Wasabi nga Km 0 në Katalonjë.
Njëherë e një kohë ishin dy katalanas dhe një mal sa ëndrrat e tyre. Kimera së cilës i shtuan kilogramët e përkushtimit, muajt e provës dhe gabimit, uji dhe lagështia e bollshme, guximi i madh dhe Bum! Rizoma autentike japoneze ka lindur në Mesdhe.
Pau Gelman dhe Arnau Riba kanë arritur të arrijnë wasabi, ajo bimë që përdoret për të bërë erëza pikante dhe jeshile që shërbehet me ushqim japonez, qoftë në Katalonjë, kilometër 0.
Të dy përbëjnë një binom fitues. Njëra, e trajnuar në permakulturë, dhe tjetra, në inxhinieri bujqësore. Së bashku ata vendosën të fokusohen në Dizenjoni sisteme prodhimi ekologjike dhe të qëndrueshme që balancojnë ndikimin njerëzor me natyrën. Një gjë çoi në një tjetër dhe pas dy vitesh testimi pilot, lindi Yamaaoi. Emër që vjen për shkak të shqiptimit japonez të fjalës wasabi dhe që do të thotë "mallow mal".
Pau Gelman në plantacionin Yamaaoi Wasabi.
KOMPANIA
Yamaaoi është një kompani e vogël me ëndrra të mëdha krijuar në një luginë të pjerrët, në Parkun Natyror Montseny, Rezerva e Biosferës. Parku, në të cilin tani – mes lisave, lisave tape, gështenjave, dushqeve, pishave, ahuve dhe bredhave ku bredhin lirisht derrat e egër dhe dhelprat – fshihet ky xhevahir i një plantacioni.
“Wasabi konsiderohet si një nga kulturat më komplekse në botë. Kjo do të thoshte një sfidë për ne, por në të njëjtën kohë një mundësi. Pas mbledhjes së informacionit të pakët në dispozicion për kultivimin e kësaj bime dhe vlerësojmë potencialin e mjedisit tonë për ta bërë atë të rritet në të, vendosëm të bëjmë një test të vogël pilot. Dhe kështu filloi ky rrugëtim magjepsës”, na tregojnë dy partnerët themelues të kësaj ëndrre të realizuar.
Pau dhe Arnau kultivojnë të vetmin wasabi të freskët në Mesdhe dhe shpërndajeni atë në të gjithë Spanjën dhe Evropën. Ata shesin trungun, gjethet dhe lulet e wasabi-t në restorante të specializuara dhe kuzhina të njohura. Ata punojnë me disa nga kuzhinierët dhe restorantet më të mira në Spanjë. Ndër të cilat, mund të përmendim Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta ose Dos Palillos.
MJEDISI
Në Japoni, Wasabi i egër rritet pranë përrenjve të lartë malorë. Djemtë nga Yamaaoi kanë zbuluar se në Mesdhe ekuilibri i diellit, hijes, temperaturës dhe lagështisë ofrojnë kushtet ideale për rritjen e bimëve.
"Ne jemi në faqen veriore të Montseny. Është një zonë më e freskët dhe më e lagësht se faqja jugore, më e vizituara. Ne kultivojmë me ujin e pastër dhe të kristaltë të Montseny, në mes të zhavorrit dhe të mbrojtur nga pylli, duke përfituar nga disa tarraca të vjetra të rikuperuara. Uji i këtij mali tregtohet si ujë mineral i ambalazhuar, gjë që flet për cilësinë e tij. Kjo pikë është kyçe në kultivimin e wasabi-t”, thotë Gelman.
Rëndësia e ujit në këtë kulturë ngjall legjendat e dëgjuara për këtë mal magjik dhe gratë e tij mitologjike të ujit. Arketipet simbol të prosperitetit dhe pasurisë që numërohen mes bimësisë dhe imagjinatës kolektive të këtij mali, malit Signus.
Këta dy partnerë na kanë vënë në majë të gishtave wasabin e vërtetë. Epo, na vjen keq t'ju them se, nëse nuk e keni parë wasabi duke u grirë para jush, me siguri nuk keni ngrënë gjë tjetër veç një pastë me bazë rrikë të dehidratuara, mustardë, ngjyra dhe aditivë të tjerë.
Pastë wasabi e sapo grirë.
PRODUKTI
Origjinale pasta wasabi fitohet duke e fërkuar trungun, në mënyrë rrethore, në një rende të posaçme dhe konsumohet nga dy deri në 15 minuta pas grirjes. Moment në të cilin fillon procesi natyror i oksidimit, përmes të cilit fillon të humbasë freskinë e tij karakteristike.
Në një nivel shqisor, Wasabi i freskët në shije, me izotiocianatet e tij natyrale, ofron një shumëllojshmëri të gjerë nuancash dhe një aromë pikante dhe të freskët duke u ngritur nëpër vrimat e hundës, shpërndahet shpejt duke lënë një ndjesi të ëmbël dhe freskuese, ndryshe nga çdo gjë që keni shijuar ndonjëherë.
Tani, përveç kësaj (dhe kjo që do t'ju tregojmë është e një rëndësie jetike, ndaj kushtojini vëmendje të gjithëve se nuk do ta përsërisim!), Pau dhe Arnau nuk mjaftohen duke e vënë në dispozicion të restoranteve dhe të specializuar këtë frut të shijshëm të natyrës. dyqane, Ata e afrojnë atë me të vdekshmit e zakonshëm, të cilët mund ta blejnë atë përmes dyqanit të tyre online.
Na shqetëson kur mendojmë se e kemi këtë produkt ekskluziv japonez kaq të arritshëm. Dhe është ajo wasabi është vendas, tashmë është i yni!
Menjëherë na formulohet reflektimi mbi relativitetin e autoktonit. Epo, duke pasur parasysh se shumë nga përbërësit që përbëjnë thelbin, të asaj që ne tani e konsiderojmë librin tonë tradicional të recetave, vijnë nga kultura të huaja, autoktoni relativizohet, apo jo?
Wasabi është vendas, tashmë është i yni!
Sfondi
Orizi, kaq i yni, kaq paellero, kështu të dielën, vjen nga Kina dhe u fut në Spanjë nga arabët, me pushtimin e tyre, të cilët e përdornin në zona kënetore dhe të ndenjura, gjë që i lejonte të pastronin ujërat duke ushqyer popullsinë që jetonte përreth tyre. Patate dhe domate, përbërës të shenjtë të korpusit tonë të kuzhinës (çfarë do të bënim pa bukë me domate apo pa omëletë me patate?) Janë me origjinë amerikane. Dhe kështu me radhë...
Çështja është se ne jemi mësuar me të dhe nuk e vërejmë përjashtimin e saj. Megjithatë, ushqimi është plot kontaminim, në kuptimin e mirë të termit, dhe ndërhyrje pozitive nga kulturat e tjera që përfundojnë, me kalimin e viteve, të jenë tonat.
Përbërësit që zgjedhim për të mbijetuar dhe shijuar janë prova e heshtur e kësaj Akti i të ngrënit ka ecur gjithmonë krah për krah me një shpikje dhe krijimtari tipike për qeniet njerëzore. Epo, ne jemi e vetmja kafshë që nuk e përshtatim biologjinë e saj me kontekstin në të cilin jeton, ose jo vetëm, por modifikojmë kontekstin e përmendur për përfitimin e saj, gjë që përcakton karakterin e saj gjithëpërfshirës. Në të njëjtën kohë ne zhvillojmë kreativitetin për të kryer transformimin e përmendur. Kreativiteti i ushtruar nga këta dy sipërmarrës që kanë arritur të zgjerojnë kulturën tonë tashmë të pasur të kuzhinës me një përbërës kaq të veçantë, wasabi. Çfarë është, tani, Mesdheu.
Së shpejti, ne jemi të emocionuar të mendojmë për të, jemi të sigurt se do të tregohen histori legjenda e një gruaje uji me tipare aziatike dhe lëkurë të gjelbër diaspri vjen nga nje vend i larget...