Nozomi Sushi Bar, umami i pastër
Një pjatë me proshutë të kuruar Joselito (le ta themi qartë: pjata më e mirë në botë), një tataki dem ose një dërrasë djathi; domate nga El Perelló, një kampari si aperitiv ose disa goca deti pranë një vere të gazuar.
Corvina ceviche, hithra nga Casa Tino en la Viña ose një nigiri salmon i zier. Gjithçka është shije dhe kënaqësi. Gjithçka është umami.
Shija e pestë origjina e të cilave duhet të gjurmohet në krijimin e ushqimeve të fermentuara (aq e zakonshme në kuzhinën e lartë sot: ** Aponiente, Mugaritz ose Quique Dacosta **), shëllirë dhe garum, ai ushqim mitologjik kaq i pranishëm në ligjërimin e kaq shumë alkimistëve të mëdhenj të kuzhinës
Atij iu dha një emër (sepse gjërat nuk ekzistojnë derisa t'i emërtojmë) në vitin 1908, ishte shkencëtari Kikunae Ikeda, profesor në Universitetin e Tokios, i cili e quajti diku këtë nuancë të mprehtë dhe magjepsëse mes të hidhurës dhe metalikes –dhe embrioni i të cilit ka të bëjë me glutamatin–.
umami do të thotë 'e shijshme' dhe ndoshta është pikërisht shija më e kërkuar për shkak të pranisë së saj rrit pështymë - dhe si pasojë, një perceptim më intensiv i asaj që u gëlltit -.
Ndoshta kjo është arsyeja pse është e pamundur për mua të shkëput këtë shije të pestë të pakapshme (sepse jo të gjithë e njohin atë) me të gjitha ato gjëra që të lënë të dëshirosh më shumë, që nuk të ngopin dhe as të ngopin dhe kujtesa e të cilit rritet dhe rritet në kujtesë.
Ato gjëra dhe njerëz që thjesht lënë gjurmën më të dobët të ekuilibrit dhe kënaqësisë së përmbajtur: Është ajo ndjenjë e mrekullueshme e dëshirës për t'u kthyer në atë shtëpi. Kush do t'ju këndojë është umami. Detektivi i vërtetë është umami. Ingmar Bergman është umami, ashtu si Milena Busquets dhe, natyrisht, Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta ose Nerua janë ato, por edhe merluci nga Alabasteri, angjinaret nga Juanjo në La Tasquita de Enfrente ose turboja e pjekur në skarë nga Aitor Arregi në Elkano.
Umami është magjepsës sepse gastronomia, kaq shpesh, tenton të shënojë kufij dhe të kufizojë territoret - megjithatë, kjo gjurmë e pestë është universale dhe kjo është arsyeja pse nuk i kupton flamujt, sepse… kujt nuk i pëlqen intensiteti i një shije të paharrueshme?
Umami është harmoni dhe perceptim, mirëkuptim se jeta është pak nga gjërat që të ndodhin dhe një përqindje e madhe se si i merr ato, mësoni (merr përgjithmonë) se në të vërtetë ka të bëjë me nuancën dhe perspektivën.
Kjo është arsyeja pse ndoshta (sa mirë e thotë Benjamín Lara në El umami de la voz) revolucioni tjetër i urtë Nuk ka të bëjë me sythat e shijes apo me një molekulë të panjohur, por me emocionet, zemra dhe fjala.
tha Eusebio Poncela Martin Hache se "mendjet duhet të ndyhen", dhe kjo është pikërisht ajo që kërkojmë nga secili prej restoranteve tona të shkëlqyera: që mendjet tona të ndyhen.
Angjinaret e Juanjos në La Tasquita de Enfrente