Zucca Burrata
Si përfundon një agronom napolitan në rrafshnaltën Kastiliane? Salvatore takoi Anën nga Erasmus në Portugali. Dhe i bekuar Erasmus: nga ajo rastësi (ose fat) jetike lindi Zucca, e vetmja Fabrika e djathit artizanal që prodhon djathë filata me makarona lope dhe dele në Spanjë.
Edhe pse fillimisht ata kaluan atë test të pakundërshtueshëm që është një marrëdhënie në distancë ( Ana është nga Valladolidi ), disa vite më vonë ata arritën të mblidhen së bashku në Almeria, ku Salvatore ishte një konsulent ndërkombëtar për serat e kultivimit të domates dhe Ana, kuratore në Alcazaba, dhe më vonë ata jetuan në Madrid, sepse Ana, një historiane arti, pati mundësinë të punonte në Muzeu Reina Sofia.
Braid Zucca
Por në 44 dhe 34 vjeç, respektivisht, vendosën të ndërmarrin, të nisin një tregti të re... dhe një jetë të re . “Salvatore kishte dashur gjithmonë bëni djathëra si ato të Italisë sepse nuk ishte e lehtë t'i gjenin këtu “. Dhe megjithëse ata na pranojnë se trajnimi si djathëbërës në Spanjë është shumë i ndërlikuar dhe se Procesi i krijimit të një fabrike të vogël djathi është shumë i gjatë , pas shumë kursesh (duke përfshirë një Erasmus për sipërmarrësit gjatë një vere në Provence) dhe shumë prova dhe gabime, ata u vendosën në Qendra Provinciale e Artizanatit të Portillo, një fshat i vogël poçarësh dhe pastiçerësh me frymën artizanale të Valladolidit.
“Ne donim të ishim në një vend ku kishim qumësht dhe që na pëlqente . Ne vlerësojmë vende të ndryshme në Spanjë, të tilla si një qytet në mali Soria , por aty nuk kishte qumësht deleje, me të cilin filluam projektin, ose Asturias, sepse ne e duam dhe Salvatore donte të ishte pranë detit, madje edhe Komuniteti i Madridit sepse ne jetonim atje në atë kohë. Por një mik më tha se ekzistonte mundësia për të marrë me qira një anije porta , në një inkubator për kompanitë artizanale... dhe doja shumë të kthehesha në shtëpi, gjithashtu që fëmijët e mi të rriteshin me gjyshërit e tyre”. Dhe Ana pranon se e kanë goditur gozhdën në kokë: Valladolid është afër Madridit, por këtu kemi shumë mjedis rural “. Aq shumë që blejnë qumështin, rreth 4000 litra në javë , në një fermë që është vetëm 10 kilometra nga fabrika e djathit. Dhe ata që kanë një shpirt lokal, bëjnë të mundur që ai të vazhdojë të ekzistojë. “Këtu ndihesh pjesë e një zinxhiri: të gjithë marrin atë që i duhet për të qëndruar në këtë vend”.
Zucca Mozzarella
Ishte në fund të vitit 2016 kur ata filluan të prodhonin. " Së pari, djathi i pjekur : të cacciocavallo , të cilin e kemi pagëzuar si kungull, për shkak të formës së tij dhe është ajo që i jep emrin fabrikës sonë të djathit”. Por shpejt filluan të pyesnin mocarela : “Shitet edhe tek piceri. Ka gjithnjë e më shumë picaiolos që duan të dallohen nga djathi dhe jo vetëm nga brumi”. Dhe për disa vjet ata prodhojnë burrata , ai djathi italian që vite më parë tingëllonte si gjithçka, përveç asaj që është: një delikatesë me dëborë dhe e rrumbullakët që nxit grykësinë, me një brendshme që gjeneron varësi dhe që është gjithmonë shumë e vogël për ne, sidomos për ta ndarë. Fatmirësisht prej disa kohësh e kemi provuar atë të restoranteve si Fellina, Noi madje edhe atë të injektuar me salcë borziloku dhe Bloody Rosy nga Inclán Brutal apo me pesto napolitane nga Pomerania, sepse deri pak kohë më parë na mungonte një delikatesë. .
Në Zucca bëjnë edhe straciatella (mbushja burrata, të cilën shumë njerëz e përhapin në bukë të thekur sepse u kujton fëmijërinë e tyre, atë kremin e lakmuar të qumështit) ose scamorza , një djathë i butë lope tipik i Italisë së Jugut. Dhe gjëja tjetër do të jetë mocarela e deleve : “Kemi bërë disa teste dhe po marrim një produkt vërtet të veçantë, me teksturën e mocarelës dhe aromën e pekorinës. Ne duam të fillojmë ta tregtojmë atë në muajt e ardhshëm”.
Straciatella nga Zucca
Ata nuk ndalojnë së krijuari. Kohët e fundit janë shpikur edhe punishtet e prodhimit të mocarelas. Duke filluar nga kjo verë, familjet dhe grupet e vogla të miqve (minimumi katër dhe maksimumi tetë persona) Ata shkojnë në fabrikën e djathit për të eksperimentuar me duart e tyre dhe shije, natyrisht. “Përpara se të bënim vizita të përbashkëta në kala dhe në fabrikën e djathit, por me pandeminë nuk ishte e mundur”. Ana na tregon se kur provojnë gjizën apo mocarelën kanë halucinacione. " Ata kanë idenë se gjiza është ajo gjëja brumë dhe e thatë që qëndron në qiellzën tuaj dhe e jona është shumë kremoze, e llojit rikota.”.
Scarmoza nga Zucca
Dhe çfarë më pas? " Këtë 2021 ne planifikojmë të zgjerojmë fabrikën e djathit, e cila tashmë është bërë shumë e vogël . Ne duam që Zucca të bëhet referencë, të njihet si fabrika e djathit të makaronave filata të vendit”. Ka katër që punojnë për të, plus këshilltarë të jashtëm. Ana, për shembull, nuk merr pjesë në procesin e përpunimit, por është trajnuar të kuptojë botën e djathit dhe të jetë në gjendje ta tregtojë atë. Që nga viti 2019 i është kushtuar 100% Zucca-s . Dhe ne kemi shumë projekte të ardhshme që lidhen me trashëgiminë dhe turizmin gastronomik dhe rural. Por gurthemeli i saj do të mbetet zanati: “Ne besojmë se është në origjinë, në lëndën e parë me të cilën bëjmë djathrat tanë , në duart që e bëjnë secilin të ndryshëm dhe të papërsosur, në kujdesin dhe respektin për kohët e pritjes, të nevojshme për të arritur ato nuanca unike, në pasionin që na bën të ëndërrojmë dhe në lirinë për të bërë atë që na pëlqen”.
Djathërat Zucca mund të blihen në faqen e saj të internetit dhe në pika të ndryshme në Asturias, Barcelona, Alicante, Murcia, Almería, Málaga, Seville, Madrid, Salamanca, Plasencia… ose direkt në vetë fabrikën e djathit.
Përgatitja e straciatelës