Bagá, xhevahiri i ri i kuzhinës së Andaluzisë
Pedro Sanchez – le ta lëmë Pedriton për shoqëruesin e rrjeteve dhe atyre tavernave që i pëlqejnë shumë – është kuzhinier i një talent i madh . E ndrojtjes inteligjente, e gjeniut të ngadaltë dhe të matur, e dijes së qetë dhe teknikë e punuar midis Francës dhe Jaén-it të tij.
Pothuajse pa dashje, ai ka inauguruar një “ hedon a la jienense”, një hapësirë me një kuzhinë të drejtpërdrejtë dhe precize, pa ndërmjetës, ku kuzhinierët gatuajnë dhe pjata kryesore përballë restorantit dhe gjithçka ndodh brenda një shpellë prej tridhjetë metrash katrorë në të cilën ndodh ajo çmenduri e vogël e quajtur ** Bagá. Kjo është ajo që e ka bërë atë të fitojë një yll Michelin në ceremoninë e fundit të çmimeve La Rouge.**
Bagá, gatim i drejtpërdrejtë dhe i saktë
Kuzhina e Pedro Sanchez shpëton përshkrime konvencionale. ka nje thjeshtësi shqetësuese në pamje dhe të a ndjeshmëri shumë e pazakontë ndaj produktit dhe qiellza e klientit.
Është spontan, thelbësor dhe i sinqertë . Ajo nuk ndjek shkëlqimin, por kënaqësinë.
Në këtë kërkim të pastërtisë, ajo mund të vuajë nga njëfarë kompleksiteti ndonjëherë ose bien në përsëritje i skemave –ato binomet e produktit plus emulsioni–, por ai merr rezultate brilante në shumicën e propozimeve.
Në atë lloj "sesioni gastronomik reçeli" që propozon Bagá, bëhet e ndërlikuar bie në sy disa pjata mbi të tjerat. Megjithatë, në vizitën e fundit, disa Bizele Maresme në misër të pjekur lëngu me gjalpë të zi shkoi drejt e në tru. Ëmbëlsi, tym dhe yndyrë në një kombinim të shkëlqyer.
Së bashku me këtë, pjatat që kanë fituar një vend në librin e tij të veçantë të recetave dhe tashmë janë klasike –përpunuar gjithnjë e më shumë, meqë ra fjala– të repertorit të tij: the Karkaleca nga Motril në thëllëzë turshi; karrueco (kungull) dhe puding të zi; ajoblanco e kokosit dhe bajames me granite ananasi dhe borziloku ose ato delikate dhe minerale veshkat e bebeve me havjar.
Bagá Pëllumb
Por kjo kuzhinë nuk ndalet me kaq. supozon Sanchez rreziqe ekstreme dhe e bën me guxim e kriter: e tij kaproll iriq me parfe pëllumbi dhe lëngu i lojës është një det dhe mal ekstrem, i jashtëzakonshëm dhe i saj gjiri i gjelit të kuruar në havjar luaj deri në kufi
Sado ekstravagante që mund të duket, havjar ofron më pak kripë dhe njëfarë kompleksiteti tek gjoksi, i cili lihet me një strukturë të lëmuar dhe të këndshme. Havjar nga ana e tij përzihet me një pate nga brendësia e kockës së drurit që është e pastër umami . Kjo sepse? Sepse ata e dinë, sepse munden dhe sepse duan.
Pedro, gjithmonë i nënshtruar nga punonjësit e tij besnikë - Davidi në kuzhinë ; Fran, përgjegjës për verërat, dhe Mapi, në dhomë – ka krijuar izakaya e parë spanjolle në zemër të Jaén.
Në atë hapësirë minimale dhe me kufizime serioze në Calle Reja de la Capilla, ata shërbejnë një menu që është pothuajse një kaiseki (vakt i bazuar në pjata japoneze të servirura në pjesë të vogla) andaluziane , plot identitet, liri dhe shije.
Gjithashtu praktikoni a respekt rigoroz të produktit, sado modest që të jetë, dhe harmonitë që kërkojnë përforcojnë ose kontrastojnë . Nëse kësaj i shtojmë një trajtim miqësor , pothuajse e njohur dhe një përzgjedhje më se e jashtëzakonshme verërash që i kushton shumë vëmendje ato të Jerezit, ne kemi një nga vendet më interesante në Andaluzi. Një xhevahir i vogël që, kur të përfundojë lustrimi, do të jetë një nga yjet më të ndritshëm rajoni i.
Marule mbretërore, molusqe brisk dhe anise
*Artikulli i publikuar më 16 nëntor 2018 dhe i përditësuar më 22 nëntor 2018 pas publikimit të yjeve të rinj të Michelin.