Ángel León, shefi i detit, është kapiteni i Aponiente
"Deti nuk ka pushuar kurrë së hyrë dhe dalë nga Cádiz. Nga skaji në fund, nga hyrja në gji, Kadizi ka qenë gjithmonë i përfshirë në blu. Njerëzit e tij humbasin në valën e kujtesës duke u përpjekur të kujtojnë se kur, për herë të parë, u largua nga blegtoria e ulur në kontinent, për të hyrë në tregun nomad të peshkut. Fshatrat e peshkimit, kampet sezonale në bregdet ku familjet mblidheshin për të jetuar së bashku përmes një peshkimi natyral dhe inteligjent, gjenial dhe inxhinier, punëtor, guximtar dhe i pamatur art.”
**Vizita ime e parë në Aponiente de Ángel León** nuk ishte edhe aq shumë vite më parë — tre. Tre, pikërisht të njëjtat vite që zgjat kjo histori (e imja) e dashurisë me Kadizin. Cai. Gádir. Dhe është se unë e dua Kadizin pasi ti i do vetëm gjërat që nuk kanë qenë të tuat, që (mendoje) nuk ishin për ty. Oh - gabime të bekuara. Sot nuk mund ta konceptoj jetën time pa parë **perëndimin e diellit ** në La Caleta çdo pasdite, në buzë të lagjes La Viña dhe historisë. Pa amontilados e vjetër në ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churros në La Guapa, ushqime të pafundme të skuqura në El Palillo dhe pasdite të qeta në Parque Genovés. pa mëngjes në Të drejtat e autorit , lëkurat e derrit nga Casa Manteca dhe gocat e detit nga ai treg që Ángel León-i ynë duhet t'i njohë aq mirë. Sepse Ángel është gjithashtu pjesë e asaj enigmë të pashpjegueshme (e reja dhe e vjetra, qytetërimi dhe karnaval, kultura dhe flakja) që është Kadizi. Demonët, Angel është Cadiz.
Burrata e marinuar nga Angel León
DETI I NDJESAVE
Aponiente zhvendoset gjatë pranverës së vitit 2015 në një mulli historik të baticave nga shekulli i 17-të, por më parë: Deti i ndjenjave. Menuja me Luani Y Juanlu Fernandez (Juanlu thelbësor) mbyllni këtë fazë unike të një restoranti unik; Ndoshta restoranti i parë koncept i kësaj avangarde të re post-Adrià të udhëhequr nga (e them këtë) León, Muñoz, Camarena, Alija dhe Aduriz. Koncept sepse gjithçka që ndodh në këtë Nautilus emocionesh lind dhe vdes në det . Përtej planktonit, hedhjet, algat, jodi dhe salsiçet detare: deti në tavolinë.
Restorant Aponiente
Nëse kishte ndonjë dyshim - që nuk kishte, me këtë deti i ndjenjave (menuja e tij e mrekullueshme këtë sezon, 23 pjata dhe 135 €) tashmë formon një tërësi më tingëlluese, më të rrumbullakët, më të përsosur. Një kuzhinë së cilës tashmë janë dorëzuar të gjithë vëzhguesit e mëdhenj, nga Arcadi Espada në Philippe Regol . Kompozimet e tij janë shembuj të përsosur të guximit (kjo ka qenë gjithmonë), intuitës dhe zotërimit të teknikës; ajo që është e re (për mua) është ajo pjekuria që çdo herë thur më mirë fjalën e tij. Unë po flas për qëndrueshmëri . Nga peshku i tij tashmë klasik i kripur (sardón dhe kaprolli i barbunit), Corvinata tartare dhe chistorra de boga, sardela e tymosur (e mrekullueshme) ose ajo omëletë e mrekullueshme e karkalecave në evolucion të vazhdueshëm.
Planktoni nën mikroskop në Aponiente (Puerto de Santa María)
Këtë herë vendosëm të mos e vendosim veten në duart e Juan Ruiz dhe të harmonizojmë kuzhinën e León me të gjashtët. shampanjat më të mira që njohim . Gjashtë e Mëdhenj: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse dhe Boulard. Por le të vazhdojmë me menunë. Boca de San Fernando (vizioni i tij i një temaki), beze e luanit të detit dhe e gjithë pafundësia e detit është tashmë në tryezë pas tij Perle e gjallë e tharë në ngrirje - teksturë, teksturë dhe më shumë cilësi - dhe skumbri i kuruar në kripë dhe salcë me harissa (një erëz marokene). Kjo kuzhinë nuk kupton flamuj apo ngushtica . Asnjë nuk duhet.
Nuk dua të zbuloj më shumë - e dini, i urrej spoilerët, edhe në kuzhinë. Ajo që vijon (sepie, plankton, merimangë, perle ose ton almadraba) është një koleksion krijimesh detare, boshti i të cilave është thellësia e detit dhe kujtesa . Vizionet kalimtare ku teknika (nuk ka më asgjë për të provuar) ia lë vendin diçkaje më të thellë, më të mençur, më të tijën. Kam ndjesinë se tani - më shumë se kurrë - ajo që dëshiron të bëjë ky marinar i çmendur është tregoj histori . Dhe është se Ángel León (kuzhina e tij) po rrëshqet gjithnjë e më shumë: pjata më të përmbajtura, gjithnjë e më pak përgjigje, gjithnjë e më shumë pyetje.
Kanë mbetur pak përvoja ngrënieje që ia vlen vërtet një udhëtim. Ky është një prej tyre.
Ndiqni @nothingimporta
*** Ju gjithashtu mund të jeni të interesuar për...**
- 51 pjatat më të mira në Spanjë
- 10 pjatat më të mira të makaronave italiane
- 25 shtëpitë më të mira ushqimore në Spanjë
- Të gjithë artikujt e Jesús Terrés
Aceti i Sanlucarit