Ashtu si ai xhevahir që meriton të jetë në të njëjtin nivel me verërat e tjera të kuqe, të bardha apo roze. E konsideruar si vera e 'mbretërve' - dhe sigurisht, edhe e 'mbretëreshave' - ka ardhur koha për ta kthyer atë vlerë dhe njohje që i përgjigjet që nga dita kur lindi.
Pasioni për verërat e ëmbla, shumë; njohuri të vërteta për të përgënjeshtruar me argumente të mira njerëzit që më pyesin pse më pëlqen t'i pi ato në çdo vakt të vlefshëm, pas vaktit apo darkës… jo shumë!
Verëra të ëmbla përtej ëmbëlsirës.
Të gjithëve ua dedikoj rreshtat e mëposhtëm - por veçanërisht tuajat me të vërtetë - në të cilat, falë somelierëve, enologëve dhe kantinave të verës, ne zhytemi në botë e panjohur e verërave të ëmbla për të zbuluar të gjitha pajisjet e saj . Dhe çfarë bote!
Për këtë ne do të mbështetemi në mençurinë dhe përvojën e Mari Paz Quilez , prodhues i verës nga Vegamar; Paco Guillen , somelier dhe kryekamerier në Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, menaxher dhe somelier i Bodega Anyora; Eve Pizarro , somelier i restorantit Fierro që tashmë ka të parën Ylli i Michelin që nga dhjetori i kaluar 2021; Y Felipe Gutierrez de la Vega , pronar dhe enolog i Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Nga origjina e tij, përmes përcaktimit të saktë të tij, klasifikimit të tij apo çfarë është e veçantë për të. Le të fillojmë me këtë masterklasë e mrekullueshme për verërat e ëmbla?
Verëra nga kantina Fierro.
KLASIFIKIMI DHE PËRKUFIZIMI I VERËrave të ëmbla
Për njerëzit e keqkuptuar, është Paco Guillen, Somelier dhe kryekamerier në Taberna Paraíso Travel në Valencia , i cili bën një klasifikim fillestar përpara se të hyjë në këtë çështje: “Verërat mund të klasifikohen si të thata, kur kanë më pak se 4 gram sheqer për litër; gjysmë e thatë midis 4 dhe 12 gram; gjysmë e ëmbël nga 12 deri në 45 gram; ëmbëlsirat nga 45 deri në 125 gram; dhe tashmë ëmbëlsira pije alkoolike që do të ishin midis 125 dhe 300 gram sheqer/litër”.
Në radhë të parë, është e nevojshme të bëhet dallimi verëra natyrale të ëmbla dhe verëra natyrale të ëmbla . Sipas fjalëve të Eva Pizarro, someliere në restorantin Fierro: "Dallimi kryesor midis të dyjave është se në verërat e ëmbla natyrale, i gjithë sheqeri dhe alkooli duhet të vijnë nga. vetë rrushi në mënyrë natyrale dhe kjo arrihet falë të ndryshmeve teknikat e dehidrimit se do të reduktojmë përmbajtjen e ujit dhe do të rrisim përmbajtjen e sheqerit; ndërsa verërat e ëmbla natyrale arrihen nga një ndërhyrje njerëzore në verë që është ajo që ndodh zakonisht me disa Peter Jimenez ose Madeiras”.
Eve Pizarro.
Rreth këtyre teknikave të dehidrimit është Nicola Sacchetta, menaxher dhe sommelier i Bodega Anyora , i cili u përgjigjet pyetjeve tona: “Natyrshëm verërat e ëmbla kanë alkool dhe sheqer me origjinë nga rrushi kështu që për të arritur tek ajo ëmbëlsi duhet të dehidratojmë disi rrushin për të marrë një musht më të koncentruar dhe ka disa metoda dhe secila do të na japë rezultate të ndryshme”, thotë ai për Condé Nast Traveler.
Më të zakonshmet, të klasifikuara nga Nicola Sacchetta, janë:
- Vjelja e vonë: Ai mblidhet më vonë në mënyrë që rrushi të përqendrojë më shumë sheqerna dhe të fillojë 'pasifikoj' në fabrikë.
- Dielli: pasi të jetë vjelur rrushi, ai ekspozohet në diell për disa ditë në një rrogoz
Per cfare dehidratohen , duke e kthyer në mënyrë që të jetë një proces uniform dhe rrushi të mbahet i shëndetshëm.
- Kalimi: grupimet varen në hije dhe lihen të kalojnë shumë ngadalë. Kjo teknikë është tipike në Italia në Valpolicella dhe Lugina Chianti, por është parë edhe në Rioja.
- verë akulli: arrihet duke nënshtruar rrushi në të ftohtë intensiv , derisa një pjesë e ujit të mbetet e ngrirë dhe kështu të eliminohet, duke e lënë mushtin që rezulton më i koncentruar në sheqerna. Shumë tipike në vendet nordike, në Kanada apo Gjermani ; por edhe i pranishëm në Spanja falë prodhimeve të vogla.
- Botrytis cinerea: Në disa zona të botës ka verëra si Tokay në Hungari dhe Sauternes në Francë, të cilat, falë karakteristikave klimatike dhe orografisë së saj, lejojnë zhvillimin e myku Botrytis cinerea . Kjo sulmon rrushin, duke e mbuluar me një shtresë gri, duke dehidratuar kokrrat e tij dhe duke u dhënë atyre nota karakteristike dhe shumë të vlerësuara. Në Spanjë ato prodhohen pak, por ekziston edhe kjo teknikë.\
PSE VERËrat e ëmbla janë kaq të veçanta?
E lënë në hije në shumë raste nga verëra të tjera të konsideruara 'të para', duhet ta kemi parasysh këtë verërat e ëmbla ishin ndër të parat që ekzistonin në botë falë qëndrueshmërisë së tij për shkak të sasisë së sheqerit që kanë.
“Në këto shtjellime të para ajo që u kërkua ishte pije më të mira dhe më të këndshme me të cilat nuk hezitonin të përdornin më shumë fruta aromatike ku të lënë sheqer të mbetur dhe madje ta përziejnë me mjaltë apo substanca aromatizuese. Pa harruar se jemi më parë verëra më të qëndrueshme dhe kjo ishte një pikë pozitive në të kaluarën për shkak të udhëtimeve të gjata rrugore që duheshin bërë përpara se të arrinin në destinacionin e tyre. Ato konsiderohen verëra mbretërore, për shkak të prodhimit të tyre të ulët, kërkesës së tyre të lartë dhe për shkak të ai arriti vetëm disa segmente të popullsisë,” tregon Eva Pizarro.
Vegamar i ëmbël.
“Duke marrë parasysh lashtësinë e saj dhe përmendjen e saj në veprat letrare, të flasësh për verëra të ëmbla do të thotë të flasësh gjithashtu. kulturën, traditat, territorin dhe historinë ”, tregon nga ana e tij Nicola Sacchetta.
“Në Vegamar, vera e ëmbël ka pasur gjithmonë shumë vlerë, sepse ajo duhet të përkëdhelet gjatë gjithë procesit të saj, që nga momenti që rrushi është në vresht deri në maturimi i tij është i kontrolluar dhe fisnik , deri në përpunimin e tij dhe në fund mbushjen e tij me një dizajn të veçantë. Verërat e ëmbla kanë shumë veçori, të cilat i bëjnë ato të veçanta , që nga përpunimi i tij i kushtueshëm –i vlerësuar rrallë–, deri në pafundësinë e karakteristikat organoleptike që mund të ofrojnë”, thotë Mari Paz Quílez, enologe në Vegamar.
Vegamar i ëmbël.
Të mos harrojmë se kanë në bodrumin e tyre të famshmit Ari i Aleksandrisë , i njohur me Gold Mundus Vini 2022 dhe Great Gold International Wine Awards 2021 , ndër çmime të tjera. Rezultati është një verë e ëmbël e bërë falë shumëllojshmërisë muskatel të Aleksandrisë “Në shije e shijshme, e ëmbël me aciditet shumë të mirë; me ngjyrë të verdhë të ndezur dhe me një intensitet të madh aromatik që të kujton frutat shumë të pjekura të pjeshkës ose lulet e bardha në një sfond qumështi”, shton Mari Paz Quílez.
Dhe pse sot njihen më pak se të tjerët apo konsumohen kaq pak? Emëruesi i parë i madh është se kemi të bëjmë me verëra joprofitabile për kohën dhe koston e tyre . “Të bësh një verë të ëmbël është me të vërtetë shumë e shtrenjtë Për sa i përket një vere të thatë, si në ndërlikimin në përpunime, ashtu edhe në sasinë e rrushit që duhet përdorur. Është një produkt pothuajse i mbetur në shumicën e kantinave, me shumë pak që jetojnë vetëm nga prodhimi i verërave të tyre të ëmbla. Është më shumë për teka dhe interesi i verëbërësit se sa për diçka tjetër”, thotë Eva Pizarro.
Verë e ëmbël Kateryna Hliznitsova.
Problemi tjetër i madh është pavetëdija e stafit dhomë dhe nga klientelë , e cila nuk ka mundur t'i japë njohjen dhe vlerën që i përgjigjet brenda gastronomisë. Për fat tavolinat po kthehen dhe ka gjithnjë e më shumë ekspertët e enologjisë dhe somelierët ata që si në bodrum edhe në teatër kanë arritur t'i vënë këto bizhuteritë e lëngëta.
“Ne po përballemi me verëra shumë të shijshme, aromatike dhe të ndryshme. Vlera e shtuar që ata japin për gastronominë është e madhe përveç pasurisë dhe shumëllojshmërisë së saj , një fakt që kontribuon shkathtësi dhe kreativitet kur i bën dhe i shoqëron në tavolinë. Është shumë interesante të shihet se brezat që janë futur në verë e vlerësojnë më shumë nëse është më e sjellshme apo edhe më e ëmbël”. njeh z. Felipe Gutiérrez de la Vega, pronar dhe enolog i Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Verëra nga kantina Fierro.
“Ata janë emocionues dhe mendoj se kjo është mundësia e përsosur për t'u dhënë atyre vlerë dhe për t'i bërë të njohura për klientët. Stafi i dhomës së ngrënies dhe somelierët janë më të kualifikuar dhe ka shumë interes për trajnime. Me verën e ëmbël jemi para përvojë të plotë çdo drekë apo darkë që ia vlen të kriposet”, thotë Paco Guillén, sommelier dhe drejtues i dhomës në Taberna Paraíso Travel.
Ka ardhur koha për t'iu rikthyer verërave të ëmbla atë pozicion të verërat e 'mbretërve'. Spanja është një vend që Kushtet e motit , paraqitet si enklavë ideale për të prodhuar verëra të ëmbla dhe ky burim duhet të përdoret për të demonstruar veçantinë dhe cilësinë e tyre. “Klientët kërkojnë përvojë dhe kërkojnë befasi, këto verëra janë një kuti mjetesh falë shkathtësisë së tyre për një restorant ku në një moment të caktuar mund ta marrim këtë ndizni qiellzën dhe jepni shumë ndjesi të tjera ”, dënon Eva Pizarro.
Shishe Dulce Vegamar.
PARAQITJA PERFEKTE (PËR ËSHTËRTËSISË)
Në atë shkathtësi qëndron çelësi që sipas fjalëve të Eva Pizarros: “Ne duhet t'i qasemi konsumatorit në një mënyrë të drejtpërdrejtë dhe të lehtë dhe jepuni atyre mundësi, mësojini se mund të pimë verë të ëmbël në orare të ndryshme të një vakti ose të një dite. Ne priremi t'i vendosim ato në fund të menusë në atë pikë, por është historike çiftimi i një foie me një Sauternes. Mendoj se është funksioni i somelierëve që të kërkojnë ato boshllëqe brenda menyve ku mund të inkorporojnë verë të ëmbël për të harmonizuar përvojën. Edhe në një pjatë loje mund të luajmë me pije alkoolike ose verëra të ëmbla ", Shtoni.
Nga Vegamar na ftojnë t'i shijojmë me " foi, djathë, ëmbëlsira dhe ëmbëlsira “. Sommelier Paco Guillén rekomandon fillimin e një vakti me një madeira "e cila ka një kompleksitet i veçantë aromatik, me aciditet dhe mund të jetë një pije aperitiv ose të zgjedhë një tjetër si p.sh kremin se do të shtonim akull dhe një fetë portokalli që është shumë valenciane dhe shumë e jona. Ato përshtaten në mënyrë perfekte me të gjitha llojet e ëmbëlsirave, frutave të stinës, cheesecakes, akulloreve, çokollatave... Për mua çifti perfekt është një nga kontrastet , të tilla si një verë Sherry PX me një djathë blu. E vdekjes!”, dënon ai.
Verëra nga kantina Fierro.
Nicola Sacchetta sugjeron përdorimin e verës së ëmbël për disa kokteje ose në kuzhinë duke shoqëruar disa receta me mish qengji. Dhe në momentin e ëmbëlsirës?: “Për mua e përcakton në mënyrë perfekte ta quash 'Ëmbëlsirë e lëngshme' sepse e servirur vetëm është tashmë e mrekullueshme. Dhe nuk duhet të harrojmë se nëse e shërbejmë me ëmbëlsira, këto tashmë përmbajnë sheqer, ndaj duhet të kemi kujdes sepse mund të jetë gabim të shoqërojmë një ëmbëlsirë me diçka më të ëmbël. Në Anyora ne gjithmonë përpiqemi të kemi verëra të ëmbla që kanë aciditet të mirë, atë ndihmoni në pastrimin e gojës, freskimin e saj, balancimin dhe përgatitjen e saj në hapin tjetër që mund të jetë një tjetër lugë ëmbëlsirë ose një gllënjkë kafe”, sugjeron ai.
Dhe e ardhmja? Duket shumë, shumë bukur. Dhe çfarë është më mirë, premtuese. Siç thuhet nga Felipe Gutiérrez de la Vega: "Këto verëra janë krijuar për kënaqësinë më të pastër hedoniste" . Është koha për t'u dashuruar me ta. Sapo t'i provoni, nuk do t'i lini kurrë të largohen nga jeta juaj, fjalë!
Ari i Aleksandrisë Shishe Vegamar.
Disa rekomandime të verërave të ëmbla brenda kufijve tanë:
-Ari i Aleksandrisë (Vegamar Bodegas)
-Vjelja e mjaltit Casta Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (Veraritë dhe Vreshtat ATTIS)
-Brutal Ancestral (Bodrumet e Shpellave)
-Liker xhenxhefili (bodrumet e shpellave)