Karkaleca të pjekura me gjalpë orza nga Cañitas Maite
Në një vend La Mancha, emri i të cilit - shpresoj - ne të gjithë e mbajmë mend (qyteti i Casas Ibáñez, shumë afër Alcalá del Júcar ), do të gjeni një zbulim gastronomik. Është emërtuar Kashtë Maite dhe, përveç a hotel familjar , është një restorant e cila do të vendosë zonën në hartën e ushqimit.
Arkitektët e këtij revolucioni janë Javier Sanz dhe Juan Sahuquillo të cilët në moshën e butë 23-po, 23-vjeçare kanë kaluar nëpër restorante të shkëlqyera në vend dhe e kanë shumë të qartë se çfarë duan të arrijnë: Kthejeni qytetin tuaj të lindjes në një referencë gastronomike.
Javier Sanz dhe Juan Sahuquillo nga Cañitas Maite
CAÑITAS MAITE: NGA BAR I QYTETIT TE REFERENCA GASTRONOMIKE
60 vjet më parë , Juan, gjyshi i Javier, Filloi me një hotel-restorant në rrugën e qytetit . Shumë shpejt ai bëri emër dhe hapësirës së parë, tashmë në duart e djalit të tij Joaquín, iu bashkuan hotelet, apartamentet, një sallë eventesh dhe një disko. Në fakt, plani ishte dhe është të flemë atje Jo. Tani brezi i tretë i familjes , i përfaqësuar nga Javier Sanz dhe 'pothuajse vëllai' i tij Juan Sahuquillo, merr dëshminë e asaj ushqimi të mirë që gjyshi standardizoi dhe e çon në krye. Në fakt, ata janë të nominuar në kategorinë e Revelation Chef për edicionin e ardhshëm të Madrid Fusión.
Ata nuk janë vëllezër, por sikur të ishin. “Kemi qenë bashkë gjithë jetën. Ne studiuam së bashku në Shkollën e Mikpritjes në Toledo. Shkova për të punuar në Atrio Y Juan te Andreu Genestra . Pas pak u kthyem dhe studionim master në Gasma”, shpjegon Javier Sanz për Traveler.es. Nuk u ndalën me kaq. Pas përfundimit të këtij grupi të ri studimesh, Javier shkoi në Casa Marcial dhe Juan, në Mugaritz . Gjaku merr dhe ata menduan: pse të mos vazhdojnë karrierën e tyre profesionale në vendlindje? A) Po, një vit më parë ata vendosën të ktheheshin në shtëpi . “Kemi formuar një ekip djemsh të rinj, me të cilët kishim studiuar ose punuar. Unë jam më i madhi, 23 vjeç”, na thotë Javier.
Një vit që u ka shërbyer atyre poziciononi restorantin në hartën gastronomike . “Ka qenë gjithmonë shumë mirë, por ishte më shumë për njerëzit këtu. Neve ne donim t'i jepnim një shtysë ”, sqarojnë ata. Tani nuk është e çuditshme të gjesh njerëz që vijnë nga atje La Roda, Valencia apo edhe Madridi , thjesht për t'i parë dhe për t'u përkëdhelur me njohuritë e tyre të kuzhinës.
Syri që Cañitas Maite vjen për të revolucionarizuar skenën gastronomike spanjolle
PRODUKT APO TAPAS? OPSIONET E CAÑITAS MAITE
Kush do ta kishte menduar se në një moshë kaq të re ata do t'i kishin gjërat kaq të qarta? Me një pjekuri dhe sens të mirë që shumë prej nesh do të dëshironin ta kishin, kjo dyshe ka krijuar disa propozime të suksesshme . Dhe ata e bëjnë këtë nga shumica ndershmëri dhe liri të thellë , për të bërë atë që ata mendojnë, me vetëkërkesën dhe gjithmonë duke shkuar përtej. “Kur u hapëm, nuk kërkonim njerëz që të flisnin për ne, por të shkonim në shtëpi dhe të punonim mirë”, thonë ata. Dhe tani ata janë në buzët e të gjithëve.
Në Cañitas Maite mund të kënaqesh me kënaqësinë e merrni një menu të bërë me produkt të pastër dhe të fortë ose kaloni kohë argëtuese me tapas krijues. Gjithçka në të njëjtën hapësirë. Përveç një dërgese që erdhi me bllokimin dhe nga të cilat vazhdojnë të shterojnë të gjitha kuota (nga 20 porosi) sot.
Karkaleca të pjekura me gjalpë orza nga Cañitas Maite
Ata mund të kishin vënë bast mbi të. kilometër 0 dhe ata do ta bëjnë më vonë me hapin e tyre të ardhshëm në rrugë, por Javier dhe Juan kanë krijuar një rrjet i rëndësishëm furnizuesish, të cilët i furnizojnë me më të mirën e çdo shtëpie . Të ushqim deti vijnë kryesisht nga Ría de Arousa dhe tregjet e peshkut të Huelva dhe Altea. Peshqit vijnë pothuajse çdo ditë nga O Grove, Ribeira dhe Vigo . Të mishrat Ata i sjellin ato, ose nga fermerë të vegjël galicianë ose nga Cárnicas LyO, e cila shërben restorantet më të mira në vend. Djathëra nga prodhues të vegjël, oriz nga Albufera de Valencia, barishte të mbledhura vetë nga vargmalet Júcar...
Dhe e gjithë kjo në të njëjtën hapësirë, pa kërkesat e menyve të plota të tabelave. Mund të porosisni disa kroketa ose një tapa informale dhe të vazhdoni me peshk të egër nga tregu . Njëra menu është e ndërthurur me tjetrën, por janë dy menu krejtësisht të ndryshme. Vetëm duke i lexuar ata e kupton se këtu ka diçka të rëndësishme.
Karta e produktit paraqitet si një odë për thjeshtësinë, për kuzhinën thelbësore . nuk mungon Proshutë iberike Joselito, açuge nga Santoña, mish viçi galician nga Cárnicas LyO qoftë djathrave artizanale kombëtare , për të hapur gojën. Ndër hitet në këtë menu, mund të provoni disa thika zhytjeje nga O Grove me një prekje të lehtë prushi, disa lule spektakolare të pjekura angjinare, të ëmbëlsuara më parë, të shoqëruara me të verdhën e verdhë Iberike Joselito dhe jowls, ose një Denia karkalec i kuq , e cila piqet brenda një gjetheje fiku, e cila ruan të gjitha lëngjet e saj.
Saam i derrit thithës dhe karavidheve norvegjeze në gjethe shiso nga Cañitas Maite
Ka më shumë, shumë më tepër. Një tjetër nga pjatat e yjeve është një Carabinero de Huelva, të cilat hapen 12 orë para shërbimit dhe pushojnë me gjalpë orza , për ta gatuar më vonë me një goditje prushi. Çdo ditë hyjnë peshq të egër, i pjekur në prush hardhie (kujtoni, ne jemi në territorin e La Manchuela), si një turbotë e egër me hudhër vjollcë. Nga mishrat mund të provoni biftek të pjekur dhe copa të tjera Lopë bionde galike, si p.sh. fileto ose ijë e ulët ose një pendë derri iberik e gatuar me garum dhe e shoqëruar me domate në aguasal (shëllirë).
Nga menyja e produktit , vetëm për oriz Tashmë ia vlen udhëtimi. Janë tre receta, të bëra me të oriz bombita nga Albufera që po flisnim , e cila maturohet për 12 muaj dhe është 60% e lëmuar, ashtu siç bëjnë japonezët për të bërë sake dhe për të hequr zemrën nga orizi. i përgatisin karkaleca, kallamar foshnjash nga grykëderdhja dhe angjinare, kotele viçi bionde galike dhe bërxolla për fëmijë në gji dhe lakër hudhër të pjekur në skarë. Fjalë e vogël valenciane që është nga më të mirat që mund të provoni, sepse nuk janë gatime orizi me gjëra sipër ku nuk kanë lidhje me askënd. Çdo sfond është bërë me produktet që mbart. E hollë, e trashë mezi gjysmë gishti, e shijshme, aspak e rëndë... i shquar.
Desserts këtu ato variojnë nga një delikate Krem dele krem ëmbëlsirash dhe akullore qumështi , deri në një kek i shkrirë me kakao dhe akullore me fasule tonka , duke kaluar një tortë kremoze me djathë Manchego.
Krejt ndryshe është e juaja propozim bar , të gjitha të krijuara për të goditur dhe ngrënë me duar. Por sigurisht, duke mos i lënë asgjë rastësisë, sepse mund të kishin vënë pak bravas për t'u përdorur , për shembull, por këtu ajo që ata bëjnë është a waffle patate, me një kore krokante patate të pjekura e mbushur me salcë brava të bërë në shtëpi dhe majonezë të verdhë veze. Ose ata mund të kenë shërbyer një kroket proshutë dhe tashmë, por ajo kishte aspirata të mëdha dhe është nominuar në Madrid Fusión në çmimin për Kroketën më të Mirë proshutë në botë . E bëjnë në bazë të gjalpit dhe qumështit të freskët të deleve me proshutë të ushqyer me lis. Me të njëjtën kurorë dhe të shoqëruar me airbag të vegjël krokante e proshutës suaj . Të kibble i fundit.
Joselito Ham Croquette në Cañitas Maite
Mes këtij basti më informal, ka edhe një delikate ninoyaki (koughnut) e Djathë dhie Granizo, nga Rrota e Kabrielit dhe tartuf i zi, katsu sando me ton të kuq në një bukë brioshe me emulsion djegës të tymosur ose një derr gjidhënës dhe karavidhe saam , me gjethe shiso si salcë taco dhe tartar, ndër të tjera. Për të përfunduar, një akullore me teksturë me mjedër dhe çokollatë të bardhë. Ju kurrë nuk do të dëshironi të hani më një këmishë polo të markës komerciale.
Nëse kuzhina është e rëndësishme, po ashtu është Dhoma e ndenjes . Në duart e Karlos Martin , e cila angazhohet të jetë afër restorantit dhe të a punishte vere me shumë referenca për zonën.
ÇFARË PO VJEN: NJË RESTORANT USHQIMI PËR PRANVERË 2021
Ambicies nuk i mungon asnjë pikë. Pothuajse për herë të parë, Javier na tregoi se çfarë kanë në dorë. Nëse gjithçka shkon mirë, deri në mars 2021 ata do të hapin një restorant gastronomik në krye të restorantit aktual . “Këtu duam të tregojmë mënyrën tonë të të parit të kuzhinës, më të përkushtuar ndaj mjedisit. Ne duam të kemi formatin tonë, përtej diçkaje që i pëlqen publikut të gjerë”.
Me hyrjen e vet nga rruga, njeriu do të mendojë se kanë hyrë në ato restorantet e mëdha nordike, me tavolina të ndara, me zanate, një mjedis natyror, oxhak... Sepse pikërisht këtë kërkojnë. duke qenë në gjendje të vendosin, si në kuzhinë ashtu edhe në sallon, personalitetin e tyre dhe të tokës së tyre . “Jemi në një det me vreshta”, duke iu referuar Manchuela . Hapësira është projektuar tërësisht me dru pishe dhe hardhie dhe për vetëm 4 ose 5 tavolina. Tavolinat janë të veshura me mbulesa tavoline prej liri të punuar me dorë dhe mbi to do të jetë një enë tavoline unike që ata kanë krijuar prej një viti, të përshtatura dhe vetëm për ta, nga dora e 15 artizanëve spanjollë.
Kuzhina do të flasë për mjedisin, për kthimin në origjinë, për të parët ... me të gjitha teknikat e mësuara nga koha e tij në restorante si Casa Marcial apo Mugaritz dhe disa që kanë humbur, si një furrë për të gatuar kec nën tokë . Ata gjithashtu do ta bëjnë këtë duke lavdëruar kuzhinën e pastër të hapësirave si Bagá, Picones de María ose Kaleja. Thjeshtësia mbi të gjitha. Në pije, ata do të vënë bast për përgatitjen produktet e tyre të fermentuara, të tilla si kombucha ose kefir dhe çifte dhe verëra nga varietetet La Manchuela , të cilat janë të harruara dhe pak të njohura.
Adresë: Adresa Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete) Shiko hartën
Telefoni: 967 46 10 54
Gjysem cmimi: Menuja e barit 30-35 €; Menuja e produktit 60€