Ne besojmë se ky është derri më i mirë gjidhënës në Spanjë
Nuk e di nëse restorant koks Është më i miri, por sigurisht që është i ndryshëm dhe padyshim i preferuari im.
Ai në pronësi të vëllezërve Sandoval (Mario, Rafael dhe Diego) është një restorant bashkëkohor i kuzhinës së lartë. a, por ata - që janë të zgjuar si uria - kanë pasur urtësinë të mos harrojnë nga vijnë, të dinë me siguri se ku po shkojnë. Meqenëse nuk e kanë mohuar kurrë origjinën e tyre, furrën me hark që gjyshi i tyre kishte ndërtuar e mbajtën në kuzhinën e restorantit të tyre – që ishte skarë – kur nuk kishin lindur as. Edhe pse Mario lëviz lirshëm midis shkumave dhe sferifikimit (dhe ka fituar Jugun e Madridit për kauzën e kuzhinës së lartë bashkëkohore) ai ka vazhduar të pjek derrat e gjirit që i kanë dhënë kaq shumë famë shtëpisë.
Dhe çfarë kanë derrat e Coque-s që nuk e kanë të tjerët? Disa gjëra. Ata janë nga një racë tjetër, e cila vjen nga kryqëzimi i racave Durock dhe Pietrain, ndërsa ato nga Segovia dhe Ávila janë një përzierje e Landrace dhe Large White. Ata janë rritur në një fermë në pronësi të familjes Sandoval, me të gjitha llojet e përkëdheljeve dhe kujdesit, sepse ata janë xhevahiri në kurorë. Derrkuc me mish shume te bardhe, te cilet theren ne moshen 17 ditore , kur peshojnë 3,5 kg (një kilogram më pak se në Segovia) dhe nuk kanë provuar asnjë ushqim tjetër përveç qumështit të gjirit. Përveç kësaj, ato nuk janë të “ngujuara”, pra nuk i janë nënshtruar trajtimeve zbardhuese siç bëhet në shumë thertore.
Metoda e pirjes është gjithashtu e ndryshme. Derrat e gjirit **lyhen te gjalla me vaj, kripe dhe disa pika uthull (as sallo, as ajilimoje)**. Më pas vendosen me anën e lëkurës poshtë në raftet metalike (dhe jo në një enë balte). Në pjesën e poshtme, një tabaka mbledh yndyrën e lëshuar nga kafsha. Pas një ore ato kthehen për t'u pjekur nga ana tjetër. Edhe për një orë e gjysmë janë gati. Pak para se t'i nxjerrin në tavolinë, piqen në prush lisi. Në tre minuta lëkura përkulet plotësisht, dhe është e ngopur me aromën e qymyrit.
"Furra jonë -shpjegon Mario Sandoval- harkuar, me një rrotë zjarrduruese rrotulluese, ushqehet me dru zjarri lisi, por indirekt. Vatra është e izoluar nga dhoma ku piqen copat". Rezultati është Copa madhështore, me erë të pastër, mish të butë dhe të pahijshëm dhe lëkurë të freskët, me shkëlqim dhe të rrudhosur , e cila heq yndyrën dhe fryhet si sufle. Dëshmi se me një teknikë elementare mund të arrihen rezultate të jashtëzakonshme.
Sfida që Sandoval i ka vënë vetes tani është të zgjerojë përdorimin që i jep këtij Ferrari për rosto, që është furra që ka instaluar gjyshi i tij. “Duke pasur parasysh mundësitë kemi filluar të punojmë me perime, peshk dhe mish, të gjitha të pjekura -shpjegon Sandoval- dhe me drurë të ndryshëm që Rafaeli -me nuhatjen e tij të mirë- përzgjedh. Le të shohim se çfarë marrim. Eksperimentet me zhardhokët dhe bulbs (panxhar, salsify, patate, qepë, kunguj, selino) kanë qenë të suksesshme, sepse gatimi i tyre pa ujë i gatuan ato në lëngjet e tyre dhe përqendron shijet. Me mish dhe peshk marrim tekstura madhështore”.
Në shtator ata do të lançojnë një menu të pjekur të quajtur "Más Madera" dhe do të bëhet tërësisht në një furrë me dru. Dhe kjo nuk është e vetmja risi. Puna interesante e kryer me vezën (e bardhë dhe e verdha e hidrolizuar) ka prodhuar, ndër të tjera, një tocino de cielo spektakolare dhe aplikime të ndryshme industriale. Dhe ata tashmë po paralajmërojnë inaugurimin e një ambienti të ri në zemër të Madridit, pranë kazinosë së re që do të hapet në Plaza de Colón. Presim me padurim!
Vëllezërit Sandoval