Brownie: një gabim nuk ka qenë kurrë kaq i shijshëm...
Ai që është pa gabim le të hedhë gurin e parë. Sidomos nëse Ky është aspekti ynë i kuzhinës: ose sepse harrojmë një përbërës ose sepse nuk e kemi, ndonjëherë ne tërheqim imagjinatën (dhe optimizmin) qoftë gabimisht ose nga nevoja. Lajmi i mirë është se në pjekje, si në të gjitha aspektet e jetës, gabimi ndonjëherë funksionon si katalizator dhe, madje, si mikrob i gjithçkaje.
Mjaft e çuditshme, brownie e famshme, e cila është një nga ëmbëlsirat tona të preferuara, dhe tatinja gjithmonë joshëse e tortës me mollë ata kanë lindur nga një shans me fat, duke na treguar edhe një herë se situatat e jashtëzakonshme dhe të pafavorshme nxisin kreativitetin.
Ndodh edhe në familjet më të mira: në restorantin numër një në botë (sipas 50 restoranteve më të mira të botës), nga një pengesë (fjalë për fjalë), doli ëmbëlsira e tij më mediatike, tortën e tij me limon.
'Oops! Mi è caduta la crostata al limone', një rastësi e shijshme.
“Mendoj se pasta dhe madje edhe kuzhina e shijshme kanë nevojë për më shumë aksidente që na çojnë në elaborime të mëdha”. Fran Segura e ka të qartë. Ky kuzhinier i ëmbël njihet si "kuzhinieri me çokollatë" dhe ka marrë disa çmime: ai ishte i dyti në Konkursin e Pastrisë Revelation në Madrid Fusión 2018, Medalje Argjendi në Pastiçeri Evropiane, Ëmbëlsirë më e mirë në Spanjë WCM (2013) dhe Medalje Bronzi në Kupa e Botës në Gatim dhe Pastiçeri në 2014.
Aktualisht Fran drejton kuzhinën e ëmbël të disa restoranteve dhe udhëton nëpër botë duke dhënë klasa dhe prezantime. Dhe ne ju kemi kërkuar na thërrmoni sekretet e këtyre dy ëmbëlsirave që kanë lindur rastësisht.
Fran Segura, i njohur si “kuzhinieri i çokollatës”.
BROWNIE: OPPS, KA HARRUA MAJA!
Brownie –gabimi i bekuar– u shfaq në vitin 1897 në Shtetet e Bashkuara për shkak se dikush harrova të shtoja majanë në një pandispanje.
“Nëse shikojmë përbërësit e tij, mund ta kuptojmë këtë torta origjinale ishte vërtet e mirë, por do të ishte shumë më me gëzof. Nëse e respektojmë recetën tuaj, marrim një pandispanje ngjyrë kafe me shije intensive çokollate dhe arra. Por është tekstura e saj ajo që e bën brownie të veçantë: mes mishit, biskotës dhe kremozes, thuajse shkrihet në gojë falë përbërësve si gjalpi dhe çokollata, të cilët kanë tendencë të shkrihen me nxehtësinë e vetë trupit”, shpjegon Fran.
Dhe interpretimet e ndryshme të brownie që janë shfaqur dhe vazhdojnë të shfaqen që atëherë? Ëmbëlsira nga Alicante e ka të qartë: “Ndonjëherë ne duam të rishpikim veten dhe të shtrembërojmë recetat, si në këtë rast kur ndërrojnë çokollatën e zezë me të bardhë. Për mendimin tim, nuk ka kuptim dhe bëhet një tjetër elaborim. Natyrisht ka shumë interpretime, duke ndryshuar llojin e arrës ose sasitë, dhe janë të mirëseardhur nëse kanë sensin e nevojshëm të përbashkët, por mbi të gjitha nëse respektojnë një pjesë të madhe të recetës origjinale”.
Arsyeja pse ai preferon të na japë recetë tradicionale, duke respektuar plotësisht lëndët e para dhe mbi të gjitha ngjyrën e saj. “Megjithëse është e vërtetë që kam modifikuar sasitë e recetës derisa të marr brownie-n që ndihem rehat duke e ngrënë”, tregon Fran.
Kjo është brownie e Fran Segura.
RECETA FRAN SEGURA BROWNIE
Përbërësit:
- 210 gram e sheqerit të kallamit.
- 200 gram sheqer muskovado.
- 290 gram të vezëve.
- 360 gram të gjalpit.
- 200 gram çokollatë 66%.
- 170 gram e miellit të lirshëm.
- 300 gram të arrave të pekanit.
- 360 gram e patate të skuqura çokollatë.
**Përgatitja: **
1. Përzieni gjalpë në krem me sheqer kallami dhe sheqer muskovado.
2. Shtoni çokollatë e shkrirë nxehtë në rreth 45ºC.
3.Shto Vezët në intervale.
4.Shtoni miellin e përzier me arra dhe patate të skuqura çokollatë.
5. Hidheni në një kallëp të madh dhe piqen në 200 ºC për 25 minuta.
6.Kur të jetë ftohur plotësisht, priteni me thikë në katrorë.
MOTRAT TATÍN DHE TRE TEORIET
“Ka disa histori rreth krijimit të kësaj torte. Ata thonë se një nga motrat Tatin, gabimisht i ka karamelizuar mollët. Një teori tjetër thotë se ai harroi të vendoste bazën dhe e vendosi pasi mollët ishin në enë dhe e treta numëron se u prish furra dhe prandaj vendosën t'i gatuanin në tigan”, Na tregon Fran Segura.
“Opsioni i fundit duket më i logjikshmi – vijon shefi i kuzhinës – Gjithsesi, kjo tortë që shfaqet në Lamotte-Beuvron të Francës në vitin 1889. Është një nga sukseset më të mëdha të pastave klasike. Delikate, aq edhe gustator, me teksturë dhe përtypëse, kërkon një teknikë të caktuar dhe ne duhet t'i ngatërrojmë disa derisa të fitojmë aftësinë për ta ekzekutuar atë në mënyrë korrekte."
Për këtë propozim, pastiçieri vendos të zgjedhë një bazë paste sablé, avulloni mollët dhe pasi të jenë ftohur, mbushni tartletat dhe më pas i karamelizoni me më shumë sheqer.
RECETA FRAN SEGURA TART TATIN
Përbërësit:
- 6 mollë.
- 50 gram të gjalpit.
- 150 gram e sheqerit.
- 1 bisht vanilje.
- 2 shkopinj kanelle.
- 60 gram e sheqerit.
- 1 fletë makarona sablé.
**Përgatitja: **
1.Rreshtoni unazat me paste saber dhe gatuaj.
2.Në një tenxhere përziejmë mollët e prera në të tetat, gjalpin, 150 gr. sheqer, vanilje dhe kanellë. Mbuloni me film dhe gatuajeni derisa molla të jetë e butë.
3. Vendoseni me delikatesë në tartlet dhe lyejeni me sheqerin e mbetur. Karamelizoni në furrë ose me një pishtar.
Ky është tatin i tart i Fran Segurës.