Gazpachuelo e ftohtë dhe agrume, alga deti me krem dhe sardele në Bardal
Të Malagueño gazpachuelo Është shumë më tepër se një lëng peshku me majonezë. Është traditë, histori, shije e jugut. Është gjithashtu pjata që dinë të bëjnë të gjitha nënat. Për të mos hyrë në mosmarrëveshje familjare se cili prej tyre e përgatit më mirë, kemi vendosur ta realizojmë një rrugë nëpër restorante të ndryshme në krahinë për të shijuar disa nga më të shijshmet Malaga .
Disa janë të përkushtuar ndaj traditës, të tjerë ndaj inovacionit, por të gjithë kanë diçka të përbashkët: do të dëshironi ta përsërisni atë pa pushim.
** RESTAURANT EL CANDADO GOLF ** _(Rruga Golf del Candado, 2) _
Nëse çdo nënë e bën atë ndryshe, kështu bën çdo kuzhinë. Ndoshta kjo është arsyeja pse të ashtuquajturat Observatori Malaga i sallatës ruse dhe gazpachuelo , i cili madje ofron një dekalog me kanunet kryesore që duhet të përputhet përpunimi i tij. Subjekti ka një grup facebook që i kalon 11,000 njerëz, gjë që tregon se tradita tërheq, dhe shumë, në gastronominë Malaga.
“Ne kuzhinierët ndihemi përgjegjës për ruajtjen e këtij lloji të pjatave. Në shtëpi bëhen gjithnjë e më pak dhe ne duhet t'i mbajmë gjallë", thotë kuzhinieri Javier Hernández, nga El Restaurante del Candado Golf, i cili thekson se për ta gatuar mirë, "duhet të respektojeni dhe jepini vlerën që meriton”.
Të delikatesa e përbërësve të saj dhe kompleksiteti i teknikës së saj ("Nuk ka të bëjë vetëm me përzierjen e lëngut dhe majonezës, përmasat ose temperatura janë shumë të rëndësishme për të marrë teksturën e duhur dhe që salca të mos prehet") e bën atë të mos jetë i përshtatshëm për të gjitha letrat.
Megjithatë, për Hernándezin është një pjatë që ka qenë gjithmonë pjesë e menusë së tij. Receta e saj ka si shtylla kryesore një lëng peshku veçanërisht i fortë, një majonezë e pasur me pak limon dhe, në fund, copa patate për të shoqëruar. Në rastin tuaj, ekziston një përbërës i ftuar: oriz. “Mendoj se i jep pak më shumë forcë dhe e lejon të jetë një pjatë e vetme”, thotë shefi i kuzhinës.
Një përvojë gjithëpërfshirëse në Fonda Casa Pepa
Aty pranë, në lagjen El Palo, rrënjët sundojnë gjithashtu gazpachuelo del restorant Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, një zonë pikniku klasike dhe e dashur në Palencia. Dhe gjithashtu vetëm pak larg, në Rincón de la Victoria, bujtina Rincón de Emilio _(Ronda Street, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ është një tjetër sukses i sigurt për të shijuar këtë pjatë.
FONDA CASA PEPA _(Rruga e banjove, 18. Carratraca) _
Tradita e gazpachuelo-s është krijuar falë brezave të gjysheve dhe nënave, të cilat e kanë respektuar recetën dhe e kanë shërbyer pjatën në tryezën e shumicës dërrmuese të familjeve në Malaga.
Për ata që nuk kanë të tyren, përvoja më zhytëse ju mund të jetoni në Bujtina Casa Pepa , vendi ku Pepa Baez a ka arritur të bëjë që vetë Charles i Anglisë të ulet në një nga tavolinat e tij për të shijuar menunë.
Dhoma e ngrënies është tamam si ajo e gjyshes suaj , me një kabinet plot me foto të vajzave dhe mbesave të saj duke bërë kungim, që mbarojnë universitetin apo në pushime familjare.
E vendosur në zonën urbane të Bonito qyteti i Carratraca , në dhomën e tij të ndenjes një radiator ngroh ambientin. Televizori luan me zë të lartë duke treguar lajmet e ditës, ndërsa në sfond cicerojnë kanarinat e rrethuara nga një xhungël aspidistrash në një oborr të vogël.
Kamerieret ofrojnë vetëm dy opsione për fillestarët dhe dy të tjera për rrjetin. gjithmonë bazuar në çfarëdo që Pepa donte të gatuante atë mëngjes. Se po, menyja e ditës ka gjithmonë një hapësirë për të gazpachuelo, e cila është e vetmja pjatë që përsëritet nga e hëna në të dielën.
“Karlos Arguiñano erdhi për ta provuar , e rekomandoi në emisionin e tij dhe, që atëherë, të gjithë e kërkojnë”, thotë Juana, një nga vajzat e Pepës, e cila shërben darka së bashku me motrën e saj Dorin dhe kunatin Pepen.
Shija e bërë në shtëpi e jetës mbush tenxheren që ka mbetur në tryezë, në mënyrë që të mund t'i shërbeni vetes sipas gjykimit tuaj, së bashku me një shishe të kuqe dhe një tjetër të bërë vetë. Gazpachuelo këtu është një lëng mishi ku, përveç patateve dhe orizit, hollohet e bardha e vezës për t'i dhënë shije dhe forcë. në ditët e ftohta të dimrit.
ART KUZHINE _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Pak më tej në brendësi të vendit, udhëtimi arrin në Antequera për të ndaluar në restorant arti i kuzhinës , e cila sapo ka fituar Sol Repsol-in e saj të parë.
Kockat e peshkut, lëkura dhe pjesët më pak fisnike peshq të ndryshëm përdoren për të bërë bazën e tymrave për gazpachuelo e tyre, ndërsa për majonezë, te bera nje moment para servirjes se gjelles, perdoren vezë organike. Pasi të jenë lidhur të dy përbërësit, ato shtohen molusqet, karkalecat "ose çfarëdo që është në dispozicion dhe e pasur në treg në çdo kohë" thotë shefi i kuzhinës, Charo Carmona.
Këtu hani një gazpachuelo që ju kthen në fëmijëri
Në këtë rast nuk ka oriz, por duke ndjekur hapat e nënës së saj, kuzhinierja i jep një prekje të veçantë duke i shtuar një grusht patate kashte të sapo skuqura. Ideja ka diçka nga tradita Antequera.
"Mamaja ime vendoste një tabaka me patate të skuqura në mes të tavolinës dhe ne të gjithë vendosnim disa në pjatat tona. Është mënyra ime për ta nderuar atë dhe për t'u kthyer në fëmijërinë time," thotë Carmona. gazpachuelo e të cilit shërbehet e vakët pasi është gjithmonë pjesë e menusë pranverë-verë.
RESTORANTI ALEXSO _(Rruga Mariblanca, 10. Malaga) _
Në kryeqytet, duhet të kaloni nga Alexso për të provuar gazpachuelo-n e konceptuar nga Jose Antonio Moyano.
Shefi i kuzhinës jep çelësat e një pjate "thelbësore" në menunë e tij: "Gjëja më e rëndësishme është lëng peshku, i cili duhet të jetë i fuqishëm dhe i ditës. Majoneza është gjithashtu thelbësore, në pikën e saj të lehtë dhe të përfunduar me pak vaj ulliri ekstra të virgjër" , thotë kuzhinierja, e cila thekson rëndësinë e cilësisë së vajit për të dhënë aromën e saktë. Në rastin e tij, ai përdor një propozim lokal të bërë në Villanueva del Trabuco dhe të quajtur ** 100 Caños .**
Patate kaskadë, oriz, të bardha veze, ushqim deti dhe peshk të mirë Ata plotësojnë një pjatë që, thotë ai, nuk mund t'i mungojnë dy përbërës të tjerë bazë: "Durim dhe dashuri".
Sekreti? Është në cilësinë e vajit
KOSMOPOLITANI _(Rruga José Denis Belgrano, 3. Málaga) _
Shumë afër atje ndodhet La Cosmopolita, e së cilës sapo ka lëshuar Sol Repsol Kjo vetëm konfirmon atë që bota gastronomike ka njohur prej vitesh: se shefi i saj, Daniel Ram , e di shumë mirë se çfarë bën. Se në vizitat e tij të fundit në Malaga, institucione si p.sh Ferran Adria dhe Joan Roca kanë zgjedhur tavolinat e tyre për drekë, thotë gjithçka.
Menuja ndryshon pothuajse çdo ditë "dhe gazpachuelo nuk është gjithmonë pjesë e saj," paralajmëron Carnero, i cili vlerëson përpunim tradicional "me bazë hake, patate dhe majonezë". "Është ajo që më pëlqen. As karkaleca, as molusqe, as asgjë tjetër", thekson ai. po ajo përfshin E bardha e vezes , i cili mpikset në lëng mishi dhe mbështet shijen përfundimtare.
Herë pas here Carnero guxon t'i japë gjellës një ose dy "sepse është një pikënisje e përkryer për ide të tjera". Kështu, për shembull, Krishtlindjet e kaluara ai prodhoi elvers me gazpachuelo iberike , me lëng mishi në të cilin ishin gatuar trotera dhe perime dhe që pasi e përziejmë me majonezën, plotësohej me ngjala të skuqura.
Madje është në gjendje ta çojë nga deti në tokë, si Gazpachuelo iberik , e ngjashme me atë të mëparshmen por me një majonezë me bazë vaji iberik dhe të shoqëruar me veshi i skuqur, jowls dhe pre.
Kontributi i fundit i tij kthehet në Mesdhe në formën e gazpachuelas coquinas kjo shije edhe më e mirë se ajo që tashmë përcjell emri i tyre.
AIR GASTROBAR _(Pries Avenue, 16. Malaga) _
Mënyrat e ndryshme të pasurimit të delikatesës Malaga praktikohen gjithashtu nga Pepo Frade në Air Gastrobar.
Gazpachuelo është gjithmonë pjesë e tij letër dimri , por çdo vit ai e shpik në një mënyrë tjetër. Aktualisht, për shembull, shërbehet në një pjatë e quajtur fiston të mbyllur dhe gazpachuelo me trasañejo të thatë. Ai përfshin taco me patate të purpurta dhe karkaleca deti, të cilat, përveç aromës, i mundësojnë të ofrojë një pamje shumë të gjallë.
Po vërtet, Asnjëherë mos shtoni oriz: "Në shtëpinë time nuk është bërë kurrë kështu. Unë nuk ua kam vënë kurrë", thekson shefi i kuzhinës, i cili siguron se lëngu është disi më kremoz se zakonisht sepse. gatuaj peshkun me patate, që lëshojnë niseshtenë e tyre për të siguruar cilësi. “Ishte sekret që më tha Benito Gómez nga restoranti Bardal”, tregon ai.
Gazpachuelo që rishpiket çdo vit
Në fakt, restoranti me yje Michelin ka në menunë e tij të ashtuquajturat Gazpachuelo e ftohtë dhe agrume, alga deti me krem dhe sardele , e cila shërbehet shumë e freskët.
“U ngrit ndërsa menduam se çfarë pjatash peshku nuk ishin bërë ende me sardele dhe, gjithashtu, përkushtimin tonë ndaj kuzhinës andaluziane”, thotë Gómez nga Ronda.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Gjithashtu në brendësi të provincës së Malaga, Ruben Anton , një kuzhinier i ri me shumë entuziazëm, i zhvillon idetë e tij të mira në restorant Arxiduna.
Ai përdor gazpachuelo në dy nga krijimet e tij. E para, duke e shërbyer në një kokos të ri nga Tajlanda . Për ta bërë këtë, ai përgatit recetën tradicionale (duke përdorur edhe ujin nga vetë frutat për lëngun e mishit) dhe e prezanton atë me disa ashkla katsuobushi. Ishte një koncept që doli për menunë natën e Vitit të Ri dhe, ndonjëherë, e përsërit përsëri në fundjavë.
Alternativa e dytë, për fat, Është gjithmonë pjesë e letrës suaj. Është një nga gatimet më të kërkuara nga klientët e saj dhe emri i saj është Oriz nënujor.
Kur gazpachuelo bëhet një përvojë mistike
“Kjo është një pjatë me Rizoto me peshk, ushqim deti, plankton dhe alga, e servirur në një tas peshku me një shkumë gazpachuelo dhe një omëletë karkalecash" , thotë Antón, i cili është një spektakël për t'u parë duke punuar në kuzhinën e tij të hapur.
Përvoja në këtë restorant bëhet edhe më mistike sepse dhomat e saj të ngrënies janë të vendosura brenda një shpelle të vjetër e cila ishte një pijetore disa vite më parë dhe një kishë paleokristiane shumë vite më parë.
REVOLTAT _(Avenida Pío Baroja, 20. Lokale 8. Málaga) _
Për të përfunduar, ne mbyllim rrugën rrethore të kthimit në lindje të kryeqytetit të Malaga për të vizituar La Revuelta.
Atje, Arnault Scheidhauser përgatit një gazpachuelo të shijshme në bazë të supe peshku -në rastin e tij me një specie të quajtur dentex-, majonezë me një majë kimchi dhe smoothie me fasule jeshile , e cila i jep një ngjyrë smeraldi pjatës.
pak nga mish peshku me lëng, patate, karkaleca të bardha të papërpunuara, kopër dhe piper rozë rrumbullakos formulën e saj të shijshme, e cila zakonisht shfaqet Të premteve jashtë letrës.
Një mënyrë e shkëlqyer për t'i dhënë fund këtij turneu në atë monument të gastronomisë Malaga të quajtur gazpachuelo.
Udhëtim të mbarë dhe fitime të mira!
Një formulë e shijshme që zakonisht shfaqet në meny të premteve