Tre përmbysjet e Taberna Pedraza
njëqindvjeçarë, në tre kthesa , në më shumë, të reja, minimaliste apo ato që nëse i përfundoni ju keni një çmim . Të Zierje e Madridit Nuk del nga moda dhe tani që më në fund i ftohti është vendosur në kryeqytet, nuk mund të mendojmë një mënyrë më të mirë për të ngrohur trupin. goditje me lugë.
Është një pjatë e bërë me kujdes, durim, të ziejë ... dhe ne e dimë se shumë prej jush mendojnë se "si nëna ime, asnjë" (dhe ne nuk do ta përgënjeshtrojmë atë). Por për sot do t'i lëmë sobat të pushojnë dhe do të dalim të hamë më të mirën në Madrid. Këto janë të preferuarat tona të vitit 2019.
TAVERNA PEDRAZA _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Çmimi: 33 €) _
Carmen Carro ai ka fituar faktin se ziera e tij është një nga më të njohurat në Madrid. Dhe ne themi se e ka fituar kështu, sepse rezultati ka qenë fryt i punës që i ka marrë vite. Vjet testimi i përbërësve dhe recetave të ndryshme , derisa gjeti atë që do të ishte e tija.
Përbërësit bazë? Koha, zemra dhe produkti. Ishte e tillë pritja, saqë kur Taberna Pedraza ishte në Calle Ibiza, ndërtesa fqinje, u bë Shtëpia e Kuzhinierit Carmen.
Me kalimin nga Taberna Pedraza në Calle Recoletos, sot të dy propozimet janë shkrirë nën një çati. Për pjatat ikonike të këtij restoranti si omëleta Betanzos, sallata ruse apo Biftek i pjekur Rubia Gallega , bashkohet me këtë zierje që ndjek recetën e zakonshme.
Ajo vjen në tre kthesa , siç urdhërohet nga traditë , me një shtesë në fillim, një lëng kroket i gatuar . E para është a supë e pa yndyrë , te shoqeruara me topth, qepe dhe piparra. Këtu ata shërbejnë përmbysja e dytë dhe e tretë në të njëjtën kohë , për të kënaqur edhe klientin që i ha veçmas, edhe atë që i pëlqen të përziejë gjithçka.
Tre përmbysjet e Taberna Pedraza
Leja e perimeve përfshin patate, karrota, lakër të skuqur dhe qiqra Pedrosillano dhe shoqërohet nga një sallatë me qiqra dhe gjellë me mish , përbëhet nga proshutë dhe panceta iberike, fyell i vjetër i lopës, pulë me rreze të lirë, kocka të palcës dhe Beasain chorizo . Rezultati është sublim.
Per embelsire, kërkoni qumështin e tyre të skuqur ose quesada.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Çmimi: 21,50 €) _**
Kanë kaluar shumë vite që atëherë zierja në La Bola mund të hahet për 1.15 peseta . Ky ishte çmimi që paguanin punëtorët. Kishte një version tjetër 1.25 dhe një tjetër për 1.50, më fisnike, të zgjedhur nga borgjezia, politikanët dhe gazetarët. që në 1870 hapi dyert me Candida Santos përballë ky restorant është bërë pjesë e historisë së Madridit.
Sot zierja e saj i mbetet besnike asaj recete origjinale , të përgatitura në enë balte individuale, të cilat gatuhen në zjarr të ngadaltë në prush lisi.
Rezultati? A supë e shijshme dhe e përzemërt që gatuajnë me një copë chorizo asturiane, për nder të origjinës së Cándida, përmbysja e perimeve me patate, lakra e skuqur me vaj ulliri dhe hudhër e karrota dhe mishra si proshutë, sallam gjaku, kockë pule dhe proshutë.
La Bola, një zierje nga Madridi me një recetë shekullore
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Çmimi: 21 €) _**
Historia e Malacatín tregon se si kjo shtëpi hapi dyert e saj në fund të nëntëmbëdhjetë . filloi të jetë Verërat Diaz, një bujtinë ku shërbenin verëra dhe likere Mançego me një shumë të ri Julian Diaz përpara, se së shpejti do të takonte gruan e tij. Familja u rrit. Ata kishin dymbëdhjetë fëmijë! Biznesi po shkonte dhe filluan ta servirin të gatuar.
Ata tregojnë se si, duke kërkuar një gotë verë për të ngrohur shpirtin, një lypës miqësor vinte gjithmonë duke kënduar 'Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin'. Ai fitoi dashurinë e Julián-it dhe familjes së tij dhe restoranti u bë i njohur si 'Julián, ai me Malacatín'.
Brezi i dytë tashmë po e riemërton biznesin si Malacatín, dhe ata janë gjenerata e tretë dhe e katërt , që sot drejton hapësirën, ata që vazhdojnë të ruajnë të njëjtat ambiente si paraardhësit e tyre. mes tyre, recetën e zierjes.
Brez pas brezi, Malacatín nuk ka reshtur së shërbyeri zierjen e tij thelbësore që nga fundi i shekullit të 19-të.
Këtu shërbehet me tre radhë , por gjithmonë me mundësinë e servirjes së të gjitha në një, duke iu përshtatur kështu shijes së klientit. filloni me një supë e përzemërt me petë, e ndjekur nga qiqrat Castile, patate dhe lakra , për të përfunduar me mishrat, një delikatesë e shijshme e bazuar në proshutë, chorizo nga León, puding i zi asturian, trotters derri, nockle iberian dhe një pulë e plotë, të gjitha të shoqëruara me salcë domate dhe qimnon, për të ulur intensitetin.
Imagjinoni dislokimin, ata kanë një moto "Ai që e përfundon, nuk paguan" . Më shumë se një kilogram ushqim për darkë, kështu që mund ta provoni vetë. Vetëm 3 ia kanë dalë... Përveç kësaj, duke ndjekur kujtimin e të parëve të tyre, ajo që ka mbetur dhurohet për guzhinat e supave të zonës.
KUZHINA PARA _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Çmimi: 35 € / 40 € me vermut dhe tapas në La Retasca) _
Ai ishte një nga të fundit që mbërriti, por angazhimi i Juanjo López për këtë pjatë ka qenë i fortë. Aq sa një nga restorantet e reja të saj i është kushtuar ekskluzivisht pjatës në fjalë. Kështu është Kuzhina e përparme , ** shtëpia me zierje e shekullit të 21-të ,** një pjatë që në fakt evoluon me versione të ndryshme sipas stinëve.
Supë Cocido nga La Cocina de Frente
Tani me ardhjen e vjeshtës zierja e katër përmbys , e cila fillon me supë artizanale me petë me grurë të fortë , cila pjesë e a Lënga e "nënës" duke bërë çapë në zjarr për më shumë se 48 orë. I ndjekur nga perime, me qiqra Pedrosillano, karrota, patate, presh, rrepa dhe lakra. Rrotullimi i tretë është a palcë glazurë me lëngun e nënës shoqëruar me selino dhe e katërta, mishi, e cila përfshin tre lloje proshutë, shkopinj pule, chorizo, puding të zi dhe fyell viçi. Për të vënë pikën e fundit në gatimin e Juanjo , mund të keni një akullore vjollce të krijuar nga Ricardo Vélez.
Gjithashtu, ai sapo doli me një formulë që nga 40 euro për person , përfshin kapele dhe v ermu në La Retasca dhe ai i gatuar në këtë shtëpi të nderuar. Me bashkimin e të dyjave ju tashmë keni plani gastronomik i montuar. Një pikë tjetër e rëndësishme është se ziera nga La Cocina de Frente, është zierja e të gjithëve.
Dhe dëshmi për këtë kanë qenë ata që tashmë kanë shkuar atje për të përgatitur versionin e tyre. Nga Stéphane dhe Arturo e Gastroteca, përmes Pedro Sánchez të yllit Michelin Bagá në Jaé n ose ai që përfshinte mish gjahu nga Luis Alberto Lera . Të ftuarit e radhës do të jenë emra si Albert Adrià, Pepe Solla apo Ricard Camarena.
Ngjala e tymosur me qiqra al dente Pedrosillano
** LOS GALAYOS (** **Buttons, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Çmimi: 19,80 €) **
Ka nga ata që zgjedhin të mërkurën për ditën e zierjes, të tjerë në fundjavë, por në Galayos, ziera e Madridit hahet çdo ditë të vitit. Nuk ka rëndësi nëse jashtë është vapë, borë apo shi, ato mbeten të palëvizshme në një nga sheshet më tradicionale të Madridit. sheshi i majit r, sigurisht.
Më shumë se një shekull e garanton punën e tij dhe ziera këtu shërbehet e përgatitur enë balte dhe shërbehet në dy radhë, e para me supë, e shoqëruar me qepë të kuqe, piparra dhe salcë domate me qimnon dhe e dyta, Mbërrin me një tenxhere plot perime dhe mish me qiqra, patate, lakër, karrota, chorizo, pulë, puding të zi, proshutë, proshutë dhe një top mish të grirë..
Në një enë balte, siç duhet
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Çmimi: 36,50 €) **
Shumë herë, që gjithçka mbetet saktësisht njësoj si gjithmonë, është gjëja më e mirë që mund të ndodhë. Të pavëmendshëm ndaj modës kalimtare dhe ardhjeve dhe ikjeve që jetojmë në Madrid, lhardy mbetet e pandryshuar, si një klasik ndër klasikët. Dhe të çon në këmbët e kanionit nga asgjë më pak se 1839 . Nëse muret tuaja mund të flisnin! Aty kanë kaluar mbretërit, figurat politike, bota e kulturës... Ata numërojnë derisa Mata Hari, spiuni legjendar, u arrestua në Pallat pasi la darkën në Lhardy.
Dhe si të mos mjaftonte kjo, ziera e saj është një institucion që rivlerësohet çdo vit më shumë. Zierja e saj shërbehet në dy radhë. E para, me një supë petë me proshutë të grirë dhe pulë dhe e dyta, në të cilën përzihen qiqra, patate, karrota dhe lakër, me mish të zier, palcë kallam, topth dhe karkaleca të bukura , që është ajo që ata e quajnë chorizo, puding i zi dhe sallam.
Një klasik disi rokoko
KRYQI I BARDHË I VALLECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Çmimi: 23 € në bar / 24 € në tavolinë) **
Antony Cosmen e ka kthyer fabrikën e saj të birrës Vallecas në një nga mekanizmat e Madridit. Ky spanjoll hapi dyert e Cruz Blanca-s në vitin 2005 dhe që atëherë, çmimet nuk kanë të ndalur. Çmimi Spanjoll i Ushqimit në 2016 , për punën e tij me kuzhinën tradicionale spanjolle, Gatuar më së miri në Spanjë në vitin 2008... Ajo që është e qartë është se Cosmen kujdeset për atë që vendos në tavolinë.
Përdorimi i lëndëve të para me cilësi të lartë, gatimi i tij është i strukturuar në disa kalime.
Në tavolinë (ose bar) së pari mbërrini kroketa gjyshe të bëra vetë , per te vazhduar me supen sipas deshires, te ndotur mire dhe e shijshme dhe nje perdredhje e fundit me qiqra, laker e patate dhe mishra tradicionale si p.sh. chorizo, puding i zi, pulë ose proshutë.
Asgjë nuk hidhet në këtë shtëpi dhe, ose ju merrni pjesën tjetër në shtëpi ose me rroba të vjetra, me rezervim dhe vetëm të enjten në mbrëmje dhe fundjavë, përgatisin Madrid paella , në një meny të veçantë që nuk është në meny.
** SHKYÇEN (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Çmimi: 36 €) **
Ka sa më shumë receta për zierje dhe jo të gjitha ndjekin domosdoshmërisht atë që dikton tradita. Dëshmi për këtë janë zierjet e restoranteve të tjera që dallohen nga të tjerët. Për shembull, në Unbox, Iván Sáez një të premte në muaj (zakonisht e treta), shërben një zierje më e veçantë.
Filloni me një kroket të gatuar , për të vazhduar me tre hale disi të ndryshme. Përveç supës dhe perimeve tradicionale si p.sh Qiqrra nga Pedrosillano de Camarena në Toledo , pika e fortë është mishi: pudingu i zi, gjoksi, palca, shtylla kurrizore dhe kallamishtja, pula, gocat, proshuta dhe proshuta iberike, chorizo asturiane... dhe çfarë e bën atë të ndryshëm, në mes të sezonit të gjuetisë, Shërbehet me kokrra dreri dhe thëllëzë të zier në cocido . E patejkalueshme.
Zierja e lojës që do ta shijoni një të premte në muaj
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
restoranti i Saul Sanz , Treze, është sinonim i sezonit dhe produktit dhe brenda skenës gastronomike të Madridit, ai konsiderohet një mjeshtër i gjuetisë. Aq shumë, sa që me vjeshtën vjen një nga pjatat e saj yje dhe një nga më të priturat, ziera e lojës.
Të të premten e fundit të çdo muaji Është dita e zgjedhur për të provuar versionin e tyre novator të pjatës madrilene. Nuk mungojnë supa dhe perime, por festa e vërtetë vjen me mishin. Saúl zëvendëson mishin e pulës ose proshutës për mishin e gjahut, të tilla si bishtat e derrit të egër, drerin me chorizo dhe puding të zi, thëllëzën dhe fazanin. Nëse nuk mund të presësh mund ta porosisni edhe sipas kerkeses , për grupe më të mëdha se tetë persona.
Ju mund ta porosisni këtë mrekulli sipas kërkesës