Tripe në BAIT
Hapësira gastronomike hotel urban , pak hapa larg Parlamentit, është kthyer në një vend ku Delikatesat dhe produktet katalanase nga Madridi bashkëjetojnë në harmoni nën stafetën e Aurelio Morales.
Kanë kaluar mezi një vit e gjysmë që kur Aurelio Morales u vendos në Hotel Urban në Madrid dhe CEBO është tashmë një sekret i hapur në skenën gustator. Nuk është për më pak. Me një rini dhe trajektore të pamohueshme - El Bulli, ABaC, Biletat, Echaurren dhe Miramar – Morales orkestron sobat CEBO dhe së bashku me shefin e kuzhinës, i njohuri Paco Paton – Çmimi Kombëtar i Gastronomisë për regjisorin më të mirë të dhomës – bën të njëjtën gjë në hapësirën e të ftuarve të saj, të cilët nuk i kalojnë 25 për shërbim.
Oferta gastronomike e Aurelio Morales e shpall veten trashëgimtare të shijeve të kujtesës së saj. Ne e marrim karremin sapo hyjmë, në një sallë të çuditshme të tavolina kafeje prej mermeri të zi , xixat e arta që vijnë nga muri, nga skulpturat që mbështesin shiritin e tij dhe nga objektet e forta të projektimit - kafka dhe armë me madhësi të papajas – që kërkojnë luftë në tavolina. Ia vlen një pritje (e shpikur) me një gotë, të themi, Taittinger Prestige Rosé dhe disa turshi të mëdha në një tas të vogël të kuq me llak.
Mermer i zi, protagonist në CEBO
Këtu dialogu imponohet po. Por fillimisht duhet të lagni buzët dhe të lyeni argumentet.
Morales krenohet me trashëgiminë e tij të kuzhinës dy gjyshe, njëra nga Madridi dhe tjetra nga Kordoba . Kësaj trashëgimie i shtohet kalimi i tij përmes referencave të mëdha të gastronomisë katalane dhe të Riojas, një dashuri e pambuluar për qilarin kombëtar - ai flet për një kuzhinë prej 'kilometërsh 600' - dhe për një teknikë që nxjerr avangardë, respekt për produktin sezonal. dhe doza të mëdha lirie. Të fillojmë?
Pasi ulen dhe me shampanjën e lyer në fytyrat e tyre, fillon ky version i të menduarit të lirë të kujtimeve. Pikërisht për këtë, rekomandimi i parë është të vini veten në duart e sommelierit Yassine Khazzari . Fillimi me verërat e gazuara është një opsion për t'u lavdëruar, meqenëse syri i saj francez dhe katalan po bëhen një shpallje elegante miqësie.
E njëjta gjë ndodh edhe me referencat e bardhekuqve, nga Gjermania, Franca, Italia, Shtetet e Bashkuara të Amerikës dhe Portugalia, pa lënë pas dore, sigurisht, një angazhim të patëmetë dhe të kujdesshëm ndaj verërave kombëtare.
Aurelio Morales në BAIT
Nga fillimet e yjeve, kalçoja e saj e vjeshtës - frite e mbushur me kremin e kesaj perime me pure sallami, pike romesku dhe e kurorezuar me nje detaj fiku – dhe prezantimi i jashtëzakonshëm i tatakit të karkalecave me xhelin e kaprolit dhe ajrin e limonit në një enë qelqi që zbulon brenda ose gurin vullkanik ose rërën e plazhit – syri, një detaj thjesht dekorativ.
Dhe dy versione të kroketës: ai me treshe, i lëngshëm dhe nën një pllakë qiqrash shumë të shijshme dhe ai me mbushje gaforre merimangë të mëndafshtë. . Tani, nëse pafytyrësia dhe magjia do t'i jepet çmimi, kjo bukuri fiton: një shtrat me alga deti me avull dhe, mbi të, një Lëkura e zezë krokante e pulës e mbuluar me molusqe brisk me erëza me lëng pule dhe krem bajamesh. Kënaqësia fton logjikën.
Karkaleca në karrem
Në këtë të fundit, Morales shpall me maturi praninë bindëse të heronjve të baticave të vjeshtës: Turbo i egër, me karabinero dhe kanterela , dhe cocochas al pil pil dhe palca e pjekur në skarë me havjar iranian . Megjithatë, do të ishte mëkat të humbisje orizin kremoz që meriton të quhet 'Costa Brava', me midhje shkëmbi, espardeñas, alga dhe bar deti nga Cap de Creus, dhe fyell Wagyu dhe pjesët e tij. po kjo është gjithçka që imagjinoni dhe më shumë.
Ëmbëlsirat, atë moment. Larg inskenimit të saj të çuditshëm, lamtumira e ëmbël është e lehtë në qiell dhe kumbon në deklaratën e dashurisë për gjyshet mesdhetare: krem i djegur me fruta pylli dhe portokalli me shafran. Nëse jeni me fat, shefi i kuzhinës mund t'ju befasojë me krijime për ata që "nuk janë të ëmbël" me inkunabula si p.sh. një kafshatë djathë të freskët me lëkurë qumështi – që të kujton një mocarela të ftohtë – dhe të ngjyrosur me krem panxhari . Mmmhh…
BAIT, mos i lini t'ju thonë
PSE shko
e tyre dhomë ngrënie elegante e ndriçuar në mënyrë fantastike fillojnë të grumbullojnë lista pritjeje falë këtij propozimi brilant dhe pa paragjykime. Tani që ka një yll Michelin, po ose po, mund të bëni një rezervim TANI.
TIPARE SHTESË
Kërpudha dhe lojë e vogël. Këtë vjeshtë, llambat, boritë e vdekjes dhe tartufi i zi do të shkojnë krah për krah me zogjtë e tij –pëllumb vizatues, thëllëzë dhe turtull–.
Adresë: Carrera San Jerónimo, 34 (Madrid) Shiko hartën
Telefoni: 91 787 77 70
Orari: Nga ora 13:30 deri në 15:30 dhe nga ora 20:30 deri në 22:30. Të dielave, të hënave dhe festave, të mbyllura.
Gjysem cmimi: Menuja Esencia (mesditë nga e marta në të premte): 55 € me çiftim; Menyja e shprehjes: 80 € pa verë; Çmimi mesatar i menusë: 60 €