Kokat ende të mërzitur nga jet lag, ne ngecëm në restorant qebapësh Zübeyir Ocakbaşı nga Stambolli. Një skarë ekspert ulet pas kambanës së madhe të bakrit, duke e rrotulluar hell qengji mbi nxehtësinë e prushit të djegur; një qengj që nuk vonon shumë për të arritur në gojën tonë. Lëngjet e tij të shijshme përzihen në mënyrë të përkryer me lëkurën e ashpër të speca jeshil dhe qepë të papërpunuar të spërkatur me sumak . Sapo e shijon, Andi e kupton pse doja ta sillja këtu.
Një udhëtim i rëndësishëm për të festuar një ditëlindje të rëndësishme; kur Andi, partneri im prej 20 vitesh, mbushi 40 vjeç gushtin e kaluar, ia dhashë një pushim surprizë për Turqia , një vend që ai nuk e kishte vizituar kurrë, por që unë e dua.
Në vizitën time të parë, tre vjet më parë, provova gjëra—copa bukë simitet të sapopjekur të zhytur në krem Bal Kaymak; mbajtur gjyshja e zhytur gjalpë djegës - që nuk ngjanin me asgjë që ai kishte shijuar ndonjëherë më parë. Andi është ushqimor në familje, kështu që e dija se ai do të vlerësonte mrekullitë e një turneu ushqimor në Turqi.
Gjatë planifikimit të udhëtimit, e kisha të qartë këtë ushqimi do të ishte prioriteti ynë kryesor . I kërkova Ansel Mullins, bashkëthemeluesit të operatorit turistik Culinary Backstreets, të përpilonte një itinerar personal që pasqyronte thelbin e kuzhinë turke në gjithë lavdinë e saj. Kjo rrugë ambicioze dyjavore shtrihej në tre provinca, nga Stamboll në qytetin bregdetar të Izmiri dhe malësitë e Deti i Zi.
Balık ekmek, ose ushqime me peshk të pjekur në skarë, në Stamboll.
Sulltan Ahmet Camii, i njohur gjithashtu si Xhamia Blu, është një nga monumentet kryesore në Stamboll.
Pesë ditët e para zhvillohen si më poshtë: hamë, vazhdojmë të hamë dhe, kur duket se nuk durojmë më, hamë përsëri . Udhërrëfyesi i kuzhinës në Backstreets, Uğur Ildız na çon në Karaköy Güllüoğlu, një furrë buke e njohur për borek , brumë squfur të mbushur me djathë ose mish të grirë. U larguam të kënaqur që në kontaktin tonë të parë me aromat e zaatar të freskëta, edhe pse jo aq shumë me strukturën e butë të tavuk göğsü , një puding qumështi i bërë me gjoks pule të copëtuar, i cili na lë mjaft të hutuar.
Në Borsam Taşfirin, një dyqan lagjeje familjare në Turqinë juglindore, ne e provuam lahmacun , një bukë e mbushur me mish të grirë që hahet me një spërkatje të limon një grusht bujare majdanoz dhe një majë të piper isot. Në Yeni Meyhane në Kadıköy, Ildız shërben gotë pas gote raki , një raki rrushi e aromatizuar me anise dhe e holluar në akull. Mes pijeve na mëson frazën çok lezzetli, shprehje që e përdorim shumë gjatë gjithë udhëtimit. Çfarë do të thotë? "Kjo është për të vdekur."
Ekskursioni me belgun me bazë në Turqi Benoit Hanquet fillon me një mëngjes në një kopsht të izoluar të fshehur nga pamja. Dursun dhe Kezban, një çift i martuar fermerësh nga provinca e Kastamonu , na mirëpritni pranë mureve të rrënuara të kalasë mesjetare të Yedikule . Ata të dy përbëjnë një nga 32 familjet që janë bashkuar për të punuar në këtë tokë të braktisur më parë.
Çifti është përgatitur domate të freskëta kopshti, tranguj dhe lëpjetë spërkatur me vaj ulliri; bazlama , një bukë e nxehtë dhe me gëzof që përgatitet në tepsi dhe tulum , një djathë dele, shija e veçantë e të cilit vjen nga lëkura e dhisë në të cilën kurohet. Ka tasa me zaatar të freskët dhe manaferra të mbledhura direkt nga pemët në kopsht, si dhe me aromë mjaltë gështenjë Y melasa e mollës , të dyja specialitetet e Kastamonu. Të fiqtë pjekur vënë prekjen e fundit në ushqim.
Pas këtij mëngjesi të jashtëzakonshëm dhe duke vërejtur se sa i ngushtë është beli i pantallonave tona, ne ecim nëpër tregun e së mërkurës në lagjen historike të Fatih Carsamba për të parë ngjyrat e gjalla të frutave dhe perimeve, përpara se të shkoni në 'Aleppo të vogël', një enklavë e banuar nga refugjatë sirianë. Ne hymë në Saruja duke kërkuar të provonim künefe , një kek me djathë të shkrirë; E shoqërojmë me një kafe gjallëruese, shija e së cilës dominohet nga bishtaja e kardamomit me të cilën shërbehet dhe në fund marrim kohën tonë me Petë kibe të Damaskut të gatuara në labne të thartë.
Ne gjejmë gjithashtu një perspektivë të privilegjuar të zhurmës lagje e pazari i madh nga Stambolli falë Senem Pastoressa-s, mbesës së tregtarëve të peshqirëve, e cila që e vogël ka ecur nëpër korridoret labirintike të pazarit. Duhet a pyet , Pica turke e mbushur me djathë, me ne në Pak Pide & Pizza Salonu dhe flet për politikën, fenë dhe të ardhmen e demokracisë. Biseda është ndriçuese, por gjithçka që ai na thotë na thyen zemrat.
Së shpejti po shkojmë drejt Izmiri , një qytet në bregdetin e Egjeut, si destinacioni i radhës në rrugën tonë gastronomike përmes Turqisë. Më tërhoqi ky vend pasi lexova me interes recetat në librin Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, nga Sarit Packer dhe Itamar Srulovich. Para se të krijohej Izraeli, Ky qytet i lashtë romak ishte shtëpia e më shumë se 60,000 hebrenjve sefardikë.
Sot, shifra është afër 1200, na tregon udhërrëfyesi Nüket Franco, një pasardhës i Sefardimëve, ndërsa ne ecim nëpër rruga e sinagogave . Ne ecim pranë tumave të argjendta të sardeles dhe kallamarëve për shitje në tregu i peshkut dhe të manekineve të foshnjave që shfaqin zbukurimet kostume rrethprerjes , e stolisur me pupla dhe rruaza.
Gjatë mëngjesit në oborri i një çaji , na zbuloni bojoz , një pastë sefardike me tahini , dhe gevrek , versioni i Izmirit i bukës së simit të Stambollit. Copa katrore e bakllavasë që na bie në duar në Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı është aq e butë sa na bën të ngërthehet.
Kupolat e zbukuruara dhe harqet brenda Xhamisë Blu.
Portokall dhe shegë në një stendë lëngjesh në Stamboll.
Në një moment futemi fshehurazi në shtëpinë private të kuzhinierit të jashtëzakonshëm Leyla Ozturker, me rekomandimin e Nüket. Në një çati të zbukuruar me dhelpra të mbushura dhe shpata periodike, gruaja e mbështjell mercimekli köfte (topa me thjerrëza) në gjethet e marules teksa na lexon me historitë e vajzës së tij, e cila sapo u fejua, dhe djalit të tij ushtarak, i cili ndodhet pranë kufirit sirian.
Ndalesa jonë e fundit është trebizond , në rajonin malor lindor të Detit të Zi të Turqisë. Kjo zonë ishte një sugjerim i shkëlqyer nga Mullins, një cep i vendit që turistët rrallë e vizitojnë. Ne i kaluam pesë ditët e ardhshme në Plato'da Mola, në Çamlıhemşin , ku klani Şişman drejton dy bujtina të largëta. Një, në fshat fshatar Ortan Është e arritshme vetëm në këmbë. Tjetra, një fermë 200-vjeçare, kurorëzon lartësitë e Pokut dhe kërkon një fuoristradë për t'u ngjitur në rrugën e pabesë që të çon në të.
Yasemin kujdeset për rezervimet e Plato'da Mola, por nëna e saj, Zeynep, dhe dy nga tezet e saj bëjnë gatimin. Ditë pas dite na kënaqin me mëngjeset dhe darkat më të pasura. Atje jane muhlema , një pjatë tradicionale me miell misri me djathë të shkrirë vendas dhe shumë gjalpë; dolma mbështjellë me gjethe lakre; patate të pjekura me kajmak (ajkë gjizë) dhe e trashë Fasule të bardha e kalitur me nenexhik.
Të provosh këto pjata është si të zgjohesh dhe të zbulosh për herë të parë aromën e vërtetë të gjërave, intensive dhe natyrale. Sikur deri më tani nuk e kisha ditur kurrë se çfarë shije ka një domate. Të verdhat e vezëve kanë ngjyrën e thellë portokalli të një koni trafiku dhe shumë viskoz, dhe djathi ka një amëz të athët bimore, sikur të ishte lënë të plaket në një hambar. Dhe kështu ka qenë: Shişmanët zotërojnë katër lopë dhe prodhojnë të gjitha produktet e tyre të qumështit nga e para, duke përdorur qumështin e bagëtive të tyre dhe duke e lënë atë të gjizë brenda të njëjtit rrethim.
Mëngjesi ynë i fundit është i thjeshtë por i paharrueshëm: vezë të fërguara me fara manaferre dhe copat e bukës së nxehtë dhe ende të avulluar të përhapura me reçel luleshtrydhesh të bërë në shtëpi . Pas asaj që duket të jetë vakti i shumëfishtë i përsosur i udhëtimit, ne mund t'i ofrojmë vetëm urimet tona të sinqerta kuzhinierit. Zeynep nuk e flet gjuhën tonë, as ne nuk dimë turqisht, por nuk ka rëndësi: nuk duhet të thuash çok lezzetli.
Ky artikull u botua në Edicionin Ndërkombëtar të Janarit 2022 të Condé Nast Traveler.