Gatim nga lagjja për lagje
Lokalet e ushqim të përgatitur për të shkuar të përkushtuar ndaj tuaj mjedisi janë bërë një opsion e thjeshtë, e shëndetshme dhe e përballueshme në kohë të pasigurta. Të gastronomia e mungesës kurrë nuk ka qenë kaq e kënaqshme.
Ajo e mungesës është një kuzhinë që nuk bën tituj . Ishte mezi një murmuritje në media vetëm pak muaj më parë dhe pak më shumë se një tentativë bilbil fëminore në industrinë e restoranteve. Duhej të shikoje larg dhe të mbyllësh sytë për ta parë. E pamë në anën tjetër të Atlantikut dhe në anën tjetër të Mesdheut. Gjithmonë në anën tjetër.
Nuk ishte e vërtetë që ai ishte kaq shumë gradë larg njëri-tjetrit. E ka treguar kriza e koronavirusit . As shumë vite më parë: kuzhina e pasluftës në Spanjë nuk është aq e vjetër. Realiteti i ujërave tona sot vazhdon t'i mungojë peshqit e tij. Mbetjet e ushqimit mbeten një detyrë pezull për legjislacionin spanjoll . Uria mbijeton. Gjithmonë.
Kuzhina e përdorimit në Valencia
A ka një model restaurimi që i përgjigjet gastronomia e mungesës ? A restorant me mungesë Është një koncept i vështirë për t'u përcaktuar. Mund të kalojë për një kuzhinë rruge, por vetëm kur ngrihet pluhuri në rrugë. Ky është rasti i Venezuelës, ku, siç thotë antropologu kështjella e okarinës shtatorin e kaluar gjatë kongresit për gastronominë e mungesës të organizuar nga Studimet e ushqimit, ka një "dhunë ushqimore" në të cilën qytetarët duhet të " mësoni të hani dhe të mos haheni çdo ditë”.
Një restorant në mungesë mund të kalojë gjithashtu kuzhinë të qëndrueshme, përdorim dhe afërsi . Megjithatë, të tillë janë edhe Azurmendi nga Eneko Atxa, Aponiente nga Ángelo León apo Les Cols nga Fina Puigdevall me menutë e shijimit që variojnë nga 120 deri në 220 euro. Institucione të tjera, si p.sh Ca Na Toneta në Majorka, Sempronian në Barcelonë ose O Fogar do Santiso me pesë objektet e tyre në Galicia ata lëvizin rreth të njëjtës filozofi dhe me çmime më të përballueshme. Megjithatë, Kanë infrastrukturë më të madhe. të cilat gjithashtu kërkojnë më shumë burime për t'u mirëmbajtur.
Les Tres a la Cuina
Megjithatë, ekziston një model biznesi që kaloi pa u vënë re për fëmijët e turizmit dhe që rikuperoi dhe modernizoi një koncept aq vendas sa ai i ushqim i bërë në shtëpi . Janë ato vende -ndonjëherë me tavolinë shijimi- që bëjnë çdo ditë pjata me përbërës vendas por me prekje ndërkombëtare që përbëjnë një menu e përballueshme, e thjeshtë, e shëndetshme dhe e matur e ditës për të shmangur mbeturinat.
Territori i tij është lagjja. Klientela e tij është lagjja . Mirëpo, modeli i tij nuk është i njëjtë me atë të shumë ambienteve të tjera të ushqimit, ku tabaka me sallata, kroketa apo qofte me domate qëndrojnë pas vitrinës për një javë të tërë. Ata nuk kthehen dhe kthehen e kthejnë pulat e pjekura në një skarë gazi pas banakut. Përbërësit nuk udhëtojnë mijëra kilometra apo ndalojnë në stacione që nuk u përkasin . "Është një koncept relativisht i ri," shpjegon ai. Yanet Acosta , gazetare gastronomike dhe drejtoreshë e kongresit të sipërpërmendur për gastronominë e mungesës, "këto janë institucione që duhen reduktuar në minimum, me shumë pak hapësirë dhe me menu që po mbarojnë, të ushqimeve bazë shtëpiake që përfshijnë shije të ndryshme, si p.sh. realiteti i tanishëm”.
Les Tres a la Cuina
"BËRË NJË LAGJJE NGA LAGJJA"
lola beneyto Ai punonte në një dyqan dekorimi në lagjen Salamanca të Madridit, por ajo që donte ishte një biznes hotelerie. As buxheti dhe as gjendja e tij familjare nuk e lejuan të hynte në një ambient të madh ose në një rutinë prej shtatëmbëdhjetë orësh pune. Atij i pëlqente të gatuante dhe ishte i përkushtuar ta bënte atë " në një shtëpi ngrënieje të ndershme me përbërës që i bleu në lagje për të bërë një lagje “. Kështu ai u hap Vendi i Vogël i Novitiate në 2019.
Ushqimet e tyre janë të gatshme, megjithëse kanë një oborr i vogël me tavolina që bëjnë shorti nga fqinjët , kryesisht në verë. Ofron a menu e thjeshtë në të cilën për 10 euro ka vend për një supë ose krem , një pjatë që kombinon perime, proteina dhe karbohidrate dhe një ëmbëlsirë ose pije. Pjata e kombinuar mund të zëvendësohet me një pjatë të ditës, ajo e quan të “forcuar”, gjithmonë në stinë dhe e bërë me produkte të blera nga bizneset e rrugës.
Në dimër zierjet shkëlqejnë Kombinimi: thjerrëzat me shafranin e Indisë, zierjen e qiqrave. Në verë supat e ftohta, të tilla si gazpacho fiku me jalapeño dhe nenexhik, dhe sallata të tilla si shalqi, djathë feta dhe nenexhik. Gjithmonë ka një pjatë me makarona që shoqëron, për shembull, me pesto arre, portokalli dhe domate të thata – “nuk duhet të humbasim koketë në kuzhinë”, thotë ajo e qeshur. Gjithashtu Limonadë e bërë në shtëpi.
Çdo mëngjes ai shëtit nëpër lagje për të blerë përbërësit që do të përdorë po atë ditë, asgjë më shumë . në vendin e vogël asgjë nuk hidhet . Bota e restoranteve po përshtatet me këtë tabelë të re të lojës, duke rimenduar modelet, duke shkruar të ardhmen. Dhe gastronomia e mungesës kalon ndër të tjera reduktoni mbetjet.
Studentë, të vetëpunësuar, të moshuar që e çojnë zierjen në shtëpi, vijnë për gatimet e tyre, “se për 7 euro ha një çift i martuar”. Ndër qëllimet e tij ishte që ushqimi i tij të ishte "i arritshëm për të gjithë". Dhe çfarë nëse ka qenë. Para izolimit, ai ofroi një tenxhere të përbashkët: ai kishte gjithmonë një pjatë me zierje për këdo që kishte nevojë. Gjatë bllokimit të parë shërbeu më shumë se 200 vakte në ditë së bashku me Casa 28 de Malasaña . Pas kësaj, ai vendosi atë që ai e quan " menunë në pritje “. Shumica e klientëve të tyre janë të rregullt dhe ata vulosin një kartë sa herë që vijnë . Në vaktin e tetë, ai u jep të nëntën. Dhe ajo e nënta, tani, është ruajtur për ata që nuk mund ta paguajnë . “Ne duhet të marrim përgjegjësi për atë që na rrethon dhe të vlerësojmë atë që kemi, edhe nëse është pak. Duhet të ushqehemi, por edhe ngrohtësi. Dhe ushqimi i bërë në shtëpi është i nxehtë”.
NJË POZICION NË BOTË
Këtë e dinë edhe ata Paqui Montoya dhe fëmijët e saj Nacho dhe Sara Ramos , i cili nga vendi i tij në tërësi Distrikti Gracia i Barcelonës kujdesen për ushqimin e klientëve të tyre me a menu e balancuar e bërë me produkte vendase dhe sezonale . “Duhet të gatuajmë me ndërgjegje sepse është një aktivitet që përfshin shumë palë: nga ai që rrit, ai që shpërndan, ai që gatuan, ai që konsumon”, komenton Sara përmes telefonit. Ata e dinë se janë pjesë e zinxhirit dhe marrin përgjegjësi për të, "si çdo gjë në jetë, ka të bëjë shumë me pozicionin tuaj në botë ”, reflekton ai.
Ata blejnë nga furnitorët e vegjël sa herë që munden, kokrra me shumicë, marulja e tyre vjen nga një e vogël bujqësia organike e Maresme. Dhe gatuajnë sa duhet: “Kur mbarojnë racionet, mbaron. Dhe nëse ka mbetur, i hamë për darkë”. Të përdorni kuzhinë është diçka që duket se del në dritë tani, si gatim në grup , “por gjyshet tona e kanë bërë gjithë jetën. Ne e kemi transferuar atë që është bërë në shtëpi në një biznes që është ende po aq i njohur”.
Vitrina juaj ndryshon pamjen e saj çdo ditë . oferta dy para, dy sekonda dhe dy ëmbëlsira për të zgjedhur për 10 euro -me pak suplement ne varesi te gjelles-. Lulelakra e pjekur me shafran të Indisë, rrush të thatë dhe qepë, bishtaja me salcë edamame dhe tahini portokalli, salmon i pjekur me melasa shege dhe sumak, ragu viçi, kremra, burgerë me opsione vegane, vegjetariane dhe pa gluten. “E jona është një kuzhinë gjithëpërfshirëse”, shpjegon Sara, e cila vepron si menaxhere e ndërmarrjes.
Gjatë pandemisë, nga Les Tres a la Cuina , si Lola del Lugarcito, mbeti në këmbët e kanionit. Ata ishin të lidhur me Kooperativa e dërgesave Mensakas për të sjellë ushqimin e tyre në disa mbledhje refugjatësh dhe iu bashkuan nismës Luftëtarët e shëndetit që shpërndan pjata të përgatitura nga restorantet për njerëzit në nevojë.
NJË PJATË PLOTË ME AMBIENT
Një model restaurimi i mungesës duhet të ketë interes në lidhje me mjedisin dhe të jetë i pranishëm në të , "nga prerë ndërmjetësit dhe punoni me prodhuesit vendas”, komenton Dario Riccobono, koordinator i Al-Paladar , një tavernë dhe larg nga Valencia që ka një kuzhinë prej “ gatim i ngadaltë dhe i përgjegjshëm”.
Frutat dhe perimet e tyre vijnë nga Vorasenda , një projekt agroekologjik Valencias që nga kopshti i vet punon për sovranitetin ushqimor dhe forcimin e sistemit bujqësor të zonës. Vitin e kaluar proteinat shtazore u prezantuan në Menuja Al Paladar dhe që atëherë ata kanë punuar me prodhues të gjerë blegtoral në zonë të cilët ofrojnë mish cilësor me çmime konkurruese.
Ato garantojnë gjurmueshmërinë e të gjitha produkteve të tyre, të cilat janë gjithmonë në sezon . Dhe menutë e tyre, të përbëra nga një e parë dhe një e dytë për të zgjedhur midis dy opsioneve, kushtojnë 5,50 € për t'u marrë dhe 8,50 € për të ngrënë në lokalet, në rastin e fundit, me ëmbëlsirë të përfshirë. Diçka që prej vitit 2005 i ka pozicionuar si opsionin e preferuar për studentët, punëtorët dhe pensionistët në lagjen Benimaclet.
Fideuá nga kopshti Foodtopia
"Ndonjëherë ne krijojmë mosbesim në një publik me fuqi blerëse më të madhe nga fakti se ato nuk janë të shtrenjta," thotë Riccobono, "por Bëhet fjalë për heqjen e ndërmjetësve. “. Dhe për t'u përkushtuar ndaj këtij modeli biznesi. Patët e tij me perime, zierjet e qiqrave me kuskus perimesh, kremrat e tij, si ai me kopër dhe dardha, paela ose zierjet e tij me mish, nënkuptojnë se edhe në kohë pasigurie ekonomike, valencianët kthehen në restorante si ky pas pandemisë. , “edhe pse gjatë saj kemi zbuluar se mund të hamë edhe në shtëpi”. Çelësi, në përvojë: " Tani ajo që vlerësohet më shumë është ajo që është e drejtpërdrejtë, ajo që është e ndershme, ajo që vlerëson një mënyrë të punuar në shtëpi dhe të njohur ”, reflekton Riccobono.
Në të gjithë gjeografinë spanjolle ka institucione të tjera që ndajnë të njëjtën filozofi. La Mare de Tano në Pablo Nou (Barcelona), La Camelia në Bilbao ose Foodtopía në Murcia janë alternativa të tjera që ofrojnë një menu ditore të aksesueshme, një menu e shëndetshme e ditës, përdorni , multikulturore si lagjet. Një menu e ditës që është pjesë e një koncepti të gastronomisë së mungesës, që mund të jetë fare mirë një përkushtim dhe që, për më tepër, nuk harron atë që është e këndshme.
“Nga shumë pak mund të merrni momente të shkëlqyera ”, përfundon ai Lola Beneyto nga El Lugarcito Madrid . Dhe ne duhet të kapemi pas tyre, siç shkroi Mary Frances Kennedy Fisher Si të gatuaj një ujk, “në kohë paqeje apo lufte, nëse duam të vazhdojmë të hamë për të jetuar”.