Emri i tij mund të mos tingëllojë (ende) në Spanjë, por në të Kosta Rika Vendlindja e shefit të kuzhinës Randy Siles nuk ka nevojë për prezantim. Ambasadori i vendit Pura Vida dhe një nga shefat më premtues të skenës aktuale, filozofia e tij kërkimore e kuzhinës pushton qiellzën në të njëjtën kohë që E ndihmon komunitetin përmes një zinxhiri iniciativash që filluan një dekadë më parë dhe vazhdojnë të rriten. Por le të kalojmë me pjesë.
Një dashnor i rrënjëve të tij dhe i kilometrit 0, rruga e jetës e ka çuar Randy në hotelin luksoz Punta Islita, një thesar me pesë yje që ndodhet në Guanacaste, në veriperëndim të Kosta Rikës. Është këtu, përballë pishinës së tij mbresëlënëse të pafundësisë me pamje direkte nga oqeani, ku, me kafenë në dorë, na tregon se në vitin 2015 u bë ambasadori i parë i Planit Kombëtar për Gastronominë e Qëndrueshme dhe të Shëndetshme Kostarikane.
Dy vjet më vonë, Forbes do ta përfshinte emrin e tij, për dy herë radhazi, në mesin e pesë më krijuesit në Amerikën Qendrore dhe Festivali i Ushqimit dhe Verës në Miami 2017 do ta bënte atë mes 50 kuzhinierët më të mirë në botë së bashku me Massimo Bottura-n ose 'kuzhinierin e hekurt' japonez Masaharu Morimoto. Një mbrojtës i madh i një gastronomie eko-përgjegjëse, meritat e tij, në realitet, nuk kufizohen vetëm në punën me një teknikë të denjë për yje. A është kjo historia e dikush që jo vetëm kujdeset shkëlqyeshëm për produktin, por edhe për njerëzit dhe vendi që mburret me krenari.
Pjatë në Aura Beach Club, Punta Islita.
NJË RRUGË ME KURBA
E nxirë nga dielli, e bërë tatuazh deri në palcë dhe me a buzëqeshja e tyre e atyre që mendojnë se kanë gjetur rrugën e tyre, thotë shefi i kuzhinës që nisi vonë në këtë kuzhinë. “Ishte rreth 26 vjeç. para se të shkoja boksier profesionist , kam punuar në bankë, kam studiuar për psikologji... por asnjë nga këto nuk ka qenë lënda ime”, thotë ai ndërsa shikon se çfarë e solli në kuzhinë: detin.
“Unë jam gjithashtu një surfist dhe doja diçka që të më çonte në bregdet. Pashë që kuzhina ishte çelësi, Epo, ishte diçka që më kishte pëlqyer gjithmonë dhe kishte gjithnjë e më shumë hotele në Kosta Rika,” thotë ai. Regjistruar në Shkollën Gourmet ARCAM në vendlindjen e tij San José, duke financuar studimet e tij të kuzhinës me boks dhe pagën nga banka. “Kam stërvitur katër orë më herët, kam punuar në bankë dhe pasdite shkova në universitetin e gatimit. Është një studim i kushtueshëm, por me të dyja punimet e kam marrë”.
Diploma do të vinte në vitin 2007 dhe, bashkë me të, edhe mundësia e Randy-t për të jetuar pranë atij bregdeti që e kishte dëshiruar aq shumë. Por së pari ai do të shënonte rrugën e tij të ardhshme duke qenë ai mbron nga shefi i kuzhinës me dy yje Michelin, Richard Neat, në kafenenë e tij Park në San Jose. Ky mentor do ta ndihmonte atë të përcaktonte identitetin e tij dhe një stil kulinarie me ngjyrime franceze që sot perceptohet ende në disa pjata të servirura në restorantin e hotelit, ku që nga viti i kaluar shërben si shef ekzekutiv i kësaj dhe i gjithë grupi i hoteleve Enjoy Group.
Para se të mbërrinte këtu, kuzhinieri kaloi një pjesë të mirë të karrierës së tij në Santa Teresa, zona e preferuar për sërfistët, ku Riles do të gjente vendin e tij dhe fillimin e a rrugën e solidaritetit se nuk do të ndaloja së udhëtuari.
Riles duart për të punuar.
NJË SHKOLLA KUJDESI
Duke qenë në këtë cep të gadishullit Nicoya Siles, do të shihja se si “Shumica e të rinjve vendas përfunduan pa gjithçka, në punë të pasigurta ose në rrugë, pasi është një zonë ku punojnë shumë njerëz të zhvendosur.” Dhe as i shkurtër dhe as dembel vendosi të fillojë trajnimin e të rinjve me burime dhe mundësi të kufizuara në mënyrë altruiste në restorantin e hotelit ku ndodhej në atë kohë: Shambala (Hotel Trópico Latino).
Ishte viti 2010. “Ata dhanë një dorë dhe unë i mësova. Hoteli ishte i kënaqur sepse i dha shtypje shumë të mirë, ndaj të gjithë u kënaqën”, komenton ai. Dhe më pas, “katër vjet pas nisjes së projektit, një ditë CEO dhe themeluesi i X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Ai e donte shërbimin, erdhi të pyeste dhe duke dëgjuar idenë, ai u bë bamirësi im të nesërmen.” lindi kështu Akademia Artizanale e Gastronomisë, shoqatë që vazhdon të funksionojë edhe sot në restorantin ku lindi projekti dhe atë ka trajnuar më shumë se njëqind fëmijë falas.
Gastronomi e pastër nga Kosta Rika.
“Pa dyshim, ky vendim më ndryshoi jetën”, thotë me krenari Randy. Sot ai nuk mund të jetë drejtpërdrejt në krye të shkollës, por nuk i humbet gjurmët e asaj që ndodh atje. Ai e di me siguri se sa të rinj kanë kaluar në shkollën e tij – 189 – dhe ku janë shumica prej tyre. Disa janë në Austri, të tjera në Spanjë... Sigurisht, edhe për vendin e Pura Vidës. Në fakt, kuzhinieri i Qendrës së Konventave të Kosta Rikës doli nga Artizanët e Gastronomisë.
Gjithashtu Roberto, “i cili ditën e parë e lashë katër herë sepse kisha frikë të shkoja në tavolina. Nëna e tij ishte një shtëpiake në hotel dhe ajo më kërkoi ndihmë. Ai që nuk e kishte lënë kurrë Santa Terezën, sot është në Austri dhe është menaxher i një kompanie baristash . Pa dyshim, ai është një nga referencat e mia të mëdha se pse e bëj këtë”, thotë ai. “Nëse vetëm me këtë ne arritëm të ndryshonim jetën e dy ose tre njerëzve… imagjinoni ndikimin afatgjatë ", Shtoni.
Larg nga dëshira për të ndihmuar vetëm të rinjtë në Akademi, Randy këtë vit vendosi të “përgatisë 28 module kuzhine dhe t'i paraqesë Qeverisë iniciativën e jepni kurse gatimi për të rinjtë e privuar nga liria”. Ideja është tashmë një realitet dhe këtë nëntor diplomimi i parë nga Gastronomi e qëndrueshme dhe e shëndetshme, mësuar në një burg për të mitur. Dhe më shumë do të vijnë së shpejti, kjo është e sigurt.
Infinity Edge Pool në hotelin Punta Islita.
DASHURIA PËR PRODUKTIN DHE SHËNDETIN
E pamundur për të kuptuar sesi ai i jep kohë çdo gjëje, "sot Akademia apo projekti i ri 'shansi i dytë në jetë' janë nën ombrellën e një makro-projekti që unë bashkëdrejtoj i quajtur Autóktono” thotë Siles.
“Pesë vjet më parë më telefonoi një djalë nga Nju Jorku, Carlos Coreano, dhe më tha se kishte ndjekur karrierën time dhe se kishte në dorë një projekt që donte të më ofronte. Bëhej fjalë për qëndrueshmërinë, shëndetin, produktin… gjithçka për të cilën kisha punuar tashmë”. Ky i huaj së shpejti do të bëhej mik dhe bashkëthemelues i kësaj platformë pioniere që kërkon të "frymëzojë, edukojë dhe fuqizojë brezin e ri të kuzhinierëve në Kosta Rika duke transformuar sistemet ushqimore lokale dhe komunitare nëpërmjet një gastronomi e shëndetshme dhe e qëndrueshme”.
Të vetëdijshëm për rëndësinë e ushqimit në shëndetin dhe zhvillimin e komunitetit, bisedimet, konferencat, klasat dhe projektet e qëndrueshme marrin formë autoktone Për shembull, Randy thekson se ndër gjërat e fundit që ka nisur dhe që ka një ndikim të drejtpërdrejtë në kuzhinat e grupit të tij të hoteleve, ka arritur një rrjet prodhuesish vendas që ushtrojnë peshkim dhe bujqësi të përgjegjshme dhe të qëndrueshme.
“Peshkatarët zakonisht ia dorëzojnë çdo gjë një shitësi me shumicë dhe më pas shpërndahet. Kjo rrit çmimet masivisht. Unë e quaj kryetar. Kështu i lidha me zinxhirë ishujt Chira, Cedros dhe Lepanto dhe sot na japin produkti direkt me një çmim më të drejtë. shpjegon kuzhinierja.
Oktapodi Galician në Alma.
Për më tepër, "ne solli një perle farë nga Japonia dhe fqinjët janë ata që po riprodhohen duke ndihmuar në aktivizimin e zonës. Ju duhet përmirësimin e cilësisë së jetës së fermerëve për të siguruar një produkt cilësor”, pohon ai. Kështu, gocat e sipërpërmendura, peshku i freskët, ceviçet e infarktit dhe Edhe një oktapod i stilit Galician i riinterpretuar me një patate lokale pret në Alma, emri i restorantit të hotelit Punta Islita.
Gjëja për oktapodin, meqë ra fjala, është rezultat i miqësisë së tij me të Carlos Parra, kuzhinier në Monumentin Castelo de Maceda-Orense, të cilin e takoi në Meksikë dhe në një vizitë në Galicia disa pulpeira i dhanë një klasë master.
GJITHMONË PËRPARA
I lindur dhe i rritur në San José, kryeqyteti i vendit, “Kam kuptuar se kjo dashuri dhe respekt për produktin shkon shumë më larg. Nga xhaxhai im Panço dhe pemishtja e tij”. Në fakt, nga e tij Xha Panço ishte gjëja e parë për të cilën Randy foli në intervistë . “Ai është vëllai i vetëm i babait tim dhe unë jam nipi i tij i preferuar”. fermer në Cartago, "nga vijnë pothuajse të gjitha patatet e Kosta Rikës, ai shiti në rrugë dhe unë e shoqërova. Jam i sigurt se dashuria për produktin vjen nga kjo. Gjithashtu respekt”.
të parashikuara si një nga kuzhinierët më premtues në Kosta Rika, Në vitin 2019, Randy hapi restorantin OS në Santa Teresa. duke paraqitur një menu e veçantë kuzhine e fokusuar në filozofinë e Kilometer 0, Ky vend u dallua për të qenë restoranti i parë nën Filozofia e Planit Kombëtar të TIK për Gastronomi të Qëndrueshme dhe të Shëndetshme (Instituti i Turizmit të Kosta Rikës).
Kuzhina e njohur e Randy Siles.
“Nuk funksionoi. Pandemia erdhi dhe gjithçka shkoi dëm. Për më tepër, ky është një vend i ri dhe Kuzhina avangarde nuk përshtatet shumë”. Megjithatë, në grupin e hoteleve ku punon këto ditë luan me kënaqësi me një kuzhinë që e konsideron “ka qenë si majë shtize dhe ka shumë kuzhinierë sot që janë përshtatur me mënyrën time të gatimit. Ata kanë guxuar”.
“Më kanë ndodhur gjëra që nuk i kam imagjinuar kurrë. Ato janë ëndrra të jetës”. thotë ky shef kuzhine që duke qenë kështu siç është, e parashikon këtë aventura e tij sapo ka filluar.