Lajm i ri!
San Sebastián është si një çokollatë . Një qytet madhështor, me një plazh dhe një reputacion të patëmetë global si një kryeqytet gastronomik, kujdestar i yjeve të Michelin dhe restoranteve që ditë pas dite zënë vend për veten e tyre në krye të çdo liste të preferuarash, në 100 më të mirët e ekspertëve ose në një. e renditjes së blogerëve. Përtej tempujve të mëdhenj, diçka po zien . Një brez i ri kuzhinierësh po fiton rëndësi , të njëjtat që janë fshehur nën famën e gardës së vjetër dhe jashtë objektivit të mediave ndërkombëtare. Ata janë të gjithë rreth të tridhjetave, ata kanë lindur dhe janë rritur në vendin Bask dhe CV-të e tyre përfshijnë kuzhinat më të mira spanjolle dhe franceze. Hapësirat e tij kombinojnë pasionin për gatimin dhe e kalitin atë me një frymë informale. Me përjashtim të një ose dy vajzave, banda përbëhet nga djem. Një mister në vendlindjen e Elena Arzak.
Sot triumfojnë përbërësit. Vala e re nuk kursehet bazat baske , të tilla si peshqit e klasit botëror, kërpudhat e egra, vezët dhe perimet nga fermat familjare, as nuk i jep pak rëndësi teknikave të sofistikuara. Oferta shumë moderne gastronomike është më tipike e dekadës së parë të shekullit të 21-të. Ndjenja sot është relaksuese . Pa korse, ata përpiqen të nxjerrin në pah atë që vlen përkundrejt asaj që është më e tepërt dhe pretenduese.
XARMA
Pranë mbikalimit të Avenida de Tolosa pothuajse gjithmonë të ngarkuar, vendndodhja mund të duket jopremtuese në fillim. Megjithatë, kjo hapësirë e vogël me vetëm dhjetë tavolina është një nga propozimet më interesante në Donostia. Kjo tashmë është një arsye bindëse për t'u inkurajuar ta provoni.
Shefat e kuzhinës Aizpea Oihaneder (37 vjeç) dhe Xavier Diez (39 vjeç) nuk janë çift. Megjithatë, ata kanë një vajzë, Laia, dhe këtë restorant. Pamja mund të jetë konfuze. Pamja e Xabit është e ashpër, ai është i mbuluar me tatuazhe dhe ai mund të kalojë për një motorist të vërtetë (në fakt, ai është një pronar krenar i Harley-t). Megjithatë, shefi kuzhinier nxjerr qëndrimin tipik bask midis dinamizmit dhe miqësisë së vërtetë. Nga kuzhina e tij ai shikon përreth dhomës së ndenjes dhe më përshëndet.Pas tij mund të shoh partneren e tij, Aizpea - një vajzë e shkurtër me flokë të errët të lidhur në një fjongo - është e zënë në një bar të mbushur me njerëz prej çeliku inoks. Të dy u takuan në kuzhinën e Arzakut në vitin 1995 . “Ne jemi një tandem. Ne ndajmë të njëjtin këndvështrim”, rrëfen Aizpea.
Aizpea Oihaneder, kuzhinier në Xarma
Ashtu si shumica e kuzhinierëve të San Sebastian, ata kanë punuar me më të mirët: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Pas këtij rekordi të patëmetë, i cili përfshin pesë vjet në Manastirin Rocamador (me një Michelin) në Extremadura, ata donin ta vendosnin vetë dhe restoranti i tyre në Ibaeta ilustron në mënyrë të përsosur përvojën dhe dëshirat e tyre.
Xarma gjithashtu është regjistruar për Vanguard League . Tradita, e përfaqësuar në përbërësit e saj vendas, si pëllumbi, mollët dhe djathi, alternohet me rrymat bashkëkohore. kam dashur akulloren e lëmuar të asparagut të bardhë e zbukuruar me thërrime proshutë krokante . Versioni i Xarma-s i merlucit në krapi deti tejkalon ndjeshëm portugezin klasik. Është një markë merluci me një bonbone kungulli të tymosur të paraqitur sikur të ishte e verdhë veze. “Epoka e restoranteve të mëdha ka kaluar, tani është për të mbijetuar. Përgjegjësia ime e vetme është t'i bëj njerëzit të lumtur". përfundon Xabi
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; për dy: rreth 95 €) _.
Jon Ortega, kuzhinieri i ri nga Saltxipi
SALTXIPI
Edhe pse jemi në veri të Spanjës, ne jemi ende në jug të Evropës dhe bizneset familjare sundojnë. Në vitin 2007 klani Ortega Añorga ajo u zhvendos nga një shtëpi e vjetër me musht në Usurbil në një rezidencë në periferi të Gros, trarët e fortë dhe pllakat prej balte të errët i japin asaj pamjen e një shtëpie shekullore (u konceptua në vitet 1980). Nën stafetën e martesës së Javier dhe Ana Maria , **Saltxipi** është kthyer në një të preferuar të lagjes. Ishte dhe është akoma, e njohur për gaforret e saj merimangash , të cilat ruhen në bodrum.
Sot djali i tij **Jon Ortega (35 vjeç) ** është pranë sobës, duke përgatitur disa karkaleca të shijshëm. Në katin e sipërm në dhomën e ndenjes, vëllai i tij Gorka , i veshur me xhinse dhe atlete casual, sjell në tryezën time një shishe Remírez de Ganuza të bardhë, e cila, duke pasur parasysh origjinën e saj (Rioja Alavesa), më thotë se është vërtet bask, si ai. Ish-lojtari i ri i Real Madridit duket se është dhjetë vjet më i ri se 38-vjeçari.
Në netët e ditëve të javës, si kjo, dhoma e bukur e stilit të vendit është zakonisht e qetë. Sot dy zonja me perla dhe të përhershme kanë darkuar me nipat e tyre. Në fundjavë, thotë Gorka, restoranti mbushet me grupe miqsh dhe çiftesh rreth të tridhjetave që ndjekin faqen e restorantit në Facebook. Mbi oxhakun është një portret i gjyshit të Santi, Jon dhe Gorka, i veshur me një txapela . Ai është patriarku.
Kryetar patriarku i Saltxipit
Ushqimi është po aq i mrekullueshëm dhe çuditërisht i thjeshtë: një sallatë me gaforre të freskët, kroketa perfekte (kroketa nga jashtë, të shkrirë nga brenda), kokotxas hake në salcë jeshile dhe një mamia e paharrueshme (gjizë baske). Vitin e ardhshëm prindërit e Jonit dhe Gorkës do të dalin në pension dhe ndryshimi i brezit do të jetë realitet. Ideja e vëllezërve është të përfitojnë nga më të mirat e Saltxipi. Gorka planifikon të ndërtojë, në tarracën me gjethe, një strehë në gjysmë të rrugës midis një kopshti anglez dhe një qetësie të Ibizanit. Përveç përmirësimeve të tjera, ata duan i jepni rëndësi skarës, njesoj ku sot Jon Ngrohni me kujdes merlucin, murgun dhe brinjët. e ardhmja do të jetë molusqet dhe kokotxas . Në fund të fundit, një pjesë e mirë e inovacionit të Saltxipi qëndron në vazhdimësinë.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; darkë për dy: rreth 100 €) _
Saltxipi turbot i pjekur në skarë
RESTAURANTI NI NEU
Ushqimi i mirë është garancia e një biznesi të mirë, dhe në San Sebastian më shumë se kudo tjetër. Grupi IXO, muskuli financiar i Mugaritz dhe Nerua të Guggenheim, është më shumë se një kompani tretës. Shefi i kuzhinës Mikel Gallo ai është, në kuptimin më të mirë të termit, një njeri i shoqërisë: një bashkëbisedues i qetë, i dashur, me sy blu depërtues. Me pantallonat e shkurtra dhe bluzat e tij të modës, ai mund të kalonte për një nga sërfistët në plazhin Zurriola aty pranë.
Gallo, së bashku me Bixente Arrieta, drejtoreshë e grupit IXO, është gjeniu krijues i një prej kompanive me trajektoren më të mirë të kuzhinës në vitet e fundit. ** Ni Neu ** (vetë) ndodhet në një nga vendet më të lakmuara në Donostia, në një nga cepat e ndërtesës Kursaal, shumë afër urës së Zurriolës. Suksesi i Gallo dhe Arrieta bazohet në një ide: ofrojnë një kuzhinë lokale dinamike dhe avangarde që është edhe e arritshme dhe e përballueshme. Për rreth 30 euro mund të shijoni një menu me tre pjata (midis pesë fillestarëve, nëntë pjata kryesore dhe pesë ëmbëlsira), që përfshin gjithashtu ujë, bukë dhe një gotë verë.
As Neu
Në katin e parë, restoranti, dikur selia e Martín Berasategui, iu nënshtrua një rinovimi të madh vitin e kaluar. Rezultati është një hapësirë minimaliste dhe e zezë e ngjyrosur në mënyrë skrupuloze . Ndoshta mund të jetë disi frikësuese në këtë vend shumë të këndshëm. Megjithatë, të gjitha dyshimet zhduken kur provoni ndonjë nga menutë e tyre. Në rastin tim: feta shumë të holla mishi të pjekur me shalqi të tymosur dhe arra, kaloku i pjekur me lëngun e lëkurës së tij të thekur dhe rripa patëllxhani. Të gjitha të hollë. Megjithatë, Gallo nuk tregon hapur krenarinë e tij deri në ëmbëlsirë. tost françez (aq tipike e Javës së Shenjtë) është, sipas fjalëve të tij, "mbretëresha e shtëpisë" . I shijshëm dhe i sofistikuar, ai vjen me një çmim që është diçka si qershia mbi tortë.
Shefi Gallo u rrit në Andoain, një qytet 13 kilometra nga San Sebastián. Më vonë, ai punoi në restorantin e Muzeut Guggenheim (Bilbao) gjatë tre viteve të para të trajnimit, nën drejtimin e Josean Alija. Ajo kullon kënaqësinë aq tipike për dikë që ka një lidhje të ndërgjegjshme me vendin e origjinës, si dhe sigurinë se ku i drejtoni përpjekjet tuaja. “Jam krenar për Ni Nuen sepse më në fund po bëj atë që kam dashur gjithmonë”, thotë ai.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; darkë për dy: rreth 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
Duke i kthyer shpinën gjirit të artë të La Concha , kjo referencë lokale është më pak e ngjashme me një restorant plazhi, vendi për ata që vënë bast për thjeshtësinë dhe përbërësit më të mirë të trajtuar me respektin e duhur.
Nga viti 2007 deri në 2010 - viti i quajtur Wall Street Journal Inigo Pena (31 vjeç) si një nga dhjetë kuzhinierët më të rinj evropianë –, Narru punonte në lagjen elegante të Gros. Në katin e parë të hotelit Niza, lokacioni i ri përfaqëson qasjen përfundimtare në zemrën borgjeze të San Sebastian.
Ka një atmosferë të caktuar skandinave në dyshemetë e lëmuara prej betoni dhe, si kundërvënie, ato nxjerrin në pah shtyllat origjinale të mermerit dhe karriget e vjetra të veshura me susta në portokalli mat, blu dhe gri. Vendi, një piceri e vjetër, është modern dhe komod ditët e nxehta kur duket se i gjithë San Sebastián duket se po shkon masivisht, gati për të kaluar ditën në La Concha.
Salla Naru
Ky djalë vendas nga Lagjja e Vjetër i bëri hapat e tij të parë në kuzhinat e Arzak, Mugaritz dhe Arbelaitz përpara se të vinte në praktikë flamurin e saj, një kuzhinë produkti minimalist me një skenë pa artificë.
Ky kuzhinier i ri transmeton rigorozitet në ekzekutimin e recetave të tij, një vendosmëri që synon të krijojë një propozim pa komplikime dhe kosto të panevojshme. Duhet shumë kurajo për të servirur një pjatë kaq të thjeshtë mahnitëse, si p.sh. një skuqje me kërpudha pranverore. me një vezë të zier, një ekzemplar i mirë grupi (i kapur vetëm dy orë më parë) me asgjë më pak të sofistikuar se një re me pure patate dhe një qepë të skuqur. “Ky është lloji i menysë që unë do të haja”, thuhet.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; darkë për dy persona: rreth 65 €) _
Krijimet e Igo Peñas e ngritën atë në Wall Street Journal
**RESTORANTI KOKOTXA**
Emri është një nderim i përzemërt për delikatesën e ofruar nga peshku: pjesa e poshtme e mjekrës prej merluci ose merluci. Zakonisht gatuhet në salcë jeshile ose i pjekur në skarë, është një nga arsyet pse shumë baskë arrijnë paroksizmi i kënaqësisë.
pronari i saj, Dani Lopez (38 vjeç), së bashku me mësuesin e tij Estela Velasco , udhëheq një nga kuzhinat më inteligjente në Donostia. Si të gjithë kuzhinierët e rinj të vlefshëm, nderon përfitimet e lëndës së parë më të mirë. Rrugës për në tavolinën time, López më thërret nga kuzhina e tij, në mënyrë që të admiroj një copë ton të bukur që një mik peshkatar sapo e ka tërhequr zvarrë në dhomën e tij të ndenjes në një qese plastike.
Dani López në krye të Kokotxa
Sezonet e Dani López në kuzhinat andaluziane e kanë lënë atë me një lidhje të caktuar me gazpachuelo (supë e nxehtë e peshkut Malaga) dhe ajoblanco (gazpaço me bajame të bardha). Përveç kësaj, ndikimet kineze dhe japoneze ndjehen gjithashtu në shumë prej krijimeve të tij. Por edhe recetat më të përpunuara me siguri duken të thjeshta: karavidhe i pjekur në një emulsion të bardhë hudhre me arra pishe dhe një spirale delikate petë orizi me disa copa gjaku (një agrume që ndihmon në kundërshtimin e intensitetit të gjellës).
Pas këtij festivali gastronomik, López ulet në tryezën time me një buzëqeshje të gjerë dhe një mjekër tre-ditore, dukshëm më e mbuluar se koka e tij e bukur. Është e mundur që pak e dinë se, për gjashtë vjet, Ky restorant në qytetin e vjetër ka një nga 16 yjet e Michelin në qytet , fakt që ka kaluar pa u vënë re nga mediat ndërkombëtare. Ndoshta është koha që ai të marrë vëmendjen që meriton.
_(Campanario, 11; 943 421904; darkë për dy: rreth 120 €) _
- Ky artikull është botuar në revistën Condé Nast Traveler për shkurt, numër 70. Ky numër _ është i disponueshëm në versionin e tij dixhital për iPad në iTunes AppStore dhe në versionin dixhital për PC, Mac, Smartphone dhe iPad në stendën e gazetave Zinio virtuale (në pajisjet Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Mund të jeni edhe ju të interesuar..._*
- Antiguía de San Sebastián (nga Gontzal Largo) - Pesë pinçot e mi të preferuar nga San Sebastián (nga Jesús Terrés)
- San Sebastián: kulti i pintxo
- Të gjitha informacionet për San Sebastián - 30 gjëra që do t'i kuptoni vetëm nëse jeni profesionist
Në Kokotxa lënda e parë është e dashur