**REVOLUCIONI DO TË FERMENTOHET OSE NUK DO TË JETË! **
Dhe pse ta mohoni? ka diçka revolucionare në fermentim . Një sfidë e brendshme ndaj konsumit të shijeve, e bërë fitimprurëse nga industria ushqimore deri në tjetërsim. " Fermentimi është një formë proteste, një deklaratë pavarësie në një ekonomi që përforcon konsumin pasiv dhe të standardizuar. ”, argumenton gazetari i ushqimit Michael Pollan në librin e tij - dhe serinë e mëvonshme dokumentare të Netflix- i gatuar.
“Përveç sigurimit të tyre me fuqi probiotike, ne mund të gjenerojmë shije dhe tekstura të reja në ushqim”, thotë Dunia. Në qilarin e fermës së tij familjare në El Perelló, në Ebro e Poshtme Kombuka me flluska dhe uthull - ai citon një kombucha të marinuar me barishte, kos kokosi dhe bukë hikërror-, përveç lakrave nga kopshti i tij që tashmë kishin filluar të mblidheshin. Ai na thotë se janë bërë lakër turshi dhe kimchi me shije dhe tekstura komplekse, “spektakolare”.
Fermentimi është një burim i pashtershëm i mundësive të kuzhinës që pëlqejnë shumë kuzhinierë Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, pjata e tij e mykur me mollë është e njohur), mario sandoval , (Cola), Rene Rexhepi (Jo mami), Magnus Nilson (Faviken) ose sllovake Ana Ross (Hiša Franko) ka vite që hulumton në Evropë.
Është gjithashtu një shtytje drejt teprimit. Në Spanjë, më shumë se shtatë tonë ushqime shpërdorohen në vit, 179 kilogramë për person. Fermentimi dinjitet kalbëzimin dhe na nderon në kohë skamjeje. Na kthen në vendin që zëmë. "Një ushqim i fermentuar është një ushqim i vërtetë lokal, sezonal që përfaqëson profilin bakterial të pranishëm në mjedisin tuaj të afërt," thekson Mulet.
Në të njëjtën kohë, na fuqizon dhe na lidh me natyrën. Siç shprehet dietologu katalanas, “është një proces artizanal jo i industrializuar që kërkon eksperimentim, durim dhe rilidhje me aftësitë tona”. “Kur po kalbet diçka, ajo që po bën është të ndjek ciklin e jetës” , përfundon Robert Ruiz.
Pra rrokulliset. Ndaloni së kërkuari justifikime për të shkuar në supermarket dhe për të shkuar në qilarin tuaj. Dhe jo, ju nuk jeni vetëm në festën tuaj. Duke perifrazuar Julio Cortázar, ka më shumë gjëra në frigoriferin tuaj sesa imagjinon filozofia juaj.
Çfarë kohe më të mirë për të filozofuar. Dhe për të fermentuar.
KOKË
Për të nisur fermentimet dhe për t'i kryer ato në mënyrë të sigurtë, idealja është që të lini veten të këshilloheni nga ekspertët. Dhe mësohuni me dështimet. "Fermentimi përfshin shumë prova dhe gabime," thotë Rober Ruiz. Prindërit e adoleshentit amerikan ka të ngjarë të kthehen para udhëtimit të tij dhe të shkatërrojnë mbrëmjen. Derisa të zotëroni teknikën -dhe intuitën-.
Disa burime informacioni që do t'ju ndihmojnë në këtë proces:
Video tutoriale nga Robert Ruiz nga Kami de Deus , falas gjatë gjendjes së alarmit.
Arti i fermentimit nga Sandor Katz.
episodi 4, 'Toka' , nga seriali dokumentar **Gatuar **nga Michael Pollan në Netflix dhe libri i tij Cooked: Një histori natyrore e transformimit.
Fermentimi nga Nerea Zorokiain Garin.
Udhëzuesi i Fermentimit të Nomës.
Dyqani i fermentuar Ferment 9 në Barcelonë.
Piper i Zi & Co. ka shtuar Nacho García Leñero dhe produktet e tij të fermentuara në dyqanin e tij në Madrid.
'Fermentimi', nga Nerea Zorokiain Garín