Merak me feçkë viçi dhe troter derri me vesh derri krokant nga Treze
Gara e Yjeve shkon gjithnjë e më larg nga publiku dhe më shumë nga revista e së dielës, biznes i keq. Në Mantel & Cuchillo ne jemi mbrojtës të patundur (me të mirat e saj, padyshim) të biblës së industrisë gastronomike, pasi ajo është udhëzuesi më rigoroz dhe më i pavarur - dhe dreq, është më shumë se njëqind vjeç.
Mirëpo, gjithnjë e më shpesh dëgjoj në mes të bisedës “A ke yll?”... Uh, sa dembel”. Kam ndjesinë që publiku i ri gustator (dhe jo aq gustator, por të paktën të shqetësuar dhe kurioz për të zbuluar përvoja të reja të coquinera) e percepton Macaron si një etiketë cilësore (po) por edhe si a 'paketë specialiteti' nga restoranti te inspektori që ndonjëherë ka pak të bëjë me kënaqësinë e darkës.
Më e shtrenjtë, më e mbytur dhe më borgjeze. Është ndoshta perceptimi (i drejtë ose jo) që Yjet e kanë atë audiencë më të re. Dhe më keq se gjithçka: më shumë e njëjta gjë. Një model i caktuar homogjeniteti që përputhet me propozimet dhe mendoj se po kërkojmë kënaqësi, përveç tavolinave të mëdha, propozime të veçanta , modele të tjera gastronomike jo aq të korsetuara: bare, taverna, taqueria, sanduiçe, pjata nga e gjithë bota dhe demokratizimi i kuzhinës së lartë.
SACHA
Ata thonë se Madridi është i ndarë mes tyre Sachistas dhe Tasquistas por nuk është e vërtetë, në realitet është shumë më e thjeshtë: ka nga ata që e duan gastronominë e vërtetë dhe të tjerë. Në realitet, Sacha Hormaechea dhe Juanjo López Bedmar janë në të njëjtën anë: në olimpin e të mëdhenjve.
sasha, shishe dhe sobë, Ajo i qëndron besnike klientelës së saj besnike dhe vazhdon të shkruajë histori në pas ngrënies në Chamartín dhe me disa pjata që një ditë do të jenë, nuk kam dyshim, pranë një kanavacë në Muzeun Prado: lazanja e rreme gaforre merimangash , sanduiç me gocë turshi, gocë dhe tartuf ose më të kopjuarit omëletë dembel me proshutë iberik dhe tartuf mali . Sacha ose barbarizëm.
LAKASA
Vetëm me Saçën dhe Lakasën ndërtohet identiteti i një qyteti; E them këtë sepse kaq shumë herë (aq të humbur saqë jemi me lajmet më të fundit dhe restorantet për njerëzit e bukur) jemi të vetëdijshëm për fatin e jashtëzakonshëm gastronomik që kemi në Madrid: çfarë qyteti, çfarë qyteti!
Në Lakasa, Cesar Martin dhe Marina Launay Ata ndjekin gjënë e tyre, që nuk është pak: të ushqehen mirë në mënyrë skandaloze me një kuzhinë të lidhur me stinën, me sensin e shëndoshë dhe me një fiksim gjithnjë e më të dukshëm me zhanrin (e mirë). Nuk e di; Fakti që kjo shtëpi mbetet e pavëmendshme ndaj zhurmës së shpatave nga arena e bretkosave do të thotë vetëm një gjë: se ata janë po aq të humbur sa edhe ne në prizë. Rroftë Lakasa.
ANGELITA
Sinagoga e pirësit të mirë. Por ajo që hahet edhe ves. Angelita është një vend i shumë gastronomëve të racës që tashmë ka pak sekret: në pak vende është aq i balancuar alkimia e asaj që hahet, ndjehet dhe pihet.
David dhe Mario Villalón marrin frymë nga gastronomia sepse janë fëmijë të atij 'El Padre' de Serrano dhe këtu ata e demonstrojnë atë me një propozim gastronomik sa tradicional aq edhe shembullor (ratatouille ose ato mojellat e viçit me hudhër të butë), verëra të pafundme natyrale (dhe të tjera gjithashtu), pus nga karroca e djathit dhe për ëmbëlsirë, në bodrum, një nga baret më të mira të koktejve që kam qenë ndonjëherë. Nuk e di se çfarë mund të kërkoni më shumë në një restorant.
TRE
Ai sapo ka mbushur dhjetë vjeç dhe ndoshta (me siguri) po përballemi me momentin më të mirë të asaj kuzhine merrni frymë, frymëzoni dhe djersitni dashurinë për traditën , tregu dhe produkti dhe që, për më tepër, sapo ka lëshuar lëkurën rreth kockës: kuzhinë pa artifikatë, pak dëshirë për gastronomi dhe pika gatimi shembullore; shije dhe zierje.
Saul Sanz ai është i çmendur pas gjuetisë dhe çfarë kohe më të mirë për t'iu afruar hundës dhe zierjes së troterit me veshë krokante, drerit të pjekur me kërpudha gështenja dhe ftua ose derrit të egër turshi. Oh, dhe një flamur Forumi: torreznos.
SURTOPIA
'Ambasada e Jugut' në Núñez de Balboa nuk mund të përcaktojë kuzhinën e Joseph Calleja , një Sanluqueño aq i dashuruar (sa të mos jetë) me zonën e Jerezit sa që ka edhe verën e tij: quhet 11540 –numri që i referohet kodit postar të Sanlúcar de Barrameda- dhe është një manzanilë e ndershme, e ngrohtë dhe gazmore, si pjatat e saj.
Jose sapo ka lëshuar një menu dhe menu degustimi (shkurt, falë qiellit) që rrotullohet rreth produktit të freskët të detit, kopshtit dhe bagëtisë; Libri tradicional i recetave andaluziane i rishikuar përmes sallatës me karkaleca deti Sanlúcar, choquitos nga gjiri ose atë omëletë artistike me karamon që i bën homazh të gjithë atmosferës së Plaza del Cabildo.
Omëletë me karkaleca Surtopia
TAVERNA E GJELBËL
Ka kaluar pak kohë që kur shtëpia e ngrënies së Marian dhe Carmen pushoi së qeni pista e brendshme e gastronomit më tradicional për të konfirmuar veten si atë sobë ku njeriu ndihet si në shtëpinë e tij.
Çdo ditë më mirë Verdejo: turshi, mish të kripur, djathëra dhe salsiçe artizanale, produkt i jashtëzakonshëm (barku i barkut, abalone, karavidhe, karavidhe me karavidhe norvegjeze…) dhe verërat e krijuara për të pirë , për të mos i balsamuar në cep të dukshëm.
Verdejo përmirësohet çdo ditë, sepse propozimi i tij i ndershëm dhe i këndshëm vazhdon të kullojë **ngrohtësi, përkohshmëri dhe pretendime më afër zemrës (dhe stomakut)** sesa kokës.
SHKAKTUAR
Iván Sáez është një samurai i vërtetë gjuetar dhe gatimi (e vërtetë, thotë RAE: konformiteti i asaj që thuhet me atë që ndihet ose mendohet). Desencaja është shembulli i përsosur i gjithçkaje që i duhet 'kuzhinës së lartë' për t'iu afruar restorantit në nivelin e rrugës: më pak marrëzi dhe më shumë gatim. Më pak ego dhe më shumë gatim . Më pak menu pafund dhe më shumë pjata për t'u mbajtur mend, si thëllëza e tyre apo mëllenjët e tyre.
Është thënë më shumë se mirë nga një gastronom i racës, Javier Infante : “Desencaja po konsolidohet si një referencë për të gjithë adhuruesit e gastronomisë falë një kuzhine të bazuar në produktin më të mirë, traditën e rinovuar dhe një kombinim të arsyeshëm përbërësish që na pajtojnë me shkrirjen e kuptuar më mirë. Në këtë mënyrë, Iván është në gjendje të respektojë idetë më tradicionale të kuzhinës tradicionale të Madridit ndërsa i përditëson ato me vulën e tij personale “. Bravo, Ivan.
ZALACAIN
Më shumë se tridhjetë vjet pas Yllit të tretë Michelin (restoranti i parë në Spanjë që e fitoi atë) në atë Zalacain të drejtuar nga Don Jesús Oyarbide dhe Custodio López Zamarra, Madridi mund të mburret edhe një herë me këtë tempull me shije të mirë falë Susana García Cereceda, Julio Miralles në kuzhinë dhe përrallore Carmen Gonzalez komandimi i një dhome që është një odë për detajet, mirësjelljen dhe taktin. Në çfarë momenti ‘gastronomistët’ harruan se kush është protagonisti i kësaj historie? Këtu nuk kanë harruar.
Kuzhinë cilësore, baza të mira, produkte sezonale dhe xhevahire si boucaro e vogël Don Pío (vezë thëllëza, salmon i tymosur dhe havjar), kokotxa me kallamar fëmijësh në bojë, royal de poularda ose ai tartari i biftekut që gatuajnë në dhomë që nga ajo kohë. 1973 . Asgjë nuk mund të shkojë keq në Zalacain.
** JETA E MIRE **
Carlos Torres dhe Elisa Rodriguez Për më shumë se pesëmbëdhjetë vjet ata kanë ndjekur rreptësisht tre parime gastronomike që sot për shumë prej nesh janë një besim i patjetërsueshëm: produktin, përkohshmërinë dhe shërbimin.
Përpunime klasike, respekt për librin e recetave - që thuhet shpejt - dhe një dhomë ku protagonist nuk është shefi i kuzhinës: është lokali . Vlen të vizitoni këtë restorant të vogël në zemër të Las Salesas në fillim të çdo sezoni të ri: gjuetia dhe tartufët e vjeshtës (lamprey, caal ose woodcock) ose bizelet e grira Getaria në pranverë.
hëngrëm edhe ne Patate a la Rëndësi me ngjalë , linja klasike me gjalpë ose cheesecake kanonike. rrallë shprehja "Shtëpia e ushqimit" Ai përshtatet po aq mirë në një restorant sa në La Buena Vida.
Puna e patëmetë e Carlos Torres dhe Elisa Rodríguez
PUSHI U DUHET
Më i riu nga restorantet në këtë listë është gjithashtu një nga hapjet më të lumtura që mbaj mend . Kjo sepse? Sepse bast i madh i saj (në kuzhinë) janë përpunimet dhe aromat e përjetshme të “Kuzhina e gjyshes” Çiftimi: aksione, zierje, lugë, oriz ose i gatuar. Gjithashtu sepse pozicionohet si i madhi Kantabrian nga Madridi . Dhe gjithashtu sepse nuk mund të më pëlqente më shumë hapësira (është puna e Sandra Tarruella ) .
Ne hëngrëm açuge nga Santoña, unaza kallamarësh (të paharrueshme), angjinare me bisht kau, Zierje mali (për të derdhur një lot) dhe Tortë krem djathi Idiázabal me akullore me mollë dhe kanellë . Dedikuar, kjo e fundit, doktorit që po më dëshpëron me kaq shumë intolerancë. Per shendetin tend!
** MIYAMA SPANJORE **
Drejt e në pikën : Madridi po bëhet një nga kryeqytetet më interesante të asaj që ne e quajmë Japoneze & Fusion , kuzhinë me baza japoneze por duke u dhënë hapësirë produkteve dhe përgatitjeve nga vende të tjera. Kabuki (Mesdheu), 99 Sushi Bar, Umiko ose kjo Miyama që kërkon njeriu sushi Junji Odaka (u nis menaxheri i mrekullueshëm i dhomës së tij, Hiroshi Kobayashi në Tori-key).
Unë preferoj lokalin , nga e cila është kënaqësi t'i shikosh duke punuar në heshtje (heshtje pas një hekuri, pse jo) .
Sa për atë që të zgjidhni, tartari pikant i tonit është i shkëlqyer. Dhe pastaj? Do të bëj një rrëfim të fshehtë: së fundmi zgjedhja ime në 'Japonianët' është një startues i lehtë për t'u rreshtuar një festival i pafund nigiris . Të gjitha nigiritë e mundshme. Nigiri është lista ime.
Miyama Kastiliane
SHENJË
Një nga zbulimet e mia më të lumtura ka qenë Marcano, shtëpia në Doctor Castelo ku David Marcano dhe Patricia Valdez e shpërndanë lojën mes lokalit (fantastik) dhe një grushti tavolinash.
Produkt, përsëri, por me një prekje krijuese dhe shumë gatim pas tij . David ishte kuzhinier i Goizeko Weillington për gati dhjetë vjet dhe qëllimi i këtij bistro në El Retiro është i thjeshtë: ushqehen mirë . E pyes se çfarë është kjo: "Përsosmëria e sjellë në tryezë".
Për ta arritur atë, është e nevojshme të keni njohuri për bazat e gatimit: kohëzgjatja e gatimit, lëngjet, salcat, zierjet, tavat, gatimi në vakum etj. Të gjitha këto teknika janë themelore dhe pika fillestare për ta arritur atë.
Kam ngrënë vetëm (si shumë herë) i shoqëruar nga fletore lakonike dhe ndonjë shqetësim që u hollua në zhurmën e gotave dhe të pjatave. banane . Rezervoni kroketa, angjinare të skuqura me bizele dhe ceviche e mrekullueshme e fistonit , të cilën nuk e prisja. Një nga të mbuluarit në Madrid; Shpresoj që të vazhdojë të jetë.
** TASQUITA PARA **
Unë besoj se Juanjo Lopez Bedmar Ai është në maksimumin e tij dhe kjo po thotë shumë. Por shumë. Lista e pjatave dhe produkteve është aq e shkëlqyer sa është e vështirë të veçosh një pjatë: angjinarja, açuge me tartar domate, sallatë, palcë apo llamba.
La Tasquita tashmë e drejtoi atë 25 shtëpitë më të mira ushqimore në Spanjë që kemi bërë në Mantel & Cuchillo vite më parë (pranë Gresca ose Arzábal) dhe është ende atje, e paapelueshme . Thomist. pakufi . Me shqisën e tij të nuhatjes (adhurues i madh i parfumerisë së ngrohtë), duart, zemrën dhe shikimin e tij, sepse gjithçka, në fund të fundit, ka të bëjë me shikimin tonë. E tij është ajo e një gjahtari. Nga produkti, librat, bisedat dhe emocionet.
99 SUSHI BAR
Koleksioni NH Eurobuilding po vendoset si një "Mikro-destinacioni gastronomik" faleminderit Dabiz dhe DiverXo-n e tij, Paco Roncero dhe DOMO-n e tij; dhe gjithashtu për punën e jashtëzakonshme që David Arauz dhe Roberto Limas po bëjnë në kuzhinë (të ftohtë dhe të nxehtë, respektivisht) dhe Mónica Fernández në dhomën e Sushi Bar spektakolar 99. Sipas mendimit tim, pak somelierë të shtatit të Mónica në Madrid : një shembull i maturisë, dijes dhe ngrohtësisë. Keshtu qe po.
Absolutisht e detyrueshme carpaccio dem dhe tempura karkalec tigër, gjithashtu Kimuchi tartare ton me sallatë turshi.
99 Sushi Bar: Beef Gyozas
ALABASTER
Syri në pension e cila po konsolidohet si një enklavë gastronomike shumë interesante (përveç se është një strofkë noterësh, dua të them). Në katër rrugë kemi Marcano, Taverna Pedraza, Meating, La Tasquería ose ai përfaqësuesi i kuzhinës Atlantike që është Alabaster (nga grupi Alborada nga Coruña), me Antonio Hernando (dikur në Piñera) si drejtor gastronomik dhe puna e jashtëzakonshme e Óscar Marcos dhe Fran Ramírez në dhomën e ngrënies (tani edhe në tavernën Amano së bashku me Javier Tricycle Goya).
Pjata ime? Dy: veshi dhe trotters me thika, dhe gizzard. Mirë Zot gjilpëra...
presh alabastri
TIRADITO
Përsëri, suksesi vjen nga a koncept i kufizuar dhe vertikal (Ndoshta jemi mërzitur me menutë që përsëriten ad nauseam dhe me "brava, kroketa, sallata dhe tataki"?).
Këtë herë në Conde Duque propozimi quhet Tiradito & Pisco Bar. një restorant peruan i fokusuar në ceviches dhe tiraditos (dhe ai pisko i mrekullueshëm). Kushtojini vëmendje edhe kauzës Lima, një pjatë e lindur nga ajo frazë e shqiptuar nga Don José de San Martín 'çlirimtari' (i cili udhëhoqi çlirimin e Kilit nga shtypësi: Spanja) më 28 korrik 1821: "Për kauzën që Zoti mbron." Ndiqni @nothingimporta
*Ky artikull u botua në Prill 2015; përditësuar më 8 gusht 2018; Përditësimi i tretë më 30 shtator 2019.
Tiradito: Konti Duka në zjarr