Dhoma e ndenjes së Tulës
“Dy të njëzetat takohen duke punuar në restorantin e Quique Dacosta (3 yje Michelin) në Denia . Ata përkojnë vetëm për 3 muaj, por që atëherë, ata nuk ndahen më: pasi kanë kaluar nëpër të tjera tempujt gastronomikë si Casa Gerardo me Marcos Morán (1 yll Michelin) dhe edhe për një bar plazhi në Costa Brava Ata vendosin të hapin restorantin e tyre.
Duket si skenar i një seriali Dashuri ushqimore , por eshte historia e Borjes dhe Klarës : dy madrilenë, tashmë rreth të tridhjetave, të cilët në vitin 2016 ëndërruan të hapnin diçka të tyren në qytetin e tyre... derisa qyteti i vogël Alicante ku Clara kishte kaluar gjithmonë verën, kaloi rrugën e tyre: “Ne ishim gati të hapnim në ** Santa Engracia me Ponzano* *, por ne u larguam një fundjavë në Jávea për të parë nënën time, e cila jeton atje, dhe një mik na tha se ishte një vend interesant në plazhin e Arenalit. Ne dolëm për kuriozitet: pamë që kuzhina ishte e vendosur, na përshtatej për nga hapësira dhe investimi i nevojshëm ishte pafundësisht më i vogël se në Madrid. Në shtëpi, në makinë, krijuam menunë. Dy ditë më vonë ne po nënshkruanim dhe një muaj më vonë, me 31 maj hapemi . Nuk kishim kohë për të humbur: nuk kishim shumë kursime dhe duhej të fillonim punën menjëherë”.
Edhe pse Borja pranon se nuk është ashtu siç kishte menduar: “ Doja të ngrija një restorant gastronomik , por ne e kuptuam këtë Jávea kishte nevojë për diçka midis Bonamb (2 yje Michelin) dhe restoranteve të orizit , se kishte një boshllëk për të mbuluar”.
Borja dhe Klara do t'ju presin në Tula
Ai ndryshim planesh shënoi atë që është sot ** Tula ** : një restorant i 6 tavolina me një kuzhinë prej (vetëm) 6 metra katrorë ku punojnë dy persona Borja dhe Enrique Puchades ), diçka e pazakontë në restorante të këtij lloji.
“ është një tetris . Nëse dera e enëlarëses është e hapur, nuk mund të kthehesh, nëse dikush është në frute, nuk mund ta hapësh furrën, nëse dikush është në cep të Thermomix, nuk mund të hapësh zilen time, nëse dikush është në zjarrin tim, nuk mund të hapësh kamerën e poshtme ... Por sekreti është të kesh rregull, disiplinë, kreativitet dhe dëshirë ”.
Dhe përpunoni gjithçka çdo ditë: ata nuk mund të ruajnë asgjë . Borja pranon se ajo që ata e panë fillimisht si të meta (për shembull, mospasja e dhomave të ftohjes) tani është pothuajse një përgjegjësi.
Borja dhe Klara do t'ju presin në Tula
Pavarësisht gjithçkaje, ose pikërisht për shkak të saj, këtë vit Guide Michelin i ka vënë re, ashtu si ne disa kohë më parë falë radarit gastronomik të Jesús Terrés dhe, së fundmi, për shkak të "gabit" të tij me djathë. Ata gjithashtu bënë jehonë në Madrid Fusion 2019 , kur ata ishin të tretët në çmimin për kuzhinier zbulues.
Dhe tani Tula Bëhuni pjesë e këtij brezi të ri të Restorante me “yje” që nuk kanë menu degustimi apo mbulesë tavoline të bardhë . Duket se gjërat po ndryshojnë. Te pakten . Po, janë një avis i rrallë: këtu, protokolli në dhomë udhëhiqet nga buzëqeshja e Klarës dhe oraret caktohen nga restoranti, i cili është ai që harton menunë e tij: menyja e tij përbëhet nga 11 shije (shumë prej tyre meze të lehtë ) dhe 5 ëmbëlsira. Plus disa meny jashtë (nga tre në gjashtë) që ndryshojnë çdo ditë.
“Dhe ne do të vazhdojmë në këtë linjë. Të gjitha pjatat janë të dizajnuara për t'u ndarë, por unë i ndaj në po aq porcione sa ka darka në tavolinë”. Borja e ka të qartë se pavarësisht yllit të sapodalë, ata duan të vazhdojnë me evolucionin e tyre natyror dhe në të njëjtat linja. " Tula është dhe do të vazhdojë të jetë ai restorant për gjithë javën, në të cilin noteri i qytetit vjen çdo ditë për të hani një thëllëzë me një gotë verë për 26 € (edhe pse jona bileta mesatare është midis 40 dhe 60 euro ), por natën vijnë një grup holandezësh, belgë apo francezë që po kalojnë verën këtu dhe kërkojnë në këtë qytet nivelin gastronomik të qyteteve të tyre”.
Sigurisht, njerëz nga Madridi dhe Valencia janë gjithashtu ndër klientët e saj të rregullt. Dhe të gjithë kërkojnë të njëjtën gjë: kuzhinë lokale, sezonale … dhe ajo ndjenjë shumë e nevojshme (dhe jo gjithmonë e zakonshme në disa vende me korse të tepruar) të ndihesh si në shtëpi , sepse Tula mund të jetë dhoma e ndenjes e tij ose e juaja.
“Ne donim t'i jepnim atë atmosferë. Për dimensionet, ne e themi gjithmonë këtë është sikur i kemi ftuar miqtë për drekë apo darkë “. Dhe nuk është vetëm për hapësirë, e thjeshtë dhe komode , por, siç ndodh gjithmonë me gjithçka, për njerëzit: të gjithë ata që kanë shkelur në Tula ata e dinë që Klara është në shtëpi.
Sidomos pasi keni gjetur faqen tuaj: Dhoma e ndenjes . “Pas një viti e gjysmë të parë kemi kuptuar se ka shumë klientë erdhën në kuzhinë për të përshëndetur ose për të mbajtur shënime . Njëri nga të dy duhej të dilte në dhomën e ndenjjes. E dija që nuk do ta kaloja gjithë jetën në kuzhinë, por Ishte një kërcim shumë i natyrshëm dhe pozitiv , kisha nevojë të gjeja habitatin tim natyror dhe ta ndjeja atë njohje”.
Borja e krahason edhe Tulën me a Bistro pariziane me gatime të kuzhinës së lartë por në rajonin e Marina e Lartë , në buzë të Mesdheut. “Në Jávea ne jetojmë përballë detit, por qytetit dhe njerëzit e saj shikojnë drejt fushës . Prandaj fillova gatuaj si gjyshja ime , një grua dërrmuese e cila në moshën 8-vjeçare ishte tashmë kuzhiniere dhe ushqente 50 njerëz në ditë. ajo është tula . Prandaj rrënjët e mia janë ato gjellët e gjahut ose të detit e malit”.
e tyre Tacos me gjethe Shiso me proshutë, ngjala të tymosur dhe misonezë është një nga të paluajtshmet e letrës së tij. Ose gocë deti të pjekur në skarë me krem kopër të pjekur në skarë dhe supë me qepë , për të cilën Borja ndjen dobësi, pasi përfaqëson gocën e sharë që rritet në Mesdhe. E sjellin nga Guadalquivir ose delta Ebro dhe kopër rritet i egër pranë restorantit.
Dhe kjo lidhje vihet re në çdo pjatë : lëndët e para me të cilat punojnë kanë emra dhe mbiemra. Të perimet dhe zhardhokët janë rritur Maiqes Y peshku është nga varka e Garretës, mikun e tij intim, i cili e peshkon ose i sjell produktin e tij të fetishit: peshkun e madh. “Eksitohem kur marrim qumësht 50 ose 60 kilogramë ose dentex 8 dhe 9 kilogramë, sepse janë të vështirë për t'u marrë. Prandaj më njohin në tregun e peshkut që kur u hapëm: në fillim, Unë qëndrova me peshkun që askush nuk e donte , sepse pastrohen dhe gatuhen më vështirë”.
Pothuajse katër vjet pas kërcimit të tij në boshllëk, Borja dhe Clara sigurojnë se nuk kishin guxuar të ëndërronin as yllin e Michelin.
Më e mira? Në këtë shtëpi, me siguri, gjithçka do të mbetet si "më parë". Shkon edhe Tula dhe do të vazhdojë të shkojë me kroketa me proshutë dhe puding orizi.
Ekler i kripur me bonito gjysmë të kuruar, pesto patëllxhani të tymosur dhe avokado nga Tula
Adresë: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Shih hartën
Telefoni: 966 47 17 45
Orari: Nga e mërkura deri të dielën, nga ora 13:00 deri në 15:45 dhe nga ora 20:30 deri në 22:30.
Gjysem cmimi: Mes 40 € dhe 60 €