Tapas të preferuara të yjeve të mëdhenj të gastronomisë sonë
Në total ato mblidhen 13 yje Michelin në meritë të tij. Këta të mëdhenjtë e gastronomisë spanjolle i kemi ulur në një tryezë të rrumbullakët që të zbulojnë sekreti i mbulesës suaj ideale. Dhe ky ka qenë rezultati.
MARIO SANDOVAL, RESTORANT COQUE (2 yje **Michelin) **
“Të hash tapas ose të shkosh për tapas është një kulturë, shumë më tepër se gastronomi. Ka ndryshuar mënyrën e të ushqyerit në Spanjë dhe në botë”.
Pak më shumë mund të thuhet për karrierën meteorike të Mario Sandoval. Ky kuzhinier, një dashnor i ushqimeve të fermentuara dhe gatimit R&D, konsideron tapas si pjesë e ADN-së sonë, një kulturë që përfshin gastronomi, miqësi dhe përzemërsi.
Për Sandoval, një tapa e mirë është bërë nga lënda e parë më e mirë, gjë që ndikon edhe në diversitetin dhe njohuritë e produktit. Sipas tij, tapas na pëlqejnë sepse janë pjesë e kulturës sonë, sepse kështu ushqehemi dhe kështu shoqërohemi.
“Një bisedë dhe një produkt i mirë i bërë me teknikën e duhur dhe e shoqëruar me një gotë të vogël, gjithçka në njërën dorë dhe një bisedë". Kjo është tapa perfekte për Marion.
Tapa më e mirë që kujton se ka ngrënë... "Epo, do t'ju them, ishte një tapa "e thjeshtë" me proshutë iberike Arturo Sánchez në tavernën "Granada Jam". spektakolare. Shije, moment, buzëqeshje mes miqsh”.
Krijimi i tij më i mirë... “Do të përgjigjem për këtë abalone E bëj me abalone kaloi dy ditë në uthull orizi me xhenxhefil; txaca krijuar nga një majonezë panxhari dhe kerri portokalli, piper limon dhe piper Sichuan me sriracha, erëza meksikane, Vaj susami, dhe e përfundoj me një ajër turshi. Abalone, proshutë, açuge. Të gjitha kapelet. Kulturë e pastër”.
Mario Sandoval, përgjegjës i Coque, një nga vendet pelegrinazhi të Madridit për dashamirët e kuzhinës së lartë
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 yll **Michelin) **
"Duhet të jetë një pickim i shpejtë, befasues dhe që ju pëlqeu shumë ".
Të Vendi Bask Është territori i pinçove, dhe Fernando Canales di shumë për këtë. Duke hapur një hapësirë të re në këtë 2018, shefi i kuzhinës Bilbao mbron këtë pjesë të gastronomisë sonë që duhet të mbetet në kujtesë.
Për të, ne na pëlqejnë tapas sepse janë një mënyrë e shpejtë, joformale dhe sociale për të ngrënë gjëra të shijshme, nevoja që kur provon një, të duash një tjetër.
Tapaja më e mirë që ai kujton se kishte ngrënë... "Tapaja më e mirë që kishte ngrënë ishte në ** Gure Toki në Bilbao.** Ishte një mbulesë fistoni me krem djathi dhe alga deti krokante. Ndjenja ishte spektakolare, aq sa hëngra edhe shtatë tapa me radhë”.
Krijimi i tij më i mirë... "Ishte vetëm i fundit që kam bërë dhe është gjithashtu shumë i shëndetshëm. Bëhet fjalë për një tapa e bazuar në guacamole, sumak dhe lakër chard".
“Përgjimi është një mënyrë e shpejtë, joformale dhe sociale për të ngrënë gjëra të shijshme”, Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RESTAURANT APONIENTE (3 yje **Michelin) **
“Kopertina është një koncept që duhet përqendroni shumë shije dhe produkt në një ose dy kafshata dhe pa dyshim të shoqërohet nga një verë e mirë ose një birrë e ftohtë".
Shefi ynë i detit, si një andaluzian i mirë, nuk i mungon tapa kudo që shkon. Aktualisht, përveç Aponientes së tij, ai është në krye të disa projekteve si Glass Mar në hotelin Urban, ku ai është i përkushtuar ndaj një koncepti të snacks për të ndarë që na çon në taverna tipike e snack ku, përveç kësaj, verërat sheri kanë rëndësi të madhe.
Për León, tapas është pjesë e kulturës sonë, e ndarjes, e festimit të gjithçkaje rreth një tavoline ndërsa hahet; Është një ikonë e gastronomisë sonë dhe koncepti më i eksportuar.
Tapaja më e mirë që kujton se ka ngrënë... "The hake pavia e Casa Paco Ceballos këtu, në El Puerto de Santa María. Eshte një lloj ushqimi i skuqur tipik për tapas andaluzian, ku kualiteti i merlucit duhet te jete i shkelqyer qe te jete me leng dhe duhet te jete i skuqur shume mire qe te mos kete teprice vaji dhe yndyre. Një pickim perfekt”.
Krijimi i tij më i mirë... "Unë mendoj se ai që përmbledh dhe bashkon shumë nga koncepti ynë i kuzhinës është: 'Si shijon oqeani?' Është një kanaçe në të cilën shija më e pastër e detit përqendrohet në tekstura të ndryshme: gelee e lëngut të midhjeve, kockave dhe planktonit".
Ángel León, "kuzhinieri i detit"
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 yll **Michelin) **
“Përgjimi është një akt social, na pëlqen të hamë e pimë dhe nëse është me miqtë edhe më mirë. Ne jemi ekstrovertë, është pjesë e kulturës sonë”.
Në krye të një prej pesë flamurëve të kuzhinës së lartë baske, Álvaro Garrido është një nga ata që konsideron se çdo kopertinë ka momentin e vet; duke theksuar mbi të gjitha se shijet janë të shënuara mirë dhe se produkti është i klasit të parë. Për të, të hahet tapas para se të dalësh për të ngrënë të dielën nuk është njësoj si të hahet tapas për darkë.
Tapa më e mirë që mban mend se ka ngrënë... “Kam ngrënë shumë dhe shumë të mira. açuge dhe iriq deti e Txepetxa në Donosti, ajo e gjethe të mbushura në Santamaría de Bilbao, gildas të Basaras, të sanduiç me proshutë ose ton e La Viña, e kallot del Rio-Oja, ajo e cod të Roterdamit, kaprolli i tharë dhe barbuni i ushqyer me flakë të La Cosmopolita në Malaga. Mund të them shumë më tepër”.
Krijimi i tij më i mirë... “Më kujtohet një që bëra në sezonin që më mësoi 'amama' ime. Kur vjen Txitxarro nga një varkë, ate qe eshte e vogel e kalojme ne miell dhe e skuqim e fusim ne nje burim shtojme një spërkatje e mirë me uthull molle dhe qepë të freskët të freskët", - shpjegon Garrido.
“Nga ana tjetër ne po një salcë me hudhër të prerë në feta, vaj ulliri të virgjër, majdanoz të grirë hollë dhe një fetë spec djegës, E shtojmë sipër, e trazojmë pak dhe e lëmë të pushojë në frigorifer. Pas disa orësh e nxjerrim, theksojmë bukën, lyejmë fetën me atë vaj, vendosim një gjethe marule ferme, pak domate të grirë, qepën nga Txitxarro dhe Txitxarro të grirë pa kocka. një gotë Txakoli dhe të presim me qetësi fundin e botës”, thotë ai.
Álvaro Garrido, një nga fytyrat më të rëndësishme të kuzhinës së lartë baske
TOÑO PÉREZ, RESTAURANT ATRIO (2 yje **Michelin) **
“Thelbësore është se është bërë me shumë dashuri, dashuri dhe që të transmeton ndjesi”.
Të gjithë sytë ranë te Toño kur Cáceres u bë Kryeqyteti i Gastronomisë. Që atëherë ai nuk ka reshtur duke na lënë gojëhapur me savoir faire në kuzhinë.
Për Tonin, kopertina është një nga ato momente në format të reduktuar që mund të jetë diçka e mrekullueshme, nga kalimi i gjithë ditës duke vizituar vendasit deri tek udhëtimet ekskluzive vetëm për të provuar ato ushqime të vogla por të shkëlqyera. Dhe e mira, sipas tij, është se mund ta shijoni vetëm ose në shoqëri.
Tapa më e mirë që kujton se ka ngrënë... “Epo, kur isha i vogël mbaj mend të haja një shije derri të freskët nga therja, me atë yndyrën iberike që përhapet mbi bukë, paprika, erëzat, erën e zjarrit dhe bisedat e gjyshërve të mi”, thotë ai.
“Ishin momente unike ku derri ishte protagonist, gjithçka rrotullohej rreth kafshës dhe më e rëndësishmja, ato ndjenja që shënohen nga kalimi i kohës dhe që dëshiron të bësh gjithmonë. nga ato momente, momente të pabesueshme”, përfundon ai.
Krijimi i tij më i mirë... “Në menynë tonë kemi një ushqim me gishta me dy kafshatë që e dua, bazohet në të një supë me domate ekstramadurane. Në verë e bënim në versionin klasik, me garniturën me pjepër dhe must gelée. ne aktualisht bëjmë një byrek krokant me taro, brenda së cilës është supa e reduktuar mirë me domate të lidhur me niseshte misri, e prerë në gjysmë dhe e lyer sipër me një majonezë me karri madras. Vetë kjo supë është erëza me qimnon të pjekur, i cili së bashku me kerin e madras dhe aciditetin e domateve bëjnë një set shumë i shijshëm dhe i shijshëm”.
“Kopertina është një nga ato momente në format të reduktuar që mund të jetë diçka e mrekullueshme”, Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTORANT NË TERRASËN E KAZINOSËS SË MADRIDIT (2 yje **Michelin) **
“Përgjimi është një akt social që shkon përtej asaj që hani, është Ndani me njerëzit që doni".
Përpara restorantit të jashtëzakonshëm të Terraza del Casino de Madrid, ky gjigant i gastronomisë është besnik ndaj traditave kur bëhet fjalë për tapas. "Ne na pëlqejnë tapas sepse janë pjesë e stilit tonë të jetesës," thotë ai.
Shefi i njohur i kuzhinës konsideron se ajo që është thelbësore për një tapa perfekte është një produkt i mirë, një lëndë e parë e shkëlqyer, e cila është baza e suksesit pa dyshim. Si kërkesë e dytë, për të qenë të këndshëm, "lyej gishtat me të", pohon pa hezitim.
Tapa më e mirë që kujton se ka ngrënë... "Nuk kam zgjidhje tjetër veçse t'ju them këtë kroketat e gjyshes sime.. . Nuk do t'i harroj kurrë... Dhe jam i sigurt që nuk janë kroketat më të mira që kam ngrënë, por janë ato që më pëlqejnë më shumë dhe nga ato që kam kujtime të pashlyeshme"
Krijimi i tij më i mirë... "Më pëlqen shumë të bëj tapas, në fakt ne i bëjmë ato për baret tona më tradicionale tapas, si në restorantin La Terraza del Casino ku pjesa e parë e menusë janë ushqimet ose tapas që hahen me duart tuaja. Më e mira? Po vjen, me siguri!"
Paco Roncero, emri dhe mbiemri i tij i paraprijnë
MIGUEL COBO, RESTORANTI COBO VINTAGE (1 yll **Michelin) **
"Ti duhet te kesh një teksturë krokante dhe e ëmbël të mund të përcaktoj në gojë llojet e ndryshme të teksturave, thelbësore për mua”.
Të gjithë e mbajmë mend këtë finaliste që nga edicioni i parë i krye-kuzhinier e cila, pavarësisht se nuk e fitoi konkursin, mund të mburret se është **ylli i parë i Michelin që ka fituar Burgos. ** Dhe e merituar, meqë ra fjala.
Për Cobo, kapaku i përsosur duhet të vendoset një produkt me cilësi të lartë. Për më tepër, është e rëndësishme për të që të ketë një lidhje midis produktit kryesor dhe asaj pjate të vogël anësore që e shoqëron.
Miguel na thotë se ne konsumojmë kaq shumë tapas për shkak të asaj kulture sociale që kemi zhvilluar nga marrja e atyre kafshave të vogla shoqëruar me disa birra ose disa verëra, sepse tapas është pjesë e filozofisë së spanjollëve.
Tapaja më e mirë që kujton se ka ngrënë... "Tapaja më e mirë që kam ngrënë ka qenë në Casa Marcial, në Arriondas (Asturias): një Torto me një vezë të fërguar me alga deti dhe sardele të marinuar. Më transportoi direkt në Asturias, në malet e tij derisa përfundova në det, në plazh. Ishte një ndjenjë udhëtimi, nga pllaja në det”.
Krijimi i tij më i mirë... "Diçka shumë e thjeshtë: një pirg me kokë haku, një kub 30 gram merluci i rrahur shumë imët me vezë organike dhe në vaj në temperaturë shumë të ulët dhe disa speca Isla të pjekura dhe të qëruara në skarë me lëngun e tyre të reduktuar dhe të futura në vaj. E shoqëroj edhe me një bukë krokante nga algat. Tekstura, produkt dhe një kombinim perfekt."
Miguel Cobo, ylli i parë i Michelin në Burgos. dhe e merituar
ÓSCAR VELASCO, RESTORANTI SANTCELONI (2 yje **Michelin) **
"Unë nuk mendoj se ka vetëm një formulë se si duhet të duket kapaku perfekt."
Pak mund të thuhet për Óscar Velasco, një nga shefat më të suksesshëm në vendin tonë. Dhe është ajo Santceloni, me Óscar Velasco, tashmë po luan në një tjetër ligë. Velasco ka edhe tapas, dhe për të varet nga çdo person, pasi tapas janë Një mënyrë e rastësishme për të qenë në gjendje të provoni shumë gjëra të ndryshme.
Gjithashtu, tapas të imagjinueshëm në përgjithësi si një moment në një atmosferë të relaksuar që ndihmon në nxitjen dhe kultivimin e marrëdhënieve mes njerëzve.
Tapaja më e mirë që kujton se ka ngrënë... “Është shumë e vështirë të vlerësosh se cila ka qenë tapa më e mirë, disa kolegë bëjnë tapa shumë kreative që janë shumë të mira, por në përgjithësi preferoj tapas me prerje tradicionale. një omëletë e mirë spanjolle me qepë, disa kroketa proshutë, një sallatë, janë tapas të mrekullueshëm”.
Krijimi i tij më i mirë... “Epo, është e vështirë të zgjedh një që kam bërë, por do të them një që po bëjmë në Santceloni dhe më pëlqen shumë: oriz i skuqur, karamel limoni, havjar dhe goca derri iberian i kuruar”.
Óscar Velasco dhe Santceloni, një tjetër ligë
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 yll **Michelin) **
“Ndonjëherë shohim gatime autentike gastronomike në tapas, por mbulesa duhet të jetë intensive dhe të ruajë thelbin e saj të thjeshtësisë”.
Në portat e festivalit PortAmérica, kuzhinieri më shkëmbor merr pjesë gjithmonë në ngjarje duke thirrur të mëdhenjtë e tjerë të gastronomisë. Gjeniu Solla është një nga ata që mendon se çdo tapa mund të funksionojë në mënyrë perfekte, për sa kohë që plotëson një sërë karakteristikash: duhet të jetë një pjatë e vogël që duhet të hahet në dy ose tre kafshata. Nuk duhet të ketë kaq shumë kompleksitet dhe të bazohet në gjenialitetin e tij madhësia, intensiteti, qartësia dhe përbërësi i duhur.
Tapaja më e mirë që mbani mend se keni ngrënë... "Më kujtohet një nga Iván Domínguez në PortAmérica 2017, me lulelakër. Ishte brutale për shkak të atij intensiteti dhe qartësie, duke u nisur nga një përbërës modest. Kishte një lëng mishi me midhje. Kam ngrënë shumë gjëra dhe është shumë e vështirë të zgjedh një. Ky është një shembull që unë mendoj se mund të jetë një shembull i mirë. Papritur, diçka që nuk e prisnit, kthehet në një pickim të madh”.
Krijimi i tij më i mirë... "Epo, si të gjithë ata, gjithmonë mendon se do të jetë gjëja tjetër që do të bësh. Jam i sigurt që shumë nga pjatat tona mund të jenë tapas, por nuk do të veçoja një në veçanti”, thotë ai.
“Këtë vit në PortAmerica 2018 do të bëjmë dy: Lulja, Çfarë është ajo një lule kungull i mbushur me një lloj ceviçe ton që quhet sarda sarda, të cilën e ftohim shumë në mënyrë që kur bëjmë tempurën, pjesa e brendshme të mbetet e ftohtë. Tjetri është një daulle gjeli me rreze të lirë, e përfunduar me shumë gjethe të freskëta dhe një nishan poblano. Këto janë dy propozimet e mia për PortAmerica 2018, të cilat po jua jap paraprakisht pasi nuk i kemi publikuar ende”, shpjegon Solla.
Pepe Solla, kuzhinieri më i fortë në skenën kombëtare