Ka një liturgji në artin e ruajtjes së detit, të kriposjes së peshkut, ose të peshkut të tharë, siç e quajnë në disa vende, gjë që e ngre në një nivel të shenjtë. Mund të jetë heshtja, ajo e pritjes, mirë qofshi në varkën e peshkimit ose në do të fluturosh ceutis, aty ku varet peshku, ai që e pajis me magji këtë teknikë të lashtë, që mbërriti në Spanjë me fenikasit.
Kjo është një rrugë përmes bregdeti spanjoll, nga grykëderdhjet e Galician në jug, duke kaluar nëpër Ibiza, Formentera, Lanzarote dhe Tenerife. Është udhëtimi përmes tokat bregdetare të kriposjes , e ndarë në tre faza: Galicia dhe Kantabria, Ishujt Mesdhe dhe Balearik dhe mbyllja në Atlantikun e Jugut me zhargonin kanar të ngopur me kripë.
Vilanova de Arousa, Galicia.
Që itinerari fillon në Galicia nuk është vetëm për arsye gjeografike. Kronika gastronomike në veriperëndim të vendit tonë flet për një industri konservimi trashëgimtare e kasolleve të vjetra të kriposjes së peshkut. Vendndodhja: grykëderdhja e Arousa-s. Aty, familje të ndryshme e bënë bregdetin e saj një bastion të konservave në nivel kombëtar. që nga fundi i shekullit të 19-të. Njëri prej tyre, familja Lafuente.
Në Vilanova de Arousa (Pontevedra) , në brigjet e grykëderdhjes homonim, u themelua në vitin 1904 një nga bizneset më të vjetra familjare të sektorit të konservimit në Galician. Aty çoi mineraliteti i rrymave veriore Francisco "Paco" Lafuente Torrón dhe një familje tjetër peshkatarësh nga qyteti themeluan kompaninë e tyre të konservimit. Sot, brezi i katërt mishërohet nga dy kushërinj, Francisco "Fran" dhe Ramón Lafuente.
“Në momentin e parë familja jonë i kushtohej ekskluzivisht kriposjes, metodës së konservimit të kohës”. Ky ishte një kontekst në të cilin u zhvendos industria e konservimit në zonë familjet katalane, që për shkak të shterimit të lëndës së parë në Mesdhe emigruan në tokën galike. Dokumenti e pasqyron shumë mirë këtë. Familjet e konservimit, nga Xoan Carmona Badía, që portretizon sektorin e peshkut të konservuar përmes çdo trashëgimie familjare, ku familja Lafuente është pjesë e një prej epigrafëve.
Paco Lafuente dhe fëmijët, 1922.
“Në Luftën e Parë Botërore ka pasur një bum për çështjen e konservimit, dhe kjo kur familjet kriposëse të Vilanovës dhe rrethinave patën shumë sukses, furnizuan shumë tregun francez”. Foto nga fillimi kriposja në Galicia është ai i varkave të vogla që blejnë peshk nga një anije amë.
“Këtu sardelet, që ishte ajo që prodhohej, hidheshin për herë të parë në kripë dhe me atë ngarkesë shkuan në portin e Vilanovës, për ta çuar në fabrika, ku gratë trajtuan peshkun. Ne kemi pasur nëna dhe vajza që punojnë me ne. Aty i fusin sardelet në daulle 6000-7000 litra dhe e lanë në shëllirë për një ose dy muaj”.
Dhe pastaj ndodhi magjia. Sardele, për të cilën punonin, kishte filluar të dehidratohej. Që andej, kokën dhe të gjithë, i nxorrën nga shëllira, i vunë në dërrasa druri dhe i dërguan në dyqane ushqimore, ku shiteshin me shumicë.
“Meqenëse i gjithë qyteti ka jetuar nga konservat, ju ende takoni njerëz të moshuar ulur në stolin përballë fabrikës duke të thënë që kam punuar për xhaxhain tënd”.
Fran i referohet Francisco Lafuente González, djali i themeluesit, stërgjyshi i tij, një ish-bakër në një fabrikë kripe lokale. “Në qytet ai mbahet mend gjithmonë të veshur me të bardha , me kapele dhe karafil në xhaketë”. Stërxhaxhai dhe gjyshi i Fran, Francisco dhe Manuel Lafuente, do të vazhdonin deri në vitin 1960 me kripë, "Por kur konservimi hermetik filloi të zërë skenën qendrore, ata zgjodhën këtë, me formate të mëdha për industrinë e hotelerisë dhe me lloje të tjera produktesh si molusqet."
Trashëgimia e tij: Paco Y Rose Lafuente, me babain dhe xhaxhallarët e Franit duke vënë baste për më shumë segmente gustator. E para (Paco) më tradicionale, e dyta (Rosa, një markë e krijuar nga tezja e Fran dhe Ramón) për më të rinjtë ushqimore. Me atë sardelen e vogël që si emblemë ushqente zemrat dhe stomakun, edhe midhjet, molusqet dhe gjelat, duke i treguar botës për grykëderdhjen e Arousës. Janë vitet e mbështjella me shëllirë. Ajo që pason, disi, duke ngopur atmosferën e qyteteve të tyre.
Peshkimi me açuge, Cantabria.
Një proces i kundërt përjetoi industrinë e kripës në Cantabria. Pothuajse deri në fillimin e Luftës së Madhe, konservat dhe turshitë kishin qenë pjesë e tyre ekonominë e qyteteve të tyre bregdetare.
Megjithatë, që nga ajo kohë, industria e kripës po fiton terren. Libri e tregon shumë mirë. Një det me rezerva, e Redaktuar nga Grupi i Konsorciumit, lider kombëtar dhe ndërkombëtar në sektorin e açuges, dhe FESBAL (Federata Spanjolle e Bankave të Ushqimit): “Në vitin 1907 kishte tashmë 38 objekte konservimi në Santoña. nga të cilët 25 ishin peshq të kripur”.
Procesi i açuges në Santoña, Cantabria.
Por cila është teknika, ajo në të cilën bokartet (siç njihet fillimisht açugeja) u alternuan me shtresa kripe në fuçi për muaj të tërë, e sollën salatori. emigrantë italianë ata e sollën këtë teknikë në fund të shekullit të 19-të. Ata mbërritën në bregdet, në kohën e vitit kur açugat e ardhshme janë në pikën e tyre të përsosur për t'u kapur. Kantabriani i tërhoqi ata; produktet tuaja, më shumë.
Ata salatorë krijuan aktivitetin e kriposjes në të gjithë Bregun e Veriut, që nga viti Santander në brigjet Gipuzkoan. Kriposën, konservuan dhe u kthyen në Itali. Por pak nga pak evolucioni i sektorit i çoi ata drejt vendosen në Santoña.
Nga kompanitë e tyre, ata mbanin peshqit që kapnin peshkatarët dhe varkat me avull me teknikën e gardhit, një sistem që parandalon përkeqësimin e shtratit të detit. A jeni ende duke peshkuar me teknikën e gardhit? Ignacio Corral, nga Grupo Consorcio, e thotë këtë sigurisht. "Eshte nje teknika e peshkimit sipërfaqësor, e qëndrueshme sepse nuk e tërheq shtratin e detit”.
Shtylla e Hermitazhit në bankën e shkarkimit, Cantabria.
Në qytetet, ekonomia e të cilave lëviz me ngritje, njerëzit e saj tashmë po jetojnë historinë. Pablo Argós është shenjt mbrojtës i Hermitage Pilar. Dyzet e katër vjeç, dhe bir, nip dhe nip peshkatarësh. “Praktikisht Jam rritur në bankën e të akuzuarve Gjithmonë kam dashur të shkoj në det”.
Zemra e ditës suaj është bocarte që shesin më vonë te Grupi i Konsorciumit. “Porti ynë bazë është në Santoña, ne jemi pesëmbëdhjetë ekuipazh që mes prillit dhe qershorit e kalojmë ditën në Gjirin e Biskajës, edhe pse me ndryshime klimatike bocarte është tashmë përpara marsit”.
Është intensive, thotë Pablo, por sot ka media të mira. “Nga ajo varkë prej druri, që mbante erë naftë dhe më bënte të trullosur, Në ditët e sotme gjërat kanë ndryshuar shumë. Sot kemi edhe Digital +.”
Procesi i açuges, Santoña.
Ato janë gjithashtu trashëgimi familjare, prandaj edhe historike, gratë që bëjnë açuge çdo ditë. “Sobadorat e açugeve vazhdojnë të jenë 100% gra, në Cantabria dhe në kompaninë tonë. Burrat kanë dalë gjithmonë në det dhe gratë kanë bërë konservat. Kjo është përkthyer në breza grash me një njohuri të jashtëzakonshme të përpunimit thjesht artizanal, transferuar nga nënat tek vajzat”, thotë Valeria Piaggio nga Grupo Consorcio.
Ata presin kokën, fërkojnë (heqin lëkurën me një rrjetë specifike), presin zorrët dhe bishtin, lajnë dhe thajnë. nje nga nje Me dorë. Është zanati i ruajtjes së detit, një shenjë për ata fenikas që sollën peshqit në amfora, ushqimin tonë origjinal të konservuar.
numëro librin Një det me rezerva që, kur lagështia të zhduket, fillon preciziteti: hiqet kocka qendrore, pastrohen nga koka deri te bishti (kjo quhet kalimi i turit) dhe pastaj ajo bocarte është tashmë açuge. Të ndara në dy ijë perfekte, gati për t'u paketuar në vaj ulliri. Gati për vermutin. Paketuar në kanaçe, në octavilos, në dajre.
“Cantabria përfaqëson një pjesë që arrin pothuajse 80% të kompanive në sektorin e kriposjes së konservimit në Spanjë, prej të cilave më shumë se 60 janë të vendosura në Santoña, Laredo, Colindres dhe Castro Urdiales”. Pavarësisht se është gjithnjë e më e vështirë të gjesh njerëz që duan t'i përkushtohen konservimit, më shumë se 2000 njerëz në Cantabria punojnë në këtë sektor.
Tashmë në tryezë, açugeja Kantabriane është një mysafir besnik i emblema gastronomike si p.sh Shtëpia e Judeut, nga Sergio Bastard, një kuzhinier i cili në këtë çështje të kripës mbështetet në një fetish si një përforcues shije, shëllirë, një solucion i kripur që rrjedh nga açugat e kripura. OSE Naço Solana, nga restoranti homonim.
Açuge, karamelizuar krokante dhe kafe në La Casona del Judío, Cantabria.
Të dy, së bashku me kolegët e tjerë të sektorit, kanë vënë krijimtarinë e tyre altruiste në shërbim të Kantabrianit të tij të dashur, përgatitja e recetave për "Një det konservues". Gjithmonë duke i kushtuar durim dhe praktikë, duke ndjekur në vazhdën e ato legjendare salatori.