Mbushje me karburant në një nga shtigjet që çojnë në faltoren Fushimi Inari Taisha të Kiotos
Nisim nga dy premisa dhe një siguri. Dikush nuk është ekspert në gastronominë japoneze dhe kur kthehet nga një udhëtim i gjatë mezi pret të japë një rrëfim të mirë për zierjen e mirë të nënës nga Madridi. Siguria: pas dy javësh në disa nga restorantet më të mira japoneze në botë, takimi me kuzhinierë që u rritën me thika si shpata, duke trajtuar zëra si torafugu, okonomiyaki ose kaiseki, duke pirë sake përpara dhe sobayu në salcë më pas, u ratifikuan ambientet e fillimit. , nënvizohen me fluoreshente të pashlyeshme, por dikush është në gjendje të shkruaj gjëra interesante rreth ngrënies së mirë në Japoni.
Rruga fillon në Tokio, kryeqyteti me më shumë yje Michelin në botë . Përpara se të udhëtoja, pyeta Ricardo Sanz, kryekuzhinier i ** Kabuki Wellington , restoranti i parë japonez i vlerësuar me një yll Michelin në Spanjë ** (tani Restorant Kabuki e shoqëron atë në dallimin, të cilin ai e themeloi në 2000 dhe që tani drejtohet nga dishepulli i tij Mario Payán), vendet e tij të preferuara në vendin japonez dhe ai nuk hezitoi: - Hokkaido, një ishull në gjerësinë veriore ekstreme të Japonisë , ku bën shumë ftohtë, por që ka parqet më të mira kombëtare në vend dhe është perfekt për të kaluar një sezon të izoluar në male. "Më falni, Rikardo," iu përgjigja me një ton të ndrojtur. E kisha fjalën për restorantet. - Pastaj, pa dyshim, RyuGin e shefit të kuzhinës Seiji Yamamoto, në Tokio, dhe Kitcho e kuzhinierit Tokuoka, në Kioto.
Shkumë merluci, një pjatë që kërkon përgatitje autentike shkencore
kuzhinë evolucioni
Pesëmbëdhjetë orë fluturime më vonë dhe tetë orë vonesë në avion, jam ulur në një nga shtatë tavolinat në RyuGin, një restorant i vogël , pa dritare, me mbizoterim te drurit dhe qeramika e lashtë e pikturuar me dorë e mjeshtërisë së Imarit, Kutani dhe Kyoyaki (Këtë do ta dija më vonë). Atmosfera spartane është në kontrast me rrethin ku ndodhet, Roppongi, lagje në modë tregtare , shumë popullor për festën e saj të natës.
Pamja e Seiji Yamamoto me ekipin e tij të gatimit është ajo e një tajfuni . Shoqërojeni çdo pjatë me një lumë fjalësh. Ai ka balluke të yllit të pop-it, një buzëqeshje me strehë të gjerë, një këmishë Havai dhe një entuziazëm infektiv për ushqimin. Ndër pjatat, ajo që kurorëzohet me 30 lloje perimesh dhe 10 lloje butakësh dhe Genmaicha soba , një çaj jeshil i përzier me oriz kafe të thekur. Para disa vitesh ai u bë i famshëm duke shpikur një salcë me të cilën vizaton një barkod ushqimor që mund të lexohet me celular gjenerata e fundit, në të cilën më pas merrni recetën e plotë për atë pjatë.
Ai e përkufizon punën e tij si një evolucion të kuzhinës tradicionale japoneze: “Çdo fazë është e ndryshme, ofron mundësi të reja dhe ju duhet t'i ndiqni ato. Kuzhinieri duhet të pyesë veten pse një pjatë e caktuar ka një përbërës dhe jo një tjetër”. Për çfarë shkaktohet bumi aktual në kuzhinën japoneze?: “Japonezët janë shumë të mbyllur. Deri vonë, nuk kishte asnjë interes për të ndarë kulturën tonë. e gjithë kjo ka ndryshuar . Ekziston një ndërveprim, një interes për të ditur dhe për t'u njohur. Dhe ka faktorë të tjerë. Në Japoni, ndryshe nga Evropa, kemi peshk sezonal. Lënda e parë – të mos harrojmë pyjet – është një bekim . Dhe trajtimi në rastin e peshkut, për shembull, është gjithashtu shumë i ndryshëm nga ai kur kapet derisa të gatuhet”.
Një paralajmërim: RyuGin, i cili ka tre yje Michelin që nga janari, i kërkon restorantit të jetë kujdes kur aplikoni parfum ose kolonë para se të vizitoni vendin, duke pasur parasysh ndjeshmërinë e aromës së pjatave të tij. Pra asnjë esencë manushaqesh apo të ngjashme, ju lutem.
Shefi Seiji Yamamoto në RyuGin në Tokio
kuzhinë natyraliste
Të nesërmen shkuam në restorantin e **Yoshihiro Narisawa-s**, ndërtesa e të cilit është e kundërta e Yamamoto-s. Gjithçka këtu është me dritë natyrale, mobiljet janë minimalizëm i pastër avangardë, nuk ka piktura, nuk ka qeramikë, nuk ka ngjyra, nuk ka muzikë. Ideja është që asgjë nuk e largon vëmendjen nga ajo që është e rëndësishme: pjata. Dhe ideja apo teoria është ajo që i bashkon të dy kuzhinierët: kuzhina e tij është ideologji e pastër, mishërimi i një kasti konceptesh të punuara me ndërgjegje në kuzhinë . Edhe pse Narisawa preferon të flasë për filozofinë: “Ne duhet të vazhdojmë të ushqejmë besimin se të gjithë elementët e natyrës, madje edhe ato më të parëndësishmet, janë pjesë e shpirtit të perëndive ”.
Pra, kur uleni, gjeni një pyll në pjatën tuaj. Por një pyll i vërtetë. Menuja e shijimit përbëhet nga dhjetë pjata që pasqyrojnë obsesioni i shefit të kuzhinës si për ruajtjen e natyrës ashtu edhe për lëndët e para sezonale . Menuja nuk detajon pjatat për të luajtur me surprizën e restorantit dhe kufizohet në rekomandimin e klientit që të presë pjatën tjetër, në rast se ajo që ka në dorë nuk e bind. Toka, zjarri dhe uji. Qymyr druri, tallash, aromë myshku, ujë burimi i mbushur me kedër. “Duhet të dëgjosh natyrën”. Stinët. Nuk do të jem unë ai që do ta zbuloj sekretin.
** Les Créations de Narisawa ** renditet në vendin e 12-të në biblën tjetër të madhe gastronomike, listën që kryeson Noma-n daneze me 50 restorantet më të mira në botë të publikuar çdo vit nga San Pellegrino. Trajtimi është delikat, si gjithmonë në Japoni, por prania jonë në restorant duket me kohë dhe ata refuzojnë të na tregojnë bodrumin, i cili fsheh një qilar dhe akuarium përrallor siç zbulohet nga shkëlqimi misterioz në sytë e Yoshihiro Narisawa, kuzhinierit të Natyrës. Ne dolëm jashtë. Inxhinieria molekulare na pret.
Hassun, apo kuzhinier Kunio Tokuoka në më të mirën e tij
Kuzhinë molekulare
Restoranti i specializuar në sushi quhet sushi-ya. Nëse objekti ekspozon një lokal të madh me ndenjëse të rreshtuara përpara banakut, me kuzhinierin e sushit që punon pas tij, ne jemi në një bar sushi. Një klishe perëndimore thotë se japonezët hanë pothuajse çdo ditë në një bar sushi, kur e vërteta është ndryshe. Nuk është një gjë e rrallë, por nuk është as shtëpia juaj e dytë.
** Sushi: Tradita japoneze ** është një video që ka qarkulluar në internet që nga viti 2005, shumë e njohur në Japoni dhe SHBA, e cila satirizon këtë pikë. Ai gjithashtu tallet me obsesionin japonez me etiketën sociale. Gjëra të tilla midis dy kolegëve të punës, ai me gradën më të ulët shoqërore duhet ta shërbejë pijen duke përdorur shprehjen - pa asnjë kuptim - maa maa maa, ndërsa serveri përgjigjet oh toh toh toh. Më poshtë ai përmend se nuk duhet të pyesni kurrë një kuzhinier për të kaluarën e tij. Kur kuzhinieri lëmon tehun e thikës së tij dhe shikon kamerën, një zë thekson: “Çdo kuzhinier japonez fsheh një të kaluar të errët”.
Sapo mbërrita në ** Tapas Molecular Bar ** të hotelit Mandarin Oriental, pyeta kuzhinierin Koichi Hashimoto për të kaluarën e tij. Lokali na ndau. Dhe lidhjet e saj me dritat e gastronomisë spanjolle janë shumë të ngushta . “Unë u rrita si kuzhinier në ishullin Ishigaki të Okinawas, por Ajo që më shënoi ishin dy vitet në Spanjë duke punuar së bashku me Ferran Adrià dhe Martin Berasategui.
Në Japoni isha në Sant Pau në Tokio, restoranti i Carme Ruscalleda në Japoni dhe që nga viti 2007 në Tapas Molecular Bar”. 'Bar' sepse ka një bar që të kujton një bar sushi, megjithëse me atmosferën luksoze të një hoteli si Mandarin, në katin e 38-të, me pamje mahnitëse të lagjeve Shinjuku dhe Ueno. 'Molekular' për përgatitjen shkencore të recetave, si shkuma e merlucit (“Nëse nuk është e vërtetë që hamë sushi çdo ditë, aq më pak që të kënaqemi me kuzhinën molekulare, një gjë e rrallë edhe në një qytet gustator si Tokio ”, thekson Hashimoto mes pjatës dhe pjatës). Y 'kapelet' : Nuk do t'ia shpjegoj këtë një lexuesi spanjoll.
Para se të largohesha e pyeta, tani me besim, pse nënshkroi si 'inxhinier kulinarie' në vend që ta quante veten kuzhinier apo kuzhinier. "Është më e lezetshme, nuk mendoni?" Hashimotos mund t'i besohet, edhe kur keni një provëz ose një thikë të mprehtë në duart tuaja.
Eksperiment i kuzhinës molekulare në hotelin Mandarin Oriental të Tokios
licencë për të gatuar
Më i rrezikshëm është peshku pufer . Legjenda thotë se helmi i një fugu të vetëm mund të vrasë 30 njerëz. Tetrodotoksina gjendet në mëlçinë dhe gonadat e peshkut dhe nuk rekomandohet të gëlltitet, qoftë edhe pak, pasi është një mijë herë më i fuqishëm se cianidi . Një kompani i është përkushtuar ekskluzivisht riciklimit të këtij helmi në Japoni. Rastet e ngordhjeve të peshqve të fryrë që ende u përgjigjen manipulim i drejtpërdrejtë në det të hapur nga peshkatarët që e presin vetë pa aftësi të mjaftueshme . Si të hani një kobër të gjallë.
Një restorant duhet të jetë i licencuar për ta shitur atë dhe një kuzhinier për ta gatuar atë. Për ta marrë atë ju duhen tre vjet trajnim dhe të kaloni një provim teorik dhe praktik, i cili konsiston në prerjen dhe shërbimin e një fugu në më pak se 20 minuta. Çdo vit ka një kundërshtim që një mijë aplikantë të rinj të marrin licencën , por pak më shumë se 60 për qind priren të jenë më dinak se një peshkatar në det të hapur.
Një vend i rekomanduar për të ngrënë peshk të skuqur (fugu kara-age, 20 €) ose një tapa torafugu sashimi (peshk tigër pufer, specia më e vlerësuar, 22 €), një delikatesë e rrallë në restorantet japoneze, është Tentake , shumë afër tregut të peshkut Tsukiji. Në muret e saj janë përjetësuar pëllëmbët e mundësive më të njohur të sumos në vend. , një lloj klientele me të cilën nuk rekomandohet të luhet.
Pjatë shashimi peshku pufer, a guxoni?
Kuzhina e re perandorake
**Kur hiqni këpucët dhe hyni në Kitcho Arashiyama** keni ndjenjën se 400 vitet e fundit janë zhdukur dhe ju jeni në Japoninë perandorake të periudhës Edo , kur vendi ishte i izoluar nga bota e jashtme. Me siguri që Japonia ka pak lidhje me atë që po shihni (në shtëpi ka një dritë elektrike, celulari në të cilin mbani unazat e recetës së Yamamoto-s), por ju e imagjinoni kështu. Ata imponojnë dhomat e ndara në ndarje të papërshkueshme nga uji në mënyrë që klientët të mos shohin njëri-tjetrin, kopshti i rafinuar duke ndryshuar kështu sipas stinës së vitit , tatami i ftohtë, enët shekullore.
Jeni në Kioto, dy orë e gjysmë me shinkansen nga Tokio, në kryeqytetin perandorak midis viteve 794 dhe 1868, qytetin e kopshteve Zen dhe më shumë se 1600 tempuj budistë dhe 400 faltore shintoiste. Kunio Tokuoka është pikërisht eksponenti më i madh i kuzhinës perandorake (kaiseki), kaq ceremoniale dhe rituale edhe pse preferon të flasë për kuzhinë jo stil, në harmoni me inovacionin dhe të përcaktuara nga përbërësit që ofron çdo sezon dhe shija e veçantë e klientit , i cili është ai që duhet të vendosë se çfarë dëshiron të hajë. Mbani në mend se buxheti minimal për të ngrënë këtu është 36,750 JPY, rreth 360 €.
Kitcho Arashiyama është një ryotei me tre yje Michelin, një restorant tradicional i pasur dhe i shtrenjtë. Ferrán Adrià ka qenë një darkues në më shumë se një rast dhe e konsideron atë një nga restorantet më të mira në botë . “Por unë pi vetëm me të, nuk ha kurrë”, thotë me të qeshur kuzhinieri Tokuoka. Sot ai na dhuron hassun, një tabaka me llak në të cilën kompozon një peizazh me butak, peshk, viçi Kobe, perime dhe lule të egra.
Në Kioto rekomandohet shumë të flini një akomodim tradicional japonez ryokan . Dhe e thënë tashmë, gjëja e tij është ta bëjë atë në ** Hiiragiya , ndoshta më i famshmi në Japoni ** n. Restoranti i tij i kuzhinës kaiseki është atje lart me më të mirat në Kioto dhe dhomat, që datojnë në 1818, Ato kanë tualete prej druri, dyer letre, një dysheme tatami dhe një tokonoma, një kamare me origjinë samurai – ishte vendi i kushtuar shpatës – që sot i përket liturgjisë dekorative. Shkrimtarët Kawabata dhe Tanizaki e konsideruan këtë ryokan shtëpinë e tyre të dytë. Në fakt, pjesa më e madhe e këtij raporti është shkruar në Hiiragiya (nuk e di nëse ajo që sapo thashë është e mirë apo e keqe për Hiiragiya).
Një nga dhomat në shtëpinë e vjetër të Hiiragiya Ryokan
Okonomiyaki-ya
Ne u larguam nga Mandarin Oriental në Tokio me një rekomandim kurioz. Kuzhina molekulare është e pastër avangarde dhe kaiseki është më e shëndetshme , por një udhëtim në Japoni ia vlen një lamtumirë origjinale me a festë kalorike dhe e tepruar e okonomiyaki. Dhe aty ku e bëjnë më mirë është Hiroshima , një orë e gjysmë me shinkansen nga Kioto. Qyteti është i lidhur pazgjidhshmërisht me mëngjesin e 6 gushtit 1945, kur Enola Gay hodhi një bombë atomike në një qytet për herë të parë në histori.
Edhe pse nuk mungojnë piketa përkujtimore, mos kërkoni pikën zero. Bomba u shpërthye në ajër, rreth 600 m e lartë dhe lëshoi një kërpudhat radioaktive që vrau 140,000 njerëz. Rrënojat e Pavijonit të vjetër për Promovimin e Industrisë janë kujtimi më shkatërrues i sulmit atomik. Shumë afër këtu është ishulli i Miyajima, me portën simbolike O-torii përballë faltores Itsukushima . Një vend më miqësor dhe që japonezët e vlerësojnë si një nga tre peizazhet më të bukura në vend (së bashku me Matsushima dhe Amanohashidate).
Por përsëri në tryezë, çfarë janë okonomiyaki? Bëhet fjalë për disa krepa (që raporti të ishte vërtet gastronomik, më duhej të futesha fshehurazi në të paktën një galicizëm) miell i gatuar me qepë, karkaleca të thata dhe erëza . Para Luftës së Dytë Botërore ata njiheshin si issen yoshoku (që mund të përkthehej si 'ushqim perëndimor për qindarka' ), por ndërsa u bënë më të njohura, receta u bë më e shijshme. Ndër përbërësit që mund të zgjidhni janë veza, djathi, mishi i derrit, orizi, lakra, petë, udon ose soba, oktapodi dhe ushqimet e detit..
Hiroshima krenohet me gocat e detit, kështu që kjo variabël rekomandohet shumë. Në restorant hassho , në Yagembori, ata përgatisin okonomiyaki mrekullisht. Ju uleni në lokal dhe kuzhinierja ju dërgon ato pikërisht atje. Mund t'i hani direkt në skarë ose në një pjatë, duke tundur një shpatull ose shkopinj tradicionalë prej druri, me sake ose birrë . Biseda e mirë nuk do të mungojë, edhe nëse është në japonisht dhe ju nuk e flisni. Kulmi më i mirë për një udhëtim në një nga kuzhinat më të mira në botë. Ky artikull është botuar në numrin 48 të revistës Traveler
Restorant Okonomiyaki, Hassho