Akullorja në modë në Japoni është tashmë në Madrid
Është si të hash një copë të vogël të Filomenës, nënës së të gjitha reshjeve të borës, me lugë. Me një strukturë flokësh bore që shkrihen në çdo kafshatë dhe një e bardhë e pastër e njollosur me ngjyrat e shurupeve natyrale me të cilin është i kalitur, akullore japoneze kakigori tashmë mund të testohet në Madrid.
Konkretisht në Patisseri Panda (Calle de Mesonero Romanos, 17), pak metra nga asfalti përvëlues i një Gran Vía që ka virtytin e dyshimtë për ta bërë trupin të bërtasë për diçka për t'u freskuar urgjentisht, një kontrast nxehtë-ftohtë që kjo akullore me bazë akullore është garanci për të siguruar.
Kakigori është, për të filluar, një mini-punë e inxhinierisë artizanale që është bërë nga shndërroni blloqet e akullit në fletë dëbore më e hollë se letra. Këto janë për shkak pirg duke mbajtur formën e saj dhe duke mbajtur peshën e shurupeve të ndryshëm.
Blloqet e akullit shndërrohen në fletë dëbore që grumbullohen, duke ruajtur formën e tyre dhe duke mbështetur peshën e shurupeve.
Nuk bëhet fjalë për granitën, jo; ajo që i prezantohet restorantit në Panda Patisserie është një strukturë e ngjashme me flokë dëbore të buta, e cila arrihet duke u kujdesur për cilësinë dhe kalitjen e akullit dhe duke përdorur makineri automatike japoneze.
“Makina simulon prerjen e vjetër tradicionale, që bëhej pothuajse si me katana. Dallimi që ka në lidhje me makinat manuale është se ju lejon të rregulloni më tej saktësinë e prerjes dhe kjo përfundon duke rezultuar në një shtresë akulli më të hollë. Gjithashtu, duke qenë automatik shkon me shpejtësi të madhe. Të dyja gjërat justifikojnë aftësinë për të bërë male akulli relativisht shpejt: në dy minuta”.
Kush flet dhe është edhe në kontrollet e asaj makinerie është Borgia Grace, themeluesi dhe shefi i kuzhinës së Panda Patisserie, i cili erdhi në kakigori kur jetonte në Japoni dhe e ka menduar atë në përsosmëri që nga viti 2015.
Dy muajt e fundit i janë kushtuar futjes në makinë, dizajnimit të shijeve të shurupeve, bezeve, mochis dhe mbushjeve. E gjitha e punuar me dorë. “Ne e kemi bërë këtë për të ruajtur atë thelb të shëndetshëm që ka kjo akullore. Nuk donim asgjë industriale”.
Gjithçka në këtë akullore japoneze është bërë me dorë
I tillë është kujdesi për cilësinë që ata kontaktuan deri në katër furnizues të akullit. “Ne ia kontraktuam akullin një mjeshtri nga Madridi dhe bëmë disa teste me blloqe të ndryshme sepse jo të gjitha shërbejnë njësoj. Nëse nuk ngrihen në temperaturë të ulët dhe ngadalë ose nëse kanë shumë mbetje të thata dhe shumë mineralizim, përfundon duke dhënë akull shumë të errët, mund të shkaktojë probleme dhe mund të thyhet në gjysmë, ndaj duhet të hidhni atë larg. Bora që del nuk është e njëjtë, nuk është e së njëjtës cilësi”.
Dhe mund të thuhet se sekreti i kakigorit është pjesërisht në akull. Në akull dhe respekt për mjeshtërinë në të gjithë zinxhirin e prodhimit. Në fakt, në Japoni përdoret zakonisht natyrore, të ngrira ngadalë në liqene malore të famshëm për pastërtinë e ujërave të tyre. Atje “korret”, mbrohet nga moti i keq dhe pritet me sharra të gjata direkt nga liqenet.
Pasi të arrijë në institucionet e specializuara, puna fokusohet në merrni fletë dëbore të virgjër me një strukturë dhe temperaturë të përsosur. Për shurupe natyrale përdoren fruta dhe perime sezonale nga shitësit vendas.
“Ne duam ta bëjmë atë me idenë e një produkt premium, siç e pashë atje. Nëse japonezët ju mësojnë diçka, është të respektoni mjeshtërinë dhe të bëni gjërat e duhura, kjo është arsyeja pse e shërbejmë me çaj jeshil dhe në një tabaka druri”, Llogaria Borgia. Caj i nxehte? Sigurisht, sepse ndihmon në termorregullimin e gjuhës në mënyrë që papilat të mos shterohen.
Tekstura e borës është pika e saj e fortë
Është më mirë që ne t'i aktivizojmë ato, nëse kemi parasysh se letra Panda Patisserie tregon mënyra. "Është shumë e ngjashme me ato që mund të gjeni në Japoni." Luleshtrydhe, yuzu; karamel i kripur dhe kinako; matcha dhe azuki; çokollatë, luleshtrydhe me krem; matcha, çokollatë e bardhë, azuki dhe mochi; byrek me limon yuzu; karamel i kripur, kinako, azuki dhe biskota; nga tiramisu; dhe s'mores me çokollatë (kakao, retë dhe biskota).
“Luleshtrydhja është një nga më të shiturat në Japoni sepse sezoni i luleshtrydheve atje është më i gjatë, nga dhjetori në verë. Shitet pastërtia e vjeljes së luleshtrydhes dhe e shtypjes me pak ujë, që shesim ne”, shpjegon Borja.
“Aromë tjetër tipike është pjepri. Në Japoni, ata e duan atë dhe shurupi i pjeprit është shumë i famshëm. Pemët frutore janë më të përdorurat. pjeshkën rozë e përdorin shumë dhe është edhe shumë në modë”, shton ai.
Në Panda Patisserie ata i kanë vënë vetes një sfidë, duke rrëzuar xhelatinën italiane. Pikat në favor të tij nuk mungojnë: duke qenë në thelb ujë mineral, Kakigori është më i ulët në kalori, i ulët në yndyrë dhe i përshtatshëm për veganët dhe ata që janë alergjikë ndaj glutenit ose laktozës. Ne kemi thënë tashmë për strukturën e borës.
Adresë: Calle Mesonero Romanos, 17 Shih hartën
Telefoni: 91.786.57.80
Orari: Nga e hëna në të premte nga ora 16:00 deri në 20:30. Të shtunave dhe të dielave nga ora 11:00 deri në 13:30 dhe nga ora 16:30 deri në 20:00.
Gjysem cmimi: 6.50 euro kompleti kakigori; 7.5 euro në versionin e saj të mbuluar me krem mascarpone; dhe 4.50 euro nëse do të hiqet