Patëllxhanë, me mjaltë apo pa mjaltë? Beteja është në Kordobë
Të patëllxhanë të skuqur janë bërë një Pjatë tipike e Kordobës i pranishëm në të gjitha guidat e udhëtimit dhe në menutë e restoranteve dhe tavernave të qendrës historike. Hahen sikur të ishin tuba dhe ka të varur të vërtetë . Nëse kaloni aty, tashmë e dini se nuk mund të mungojnë në tryezën tuaj.
Kordovanët, të apasionuar pas kësaj pjate, jetojnë një lloj luftë civile nëntokësore dhe gastronomike që ndan familjet, çiftet dhe grupet e miqve në dy kampe të papajtueshme: **ata me patëllxhanë të skuqur me mjaltë** dhe ata me patëllxhanë të skuqur pa mjaltë , shërbehet vetëm në tempurën e saj të veçantë.
Kohët e fundit mjalti lihet mënjanë që të mos rrjedh gjak mes dy palëve e edhe kështu ka mosmarrëveshje sepse nuk është njësoj të shkrihet mjalti me patëllxhanin e nxehtë sesa ta spërkatni të ftohtë. Lufta është shërbyer.
Hahen sikur të ishin tuba dhe ka të varur të vërtetë
Por, përveç kësaj, kohët e fundit është shfaqur një grup i ri i inkurajuar nga ushqimorët e huaj që po bëhen gjithnjë e më të shumtë në qytet: **ata me patëllxhanë të skuqur të njomur me salmorejo**, të cilët po fitojnë popullaritet me shpejtësi të madhe.
**Diego Gil, nga Foodie & Experiences **, në favor të këtij grupi të ri më të fundit, na rekomandon të provojmë versionin që na pëlqen më shumë në tavernat tradicionale, si El Gallo, Taberna El Pisto ose të preferuarat e tij, Góngora. Taverna ku i kërkon gjithmonë me mjaltë por të servirur veç e veç dhe me një porcion salmorejo. “Kështu disa i mbuloj me mjaltë dhe të tjerat i zhytem në salmorejo”. Ne marrim parasysh.
Paco Morales, nga restoranti Noor , deklarohet absolutisht pro patëllxhanëve me mjaltë dhe na rekomandon t'i shijojmë në Casa Pepe de La Judería dhe Casa Pedro.
Përveç kësaj, ai shpjegon për Traveler.es se pjata, ose më mirë, ideja e patëllxhanit të skuqur ka disa të drejta autori: “Produkti i përket origjinë indiane , megjithëse ishin arabët ata që e futën atë në gadishull ashtu si melasa, e njohur si mjalti i kallamit, ndërsa procesi i skuqjes është me origjinë fenikase”.
Por dyzet vjet më parë kjo pjatë u rilind në Kordova nga dora e kuzhinierit Francisco Afan , në Casa Pepe në La Judería . Paco Afan shpiku versioni 4.0 që funksionoi si e shtënë në restorantin e tij dhe që u klonua derisa u bë pjata popullore që është sot.
Këtu rilindi patëllxhani i skuqur
“Një zgjidhje shumë andaluziane për një produkt me reminishenca arabe, me të cilin edhe pse mund të bëhet mjaltë lulesh nga Montoro dhe me mjaltë nga Sierra Morena , ne zakonisht bëjmë me mjaltë kallami nga Ingenio Nuestra Señora del Carmen për të mbajtur të vetmen fabrikë melase në botë, e cila është në qytetin Malaga të Frigiliana”, komenton ai. Periko Ortega, kuzhinier në restorantin ReComiendo.
Ai, i cili shtrëngoi dhëmbët, duke folur profesionalisht, në Casa Pepe de la Judería, ku u bë kryekuzhinier pastiçerie, kryekuzhinier dhe kuzhinier ekzekutiv, kujton me dashuri këtë “prekja e patëllxhanëve abuñuelas” që Afán u shndërrua në shenjën e tij personale dhe më vonë në një nga tapas par excellence të qytetit.
Ndër të varurit e saj më të talentuar gjejmë emra si ** Oriol Balaguer, pastiçeri në elBulli**, një nga më të mirët në botë dhe një çokollatë i divizionit të parë, i cili në librin e tij Kuzhina e ëmbëlsirave nderoi këtë kombinim të veçantë shijesh duke krijuar një ëmbëlsirë të frymëzuar prej tyre.
Periko Ortega kujton se “sa herë që Balaguer vinte në Kordobë (dhe e bënte shpesh), ai shkonte për të ngrënë në Casa Pepe de la Judería dhe Kam ngrënë patëllxhanë . Dhe kur vinte në ëmbëlsirë, kafe apo edhe me gotë, me xhin-tonin e tij, thoshte: “Dhe më jep pak patëllxhanë me mjaltë që janë si ëmbëlsirat”.
Kohët e fundit mjalti lihet mënjanë, që të mos rrjedh gjak mes dy anëve
Për më tepër, dhe me qëllim të kthehuni në menunë tuaj në sezonin e plotë (megjithëse në Kordobë është gjithmonë sezoni i patëllxhanëve) ReComiendo ofron një mbyllje syri në një version modern të kësaj pjate: “Një fërgesë e mbushur me një pure të lëngshme patëllxhani me mjaltë, dhe e skuqur, që kur e kafshon shpërthen me atë shijen tradicionale të patëllxhanëve me mjaltë”.
Se ende nuk e dini se si është? Ju jeni tashmë vonë. Ne ju tregojmë se si t'i përgatisni ato në shtëpi.
ME DORË NË BRUMË: RECETA MË E MIRË PËR PATËLLAT E SQERUARA
Nëse vendosni, ja kjo recetë nga shtëpia mëmë: “Sekreti është një brumë orly i lidhur mirë dhe një vaj i mirë ekstra i virgjër, në mënyrë që tekstura të jetë perfekte dhe krokante. Të tjerat e bën mjalti i kallamit”, na sqarojnë nga Shtëpia e Pepes.
Përbërësit:
500 gram patëllxhanë
20 gram mjaltë kallami
vaj ulliri për tiganisje
Brumi i Orly bëhet duke përzier 40 gram kripë, 250 gram birrë, 250 gram ujë, 1 vezë të vogël dhe 4 gram maja.
Shembull grafik i tiganisjes së thellë
Përpunimi:
Lani patëllxhanët dhe i prisni përgjysmë për së gjati.
Më pas, prisni gjysmë hëna 1 cm të trasha.
Rezervoni në një enë plastike të mbuluar me letër të lagur.
Për brumin orly, përzieni të gjithë përbërësit në një tenxhere.
Përziejini me mikser derisa të jetë homogjene një masë homogjene dhe rezervoni të ftohtë.
Kalojini patëllxhanët në brumin orly dhe I skuqim në vaj të bollshëm të nxehtë deri në kafe të artë.
Në qendër të pjatës i rregullojmë patëllxhanët dhe i mbulojmë me një varg shurup kallami.
Sepse edhe në shtëpi e dinë shumë mirë