Gëzuar ditën e picabërësve që na japin lumturi!
Bëhet një picabërës dhe lind një picabërës i mirë. E vërteta e parë e sekretit të picës napolitane, Trashëgimia Universale Jomateriale sipas UNESCO-s. “Në fund të fundit, ky është një art, jo çdokush mund ta bëjë atë. Mësohet që kur janë fëmijë, është tregti familjare në shumë raste”, thotë Coke, partneri themelues i Grosso Napoletano në Madrid, ku pasi kuptuan sekretin vendosën të sillnin vetëm picajoli nga Napoli.
“Është diçka e veçantë dhe duhet të kesh aftësi. Nuk eshte e lehte, fillimisht duhet te nxjerresh nje recete, varet nga uji dhe mielli, secila ka receten e vet brenda kufijve te vendosur nga pica napolitane dhe me pas realizojeni, gatuani live eshte aspak e lehtë”, vijon ai.
Rrethi i urimeve.
Sekreti i picës perfekte napolitane është një kombinim sekretesh. Kjo është e vërteta e dytë. Sigurisht, është thelbësore një brumë i mirë, se veçantia e napolitanit është se nuk futet në frigorifer dhe duhet të fermentohet për më shumë se 30 orë. Nuk ka dyshim se nuk keni nevojë për përbërës të mirë, por të vetmit, më të mirët. Të paktën nëse flasim për pizza di Napoli, domate duhet të jetë San Marzano dhe Mocarela e buallit me emërtimin e origjinës Campania. Por një pica e denjë për njerëzimin dhe trashëgiminë e saj nuk do të dalë nëse pizzaiolo nuk e bën këtë "Ai ka dhënë shuplaka të mira" ose nëse ai furra nuk është prej druri, ose më konkretisht, nëse nuk ishte në temperaturën e saktë.
Me duart në brumë...
Janë gjëra që Mario, shef ekzekutiv i picave nga Grosso Napoletano Filloi të mësonte që në moshën 13 vjeçare. “Në Napoli, të jesh picajolo është shumë profesionale, është profesioni zyrtar i napolitanëve. Në Itali, nëse thua 'Unë jam napolitan', thonë 'më bëj një picë'. Të gjithëve në Napoli u pëlqen të bëjnë pica ose ta hanë atë ose ta shikojnë duke u bërë. Vëllai im tetë vjeçar porosit një 'picë të bukur me levitacion me skaje të larta sepse dëshiron të shohë nëse ka ajër brenda'. Janë gjëra për të cilat flitet shumë, ishte ushqimi i parë i rrugës në botë”.
Mario, si shumë fëmijë të moshës së tij, i pëlqente të shihte se si e bënin picën. Nuk është për t'u habitur që UNESCO ka pranuar se "për shumë profesionistë të rinj, të qenit picajuolo përfaqëson gjithashtu një mënyrë për të shmangur margjinalitetin social".
Në rastin e tij nuk ishte nga nevoja por nga qejfi, dhe Mario ishte me fat që daja i tij kishte një piceri dhe në verën e 13 filloi të punonte me të pasditeve. "Kam rezervuar ushqime dhe kam bërë kuti picash me vete," kujton ai. “Dhe në moshën 16-vjeçare isha gati të bëja pica. Është si ushtria, të stërvitin dhe pastaj të dërgojnë në luftë”.
Sekreti është në furrë.
Ai ishte një nga ata që lindi me dhuratën për të shtrirë dhe gatuar pica ashtu siç e bëjnë napolitanët. “I bie me shuplakë, se mund ta hedhësh në ajër, dhe nëse furra është mirë, do të dalë mirë, por nuk është njësoj”. rrëfej. Por ai nuk ishte i zoti në furrë dhe xhaxhai i tha se derisa ta merrte nën kontroll nuk do të gatuante më brumë.
“Para se të jesh picajolo, je fornaio, kaloni nëpër furrë, furra duhet të jetë miku juaj. Dhe nuk është e lehtë, duhet të dini se ka një lloj dru zjarri që vendoset pas dhe nxehet më shumë, para vendosen trungje të tjera më të holla për të bërë flakë. Nuk është e lehtë të dish ta kthesh 360 gradë me lopatë dhe të mos digjesh veten. Dhe është thelbësore që një picë të dalë e përsosur, furra është gjithmonë midis 450 gradë dhe maksimumi 480 ose 490, maksimumi. Nëse është më shumë, mocarela shkrihet me domatet dhe krijohet një njollë portokalli”, shpjegon Mario. “Në Grosso, një picë me atë ngjyrë nuk vjen në tryezë”.
Pica autentike napolitane.
Në moshën 18-vjeçare, Mario tashmë kontrollonte furrën dhe brumin. “Dhe unë e mora punën e dajës”, qesh ai. Në moshën 21-vjeçare ai erdhi me pushime në Madrid dhe qëndroi. Ai filloi të punojë në furrën e parë napolitane me dru në qytet (“Ishte një vit më i ri se unë, nga viti 1994”, thotë ai) në një piceri tashmë të zhdukur në Cava Baja dhe sot është një picaiolo i njohur, i cili erdhi i rekomanduar nga Napoli për partnerët e Grosso Napoletano.
E vërteta e tretë e picës Napoletana është se “një pica e mirë pa një ekip të mirë pas tij nuk është askush”, thotë Mario. “Është një punë që mund të bëhet vetëm mirë me pasion dhe me përulësi” Shtoni. "Ti nuk je kurrë aq i mirë sa të besosh veten më mirë se të tjerët dhe gjithmonë vazhdon të mësosh nga të gjithë." Edhe pse po, kur arrin një nivel të respektuar, sekretet e tua të vërteta nuk ndahen me të gjithë.
Në Grosso Napoletano ata ndjekin recetën dhe sistemin e Marios dhe kush nuk mund ta bëjë ende është në furrë. Por... "Unë nuk i mësoj askujt të bëjë pica," Ai thote. "Unë kam sekretet e mia, teknika ime më ka marrë muaj e vite për të mësuar dhe përsosur, nuk mund ta mësoj atë në pesë minuta".