Ne shfajësojmë merlucin e skuqur të harruar të Madridit
Madridi nuk ka qenë kurrë Madrid pa merluc të qëndisur në veshjet e tij . Për shekuj me radhë ai ka qenë një nga bijtë e preferuar të qytetit të madh, i vlerësuar shumë nga të mëdhenjtë e Spanjës dhe nga ata që dinin të përballonin urinë dhe racionimin pas Luftës Civile. Dhe ende është duke iu shmangur po lunges së modernitetit , një epokë e re shqisore që ka këmbëngulur për të varrosur peshqit e qytetit pa det dhe për ta humbur përgjithmonë nga sytë. Madridi e ka ankoruar gjithashtu anijen në dok të një deti të ri, atë të verbërisë . Sigurisht, ndërsa disa hanë baos, cod tapa është e rezervuar për ata që dinë të shijojnë Madridin.
NJË KOPERTINE ME HISTORI
Në Spanjë kemi pasur gjithmonë disa monarkë shumë të mirë, kapriçioz dhe me shije, erë dhe prekje të mirë për gastronominë. Për shembull, Carlos V kërkoi që gocat e detit nga Laredo (që ai e donte) të dërgoheshin në Yuste . Dhe kështu bënë, falë një sistemi postimi shumë të sofistikuar për atë kohë. Diçka shumë kurioze ka ndodhur me merlucin në Madrid, sipas asaj që na thotë Miguel Ángel Almodóvar, autor i uria në Spanjë i cili, përveç kësaj, është një promovues dhe mbrojtës i madh i gastronomisë sonë.
Almodóvar na thotë se Felipe II është ai që vendos këtë Spanja udhëhoqi kundër-reformimin në shekullin e 16-të , duke u shfaqur ditët e abstenimit nga mishi dhe duke e bërë peshkun opsionin e menjëhershëm. “Spanja është një vend jashtëzakonisht malor dhe peshku i freskët ishte i pamundur të transportohej. Merluci është opsioni për zhdukjen e balenës, e cila është shteruar sepse është likuiduar. Duke e tharë dhe kriposur merlucin, ata marrin një produkt që mund të funksionojë me vite dhe të transportohet ", fature.
Cod, historia e gastronomisë spanjolle
Merluci imponohet si një produkt i detyrueshëm për të ruajtur atë abstenim nga mishi që zinte pothuajse gjysmën e vitit . që gjeneron një mori recetash (pothuajse gjithmonë në ambiente të mbyllura) me merluc, produkt që gradualisht po bëhet modë. Kështu, lloje të ndryshme të zierje ose hash që largohen nga receta të tilla bregdetare si vizcaína ose pil pil.
Kur mbërriti shekulli i 19-të, merluci shihej tashmë si vendas i Madridit si vetë perëndeshë Cibeles dhe fillon të shitet në dyqane ushqimore dhe koloniale në formën e çarçafëve të mëdhenj. “Ata prenë veten me ujëra të mëdhenj të quajtur bacaladera dhe kjo është arsyeja pse makinat e para nëpër të cilat kaloheshin kartat e kreditit quheshin bacaladera, për shkak të ngjashmërisë që kishin me këto gërshërë”, shpjegon Almodóvar, duke kujtuar atë erën që dilte nga dyqanet ushqimore, e cila tashmë është pjesë e kujtesës sonë shqisore dhe ne lidhemi menjëherë me Madridin.
ME PUNE 'KEMI TOPAO'
Në të tretën e fundit të shekullit të 19-të ata filluan të bëhen modë në Sevilje "pavias" (të cilat më parë merluci ishin të pjekur hake) që përkon me hapjen në Madrid të shtëpi ferme , ku nisin të shërbehen ushtarët e vegjël të famshëm të Pavias , e cila nuk pushoi së qeni a copë merluci i rrahur dhe i skuqur . Speci zile shfaqet si shoqërues i merlucit, shumë i lirë dhe i përballueshëm në një kohë kur turshitë ishin drita e tavernave.
Janë tavernat që popullarizojnë merlucin në Madrid , të fituara kryesisht në Rruga León (lagja Las Letras) ku ndodheshin peshkatarët. Casa Labra u themelua në vitin 1860 me idenë e merlucit si një ushqim popullor, për të gjithë . Merluci fillon të lyhet me brumë dhe bëhet një tapas shumë qendror i Madridit. në një kohë shumë të shkurtër Cod Labra fillon të përhapet në taverna të tjera me pak a shumë sukses, edhe pse asnjë nuk do të arrijë punën e mirë të Labrës. Ushtari nga Pavia ishte një kafshatë merluci i hollë, krokant nga jashtë , me lëng brenda dhe me shije, me shumë shije.
Pas Luftës Civile, klasat e njohura e bënë merlucin një ushqim me vlerë të lartë për shkak të kostos së tij të ulët. “Masonët që po rindërtonin vendin i kthyen fetat e merlucit në një vakt thelbësor. Dhe jo vetëm merluci, por edhe Biftek rus ose dolli e kripur franceze nga taverna Antonio Sánchez ”, shpjegon Almodóvar, duke theksuar rolin vendimtar që kishte merluci në një vend të shkatërruar që po kërkonte rimëkëmbjen ekonomike.
Tapas nga Casa Labra
NJË KËNAQËSI PËR ATA QË DINE TA VLERËSOJNË
Merluci i tharë dhe i kripur ka qenë në rënie në 10 deri në 15 vitet e fundit. Miguel Ángel është i hapur: Merluci humbet rëndësinë mbi të gjitha një lëvizje shoqërore që sillet rreth dietës dhe jetesës së shëndetshme . Ky 'riquismo' i ri që lindi pas krizës së 2008 na bën të shohim diçka joreale, prezantimin e një koncepti të shëndetshëm të ushqyerjes pa u menduar shumë nga dora e nutricionistëve të mëdhenj si Lady Gaga apo Beckhams që promovojnë kulturë pa gluten pa bazament”.
Gastronomi gjithashtu nuk ngurron të tregojë Norvegjia dhe skrei i saj , ai merluci i freskët i të cilit nuk ka traditë në Spanjë por që ka hyrë këtu duke dërrmuar gjithçka. Merluci i shkripëzuar, kaq i yni, që prej shekujsh që është rafinuar në kulturën tonë ende i reziston largimit të tij. Tani ajo shoqërohet me një produkt me një shkallë të tepruar të kripës dhe si pasojë rrezikun e hipertensionit. Sigurisht, sikur të mos kemi shkuar kurrë në restorante për të shijuar atë pjesë të identitetit tonë kulturor që është gastronomia.
Merluci i Madridit tani është i disponueshëm vetëm për disa, ata që gjejnë një vend për mrekulli duke pritur dhe duke u penduar në derën e Labra ose shtëpi revolte , të tjera bastion "bacaladesco" që ka mbrojtur pozicionet që nga vitet 1960. Dhe tani vetëm për ata që kanë fatin të jetojnë afër sepse nuk punojnë në shtëpi. As nuk do të kenë kurrë. Sepse Madridi jetohet me një copë merluci të freskët.
Është një nga tapas-at në Madrid që ka duruar më së shumti fatkeqësitë e kohës. Merluci përmban një pjesë të historisë së Madridit në çdo kafshatë dhe vetëm ata që dinë ta vlerësojnë e kuptojnë hollësinë e saj. Epo, dhe koha që humbasim duke mos u kujdesur për qiellzën tonë.
RECETA DHE TRUKTET QË TË PROVONI MELUZIN E fërguar në shtëpi
Përbërësit për 4 persona
- 400 gr merluc të shkrirë (nëse është e mundur, nga mbrapa)
- 300 gr miell gruri të zakonshëm
- qumësht i ftohtë
- 1 lugë gjelle sodë buke
- vaj ulliri për tiganisje
- Kripë
Së pari, merluci shkripohet duke e lënë në ujë dhe duke e ndërruar çdo 8 orë për një ditë e gjysmë. E presim merlucin në blloqe që kanë formë drejtkëndëshe dhe përgatisim brumin (për këtë e hedhim miellin e situr në një pjatë ose enë, me pak kripë dhe sodë buke dhe e përziejmë mirë). Po inkorporojmë pak nga pak qumështin që duhet të jetë i ftohtë. Shkoni duke shtuar me energji me disa shufra në mënyrë që të integrohet pa gunga. Tekstura duhet të jetë disi më e trashë se një qull. Ngrohni një tigan me shumë EVOO.
Lyejeni merlucin në masën që duhet të jetë e ftohtë. nëse është disi e ngrohtë, duhet të mbulohet me një film dhe të lihet në frigorifer për gjysmë ore. Skuqini me vaj të nxehtë që do të ftohet pak. Kur të kenë marrë ngjyrë të artë, copat hiqen dhe lihen të qëndrojnë në letër fshirëse për të hequr yndyrën e tepërt. Nëse duam të bëjmë një ushtar të vërtetë të Pavias nga Casa Labra, nuk ka asgjë më shumë se zbukurojeni me një rrip të mirë piper zile.
Perfitoj!