Kur ishte hera e fundit që keni ngrënë cokollate ? Mbrëmë ranë nja dy onca –dhe kush thotë dy, thotë pesë–, akullorja e fundjavës, ëmbëlsira që mbylli me stil vaktin e së premtes... duke qenë një produkt kaq thelbësor në rutinën tonë dhe që është gjithmonë shumë i pranishëm në dëshirat tona, ai kalon pa u vënë re për sa i përket origjinës, cilësisë dhe përgatitjes së tij. A e dini nga vjen? Kush e bëri atë? Procesi që e solli në tryezën tuaj? Nuk ka ide, apo jo? Ëmbëlsira dhe çokollatëtari Pol Contreras e bën dhe në fakt është i fiksuar pas eksperimenteve me këtë produkt duke ndjekur filozofinë e fasule në bar (nga fasulja në kokërr).
Fitues i çmimit 2019, pastiçeri më i mirë i ri në Madrid Fusión, përgjegjës për punëtorinë e K&ZH i restoranteve në Echaurren, në Ezcaray dhe gjithçka që lidhet me fushën e krijimtarisë së bashku me Francis Paniego, tani është një nga premtimet e pavarura të botës së çokollatës.
Ajo që nisi pak nga pak dhe pa aspiratë përtej asaj të një hobi, u bë një pasion për botën e çokollatës.
“Ishte në një mënyrë shumë organike, kërkoja informacion për një ëmbëlsirë me çokollatë në Echaurren dhe zbulova një video në Pinterest të disa djemve francezë – një publicist dhe një i specializuar në banka – të cilët u takuan ndërsa udhëtonin në Azinë Juglindore dhe krijuan një Fabrika e çokollatës në Vietnam ", thotë ai. Pa u menduar shumë, vendosi t'i vizitonte po atë verë. "Shkova t'i takoj sepse isha i interesuar për dy njerëz që nuk kishin përvojë në pasta apo çokollatë, duke ngritur diçka kaq të çuditshme dhe pa akademikizmi. Unë nuk shkova me qëllimin për të bërë çokollatë por në kthimin tim E bleva makinën për t'i bërë në shtëpi , provoni dhe rrini jashtë. Papritur, shokët e mi të dhomës, prindërit e tyre, miqtë filluan t'i hanin... dhe që atëherë e tutje fillova t'i shes restoranteve."
Personalisht Pol e deklaron veten fans të çokollatë me qumësht dhe lajthi por e tij shkon më tej me një prirje të veçantë për ata çokollata që janë jashtë normës . "Si me kakao e papjekur , ato që nuk kanë predha dhe janë agresive dhe të mprehta. Gjëra argëtuese dhe që kur i provon pyet veten: po kjo është çokollatë?”, rrëfen ai.
Kjo është arsyeja pse ato të bëra prej tij janë çokollata në të cilat prodhimi nuk është masiv dhe në të cilën mund t'i kushtoni vëmendje të hollë secilit prej proceseve të përgatitjes së tij. Sipas portalit Club del Chocolate, ku Pol shet të tijën marka personale "O" , përcaktojnë këtë lëvizje, të fasule me bar , si ai që fillon me përzgjedhja e kakaos në origjinë , duke zgjedhur kakao cilësore dhe gjenetikë afër kreolëve dhe trinitarëve të lashtë, miqësore me mjedisin në të korrat e tyre dhe duke u dhënë fytyra dhe mbiemra prodhuesve, duke kontrolluar pasvjeljen dhe me çmime të drejta . Më pas, është punëtoria ajo që është e ngarkuar për të siguruar që prodhimi të jetë brenda tufa të vogla , duke hequr papastërtitë dhe pjekjen, bluarjen, kalitjen dhe formësimin.
shtyllë ai ka pesë vjet që bën çokollatën e tij dhe tani, më shumë se një mënyrë për të marrë përfitime ekonomike, ai e sheh atë si një projekt në të cilin po lë shenjë. “Gjatë muajve të izolimit vendosa që duhej të bëja diçka dhe vendosa të investoja para në dizajnimin dhe paketimin e çokollata ime "O" , tani në dispozicion në formatin 100 gram. Fillon të vëresh se vapa po kalon dhe njerëzit po interesohen më shumë për çokollatën”, na tregon ai për produktin që. shtjellon në Echaurren , “në pasurinë e banketit të përfitojnë të gjitha makineritë, lëndët e para, ambalazhet dhe të mund t'i prodhojnë ato sipas regjistrimit të tyre”.
"O" punon me tre origjina: Venezuela , Creole e Maracaibo, më klasikja dhe më tradicionalja. “E bëj 75% dhe e ëmbëlsoj me panele nga Ekuadori”, shpjegon ai. tjetër nga Papua Guinea e Re , i bërë me sheqer kallami nga Kosta Rika dhe i pjekur lehtë; dhe një nga Madagaskari , –protagonisti i bashkëpunimit të tij me Vintae– i bërë me një kakao trinitare (85%) nga plantacioni Mava, në luginën e Sambiranos, i kultivuar pa pesticide në fermën e vogël Ottage në brigjet e lumit Ramena; edhe me sheqer kallami nga Kosta Rika. "Eshte më geek dhe jashtë zakonit... Është shumë e shijshme dhe njerëzit habiten, duke menduar se do të jetë më e hidhur dhe më intensive kur, në fakt, të jetë të lehta, me aciditet dhe shije frutash të freskëta".
Ka një numër në rritje të prodhuesve të vegjël, të cilët janë të përkushtuar për ta bërë fasulen e barit realitet në Spanjë, madje duke ndikuar në restorantet dhe produktet e shijshme. “Unë mendoj se do të ndodhë me të. cokollate njëjtë si me birra artizanale , atë do të ketë një bum ", na avancon Pol. Një që tashmë ka filluar të shihet me ata që e thërrasin për t'i dhënë personalitet produkteve të tyre. Si kantina e verës Celler Batlliu, nga Sort, me të cilën ai ka përpunuar një erdhi ; Hobac, nga Santa Maria de Martorelles, me të cilin sapo ka nisur një prodhim të vogël birra ose Birraria Ama, në Irun. “Është nga djem nga Mugaritz dhe ato janë disa të çara. Nuk dimë shumë për kakaon dhe ka shumë gjëra që deri më tani hidheshin, si lëkurat, që kemi përdorur për të bërë kombuchën që kemi punuar së bashku. Unë kontribuoj në temën e lëkurave dhe ata njohuritë e tyre me kombucha për të krijuar diçka që nuk është aspak e dukshme. Ne punojmë me kakao, po, por lëkura të jep shije dhe nuanca të tjera që frutat nuk i jep”.
Pol Contreras
një shekull më parë shiritin e çokollatës ajo filloi të prodhohej në Angli dhe, deri më tani, ne kishim konsumuar vetëm atë që ekzistonte në treg çokollatë industriale – e cila zakonisht piqet shumë për të fshehur shijet dhe për të arritur një produkt linear–. Dhe jo vetëm për shkak të atyre prodhuesve që e bëjnë atë në sasi të vogla, me dashuri dhe kujdes, por edhe për shkak të makinerisë që na lejon të bëjmë çokollatë në shtëpi dhe të bëjmë prodhime më argëtuese, më pak statike dhe eksperimentale interesante. Në panoramën e "fasules, deri në pikën", e papërsosmëritë puna shkon Dhe Pol është, pa dyshim, një ekspert në përmirësimin e tyre.