“Nuk është se jemi më të avancuar se kushdo tjetër, Kjo është ajo që gjyshja ime ka bërë gjithë jetën ”, lançon Mario Villalón, mendjen krijuese pas Angelita Madrid, të emëruar në çmimet FIBAR 2021 (njohja më e lartë që mund të marrin koktej baret dhe miksologët në vendin tonë) si Koktej Bari më i mirë në Spanjë. Dhe këtë e bën në përgjigje të pyetjes sonë: Si arrini të jeni lokali më i qëndrueshëm në vendin tonë?
“Me vetëdijen se kompanitë e NP janë vetëm subjekte për të gjeneruar përfitim ekonomik. Më pëlqen të përfshihem në shoqëri dhe gama e koktejeve të Angelita Madrid shkon në këto linja: me produkte vendase, nga artizanët e vegjël ose nga kopshti ynë në Zamora". Një lloj "koktej bari i përdorimit dhe produktit" që fshihet nën restorantin homonim të drejtuar nga vëllai i saj në Calle de la Reina, ngjitur me Gran Via të Madridit.
Mario Villalón (pronar) dhe Álvaro Margullon (barist), nga Angelita Madrid.
Villalon ka teknikën dhe njohuritë për të marrë frymëzim nga Japonia apo Amerika Latine . Por ai ka vendosur të mos e bëjë këtë. Ka aftësinë të luajë me shijet ekzotike dhe të thyejë sythat e shijes përmes surprizës që sjell fusion. Por ai, ndryshe nga tendencat që dominojnë aktualisht koktejet në Spanjë, ka vendosur ta arrijë atë duke i vendosur sytë qytetit , juaji, pika juaj e energjisë dhe bërthama e familjes.
“Me kopshtin që kemi në Zamora ishte aty ku filluan prinderit e mi për të furnizuar restorantin e tij El Padre – dikur i preferuari i një tjetër miksologu më të mirë të Spanjës, Diego Cabrera. Aktualisht ata jo vetëm që janë të përfshirë në menaxhimin e tij, por edhe duke qenë kontakt me artizanët dhe prodhuesit ”, Villalón shpjegon pse zgjodhi rrugën lokale për konceptin e tij. “Për shembull, nëse në vend të sheqerit të bardhë mund të përdor mjaltë nga artizanët e qytetit, sepse shtoj lëndë ushqyese dhe kompleksitet, përveçse pjesëmarrëse në kompleksin social-ekonomik të vendit ”, reflekton ai. “Unë mund të bëj kokteje të frymëzuar nga Japonia, por atje nuk kam as familje dhe as produkt në dorë. Përdorimi i produkteve nga mjedisi është mënyra jonë e komunikimit në Angelita”.
Mjedër.
Duke ndjekur këtë filozofi, në Krishtlindje, për shembull, ai ideoi një koktej maja e egër me gështenjë të pjekur dhe tekila që pasqyronte jo vetëm produktin, por edhe mjedisin që i jep jetë. “Gjatë sezonit të kërpudhave, kur është e lagësht në fusha, por jo aq e ftohtë, majaja rritet në gjethet e rrëzuara të pemëve dhe i lë të thahen dhe të fermentohen. si një brumë i thartë që kthehet në sodë”.
AVANT-GARDË E PASTËR
Përtej produktit, Villalón fokusohet gjithashtu në teknikë. Kjo është arsyeja pse në En Angelita nuk ka shaker për koktej, nuk ka gota përzierjeje ose matëse. Më shumë se një bar koktej, ai duket si një laborator në të cilin ai "makineri" me temperatura, pesha dhe vëllime.
"Mënyra jonë e punës është e njëjtë sikur të ishte një ëmbëltore ”, sqaron ai. “Temperatura ndikon në volumin e koktejeve dhe duke e punuar me centilitra na bën më të pasaktë”, komenton ai për një disiplinë të paparë më parë në gotat e servirura në Spanjë dhe që, megjithëse totalisht avangardë , është krijuar në mënyrë intuitive. “Me fjalë të tjera, nëse një Negroni ka tre përbërës – Campari, xhin dhe vermut – e bëjmë me pesë: peshën e hidhurit, vermutin, xhinin, hollimin e ujit dhe temperaturën e saktë. Është si kur bëni një tortë, nëse bëni një gabim me matjet nuk ngrihet. Po ashtu është edhe me ne”.
Një gjë tjetër që “Mungon” tek Anxhelita është spektakli i koktejl shaker-it , puna e të cilit bëhet që herët në mëngjes (ose për ditë të tëra) për të shërbyer drejtpërdrejt a koktej që është përgatitur paraprakisht . Diçka e kundërshtuar nga disa amatorë, por sipas profesionistëve, për nga cilësia nuk ka aspak ndikim negativ në rezultat.
Të brendshmet e Angelita Madridit.
“Kolegët e mi nga baret e tjera të koktejve thonë se është e ardhmja. Të ngrënit e një kokteji bëhej më parë në të kaluarën, por ishte e neveritshme. Por ne e kemi kuptuar këtë fiton në saktësi dhe përsosmëri , përveç lehtësimit të punës dhe na lejon të fokusohemi në ofrimin e një shërbimi më të mirë ndaj klientit”.
Një restorant avangard i kuzhinës së lartë me yll Michelin... edhe një bar tradicional që përgatit gatime dhe përgatitje paraprakisht. Pse jo një bar koktej që u afrohet recetave të tij nga këndvështrimi i kuzhinës? “Është utopike të mendosh se gjithçka që po hani është gatuar pikërisht në momentin që e keni porositur. Janë të shumta përpunimet që përbëjnë një pjatë, me një gabim që kërkon orë apo ditë”, konfirmon një proces që shkon përtej përzierjes së pijeve. duke përfshirë teknika të tilla si sferifikimi ose fermentimi, procese në të cilat zakonisht nuk është e mundur në bare të tjera kokteji.
Rrepkë.
QËNDRUESHMËRIA SI FLAMUR
në Angelita nuk ka kosha plehrash sepse këtu, të jesh i vetëdijshëm për mjedisin është më shumë sesa thjesht përdorimi i një kashte letre. “Sepse përtej shisheve të alkoolit ose ndonjë lëkure ose farë fruti, nuk kemi mbeturina s”, konfirmon Villalón. Në fakt, është restoranti lart ai që kontribuon për të.
“Qumështi i dhisë që përdoret në restorant për të bërë gjizë dhe ne e përdorim hirrën në një koktej”, tregon ai. “Ose uji i pjekur i kungujve që shërbehet me uiski dhe kungull i njomë i zi. Më pas pulpa përdoret në pendën iberike të restorantit”.
Në rastin e koktejeve joalkoolike, këto bëhen lëkurat, bykët ose nënproduktet fermentuese . “Bëjmë edhe verë me mjedra, tulin e përdorim si obulato për të dekoruar dhe pjesën tjetër e përdorim për një kombucha me mjedër”.
Të qenit i lindur brenda organikës së një restoranti rregullon mënyrën e të menduarit të Villalón-it, e cila ai nuk ka ndërmend të shkëpusë rrënjët e tij nga toka që e pa të rritet dhe kjo vazhdon të ushqejë dëshirën e tij për ta kthyer Angelita Madridin në një nga koktej baret më të ndershme me shpirt nga Spanja.