Ata sundojnë në lokalin e tyre
Nga kurioziteti, siç bëj zakonisht kur filloj të shkruaj, shkruaj në Google disa fjalë që lidhen me temën në fjalë. Dhe me "tavernera" e bej edhe une per te pare ne sa hyrje dhe cfare lloji del termi, perkufizimi i te cilit sipas RAE eshte. “Personi që zotëron një tavernë” dhe gjithashtu “Gruaja e tavernës”.
Ky kuptim i dytë, ashtu si ai i "kryetarit të bashkisë" në kohën e tij (sot tregohet si përdorim bisedor kur i referohemi gruas së kryetarit) është i ngarkuar nga disa vajza tavernash, sipërmarrëse autentike që ata janë hedhur në ballë të lokalit në vend që të qëndrojnë në kuzhina.
E kanë bërë tashmë në kohën e tyre, me shumë meritë, disa nga paraardhësit e tyre të dalluar, shih znj. Julia Bowler , shpirti i Taverna asturiane , ose guaskë fildishi, autor i tortillas së shijshme Veraria Ardosa . Në këtë rast, ato janë taverna të kuptimit të fundit që megjithatë kanë arritur t'i bëjnë emrat e tyre të tingëllojnë falë mjeshtërisë së tyre në kuzhinë.
Por tavernat tona sot janë sipërmarrës, vetëm ose në partneritet, që kanë rrezikuar kapital dhe kanë investuar shumë orë përpjekje për të ngritur disa lokale që po i bëjnë njerëzit të flasin dhe në të cilët ata që përpiqen, përsërisin. të cilët kanë themeluar një brez i ri tavernash ku sundojnë gratë, dhe shumë.
Në Madridi , një parajsë e vërtetë tavernash të këndshme dhe origjinale, po bëjnë rrugën e tyre me projekte me emrin dhe frymën e tyre femërore; Të çojmë në këto qoshe ku nuk janë gratë e banakierit: janë shefat e lokalit.
PROTAGONISTËT
“Kam në plan të vendos një tabelë që thotë: burri në lokal nuk është as shefi, as burri im ", Ai thote Delia Baeza , themelues i fisna (Amparo, 91) , e cila fillimisht ishte një dyqan vere dhe, për tre vjet, ka qenë një tavernë e suksesshme në Lavapiés që çdo ditë është e mbushur plot me dashamirës të verës.
Dhe fakti është se, megjithëse Delia ka një partner, Iñaki, i cili është pjesë e shpirtit dhe familjes së La Fisna-s, origjina është angazhimi dhe përkushtimi i saj ndaj një pune që i ka kushtuar më shumë se një frikë - dhe duke i bërë dy punë të pajtueshme. për pak kohë për të mbajtur ëndrrën e saj - por në fund ajo ndihet jashtëzakonisht krenare.
Ajo dhe Iñaki Gómez Legorburu, dashamirës të verërave Burgundiane, fillimisht u frymëzuan nga baret e verës franceze, ku njerëzit pinë shishe dhe rrinë. Pas më shumë se një viti në kërkim të një vendi që do t'i përshtatej idesë së tyre, hapësira që priti Casa Donato iu shfaq atyre si mundësia për të materializuar atë që kishin përtypur.
Dhe pak nga pak, fara franceze po ia lëshonte vendin, me rëndësinë në rritje të pjesës solide, një humor më spanjoll; Sot, Fisna është një vend ku pihen verëra të shkëlqyera, por ku ka edhe ushqim të shijshëm falë një kuzhine të vogël, por të arsyetuar mirë.
Ky kërcim nga bari i verës në tavernë me snack ishte një çështje e rritjes së vetë La Fisna-s si koncept: "Vjehrri im më tha pak para hapjes, kur isha nervoz për skenën e re: "Mos u shqetëso. do të jetë vetë biznesi që të thotë se ku duhet të shkosh' ”, thotë Baeza, nusja e një tavernetari të përjetshme, por pa asnjë lidhje të mëparshme me industrinë e hotelerisë derisa vera i kaloi rrugën e saj gati njëzet vjet më parë.
Tani, duke festuar tre dimra me La Fisna që zien, Delia kthen kokën pas dhe, pavarësisht se ka ditë të vështira, nuk heziton ta kthejë bilancin drejt anës pozitive: “Kur publiku na kupton, ata janë të sintonizuar dhe ju. bëji të lumtur, kjo i kompenson”.
La Fisna, frymë franceze dhe tradicionale
Gjithashtu kompenson dhoma të urta projektin e saj Erëza-Art (Menorca, 19), e cila po mbush katër vjeç në lagjen Salamanca. Një tavernë me një personalitet femëror ku gatimi dhe vera kanë të përbashkëta kërkoni për shije dhe surprizë. Dácil është nga Tenerife dhe kaloi nëpër dhomat e Hotel Urban ose Arzábal përpara se të nisej për të hapur tavernën e saj, të cilën tani e drejton e vetme me ndihmën e një ekipi të vogël kamarierësh dhe motrës së saj, Sasha shumë të re, përgjegjëse për kuzhinë.
Dácil ka një gol në Sazón-Arte, dhe kjo është që klientët të mos mërziten me pjatat, apo me verërat: tortilla me tartuf ose Cabrales; patate me mojo; ceviçe; patëllxhanë me mjaltë ose në milfej… dhe verëra që dalin nga r-të e përsëritura të shumë tavernave përreth. Ka Riojas, po, por ka edhe verëra Alicante, Jumillas, aragoneze, katalanase, galike... “Dua verëra që nuk tingëllojnë të mprehta, të lehta, muhabete, të cilat i ndryshojmë çdo dy javë”.
Ajo e pranon se është një luftë për t'u hapur çdo ditë, por kompensohet sepse siç pohon ajo, "Unë kam vendin tim dhe kjo është gjëja më e mirë". Në ekstremin tjetër, ka pak kohë të lirë dhe përkushtim total ndaj tavernës: “Kur njerëzit më pyesin nëse kam fëmijë, unë u them po: një shumë i madh që ha shumë dhe quhet Sazón-Arte”. Por pas katër vitesh jetese në një lagje ku oferta vazhdon të rritet, bilanci është si në rastin e Delias pozitiv: “Kemi klientë të rregullt që kur vijnë më përshëndes me një përqafim dhe një puthje , dhe kjo është gjëja më e mirë në botë, dashuria jote”.
Jo shumë larg Sazón-Arte, një tjetër vajzë taverne e rrezitur në Madrid, Ana Losada, sapo u hap para disa muajsh Smoothie (Narváez, 67), projekti i tij më personal, së bashku me partnerin e tij David Moreno. Ai e bën këtë pasi ka bërë një vend të merituar në botën e tavernës me Chula e Chamberí , anëtare themeluese e së cilës ajo ishte; atje, si këtu, ajo kujdesej për lokalin dhe verërat.
Një rrasë që ju bën të pështymë parashikon një përzgjedhje tretës të një punishte vere me më shumë se 400 referenca Ndër ato që kanë vend (rroftë!) janë verërat e fortifikuara nga jugu, disa referenca nga bota me gotë (Francë, Afrika e Jugut, Itali) dhe verërat e pazakonta spanjolle.
Këtu, siç ishte rasti në La Chula kur Ana dhe David ishin në krye, kuzhina është gjithashtu e kujdesshme dhe pavarësisht historisë së saj të shkurtër, ajo tashmë ka klasike si kroketat e saj të pulës që shijojnë si pulë, cecina e saj ose ruse. sallatë.
Losada, enologe dhe someliere, rrëshqet nëpër dhomë nga njëra anë në tjetrën duke numëruar sugjerimet në menu dhe duke mbikëqyrur atë kjo tavernë fryn mikpritje, një cilësi që shtrihet edhe tek qentë, sepse këtu ata janë të mirëpritur.
Ana Losada dhe ekipi i saj Zalamero
Tavernat tashmë janë të konsoliduara Marian Reguera dhe Carmen Moragrega, themeluesit e Taverna Verdejo (Espartinas, 6), një nga tempujt e Madridit me mish turshi dhe mish të kripur, një specializim (jo i vetmi) që u ka dhënë atyre njohjen e shumë udhërrëfyesve dhe kritikëve, përveç atij të famullisë së tyre të madhe.
Gjithashtu është vlerësuar dhe vlerësuar Taverna Palo Cortado (Espronceda, 18), një vend i shenjtë për sheri dhe verëra të tjera të fortifikuara që shpiku somelieri Paqui Espinosa. Paqui filloi me një vend pranë Pallatit Mbretëror, por pak më shumë se një vit më parë ai u zhvendos në lagjen Chamberí, duke ruajtur një frymë thjesht taverne dhe një përzgjedhje e lakmueshme bujare që shoqërohet me një kuzhinë klasike dhe komode.
Paqui është gjithashtu një nga promotorët e grupit Gratë Sheri , femra të çmendura pas sherit dhe të apasionuara pas gastronomisë (shumë prej tyre, të lidhura edhe profesionalisht me verën) që i janë përkushtuar mbrojtjes së saj nga sferat e tyre përkatëse. Është vetëm një shembull më shumë se, në botën e verës, ** kanë ende shumë për të thënë **.