Fotoja e gra të ulura që fërkojnë açuge është gjithashtu pjesë e kujtime e Kosta Brava , të traditës së saj të ruajtjes së detit. Aty anxova e saj është një traditë gastronomike në një peizazh ku banojnë fenikase dhe romake ata u bashkuan me llaguts në botigat e plazheve.
Në L'Escala, Rosa Hostench, nga Anxoves Solès, ka integruar një qendër interpretimi açuge brenda fabrikës së saj, kriposja më e vjetër të këtij qyteti bregdetar. Është gastronomia e ngritur në kategorinë e artit nga Empuries antike.
“Unë dhe bashkëshorti im donim t'i shpjegonim udhëtarit 130 vjet histori familjare që unë kisha filluar të hulumtoja, kështu që në verë kur vijnë turistët në qytet, ata mund të shijojnë vizitë gjysmë ore me udhëzues audio në shtatë gjuhë”.
Gratë që gatuajnë açuge, L'Escala.
Të fabrika-muze e Anxoves Solés është një udhëtim i tërë në vetvete: histori familjare, modele, referenca për të përjetshmen Josep Plan (i cili kishte një nga vendet e tij fetish në L'Escala) zhargon i kriposjes, me fjalë si të gozhdë (pesha që u vihet sipër açugeve për t'i shtypur), gañil... “Gjithçka që të dinë ta hanë, sepse turneu përfundon me një degustim të açugeve tona”, thotë Rosa.
Si i përgatisin soletët e tyre ankthi? " Kur peshku arrin në fabrikë, Gjëja e parë që bëjmë është të spiunojmë: ua kthejmë kokën, i shtrijmë dhe i lëmë gañilin, trakenë. Më pas e vendosim në kripë duke pushuar për një vit”. Të gjitha në fuçi prej rreth 650 kg, dhe sipas traditës, më pak i shtypur se në kantabrian.
Nëse është me fat, udhëtari gjithashtu do të jetë në gjendje shih në peshore duke punuar anksofet e famshme de l'Escala, përmes një historie që kthehet prapa stër-stërgjyshit të Jozepit, Burri i Rozës. Emri i tij ishte Francisco Solés Oliveras. “Gjithmonë më ka pëlqyer shumë të gërmoj në histori, kështu që kur fillova të hetoja, e gjeta atë Familja e Josepit i ka rrënjët në L'Escala që nga viti 1680”.
Përgatitja e açuges, L'Escala.
Kushdo që udhëton për në L'Escala zbulon se përpara se të ishte një qytet, ai ishte një port. “Gjithçka ndodhi rreth plazhit, industria ushqimore (siç quhej atëherë kriposja) dhe vetë jeta. Në të njëjtin plazh, Solés po zhvillonin kripë si nxitësit e peshkimit. Nomenklaturë e re, por rreth një zanat baza e të cilit ishte ende anxova. Më pas familja kalonte nga porti i vogël në një plazh më të madh.
Kohët po përparonin, familja trashëgimia vazhdoi. “Gjyshi i Jozepit më pas mori dëshminë dhe kjo ishte kyçe, sepse ai u martua me vajzën e një transportuesi ushqimor. Ata kishin një shtëpi përballë portit të l'Escala dhe me një vizion të madh gjyshi e lidhi kriposjen me transportin e vjehrrit”. “Në vitet 50, kur filloi të vinte turizmin në qytet, biznesin e mban vjehrri me dy vëllezërit e tij”.
Sot Rosa Hostench jo vetëm që vëzhgon atë histori të kriposjes familjare, Ajo është gjithashtu presidente e Unionit të Salterëve të Açugave të Vjetër, një organizatë që garanton cilësi përmes prodhuesve të qytetit. “Është krijuar në vitin 1989, për të bashkuar të gjithë anxoveros. Ne jemi katër kompani që ruajmë traditën. Të të dielën e parë të tetorit edhe ne festojmë festivali i açuges Me kalimin e viteve ka fituar prestigj në rajon”.
Thirrja Shtëpia e Punxas Sot është një nga vendet më ikonike në L'Escala. E vendosur përballë plazhit (porti i vjetër), sot ka shtëpitë e tij përdhese Dyqan Anxoves Solés (tjetra është në vetë fabrikën). “Açuga është një produkt që duhet bërë ngadalë. Është diçka tradicionale dhe që në momentin që del nga uji duhet ta përkëdhelesh, sepse është thesari ynë”.
Fish Sec, Formentera.
Kudo, evolucionin e çdo biznesi ka qenë kronika e progresit. Në L'Escala, shkas për kohët e reja ishte një mulli qendror. Në Formentera, ishte drita. Këtu është bërë Thirrja peshk i tharë, peshk i tharë artizanal i konservuar. Brenda ishullit, vetëm një familje e bën atë. Është ai i Belén Palerm, (Ibicencan) dhe David Sánchez, një vendas nga të vegjëlit e Pitiusas. “Familja e Davidit është e gjithë nga këtu. Gjyshi i tij nga nëna ishte tashmë një peshkatar, kështu që ai e dinte të gjithë traditën që në moshë të vogël”.
Ishin vitet 70 dhe gjyshi dhe nipi dikur për banorët e ishullit dhe turistët për t'i parë ata duke varur peshkun me litarë. Jashtë, të ekspozuar ndaj flladit që solli këtu romakët dhe fenikasit me të Teknika origjinale të peshkut të konservuara. “Sot kemi një person që ka zëvendësuar vjehrrën time María, e cila ka kaluar gjithë jetën e saj duke bërë peshk i tharë për konsum vetjak. Para se të mos komercializohej, ishte një biznes i lidhur me të moshuarit”.
Por tetë vjet më parë Davidi u bashkua me një person tjetër filluan të shfaqen ide dhe të peshk i tharë nga Formentera kishte etiketat e para dhe me ndihmën e Consell. Edhe dyqanet e vogla kanë qenë pranë nesh që ditën e parë”.
Të peshk i tharë thahet në diell, dhe shkëmbinj nën pëshpëritjet e Mesdheut. Kështu ka qenë përgjithmonë, që para viteve '70, kur në Formentera nuk kishte as dritë dhe kriposja përdorej për të ruajtur peshkun. “Procesi është si më poshtë: pasi kapet, ai fshihet dhe është ngrirë për të shmangur anisakis. Pas 72 orë, E shkrijmë dhe e presim në feta të holla që të ajroset mirë.
Ne bëjmë një shëllirë për të bërë konservuesin dhe për të ngrirë përsëri”. Gjithçka në katër ditë, maksimumi një javë nëse në ishull ka lagështirë, gjithmonë me patina si protagoniste të kësaj tradite legjendare. Gjithmonë manuale. “Pasi thahet, e marrim, e presim në copa jo më shumë se gjysmë gishti dhe të pjekura, d.m.th., i japim skarës një goditje nxehtësie dhe e kemi fërkuar me çekiç plastik”.
Gratë dalin jashtë, Davidi peshkon. “Rrezin e punojmë, por edhe musola peshkohet”. Familja e Belén dhe Davidit mund të mburret se e kanë shitur të gjithë prodhimin përpara çdo shkurti, kur ata fillojnë të prodhojnë peix sec për verën.
"Ne shkojmë sipas kërkesës dhe ndonjëherë njerëzit duhet të presin." Në kohë super të menjëhershme, Belén dhe David vazhdojnë me llagucat e tyre, me punëtorinë e tyre në shitës portugez, me shiritat që thahen në diell, ajo e vërteta, ajo analoge. “Pas disa testeve, Davidi bëri një dhomë me çati, në mënyrë që të hynte ajri, por jo shiu. oh, vendosim edhe etiketat, Prandaj janë të gjithë të ndryshëm”, qesh Belén.
Sot e juaja peshk i tharë ka kërcyer gjithashtu në Restorante në Ibiza, të tilla si Can Alfredo ose Es Rebost de Can Prats. “Restorantet Ibicencan ishin të parët që pozicionuan produktin për ne. Ata janë popullarizuar sallata jonë me krostate”. atë që ne e quajmë sot sallatë fshatar përqafime në bare dhe restorante të peshk i tharë të Betlehemit dhe Davidit.
Në Ibiza, tradicionalisht vetë peshkatarët thanë peshkun në varkë kur ktheheshin në port. Sot, në komuna si Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats e lartëson këtë produkt nga Është Rebost i Can Prats. "Kjo ishte shtëpia e gjyshërve të mi dhe ishte dyqani i parë ushqimor në Sant Antoni."
Njëzet e shtatë vjet më vonë sot restoranti i tij pi nga produkti i Ibiza dhe Formentera. “Ne gjithmonë kemi zgjedhur kilometrin 0, qoftë Olí d'Eivissa (vaj ulliri ekstra i virgjër nga ishulli), djathë apo verë. Duhet të vëmë bast në qilarin tonë se është traditë e jona”. Sekuenca peix e siguruar nga Belén dhe David shkon tek e tija sallatë me kore (edhe pse Cati ka dy versione, me këtë dhe me açuge).
“Ne e përgatisim me bukë pagés, peix sec, domate të copëtuara, vezë, qepë, hudhër, piper jeshil të papërpunuar dhe patate të ziera. Ky produkt i fundit e diferencon nga ai që përgatitet në Formentera, pasi i shkel syrin sallatës së vendit”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Gjithashtu edhe peshkatarët që furnizojnë Joan April Për kriposjen, specie të tilla si musola ose kapelan (barkë e bardhë blu e thatë) thahen në varkë. Në bregdetin e Alteas, se peshku i tharë pastaj shkon në shtëpi legjendare si Ca Joan. “Ne jemi një tempull i produktit. Dhe sigurisht, përmes prushit kalojmë mishrat e kripur tipike të kësaj toke dhe të jugut, sidomos açuge, kapelan, oktapod, kaprol dhe mojama”, thotë Joan nga lokali i tij i famshëm pranë derës.
“Ne blejmë oktapodin dhe kapelanin këtu, açugat nga Rafa López në Valencia . Zbritëm edhe në San Javier ose Barbate, ku blemë kaprolin e tonit dhe mojama nga almadraba. Më pas piqet në skarë dhe shkërmoqet."
Joan April e pëlqen këtë "përdredh hundën ndaj gjërave", Siç thotë ai. “Ne do të shtrydhim pjesën laktike të açuges me një gjalpë qumështi dhie nga një familje në Kordobë. kapelani dhe ne paraqesim oktapodin e tharë në një espencat, një eskalivadë tipike nga Altea”. Piper i kuq dhe jeshil, patëllxhan dhe me kokë për recetën e radhës të gjyshit. “Pjekim petën e qepës dhe sipër i vendos açuge , për kontrastin e ëmbël dhe të kripur dhe më pas shtoj ullinjtë”.
Vend i shenjtë për klientin vendas dhe kombëtar, Joan ruan mishin e saj të pjekur, si dhe peshku i kripur si pëlhurë ari. Gjithashtu ka një kopsht 6000 metra katrorë nga ju vijnë domatet që freskojnë gojën kur kripa vërshon qiellzën dhe zemrën.
Kaprolli i qefullit, Momentet, Alicante.
Toni Pérez Marcos është një ekspert në kripëra, shëllira dhe maceracione, në ruajtjen e detit duke e dehidratuar atë. “Këto lloj tregimesh duket se janë duke u përhapur. Kur flasim për kripën i referohemi Procesi i përgatitjes e një peshku në mënyrë që të mund të hahet i papërpunuar me kurë të ftohtë dhe kripë, e cila dehidraton produktin". Është loja e ujit, shpjegon Toni, "kontrolli i tij është thelbësor për të marrë një kripë të mirë".
E gjithë kjo njohuri transferohet në Moments, një bar në Paseo Marítimo de Alicante që është bërë vendi i përsosur për vermut ose tapa e mesditës me një gotë Fondillon ose një nga koktejet e shumta të pijeve alkoolike dhe firmato nga Sergio dhe Raquel Remacha, fëmijë të një familje hoteli.
Vetëm pesë minuta nga qendra e Alicante-s, këta vëllezër kanë bërë të tyren u bar me ajër detar një tërësi ngrënie e mirë me pamje a plazhi me vlerë të pallogaritshme mjedisore. Me kriposjen si pjesë e atij motori pa ndalesë të gastronomisë spanjolle. “Në momente kemi gjithçka çfarë do të donim të gjenim në një restorant”, thotë Sergio.
Raquel dhe Sergio Remacha, Moments, Alicante.
“Nëse nuk ka tharje, nuk ka kripë, ka marinim”. Toni, një vendas nga jugu i Alicante, krijoi kompaninë e tij, Shpirti Detarpas një shqetësimi kuzhinë tipike e kësaj toke. “Ky është një nga djepet e kriposjes, ku peshku punohet në mënyrë fenomenale”. Ky producent, kuzhinier, gazetar dhe somelier një ditë e kuptoi këtë kaprolli i tij i barbunit kishte shije të ndryshme. “Nuk u ngjitën për dhëmbë. Dhe në një farë mënyre hapëm një shteg." Ai filloi të hetonte, duke hedhur kaproll për të arritur në vendin e ëmbël. “Kaprolli i barbunit nuk duhet të ketë damar”.
Çfarë funksionon Toni? nga gjithçka, tradicionale të kripura por edhe gjysmë të kripura, ato ku përdorimi i kripës është i moderuar, të cilat kalojnë një proces tharjeje shumë më të shpejtë, nga 24 deri në 72 orë. “Me një kontroll shterues të lagështia dhe ajrimi duke punuar shumë më tepër procesin e dehidrimit”.
Në gjysmë të rrugës midis kripës tradicionale dhe japoneze, Toni i përkufizon mishrat e tij gjysmë të kripur si “të ekuilibruar mes teksturës së bruto, por me aromën e kripës së gjithë jetës”. Toni dhe Sergio, kolegë dhe miq, Ata marrin mishin e tyre gjysmë të kripur në Paseo Marítimo, në zemër të Urbanovës.
Vjen nga Raquel, matriark dhe përgjegjës gjithçka që fëmijët tuaj po bëjnë sot me Moments Bar.“Kur e ndjen kokrrën, është kur kaprolli është i pasur”. Dhe vini re se në lavdi e bekuar , projekti i tyre i radhës, ata do të shpenzojnë shumë më tepër duke kripur.
Toni Perez, Alicante.
Sot fëmijët e tyre janë gjenerata e dytë e një tregimi që nisi me El Capricho de Raquel, atë restorant ku ushqeheshin me oriz dhe çup çup të zierjeve Ata kanë qenë dita në ditë e gjithë familjes. Skumbri galicio-asturian (viso ose visolet, në valenciane), i këndshëm për një sallatë që, siç thonë Toni dhe Sergio, është e stilit Vega Baja, “Duke kërkuar për atë vrazhdësi tipike këtu. Me angjinare të tokës”. Sardelet në procesin e açuges, “i quajmë çizme dhe i shesim edhe në tregjet tradicionale”, thonë ata.
Mojama me ton të mesëm Almadraba, “Kur ka fibra është tradicionalja”, kaprolli i barbuni mauritanian ose Brazili. “Ka shumë më kompleksitet në shije, me kokrra shumë më elegante. Është si një havjar, si hipur në një barkë peshkimi”, rrëfen Toni.
peshk i kripur tradicionale dhe peshk gjysmë të kripur në një bar premium, me pamje nga deti përmes të cilit mbërritën amforat fenikase. Një dolli për identitetin lokal, ai që na referon te hekurat, te hekurat.