Lajtmotivi ynë.
Pas 10 vitesh kushtuar restaurimit, njeriu kupton se ku ndihet më rehat. Kjo është ajo që ndodhi me Shefi Ivan Gonzalez e cila filloi në Lienzo, në Valencia, vazhdoi në Ibiza me restorantin e saj dhe përfundoi në Madrid, duke këshilluar dhe ngritur ambiente të tjera. Pas një dekade mes dhomës së ngrënies dhe sobës, ai e ka shumë të qartë se çfarë i pëlqen më shumë. “U ndjeva rehat me shek kuzhinë tradicionale dhe punimin e produktit”, Ai thote.
Me atë ide të lindur bar dhe mbulesë tavoline, e cila preferon të thërrasë një tavernë në vend të një restoranti, sepse, siç paralajmëron edhe emri i tij, të dyja hapësirat janë të rëndësishme: bari i gjatë plus tavolinat e larta në hyrje dhe tavolinat me mbulesa prej liri dhe kolltuqe kadife në dhomën e ndenjjes. Në të dyja, ju mund të shijoni të njëjtën menu, krijuar nga González.
Qofte bifteku në një salcë ashtu si gjyshja juaj.
“Kjo është një tavernë e mirëmbajtur ku punohen produkte të mira dhe kuzhina tradicionale”. këmbëngulin. Edhe pse për secilën prej atyre recetave të përjetshme, ajo përfshin "një prekje, një kthesë", që mund të vijë nga vetë produkti ose nga përgatitja. Ashtu si qoftet, një zierje klasike me patate të skuqura, të cilat janë biftek. “I njëjti biftek i maturuar për 50 ditë që e ofroj edhe unë në menu me 60 euro/kilo është ai që përdorim për t’i bërë”, thotë ai.
E njëjta gjë ndodh me atë që, pavarësisht jetës së shkurtër të Barra y Mantel, nuk është më një nga pjatat e yjeve: kaneloni me fileto dhe tartufi. “Është një pjatë që kam filluar ta gatuaj para 10 vitesh, në radhë të parë, është një tjetër recetë tradicionale, një pjatë tradicionale – ndoshta, mbi të gjitha, në Katalonjë–, vetëm kthimi ynë vjen për atë pak tartuf, një beshamel. e parmixhanit dhe se mishi është i së njëjtës fileto ku mund ta porosisni të plotë në menu”, thotë shefi i kuzhinës.
Kuzhinieri është valencias: pjatat e orizit janë një yll.
Produkti shënon letrën dhe ata punojnë me furnizuesit kryesorë: Shitës peshku Coruñesas dhe O Percebeiro, fabrika e djathit Cultivo, Joselito dhe mishi dërgohet nga një kasap i Burgosit, i cili zgjedh vetë lopët e tij galike. Ata punojnë dorë për dore dhe në baza ditore me ta dhe për këtë arsye, oferta juaj jashtë kartës është thelbësore, Llogaria e Gonzalez.
“Barra y Mantel është një tavernë shumë dinamike, është aktive”, Shpjegoni. “Menyja është e gjerë në mënyrë që klientët të vijnë dhe të përsërisin dhe të vazhdojnë të provojnë gatime të ndryshme, por, përveç kësaj, që klienti besnik dhe ne të mos mërzitemi, kemi këto menu jashtë menusë që mendojmë çdo ditë sipas çfarë na ofron furnizuesi." Pra nuk akomodohen dhe janë besnike të stinës.
Bari...
Në meny, përveç peshkut dhe mishit, kanë shumë peshë zierjet me lugë (verdina me thëllëzë, bizele me murg dhe spinaq, trash) që rriten derisa të lihen në verë, nëse kërkohet. Dhe me një lugë ha edhe një nga pjatat që thekson shefi i tij: oriz i konservuar nga deti ose nga mali. Një tundje me kokë për atdheun e tij, Valencia, një paella si gjithmonë, por e shërbyer në një tabaka metalike individuale për të mos vendosur të gjithë paella në tryezë.
... Dhe mbulesa tavoline.
Nga ana tjetër, nga vitet e tij të verës, banimit dhe punës në Ibiza, ai sjell në Madrid të tijën Ndikimi balearik. "Unë mendoj se është shumë e lezetshme dhe rrallë shihet nëpër qytet," thotë ai. Bie në sy kallamari i mbushur me sobrassada, versioni i tyre i një pjate tipike nga ishulli, “por e rafinuar”.
Vetë-mësuar në kuzhinë, González u fut në të për kuriozitet dhe kënaqësi dhe, prej andej, thotë se aty është këndvështrimi më i mirë i të gjithë vendit. Për të mos e humbur atë, kuzhina eshte e hapur ne sallon. “Unë mendoj se i jep gjithashtu besueshmëri, siguri klientit dhe një kërkesë më të madhe për ekipin”, thotë ai.
Verdinat me thëllëzë: lugën e doni gjithmonë.
PSE shko
Për qoftet ribeye, verdinat, kaneloni. Dhe sepse kuzhina eshte e hapur gjate gjithe dites, duke ndjekur shpirtin e tij tavernë. Pasdite e gjithë menyja nuk është e disponueshme, por një version mjaft i gjatë me të gjitha oferta juaj e vermutit (turshitë e përgatitura prej tyre, kanaçe), më shumë pjata të lehta dhe për të ndarë (sallatë, kroketa...) që ju pëlqen me një verë ose birrë pasdite.
TIPARE SHTESË
Të përzgjedhja e verës meriton një dhe disa vizita më vete. Iván González filloi në industrinë e mikpritjes, duke u trajnuar si sommelier dhe për këtë arsye menuja e tij është shumë e kujdesshme dhe e gjerë.
Petulla e gjyshes.
Adresë: C/ Jorge Juan, 50 Shih hartën
Telefoni: 91 064 45 98
Orari: Çdo ditë nga ora 13:00 deri në 12:00.
Gjysem cmimi: 45-50 €