“Në Spanjë ne jemi ushqyer në bazë të bukë me cilësi të ulët , në shumë raste të gatuara paraprakisht. Ideja është shitur bukë e nxehtë sikur të ishte diçka e mirë, por një bukë e bërë mirë njihet kur i është lënë kohë të qetësohet dhe për këtë duhet të kalojnë disa orë nga momenti i gatimit deri në momentin e konsumimit”, sqarojnë ata. Guido dhe Alberto Miragoli , themeluesit e Cientotreinta°, një punëtori në Lagjja Çamberi dhe një pjesë themelore e traditës së re që është krijuar në Madrid nga sipërmarrësit e bukës: ajo e rikuperimit të një produkti të nënvlerësuar dhe kthimit të tij në tavolinë të rëndësisë së merituar.
Kemi arritur në pikën ku jo gjithçka vlen më kur është fjala për bukën. Zbritja për të blerë të parën që gjejmë nuk është më rutinë e përditshme dhe, nëse gjejmë kohë, bëjmë distanca të konsiderueshme për ta gjetur. Madrilenët japin gjithçka për bukën e tyre dhe kërkojnë më të mirën si dikush që kërkon dashuri të pakushtëzuar, duke mohuar atë që deri tani e konsideronin cilësi.
Albert dhe Guido
Po për bukën (artizan dhe brumë kosi) se nuk ka njeri që i mungon hapja e një punishteje apo qëndron në radhë për të blerë të preferuarin e tij? Ajo që dukej deri para disa vitesh trend kalimtar Tani është një mënyrë jetese që të kujton një kohë të shkuar, qytetin, gjyshërit dhe ditët kur nxitimi nuk merrej parasysh gjatë gatimit. Ose për ata që nuk kanë ditur asgjë nga këto, ka qenë kuptimi se shija ka rëndësi. Me çdo kusht.
Një nga ato vende që ka kontribuar kokrrizën e saj të rërës për ta bërë këtë është punishte private e njëqind e tridhjetë°, e vendosur në Rruga Fernando el Catolico , ëndrra e përbashkët e vëllezërve Miragoli për të ndërmarrë së bashku që panë dritën dhjetor 2017. Një shqetësim që rrjedh nga udhëtimet e tij dhe të tij rrënjë italiane nga ana e babait, si dhe bask nga Nëna. “Pasi u kthyem nga eksperiencat tona jashtë vendit dhe pasi u trajnuam dhe fituam një karrierë solide profesionale, u përgatitëm të nisnim projektin që sot përbëhet nga një familje e vogël e përbërë nga 16 persona”, na detajojnë ata.
Bukët e tyre janë vlerësuar me çmime që i përcaktojnë si më i miri në Madrid , dhe bëhen nga Alberto çdo ditë. “Aq sa duket si punë e përsëritur, Çdo ditë ne ndryshojmë dhe përshtatim procese për të përmirësuar produktin tonë”, shpjegojnë ata për disa bukë – miell integral; liri dhe tërshërë; apo fushata –, baguette dhe ciabatta që nuk ndalojnë së fituari ndjekës për të. kore e hollë, krokante me një thërrime të butë dhe të lehtë Bukët e saj janë të bollshme me një shije drithërash dhe një kompleksitet që i bën ato edhe më intensive. Aciditeti në bukën e tij më të bardhë është mezi i perceptueshëm, ndërsa në copat më drithëra është më i theksuar, por i ekuilibruar. Në fakt, procesi i fermentimit të tij kryhet në disa banetone të prodhuara në thurje nga artizanët në Cuenca , aq efektive sa kanë tërhequr vëmendjen e furrtarëve si Richard Hart, në Kopenhagë.
Në më të ëmbël, ëmbëlsirat e tij janë pasqyrimi i stileve nga e gjithë bota, duke qenë e tij palme krokante dhe briosh më të shiturit në shtëpi. “Palma jonë nuk ka shumë sekret, por është e vërtetë që ne përdorim ekskluzivisht gjalpin francez, pa asnjë lloj yndyre bimore të ngopur”, sqarojnë ata. “Pjekja e tij është e gjatë dhe në temperaturë relativisht të ulët”, rrëfejnë ata. Dhe brioshi juaj? Cili është sekreti i gëzofit të tij? “Është një proces Duhen tre ditë nga zierja deri në pjekje . Kjo e bën brumin të zhvillojë shijen dhe strukturën, por sekreti ynë më i madh (i cili nuk është aq shumë) është përdorimi i gjalpit, shumë gjalpë ”, shtojnë ata.
Edhe pse ata që e vizitojnë çdo ditë dyqanin e tij guxojnë me më shumë, si me të tijin crostata loquat, role kardamom, bukë banane ose babka e saj e varur –Feuilletée brioshe me përzierje çokollate, lajthie, gjalpi dhe sheqeri–, disa nga krijimet që parakalojnë nëpër banakun e saj çdo ditë dhe sipas stinës.
Duke parë prapa, Guido dhe Alberto guxuan me një projekt që ishte pionier kur bëhet fjalë për përfshirjen e bukës dhe pastave me kafe brenda së njëjtës ombrellë. "Ne erdhëm plot dëshirë me sytë tanë të vendosur jashtë Spanjës dhe me idetë që donim t'i sillnim në Madrid," shpjegojnë ata. E tyre vjen nga shpërndarës të vegjël specialiteti të kafesë jeshile që sjellin mikro-lote nga ferma të ndryshme. “Bëjmë degustime dhe pasi provojmë kafetë, zgjedhim ato që i përshtaten më mirë profilit mesatar të klientëve tanë”.
Të rosto Ata e bëjnë atë në punishten e tyre në baza javore dhe, ndryshe nga kafeja komerciale që konsumohet në shumicën e kafeneve, ajo është e një cilësi më të lartë , i cili shmang nevojën për të përdorur pjekjen e tepërt për të mbuluar shijet e pakëndshme ose për të homogjenizuar përzierjet. “Kjo është arsyeja pse kafetë kanë tendencë të kenë një ngjyrë shumë të errët dhe shija ka tendencë të jetë shumë e hidhur”, shpjegojnë ata. Kafetë e tyre, nga ana tjetër, janë rosto të lehta , me origjinë nga Afrika –frutore dhe me lule–, Amerika Qendrore –çokollatë dhe lajthi– dhe Indonezia –me më pak aciditet dhe prekje bimore dhe çokollate–.
Aspirata e saj është të arrijë nivelin e prodhimit të disa prej tyre referentë ndërkombëtarë , edhe pse për momentin është vetëm një plan për të ardhmen që ata shpresojnë të arrijnë ta bëjnë realitet sa më shpejt se sa vonë. “Bota e kafesë së specializuar është zhvilluar shumë fuqishëm në vendet e Evropën veriore . emra të mëdhenj djemsh Kolektivi i dhisë ose i kafesë në Danimarkë; qoftë Hambari ose Bonanza në Gjermani janë gjithmonë pikë referimi për cilësinë e tyre”, thonë ata.“Por ka edhe projekte të vogla si p.sh. Ose kafe në Belgjikë ose Mok , të cilat në mënyrë më modeste bëjnë punë shumë të rëndësishme për zhvillimin e komuniteteve ku kultivohet kafeja”.