briosh me gjalpë
Estela Puff Pastry u hap majin e kaluar pa bërë shumë zhurmë, përtej asaj që u dëgjua mes kritikëve gastronomikë që e vlerësuan dhe një lagjeje, ajo e Letrat , i cili e priste me padurim. Me përjashtime të rastësishme – të tilla si Motteau i frymëzuar nga francezët ose ai krijues i Javier Ramos – nuk ka dyqane pastiçerie artizanale në zonë. Dhe duhet, duke qenë në qendër të vëmendjes së turistëve dhe një zonë në të cilën banorët duhet të bëjnë kapërcimin drejt zonës së Sol për të gjetur traditën e ëmbël të pastiçerive si. La Mallorquina, El Riojano ose pastiçeri i pusit të vjetër . dhe bërë brumë sfoliat , gjithashtu: edhe pse jo si ai i propozuar nga Estela Puff Pastry.
“Përgatitja e sferave është çështje kulture. Bëhet ndryshe në varësi të vendit. Në La Mancha apo Castilla y León e bëjnë p.sh. gjalpë , produkti që jep tokën. Ndërsa në veri është bërë me gjalpë , e cila në fund jep një rezultat më të sofistikuara dhe është më e kërkuar, duke iu afruar versionit të lindur në Franca , djep i sfumave. Gjithçka është çështje situate se si është bërë. Në jug, p.sh., nuk do të gjesh brumin e pulës, ashtu siç nuk do të gjesh vaj ulliri të mirë në veri”, shpjegon Estela Gutiérrez arsyet që e bëjnë produktin e saj kaq të veçantë dhe çfarë e dallon atë nga pastiçeritë e tjera. njëqindvjeçarëve të Madridit.
Puding i zi dhe krem empanada
"Pastiçeritë në përgjithësi po harronin. Për të gjitha përmasat e qytetit, nuk mjafton për të marrë një ëmbëlsirë të përgatitur mirë," shton ai. Kjo është arsyeja pse banorët e Calle Jesús, në buzë të Bazilika e Krishtit të Medinaceli , lëvdojeni në çdo vizitë, duke e falënderuar që i shpëtoi nga udhëtimet e distancave të panevojshme për të gjetur një briosh të mirë, një tortë delikate apo një byrek të shijshëm.
“Gjithashtu, është kurioze që kjo të ndodhë sepse në qytetin tim ka 2 ose 3 pastiçeri të mira dhe ne jemi vetëm 8 mijë banorë”.
Dyqan-punishte pastiçerie Estela Puff
Estela, e cila këtë vit zuri vendin e dytë në Çmimi Revelation Pastry Chef Award 2021 të Madridit Fusion i referohet kokë kripe , në Cantabria, ku zotëronte babai i tij Furra e Pjetrit dhe arsyeja pse ajo u rrit mes miellit dhe sheqerit që në moshë të re. Por edhe rrënja e biznesit familjar që tani drejtohet nga motrat e tij me emrin Hijas de Pedro. Për më tepër, edhe daja i tij, kunati i babait të tij, u fut në tregti duke hapur furrën e bukës. Lavdi në Polanco, Bilbao.
Kur Estela mbërriti në Madrid në vitin 2017, asaj iu hapën dyert me një projekt të titulluar brumë sfoliat , së bashku me Javier Bonet (Cutting Room), për të bashkëpunuar më vonë me Javier Marca në panik . “Ata shitën brumin tim dhe unë e shpërndava në disa restorante. Kam bashkëpunuar gjithmonë me njerëz jashtë familjes sime në Madrid dhe në fund e kuptova se doja të bëja diçka për veten time, vetëm”. Shpjegoni. “Jam rritur me babain tim, familja e nënës sime i është përkushtuar gjithmonë të njëjtës gjë... ndaj mendoj se ky është fati im”.
Në një vend të stil art deco , retro dhe simpatike – e projektuar nga ajo së bashku me një mikeshë dekoratore – e vendosur në të njëjtin pallat me rezidencën e saj, Estela shoqërohet nga dy pastiçeri të tjera dhe dy shitëse dyqani.
"Për momentin është ekipi me të cilin kemi filluar. Ne donim të shihnim fillimisht se si reagoi klientela dhe të shihnim se si lëviznin produktet që do të ishin më të kërkuara. Edhe djali im erdhi për të më dhënë një dorë dhe djali, Javier Salas, i cili është fotograf”, detajon pastiçieri.
Estela Gutierrez
Me të gjithmonë në komandë dhe si kokë krijuese (dhe duart ekzekutuese), të gjithë së bashku çojnë përpara çdo ditë dhe në mënyrë artizanale produkte të tilla si shumë delikate. millefeuille gjalpë me bajame ose krem pastiçerie. Tortë me mollë dhe bajame , specialiteti i shtëpisë; kruasanët, napolitanët, kërmijtë dhe buka e pastave të fryrë. "Ne gjithashtu kemi empanadat individuale ose të plota sipas kërkesës: cecina me djathë dhie dhe piper të kuq; me proshutë, djathë manchengo dhe hurma...”.
Dhe si arrihet ajo pikë diferencuese me brumërat e tjera që kanë arritur deri tani në qiellzën tonë? "Të praktikë dhe përvojë . Brenda dy ditësh nuk mësoni si të bëni sfoliat. Jo në një muaj. Duhet të njohësh mirë teksturën, kohën e zierjes, pushimin dhe të ftohtin është thelbësore, por mbi të gjitha Gjalpë dhe miellrat (frëngjisht për squfurat dhe kantabriane për kremrat)".
sanduiç krem