Shtoni një sallam cilësor në menunë tuaj të Krishtlindjeve.
Ka shumë pjata të shkëlqyera kombëtare. E nxjerrim paelën me flamur. Omëleta me patate është flamurtarja jonë për kombëtaren. Zierja na ngroh qiellzën në dimër dhe salmorejo e freskon atë në verë. Se nëse një oktapod feira na kujton se ne jemi dashamirës të produkteve detare dhe një derr i mirë thithës i pjekur që ka tradita gastronomike që ne nuk jemi të gatshëm t'i braktisim.
Por nëse ka një produkt spanjoll për të cilin të ndihemi krenarë në çdo pikë kardinal të gadishullit -dhe të ishujve, të mos harrojmë-, ai për të cilin mund të marrim gjoksin (dhe ijën, shpatullën dhe këmbën, madje edhe organet e brendshme), është sallami. Nuk e di pse është e vështirë për ne të kuptojmë se salsiçet, të tymosura, të kuruara, të ndara, të kalitura, të bardha... kanë pushuar së qeni një mënyrë efikase e ruajtjes së ushqimit për t'u bërë produkte të shkëlqyera (ose gustator, siç preferoni t'i quani) që të gjithë duan t'i shërbejnë në tryezën e tyre.
Italianët (oh! tregtarët italianë) e kanë kuptuar prej vitesh që të huajt nuk jetojnë vetëm me makarona dhe i eksportojnë mortadellën nga Bolonja, proshutën nga Parma apo sallamin nga Genova apo Milano si askush tjetër.
Me proshutën tonë të kuruar (e cila nuk është rreptësisht një sallam, por duhet të jetë në këtë listë për arsye të dukshme) ne po marrim masat tona: Spanja sapo ka nënshkruar një marrëveshje për ta eksportuar atë në Kinë. Por ne duhet të diversifikojmë dashurinë tonë për mishin e derrit.
Këto Krishtlindje dhe, si vendim për vitin e ri, ju ftojmë të hiqni artilerinë e rëndë nga qilarët e krahinës dhe tundoni mysafirët tuaj me salcicet më të mira në zonën tuaj. Estetika e saj mund të ketë pak të bëjë me skenën dhe dekonstruksionin, por nëse ka qenë pjesë e dietës sonë që nga kohërat e lashta, duhet të jetë për një arsye, apo jo? Mprehni thikën, mendoni për një prezantim tërheqës dhe ftojeni në tryezën tuaj pa hezitim sepse është mysafiri që nuk dështon kurrë.
Mes mezeve të këtij viti nuk mund të mungojë sallami spanjoll.
CHORIZO
Qoftë në formën e një patkoi apo një qiri, chorizo është një nga salsiçet tradicionale më të njohura jashtë kufijve tanë. Tipologjia e tij varet nga përbërësit me të cilët është bërë dhe nga koha e pjekjes.
Më i vlerësuari, pa dyshim, është iberiani i ushqyer me lis, e cila zakonisht bëhet me mish derri iberik, pendë dhe sekret në mënyrë që të mos ju duhet të shtoni asnjë lloj yndyre. Më pas marinohet me barishte, kripë, hudhër dhe paprika. Ky i fundit, pothuajse gjithmonë, D.O. La Vera për të garantuar cilësinë e saj dhe atë prekje të lehtë të tymosur të siguruar nga dru zjarri i lisit ose lisit kur specat e kuq janë të dehidratuar. Më pas idealja është që mbushja e çdo chorizo të bëhet me dorë, një nga një dhe në këllëf natyrale dhe që mbahen në bodrume ose tharëse deri në pesë muaj dhe pa përshpejtues kurues. Kulmi nga Bendita Extremadura është i shkëlqyer dhe ai nga Jamón de Monesterio vjen në një madhësi mini.
Një lloj tjetër chorizo është ai nga Pamplona, i cili kishte mish viçi dhe derri dhe që do ta dalloni nga gjerësia e tij më e madhe, prerja në formën e një kokrre orizi dhe nga pjesa e jashtme e bardhë që lë flora në lëkurë. Provoni atë në Pamplonica.
Janë tre chorizos nga Cantimpalos, me tregues gjeografik të mbrojtur (PGI), të prodhuara në Segovia: varg, në një copë dhe të kuruar për të paktën 21 ditë, chorizo, i cili paraqitet në një varg të lidhur dhe i përbërë nga disa chorizo, dhe kulmore , me formë cilindrike dhe shërim të dyfishtë. Për të ditur se cila është më e mira e vitit ju duhet shkoni në Panairin Cantimpalos Chorizo, që festohet në muajin prill.
Ata nga Asturias dhe León zakonisht tymosen dhe thahen në të ftohtë dhe, në provincën e fundit, ka një pikante e përshtatshme vetëm për shije të guximshme, Unë rekomandoj Embutidos Rodríguez (i cili ka bagëtinë e vet), Ezequiel, me një dyqan në qendër të León dhe Entrepeñas, një nga më të njohurit.
Chorizo de Cantimpalos në dyqanin online Rusticum.
suxhuk
Kushëriri-vëllai i chorizo, salchichón është një salçiç i bazuar në mish derri pa dhjamë, proshutë, kripë dhe erëza si arrëmyshk, karafil ose piper të zi. Më e forta, më e ëmbla dhe më intensive është, edhe një herë, ajo iberike e ushqyer me lis (e blen atë nga Arturo Sánchez) dhe më të konsumuarin, atë të Vich (Llonganissa de Vic), i cili ka një tregues gjeografik të mbrojtur dhe ka formën e një salsiçe të zgjatur.
Salsiçe Vic e Casa Riera Oredeix është bërë në ndërtesën historike në Plaça dels Màrtirs de Vic dhe me të njëjtën metodë tradicionale që nga viti 1852: vetëm mish femre nga fermat e veta, proshutë, kripë deti dhe piper i zi. e tyre procesi i tharjes deri në gjysmë viti është aq artizanal saqë temperatura dhe lagështia kontrollohen thjesht duke hapur dhe mbyllur dritaret për të kontrolluar efektin e klimës së Plana de Vic në salcice. Ajo gjithashtu ka një shumëllojshmëri të salsiçeve Payés që karakterizohet nga fakti se zorra është e mbuluar me një shtresë speci natyral që i jep një aromë pikante shumë të veçantë.
oh! Dhe, ju lutem, mos e ngatërroni kurrë me fuet. Mendoj se është diçka për të cilën të gjithë e kemi të qartë falë reklamave të Casa Tarradellas, por për çdo rast, mbani mend: fuçi është shumë më i hollë, më i yndyrshëm, zakonisht nuk ka piper dhe koha e tharjes është shumë më e shkurtër.
Suxhuk Vic i Casa Riera Oredeix bëhet dhe thahet në ndërtesën Plaça dels Màrtirs.
IJI
“Kur nuk ka ijë, ha gjithçka”, thotë fjala e urtë, por, nëse ka, mund të mbushet (nga derrat e bardhë), Iberico de cebo, cebo de campo ose Iberico de bellota. Dehesa charra, dhe më konkretisht rajoni i Guijuelo (D.O.), është skenari më optimal i kurimit për ijën iberike falë erërave që vijnë nga malet aty pranë.
Në Julián Martín e kalojnë të gjithë copën përpara se ta kurojnë për gjashtë muaj me paprika nga Jaraíz de la Vera, kripë dhe erëza natyrale dhe kështu arrijnë një Ijë i mëndafshtë, i lëngshëm, i mermertë dhe shumë i shëndetshëm 100% Iberik i ushqyer me lis, sepse, përveç faktit që derrat janë ushqyer me lisa në arë, pothuajse nuk përmban yndyrë dhe përbërësit e tij janë krejtësisht natyralë.
Gjithashtu ijet iberian i Jabugo vlerësohet shumë Ai vjen nga një familje e mirë! Bast mbi kallamin 100% të mishit të derrit nga Sierra de Jabugo, me një periudhë shërimi nga 80 deri në 90 ditë.
Ijë 100% Iberike e ushqyer me lis nga Julián Martín.
MISH I THARE
Për ne nga León, cecina është (shoqërues) i bukës sonë të përditshme, megjithatë, deri vonë. Ishte një sallam krejt i panjohur në pjesën tjetër të vendit. Sot mund të themi se fama e saj po rritet, ndër të tjera, edhe për përmirësimin e procesit të prodhimit.
Treguesi Gjeografik i Mbrojtur i Cecina de León thotë se përbërësit e vetëm të përdorur duhet të jenë viçi dhe kripa. Ajo që mund të duket si një recetë shumë e thjeshtë është në fakt një procedurë komplekse. i cili përbëhet nga gjashtë faza kronologjike: profilizimi, kriposja, larja, zbërthimi, tymosja (me dru zjarri lisi ose lisi) dhe tharja ose kurimi. Dhe aq më tepër nëse bëhet me dorë gjatë periudhave më të ftohta të vitit (nga nëntori deri në mars).
E ashtuquajtura 'proshutë e lopës' nga Entrepeñas prodhohet në qytetin Leonez të Geras de Gordón, ku falë lartësisë dhe, rrjedhimisht, ngricave të shpeshta gjatë dimrave të gjatë, arrihet. ekuilibri perfekt midis pjesës së dobët të mishit dhe mermerit delikat të yndyrës. Tregon gjithashtu një version rezervë që, në vend që të ketë shtatë muaj shërim, mbetet i tharë për më shumë se 12 muaj, dhe një tjetër më inovativ. mish viçi D.O. kobe i certifikuar që shquhet për mermerin e tij të rafinuar dhe lëngshmërinë e tij ekstreme.
Cecina nga Leon nga Entrepeñas e bërë me viçi Kobe.
proshuta
Mprehni shqisat tuaja për të gjetur proshutën me të cilën do të keni sukses këtë Krishtlindje. Me sytë e tij kontrollon yndyrën dhe ngjyrën, me shqisën e nuhatjes (përmes gjirit) lëreni veten të mbarseni me aromën e tij, kontrolloni kurimin me prekje, shijoni nuancat e copës me shijen... Po me veshin? Epo, kushtojini vëmendje rekomandimeve të ekspertëve, se fjala e gojës është ende më e efektshmja kur bëhet fjalë për ta bërë atë siç duhet.
Për shembull, në edicionin e fundit (2016) të Çmimit Spanjoll të Ushqimit për proshutën më të mirë, në kategorinë Serrano, vendin e parë e fitoi proshuta e moshës Serrano nga ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Një produkt cilësor, i shëndetshëm dhe i përballueshëm", kështu i referohen proshutave të tyre serrano për "çdo ditë". Derri 100% i ushqyer me lis, i vlerësuar me çmime ishte nga Encinares del Sur, nga PDO Los Pedroches (në veri të Kordobës) .
Pjesa tjetër e emërtimeve të origjinës së proshutës iberik nga Spanja të krijuara nga Ministria e Bujqësisë janë: PDO Guijuelo (pse jo një Joselito?, të cilët me të drejtë e shpallin veten "Proshuta më e mirë në botë"), PDO Jabugo proshutë (i famshëm Cinco Jotas është prodhuar këtu që nga viti 1879) dhe PDO Dehesa e Extremadurës (Proshuta Maldonado Albarragena mburret se është e para në botë me një certifikatë ADN-je: Departamenti i Gjenetikës Molekulare i Universitetit të Kordobës ka konfirmuar pastërtinë racore të kafshëve të saj).
Prerja e proshutës iberike është pothuajse po aq e rëndësishme sa cilësia e pjesës.