erërat e Vlerësoni ato sjellin ende kujtime të atij qyteti detar, i cili, me dëshirën e tij për të ruajtur detin, gjatë shekujve 1-5 pas Krishtit ishte një nga zonat prodhuese të kriposja dhe garum (salcë peshku) më e famshmja nga perandoria romake.
Biblioteka e gazetave Klaudia Baelo, në gjirin e Kadizit të Bolonjës, arkiva luksoze që dëshmojnë për ruajtjen e rrënjosur të thellë të peshkut në kripë që nga ajo kohë. Mbetjet e fabrikave të vjetra të kësaj Komplet arkeologjik shkrihen me disa zona të Plazhi i Bolonjës. Romakët i quanin ata cetariae, dhe ato ishin fabrikat e dedikuara për procesin e tharjes dhe kriposjes së peshkut. Sot ka rreth një duzinë dhe udhëtari që pëlqen mund të vizitojë pishinat ose kripe në të cilat romakët e lashtë maceruar peshku në kripë dhe e përpunuar garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Disa dokumente madje citojnë kriposja e balenave, por ajo që duket si emërues i përbashkët është se kushtet e bregdetit të Kadizit kanë qenë gjithmonë Zona e peshkimit të tonit të kuq kur ai po bënte të tijën migrimi vjetor nga Atlantiku në Mesdhe. Baelo Claudia, një nga shprehjet më të mira të urbanizmit romak, u bë kështu një nga qytetet e qilareve të tonit almadraba dhe ruajtja e tij e mëvonshme në kripë. Forca e tij ishte e tillë që arrin deri në ditët tona, deri baret dhe tavernat nga e gjithë krahina.
Në Kadizi kapitali, Juan Carlos Borrell dhe gruaja e tij, María José Muñoz, Drejtojnë një nga ato tavernat plot me vatër. Quhej a Surpriza dhe është një zyrë verërash dhe kriposjeje me frymën e vjetër Ushqimore. “Ne e hapim në Karnaval 2013, dhe siç thotë një çirigota i vjetër, nuk kam ditëlindje, këtu numërojmë vetëm karnavalet”, thotë Juan Carlos.
Sot La Sorpresa sapo ka përfunduar e nëntë përvjetor pas rihapjes (edhe pse u themelua në vitin 1956) dhe çdo ditë përpiqet t'i japë vlerë vetë kripës së tokës, fjalë për fjalë dhe metaforikisht. “Jo vetëm që kemi verëra bujare, ka edhe Verërat tona nga Toka e Kadizit. Kur shkon në vende, duhet pini zonën dhe filozofia ime është të bazoj veten në atë që është e jona”.
Juan Carlos Borrell dhe María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
E tyre, ajo e María José dhe Juan Carlos, ka të bëjë me ofrimin e brigjeve të Cadiz-it të ngopura me kripë. “Ne punojmë në themel me tonin nga kurthet në bregdetin e Cadizit, ku kanë mbetur vetëm katër: Zahara, Vlerësoni, barbate Y Konil. Gjithashtu me të gjithë zhanrin që ne zgjedhim nga qytetet e ndryshme që udhëtojnë vijën bregdetare të Gjirit të Kadizit. sarda, albacore ose ton i vogël (i njohur edhe si bonito nga jugu), një ton më i vogël që shfaqet gjithmonë në shiritin e kësaj martese. Të gjitha konvergon, si valët e detit. Almadraba, tundja me kokë në garum, e cila, siç thotë Juan Carlos, “ka qenë gjithmonë këtu. Gjithçka është e lidhur me tavernën, si në ato tavernat romake ku tashmë shërbehej vera me peshk të kripur”.
Është mesditë dhe në La Sorpresa Juan Carlos pret pas banak mermeri për të nderuar emrin e tij. “Ne kemi bonito, si nga jugu, ashtu edhe nga gjiri i Biscay. Të kuruar dhe gjysmë të kripur, e kam futur në një bukë shumë të mirë, i thekur për momentin Pastaj është toni i kripur, almadraba tuna mojama. Të Ton i kuq Almadraba ka një prekje të ëmbël që, kur kripet, është një kryevepër pranë një gote amontillado, kamomil ose me erë nga një nga çizmet tona.” Në këtë tavernë me biseda të ngadalta dhe magji në ajër, Juan Carlos këmbëngul të mbajë aperitivin e mesditës. “E imja është pak Tunny i vogël me gjysmë kashte ose një gotë Manzanilla. Se trokitje e lehtë Është disi lejuese”.
Ijë ton gjysmë i kuruar nga veriu në La Sorpresa, Cádiz.
Taverna e tij tani është një muze, me disa çizme njëqind vjet e vjetër, të cilën Juan Carlos e kishte rikuperuar nga Sanlúcar de Barrameda. Fine ose Kaloi Manzanilla për të shoqëruar ndonjë të mirë kaproll ling ekstra natyrale. "Ose disa kaproll barbuni gjysmë i kripur ose më shumë të kuruara, të cilat janë të mahnitshme. E si të mos e kisha kaprolin e kokrrës së tonit almadraba, që është si të fusësh detin në gojë, edhe pse disi më shtrenjtë”.
Një tjetër meze: a Oloroso me pak ton ose albacore (sardenjë) në ijë, gjysmë të kuruar, “një tjetër shije që të ofron nuancat e një açuge të mirë kantabriane, por që vjen nga ujërat e Barbate. Me disa arra pishe nga La Breña, është diçka sublime". Arti i Juan Carlos dhe María José kalon lëreni sarden në vaj, Kullojeni dhe më pas, disa pika Arbequina për të ruajtur shkëlqimin. “Marinarët e hanë me një copë bukë dhe piper të papërpunuar në varka, por e përgatis mbi një fetë bukë, një fileto domate shumë të hollë dhe dy fileta sarde. E jashtëzakonshme". Menuja e peshkut të kripur nga Juan Carlos dhe María José përfundon me një kaproll skumbri të kuruar. "Chiquitillas, nga Murcia" ose peshk fluturojnë, që Juan Carlos blen në pika të ndryshme: në Campo de Gibraltar, në Algeciras ose La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, sommelier i Grand Cru dhe Ricardo Díaz Carmona, pronar, në Secadero Goroztiza, Ceuta.
Ai peshku fluturues nga ngushtica është ai që lëvizin zemrën e kripës në tokat e Ceutës. Këtu historia e saj almadrabere sot tregohet me disa dyshime, por edhe pse të kufizuara, të gjitha ato janë të nevojshme mbaj një traditë mes historike dhe romantike. Keke Raggio është, së bashku me Jose Manuel Perez Rivera dhe shefi i kuzhinës Mario Silva, koordinator i Projektit Salzone "Salazones de Ceuta", një nismë që synon të ruajë një traditë të qëndrueshme me të cilën ata duan të krijojnë një rrjeti i qyteteve me kripë nga Spanja.
“Kultura e kriposjes gjendet në Ceuta në rrezik zhdukjeje. Burimet detare janë mbishfrytëzuar dhe sektori i peshkimit është zhdukur në masë të madhe, por jo gjithçka ka humbur”, thotë Keké. Siç thotë ky projekt, idiosinkracia e njerëzve të Ceutës është ajo e njerëzve të detit, kripa e tokës, Kaq i fuqishëm për të ruajtur këtë punë, atë të mjeshtërve të kriposjes së peshkut, artistëve të bisedës së improvizuar dhe të karakter aventurier të marinarëve.
Banorët e Ceutës i thonë Condé Nast Traveller këtë konservat rreth kurtheve të tonit ata mbetën aktivë deri në vitin 1970. “Fillon sezoni i tharjes së peshkut të kripur në Ceuta ndërmjet prillit dhe majit, me migrimin e tonit të madh që vijnë në Mesdhe për të pjellë. ato quhen kurthe të ligjit, të cilat janë ato që janë të specializuara për kapjen e tonit. Shpërngulja tjetër është ajo që fillon në fund të gushtit dhe gjatë muajit shtator, atëherë kur ton tashmë ka pjellë dhe fillon udhëtimin e tij të kthimit në ujërat e ftohta të Atlantikut të Veriut. Ne i quajmë këto almadraba prapa”.
Feta tuna të kripura në guacamole me mjedra, qepë dhe birrë Ceuta Star.
Sot në Ceuta nuk ka kuotë për të kapur ton, por ata e kanë almadrabeta e tyre në gjirin jugor të qytetit (më të vogla se kurthe nga Kadizi). “Nga maji deri në dhjetor kapin ton të vegjël si bonito, albacore, enlisted... Të gjitha i furnizojnë tharëset në verë dhe në tregu ushqimor nga qyteti”. Në Ceuta ton kripen si mesdheut të bukur (nga një deri në tre kilogram), të dyja të plota ose ijët veç e veç, të hapura në flutur. “Pastaj janë kaprolli i tonit, Produkti më i shtrenjtë, nga 80 deri në 90 euro kilogrami”. Por nëse ka një peshk tradicional në Ceuta, ai është peshku fluturues, volaor, siç njihet në këto anë. “Tradicionalisht kapja e tij fillon me festën e Virgjëresha e Karmenit (rreth 16 korrikut) dhe prej atëherë, në muajin e gusht ka shumë nga ky peshk, i cili është i fundit që thahet”.
Midis majit dhe shtatorit, të ashtuquajturat esplanada e Juan XXIII, Pranë lagjes homonime, qyteti i Ceutës zbulon foton e tij më autentike: burrat dhe gratë e Ceutës varin copat e peshkut fluturues me litarë, të strehuar nga erërat e ngushticës. “Në varësi të llojit të copës, koha e tharjes ndryshon. Nëse ka një erë Levante, ajo që fryn nga Mesdheu në drejtim të Atlantikut, ka më shumë lagështi dhe më pas peshku po thahet nga brenda jashtë, kështu që procesi është më i ngadalshëm se kur fryn Poniente, e cila është më e ftohtë dhe e thajnë peshkun nga jashtë brenda. ideale është se ekziston një ekuilibër midis të dyjave në mënyrë që peshku të mos jetë as shumë i thatë dhe as shumë i lagësht”. Të rregulluara gjithmonë në kallamishte, ato që shihen në plazhet e Ceutës së koli i shpendëve, dhe se, në tharëset e Ceutës, ata fiksohen nga njëra anë në tjetrën të lëkurës së peshkut.
Në Ceuta, peshku është ende është në ankand me zë të hapur në tregun e peshkut dhe në shumë raste, në peseta. Është gjithashtu një traditë besnike të shkosh në tharëse dhe të porosisësh tonin e hapur për ta marrë. “Sot ende shkruhet në lëkurën e bonitos emri i klientit me një shënues, për të treguar që kjo pjesë është marrë tashmë”.
Dantella, oktapod, melva, apo edhe ton më të rëndë si ato të regjistruara shihen gjithashtu te volaera, tarracat ku thahen peshku në tokat e Ceutës. “Sot ka ende disa individë që thahen në majë të tarracave të shtëpive të tyre, po, me lejen e pulëbardhave këmbëverdhë, të cilat janë autentike hajdutët e peshkut" Gjoni tregon.
Sot në Ceuta ata kryqëzojnë gishtat në mënyrë që të Projekti Salzone vazhdoni të jepni dukshmëria këtij esnafi sublim. Gjithashtu emrat e duhur si Hugo Ruiz, kuzhinier në Bugao dhe Piscolabis në Ceuta dhe Bugao në Madrid, Ceuta e origjinës dhe e zemrës, vazhdojnë ta tregojnë qytetin e tyre përmes pjatës. “Një nga recetat tona më të suksesshme janë recetat tona Vezë të skuqura me rreze të lirë, karkaleca me hudhër dhe ton almadraba i kripur me brioshin tonë të ngrohtë me gjalpë. E përfundojmë në tavolinë përballë klientit. Ajo pasqyron shumë mirë kulturën e kriposjes që ekziston në Ceuta dhe për këtë arsye është kthyer në një nga pjatat tona të yjeve”.
Vezë të skuqura me rreze të lirë, karkaleca me hudhër dhe ton almadraba i kripur me një briosh të nxehtë gjalpi në Bugao, nga shefi i kuzhinës Hugo Ruiz, Madrid.
ndoshta lehtësim brezash është më afër, dhe volaerët kanë mbështetjen e nevojshme për të vazhduar t'i japin botës foto të kripura, duke numëruar atë kulturë të ruajtjes së detit që e bëri Ceutën kaq të madhe dhe trashëgimia e së cilës sot ende shkelm me shume force se nostalgji.
Kriposja ka qenë gjithashtu pjesë e kronikës sociale në Ishujt Kanarie. “Lanzarote mund të ketë qenë porti i peshkimit më e rëndësishmja e arkipelagut. Zona e peshkimit quhej më parë "Banka Kanarie - Saharane", midis bregut të Saharasë dhe rreth dymbëdhjetë milje drejt Ishujve Kanarie, të konsideruara si një nga peshkimi më produktiv në botë.
Jarea tradicionale në Lanzarote.
Atje varkat punuan për sezone të gjata dhe mënyra e vetme për të mbajtur peshkun ishte, ose i kripur (më të mëdhenjtë) ose duke e trazuar atë dhe tharjen në diell, në rastin më të vogël”, tregojnë ata në Saborea Lanzarote. Mbretërit e Atlantikut Lanzarote janë nga specie të mëdha si p.sh korvina, grupi ose burro me peshk të vogël, që shkojnë në një stol, si këpucët, çopa ose salema. “Këtu duhet të dallojmë jareado, një teknikë e prerjes së peshkut që e lejonte, mirë kripë atë për konservim (në rastin e copave të mëdha) ose thajeni në diell për copa të vogla, megjithëse është e vërtetë në kulturën Lanzarote kur flasim për peshkun jareado, ata i referohen peshkut të tharë në diell për 15-20 minuta. Ne do të thoshim se kripa është e pranishme në jarea, por nuk është vendimtare. Është një teknikë e ndërthurur me kriposjen, por me një modus operandi të ndryshëm.
Teknika të gjitha ato që avancuan nga vajza duke peshkuar (me kallamishte), kriposja e peshkut në varka, peshkimi i specieve më të mëdha. Shufra, rrjeta trammel (rrjeta të kryqëzuara) ose linja të gjata ishin pjesë e ditës Peshkatarët e Lanzarote, ku në shumë raste anijetarët baskë ishin udhërrëfyes të tyre në këtë mësim. Burrat në det. Gratë marketingun e kriposjes brenda këtij ishulli me një zemër vullkanike. Sot, në Lanzarote, diversiteti i banesave të kripës në të gjithë vendin flet për atë histori. “Sipas burimeve, kriporet e para këtu mund të datojnë para Lufta e pare boterore. Më pas, në vitet 1980, sardelet në shëllirë lulëzuan. PBB-ja e ekonomisë së Lanzarote erdhi nëpërmjet sektori i sardeleve.
Cherne në El Risco, Famara, Lanzarote.
Sot, gjatë gjithë vitit, flota artizanale nga Conejo grumbullon kryesisht peshk të bardhë dhe ton, si p.sh. Canary Bigeye (ton blu). “Ka edhe një flotë në breg, e cila kap specie të tjera që janë shumë tonat, si p.sh. e vjetra, skumbri ose salema. Edhe pse gjithnjë e më pak, sepse metodat e konservimit kanë evoluar, megjithëse mund të shihni ende peshkun e kavanoz dhe të kripur”. Kjo kripë më pas shitet në tregjet dhe tregjet e peshkut të ishullit. “Pothuajse gjithçka shitet në Lanzarote, e nxitur mbi të gjitha nga aktivitet turistik”.
Por gjithmonë nën erërat tregtare, me kujtimin e atyre grave jareando peshqit ne plazhet qe mbijeton edhe sot grilat e portit. Krijimi i një identiteti, një trashëgimie. Duke lidhur njerëzit e këtij ishulli të vogël, duke rrënjosur historinë e saj.
Tollo e thatë, Tenerife.
në Tenerife, jareat e plakave bashkëjetojnë me oreo të llojeve të tjera si samas ose salemas. sipas llogarisë Fran Belin, Gazetarja pro nga Tenerife, “peshqit i çojnë në bankën e të akuzuarve për t'i përgatitur dhe më pas i vendosin të thahen në gurë të plazhit”. Metoda është e njëjtë si gjithmonë. “Pasi kapet peshku i freskët, hiqen organet e brendshme, pastrohet shumë mirë, pastrohet dhe larë me ujë deti. Aty lihet për pak kohë, në ndonjë enë, që të bëhet sërish i njëjti larje pasuese”.
Pastaj, vendoset imazhi sublim: ai peshk në proces dehidrimi në linja rrobash në plazh, 100% natyrale, si kallamishtet dhe speciet endemike që aromatizojnë mjedisin. Ato vendosen gjithashtu në kafaze metalike, Nga tavanet e të cilit varen copa pëlhure ose plastike, të cilat, duke u lëkundur nga era, trembin insektet e mundshme nga peshqit.
Ai thote Jose Manuel Ledesma kronisti zyrtar i Santa Cruz de Tenerife, me të cilin peshkimi bregdetar bëhej në të kaluarën varka të vogla me kanotazh thirrjet në ishujt chinchoros. “Peshku i kripur dhe jareado ishte pjesë e dietës së qytetarëve”. Ashtu si në Lanzarote, ishte Banco Canario - Sahariano nga fillimi i shekullit të 20-të terreni i zakonshëm i peshkimit për peshkatarët e Tenerife. Fabrika kishte qendrën e saj të operimit këtu Peshkimi dhe kriposja e Tenerife, një prolog që do të pasohej më vonë nga kompani të tjera kriposjeje nëpër rrugët e ngushta të Santa Cruz-it.
Zierje e kripur nga Pablo Pastor, Tenerife.
Miell, vajra dhe konserva e peshkut coparon në Tenerife gastronomia e kripës, si në pjesën më të madhe të bregdetit spanjoll. Anije peshkimi Brenda dhe lart, gjithmonë janë shpërndarë xhevahiret e detit, të cilat më pas përfundojnë në tregun e peshkut. Gomarë, sargo, kokrra deti, ngjala, çopa ose sama të cilat më pas do të jenë jareadas ose të ajrosura (në varësi të madhësisë) me theksin kanarian si jehonë e sfondit të ankandeve në tregun e peshkut.
sipas llogarisë Pablo Pastor, kuzhinier dhe president i Acyre Canarias, “përpara kriposjes, tashmë ishte jareado. E bëjmë me specie më të vogla, të cilat më parë pastrohen në ujë të kripur, hidhen në kripë për 15-20 minuta dhe vareni në ajri me litarë. E kemi bërë më shumë nëpër shtëpi sesa në restorante sepse është e lidhur me ushqim për mbijetesë. Vini re se, pasi nuk kishte frigorifer, peshku i kripur ishte a burimi bazë.
Ishujt Kanarie, të rrethuar nga deti, por deri në njëqind vjet të varura nga toka. “Gjyshërit tanë ushqeheshin më shumë nga të korrat sesa nga peshqit. Por kur kripa filloi të lëvizte ekonominë Kanare, pothuajse gjithçka filloi të kriposej. Corvina, grupor. “Kjo e fundit është femra e thjeshtë, këtu e quajmë edhe ne Afërdita. Vieja, sama, krapi, korvina a abati”. Ashtu si në disa nga rajonet që kanë luajtur në rrugën tonë të kripës, sot kjo është një industri e mbetur.
Varkë peshkimi në Lanzarote, Ishujt Kanarie.
“Peshku i kripur është një temë tradicionale lidhur mbi të gjitha me të moshuarit tanë. Në jug të ishullit nuk është e lehtë të gjesh peshk të kripur, kështu që E bëjmë me qepë, e shoqërojmë me patate të rrudhura, salcë mojo dhe piper”.
Edhe kështu, lidhja shumë e nevojshme me tokën ka bërë receta si tollo kanarinë vazhdojnë të dehin stomakun dhe zemrat. "Eshte ai peshkaqen i copëtuar i kripur, shiritat e të cilit thahen dhe varen në diell.Hahet e thatë, në salcë ose me mojo”. Mitologjia greke tregon se ka pasur një vend ku të gjithë shpirtra te mire pas vdekjes së tij. Ai vend ishin ishujt Kanarie, e njëjta parajsë që me lejen e grekëve e pret në jetë. plot diell dhe kripë.