Sake ose, më mirë thënë, nihonshu
NUK ËSHTË SHIRË, ËSHTË NIHONSHU
E para, në ballë: çfarë kuptojmë si hir (ajo pije transparente nga rafinimi i orizit dhe e marrë në gota të vogla) në Japoni njihet si nihonshu . "Sake" është një fjalë që, në japonisht, përdoret për të përcaktuar çdo pije alkoolike. Kjo do të thotë, nëse i kërkoni një fqinji japonez të rekomandojë një bar sake, ai do t'ju çojë në një bar. Jo më. Është e vërtetë se në vendet perëndimore, përdorimi i përgjithshëm për të emërtuar nihonshu është sake dhe vetëm sake (Termi është aq i brendësuar saqë vetë japonezët e eksportojnë si sake, prandaj ne do të përdorim indiferentisht emërtimin sake ose nihonshu në artikull për të emërtuar pijen japoneze).
Pas punës, në sake bar
ESENCA
Orizi është baza e dietës japoneze . Bëhet fjalë edhe për pijen e tij: megjithëse nuk është i njëjti lloj orizi që vendosin në pjatat tona, ka rreth 80 lloje të kësaj drithëre të dedikuar për sake, më e njohura yamadanishiki.
Nihonshu lindi rreth 1700 vjet më parë nga orizi i rafinuar, nga trajtimi i lustrimit të orizit që eliminon niseshtenë dhe me një përbërës magjik: Aspergillus oryzae (i njohur si Koji Kin , çelësi i vërtetë për sake) që konverton niseshtën në sheqer të fermentueshëm. Sigurisht, në fazën e parë, pija ishte e ashpër, më niseshte të trajtimit 'të dobët'. Vetëm në vitet gjashtëdhjetë prodhimi i tij filloi të rafinohej, të vazhdonte mënyra umami (shija e pestë) dhe kur filluan të flisnin për Junmai Sake (si të thuash, 'premium') dhe madje edhe kur distileritë e vogla familjare (tani ka rreth 1600 kompani, 99% e të cilave janë të mesme dhe të vogla) filluan të bëjnë linjën e tyre të sakeve më të pastra e më elegante.
fabrikë birre japoneze sake
SHIJE
A është e hidhur si një birrë e thekur? Thahet vetëm si një uiski i mirë? Ndoshta e ëmbël si një rum? Një nihonshu i mirë është umami. Umami është shija e pestë, e zbuluar në Japoni në vitin 1908 nga profesori Kikunae Ikeda. Është një shije e plotë që mbush gojën, me një prekje të kripur, por të butë, gjithmonë mbështjellëse, me copa drithërash, madje edhe lule apo gjalpë. Mistik, apo jo? Kështu duhet të jetë një shije e mirë sake.
Çfarë shije ka sake?
TE JESH NUMRI 1...
Një nihonshu është më i mirë sa më i lëmuar, më i hollë, më delikat (dhe është gjithashtu më i shtrenjtë, sigurisht). Më e mira është shumëllojshmëria Junmai Daiginjo, i punuar me dorë, pa asnjë lloj aditivi dhe konsiderohet si "super premium" e sakes (përfaqëson vetëm 6% të prodhimit vjetor të sakes në vend) . Trajtohet vetëm nga orizi dhe koji. Në të njëjtën linjë pastërtie dhe përqindje shumë të lartë lustrimi, por me një shtesë alkooli ( i ashtuquajturi Jozo ), ne gjejmë Daiginjo (për të tharë) . Përveç kësaj, edhe pse ka sake të moshës, ato që njihen si Koshu , më të mirët janë të rinjtë.
OSE Një nga zonat më të mira të prodhimit të sakeve është Nada-ku , ku uji (një nga komponentët bazë në përgatitjen e pijes) është i një cilësie të pallogaritshme. Ky, i njohur në këtë rreth si Miyamizu , është shumë i pasur me kalcium dhe kalium por me pak hekur, cilësi më shumë se perfekte për trajtimin e orizit. Në fakt, në fushat e Nada-ku rritet oriz yamadanishiki, shumë më e gjatë, më e lehtë, e përkryer për përsosjen tuaj. Është sikur toka e këtij Kobe japonez të ishte thirrur për të përpunuar nihonshu.
*Sakes pa alkool të shtuar kanë emërtimin e junmai ; ata që përzihen me Jozon, hojozo.
Fermer duke pirë sake në 1875
MËNYRAT: ETIKET E PASTËR JAPONEZE
Kur pi sake në shoqërinë e japonezëve, duhet të njohësh parimet e Oshaku, pra tradita e ndarjes dhe e servirjes. Rregulli i parë: kurrë mos i shërbeni vetes. Shërbejini gjithmonë pijetarëve të tjerë me tokkuri (enë që përmban sake) që duhet ta merrni me të dyja duart dhe me pëllëmbët e kthyera nga poshtë. Lërini t'ju shërbejnë dhe, kur ta bëjnë, ju duhet ta merrni ochoko (kupa) me të dyja duart (njëra që e rrethon ochokon dhe tjetra që e mban nga baza). Dhe aq sa ta ftojnë kupat, mos pi sake si një e shtënë! Për çdo gjë tjetër, kënaquni. Kanpai!
Shërbyerja, një ritual i tërë
BETEJA E TEMPERATURËS
Dhe tha James Bond brenda Ne jetojmë vetëm dy herë : “Oh jo, më pëlqen sake, veçanërisht kur shërbehet në temperaturën e duhur, 98.4F si kjo është” Kishte të drejtë apo po na hidhte një mashtrim kapital? Disa thonë se hiri i të varfërve pihet i nxehtë, ndërsa i pasurve është i ftohtë; ai hir pihet i nxehtë në dimër dhe i ftohtë në verë... kush e fiton betejën?
Siç e përmendëm, ishte një kohë (edhe shumë e gjatë) kur sakes nuk ishin shumë të rafinuara, jo shumë të përpunuara. Kështu, u vendos që të ngrohet hiri, për të zvogëluar forcën e niseshtës me një prekje nxehtësie. Pikërisht për këtë arsye, Sakes e rafinuar supozohet të kenë shije më të mirë në temperaturën e dhomës dhe edhe me një prekje të ftohtë, për të nxjerrë umami, për të lënë hir të na mbështjellë në qiell. Por këtë vit në Madrid Fusión, mësuam nga një mjeshtër i madh i lëngjeve, verërave të gazuara dhe pijeve të tjera, Ferran Centelles, (somelier i elBulli-t të vjetër ) : “ Sakes me cilësi më të lartë rekomandohet të pihen të freskëta, por jo shumë të ftohta: 12ºC-14ºC është temperatura ideale për të shijuar teksturën dhe për të vlerësuar hollësitë e saj”.
Sake në një bain-marie
GATIME ME DHE PËR hir
Sakeja është e përkryer për të shoqëruar ushqime të caktuara, si dhe për të gatuar me të, si një verë e bardhë e mirë në një Barbecue. Ne i kërkojmë Ferrán Centelles një rekomandim, i cili përfundon se "sake ka virtytin e të qenit shumë i gjithanshëm, gatimi i butë do të krijojë çifte sinergjie: pjatat me yuzú (një agrume japoneze) janë zakonisht fantastike për t'u kombinuar me sake". Po sikur të duam të gatuajmë me të? Centelles na jep **recetën përfundimtare (dhe të thjeshtë) të sake-s**: "Të ziejmë një skumbri kali të mbushur me uthull orizi dhe sake me pak alga deti kombu; e kalojmë për 45 minuta dhe më pas e presim të vogël. Është spektakolare, me shumë aromë Umami ".
NIGORI: SAKE E ëmbël
Gjatë procesit të zierjes, kokrrat e orizit hiqen duke lënë vetëm lëngun, sa më i imët dhe më transparent aq më mirë. Por ka një shumëllojshmëri sake, nigori, në të cilën këto mbetje janë lënë duke e dhënë atë një prekje e bardhë, një strukturë qumështi dhe një shije shumë më e ëmbël , duke e bërë të përshtatshme për të shoqëruar vaktet (edhe për t'u shoqëruar me ëmbëlsira ose për të reduktuar ndonjë pjatë të fortë në erëza). Sigurisht, mbani mend se duhet të tundni para përdorimit.
SHAKE ME EMRIN E VET
Le të flasim për markat. Qeveria e Japonisë, me stendën e saj Oishii Washoku në Madrid Fusión 2014, zbuloi emrat e sakeve më cilësore nga Japonia. Në zonën e famshme të Nada-ko Disa kantina nihonshu janë të habitshme: Kikumasamune dhe Sakura Masamune . Majat e majave. Por ka ende një diplomë më shumë, ajo e vërteta: Kokuryu Syuzou , nga magazina Ishidaya , është një sake e tipit Junmai Daiginjo dhe është pija e preferuar e princit të Japonisë. Nëse ajo që dëshironi është të zhyteni në historinë e nihonshi, vini re një nga shtëpitë më tradicionale në Japoni: daishichi (origjina në Fukushima në 1752) vazhdon të përdorë metodën e saj origjinale për të bërë pijen, atë të themelit të saj, e njohur si Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
ME SAKE NUK KA HAGOVER
Së fundi, Centelles rekomandon restorantin e tij të preferuar sake : "** Dos Palillos ** (në Barcelonë) ka një sërë sake të nivelit të lartë dhe një mënyrë të kuptueshme dhe argëtuese për t'i shpjeguar ato." Nëse hyjmë në Dos Palillos, nuk do të dimë si do të dalim, por do të dimë të jemi atje të nesërmen. Si një hir të mirë nuk ka asnjë lloj aditiv, më shumë se produkti i një përpunimi të ngadalshëm të ujë + maja + oriz + koji , pirja e tij (e pa përzier me alkoole të tjera, sigurisht) nuk do t'ju japë hangover. Gjithashtu, diplomimi i tij është mjaft i ulët (midis 15 dhe 16%, duke arritur në 20% në disa raste). Umami + zero hangover = pije e fundit.
* Kujdes me përqindjet që lexoni në shishe. Ata zakonisht i referohen përqindjes së orizit të rafinuar (ose, më mirë, në përqindjen e orizit të mbetur pas rafinimit , e cila është mënyra se si japonezët matin pastërtinë e pijes së tyre).
*** Ju gjithashtu mund të jeni të interesuar për...**
- Atlasi i Doganës së Tokios
- Udhëzuesi i Tokios
- Arsyet e hotelit për t'u kthyer në Tokio
- Fuqitë e reja ushqimore: Tokio
- Tregu i peshkut në Tokio: një mikrokozmos me aromë në rrezik zhdukjeje
- Të gjithë artikujt e María F. Carballo
hir të njomet