Lecter do ta kishte dashur në këtë mënyrë
Një tjetër gjë, natyrisht, është pranimi që mund të ketë të brendshmet në këtë sot me qëllim të mirë; kaq i lezetshëm dhe kaq i ngjashëm me standardet e dyfishta të djalit që nuk do ta prekte kurrë këtë pjatë ( "Brains", nga Francis Paniego ) por me karrocën deri në flamurin e gjirit me fileto Mercadona. Të brendshmet (të brendshmet) i referohen të brendshmeve të një kafshe të ngordhur, zakonisht konsiderohen si të brendshme ose të hedhura (përshëndetje, Ángel León) si hundë, maskë, vesh, gjuhë ose gjak. Të brendshmet janë një pjesë e pandashme e historisë sonë gastronomike — aq mirë e vendosur në Villa de Madrid, në Aragon dhe në zona të tjera ku gjuetia është e zakonshme. Gjithashtu në pjesën tjetër të gadishullit në kaq absolutisht salcice tona.
A do të arrijnë (domethënë a do të kthehen) në kuzhinat tona dhe menutë tona të ditës të brendshmet dhe trurin ? Unë udhëtoj për në Ezcaray, atdheu i Francis Paniego ('djali i tij i preferuar') përgjegjës për vendosjen e La Rioja në hartën e kuzhinës së lartë, për të folur për të brendshmet, historinë dhe terroirin: " Ne kemi përdorur gjithmonë të brendshmet në historinë tonë. Ato ishin ndoshta pjesët më interesante të kafshës, të brendshmet: pjesa më interesante për nga shija, më proteina. Unë flas për një gjendje primitive . Dhe ne kuzhinierët kemi një funksion që shkon përtej lehtësimit të gjërave, e kam fjalën për një përgjegjësi të caktuar me atë që ka qenë kuzhinieri. Kuzhinieri ka një fuqi, mbi të gjitha atë të bëj disa gjëra në modë.”
Echaurren lëkura e derrit trash
Por çfarë ndodh me refuzimin e klientelës? (Një shënim i rëndësishëm: quhet menuja e shijimit të yjeve të Paniego-s gjatë sezonit të fundit nga zorrët dhe është një traktat mbi të brendshmet): “Epo, ka gjithçka. Por duhet të kemi parasysh një këndvështrim tjetër: nga pikëpamja ekologjike , ka kuptimin në botë, është se nuk hedh asgjë. Jemi në shekullin e 21-të, nuk mund ta bësh... Është se ne shkojmë vetëm te kufoma e lopës dhe entrecôte, por ka plot copa të tjera; jo, jo, të lutem. Kafsha duhet të përfitojë 100% ”.
Françesku i vështirë — uleni një kafshë në tavolinë dhe bëjini të kuptojë këtë këndvështrim. Në çdo rast, a nuk hamë shumë mish? “Është shumë e qartë se ne hamë shumë mish. Dhe mishi është ndoshta një nga fajtorët kryesorë të ndotjes globale. Fermat e viçit janë përgjegjëse për shumicën e emetimeve të metanit në atmosferë. ... dhe shkaqet e efektit serë, është e pabesueshme. Ne kemi krijuar një sistem prodhimi që është i paimagjinueshëm. E pabesueshme që mund të porosis 10 fileto për këtë javë, 10 të tjera për javën në vijim. Vetëm këtë javë kam ngrënë 20 fileto, që janë 10 lopë. 10 lopë! ata duhet të vrasin për mua, shumëzojeni këtë me të gjitha restorantet në botë: nuk ka lopë në planet. Eshte e mrekullueshme. Përballë gjithë qëndrimit ekologjik, vegjetarian dhe të menduar mirë: mbrojtja e të brendshmeve më duket ekologjike, e qëndrueshme, shfrytëzim 100%. . Dhe një qëndrim shumë më konsistent. Po, të shohësh një tru është mbresëlënëse, por në realitet është njësoj si të shohësh një peshk, një barbush; Në fund të fundit, është një kufomë”.
Të brendshmet
Kufomat, organet e brendshme dhe zjarri. Gjaku si filli i përbashkët i një gastronomie (ajo e gjyshërve tanë, nuk duhet të shkosh aq larg) më afër natyrës, mjedisit, stinëve (ditët e 'vrasjes') ose nevoja thjesht trupore s: pjatë si marrja e kalorive të nevojshme për të përballuar ditën e bujqësisë apo të ftohtit. Dhe jo aq shumë për marrëzinë dhe foto me filtër Amaro për Instagramin e ushqimores në detyrë.
Gastronomia si pasqyrim i historisë sonë—që ne jemi vetvetja. Kuzhina si qytetërim : si histori, si kulturë, si një lidhje e pathyeshme me tonën. A nuk ishte kjo për të ngrënë?
Ndiqni @nothingimporta
*** Ju gjithashtu mund të jeni të interesuar për...**
- Gastronomia e Mijëvjeçarëve (ai brez fëmijësh të llastuar)
- Fjalori gastronomik 2015: fjalët që do të hani këtë vit
- Tendencat globale gastronomike
- Pjatat më të mira të Spanjës në 2014
- Intervistë me Angel Leon
- Të gjithë artikujt e Jesús Terrés
"Kafsha duhet të përdoret 100%"