Ju bëftë mirë!
E vendosur në atë që ka qenë një osteria njëqindvjeçare -shtëpia e ushqimit tradicional italian- nga qendra historike e Modenës, ky “laborator i kulturës, artit dhe dizajnit gastronomik”, si i njëjti Massimo Bottura i quajtur, është kthyer në një vend pelegrinazhi për të apasionuarit dhe profesionistët e kuzhinës nga e gjithë bota.
Dhe, megjithëse mund të mos duket kështu tani, që nga hapja e saj në 1995, ajo gjithashtu ka kapërcyer kohë të dobëta. Deri në vitin 2002 nuk ka marrë yllin e tij të parë Michelin. E dyta erdhi në vitin 2006 dhe tre vjet më vonë hyri në renditjen gjithmonë të diskutueshme dhe të diskutueshme të ** 50 restoranteve më të mira në botë, të cilën e kryeson këtë vit, për të dytin jo radhazi** (2016 dhe 2018). e tyre ylli i tretë, njohjen maksimale të udhërrëfyesit francez, e mori në vitin 2012.
Keni ndërmend të shkoni? Mos kini frikë: për të mos prishur faktorin wow, do të lë jashtë detajet që lidhen me atmosferën apo pjatat. Në rast se një ditë ju vendosni që ** Osteria Francescana **, siç do të thoshte Guide Michelin, justifikon udhëtimin ose, në rast se mendoni, si unë, se ka gjëra që duhet të bëni të paktën një herë në jetën tuaj në Itali. .
Shumë mbërrijnë këtu pas muajsh pritjeje. Për momentin, për shembull, nuk është e mundur të rezervoni një nga 12 tavolinat e tyre.
Ekziston vetëm një opsion, i cili ishte i yni: regjistrohuni në listën e pritjes dhe jini optimistë. Ne, megjithëse e bëmë atë vetëm dy javë para udhëtimit tonë në Modena, ishim me fat. Një javë më parë na telefonuan për të na ofruar një tryezë.
Për të konfirmuar rezervimin, është e nevojshme të siguroni një kartë krediti: në këtë mënyrë ata sigurohen që ju do të shkoni. Nëse anuloni gjatë tre ditëve para rezervimit ose nëse nuk paraqiteni, do të tarifoheni 250 € për person. Më mirë mos e rrezikoni. Dhe erdhi dita.
Një eksperiencë gastronomike e paharrueshme
Që nga momenti i hapjes së derës gri, me përpikëri, në orën 12:30 të mëngjesit, kuptuam se asgjë nuk është rastësi. As emri i rrugës: Rua Stella (yll, në italisht), ku ndodhet Osteria Francescana.
Disa grupe hynë, me pritje, në një korridor aseptik me qilim dhe mure gri, ku një ushtri me uniforma të rregullta na priti me dashamirësi, por në heshtje dhe na çoi në tryezën tonë, në një nga dhomat e veçuara, me vetëm tre tavolina.
Ndjenja ime e parë ishte kjo restoranti më i mirë në botë është më shumë si një galeri arti sesa një dhomë ngrënieje. Dhe është ajo që Osteria Francescana pret, prej vitesh, koleksione të artit bashkëkohor nga artistë ndërkombëtarë. Shtesat e tij të fundit janë një skulpturë e një roje sigurie, Frankie, vepër e Duane Hanson dhe një pikturë abstrakte e meksikanit Bosch Sodi.
Osteria Francescana: ku arti dhe gastronomia shkojnë dorë për dore në tryezë
Pasi në tavolinë, dhe pasi pamë menunë, vendosëm që t'i dorëzoheshim grykësisë dhe guxuam menuja më e plotë e shijimit: Tutto (gjithçka në anglisht, 'gjithçka' në spanjisht) . Me atë emër sugjestionues, dhe për 270 € për person (plus çiftimi 180 €, opsionale) , shpresonim të mos na mungonte asgjë nga kuzhina e Massimo Bottura. Kjo ishte ajo në të cilën kishim shkuar.
Pas aperitivit filloi parakalimi i pjatave: një festë e shijshme me katër ushqime të vogla, nëntë pjata, një para-ëmbëlsirë dhe dy ëmbëlsira, plus të katërtat e vogla, që protokolarisht shoqërojnë gjithmonë kafen.
Por hap pas hapi: prezantimi i tij i parë, për të hapur oreksin, ishte një riinterpretim i klasikëve evropianë: nga të veçantat e tij Peshku dhe patatina, se ka pak nga ikonën britanike, pasi peshku dhe patatinat janë në formën e një akulloreje krokante; deri në makarona, kaq franceze, por këtë herë, asgjë e ëmbël: merak me lepur për gjahtaren.
Ose Nuk është një sardele, dy vafera buke krokante dhe të lehta me krem ngjalash, ku fillojmë të perceptojmë lidhjen e dukshme të Botturës me artin: ato i ngjajnë një sardele (pa qenë një nga trompe l'oeil) por janë një referencë e qartë për Magritte dhe artin e tij të mashtroni sytë dhe mendjen.
E njëjta gjë vlen edhe për Wagyu jo-Wagyu, një nga pjatat kryesore, që janë me të vërtetë feta barku derri. Udhëzuesi i kuq tashmë thotë: “Këtu kuzhina është në nivelin e artit”.
Asgjë këtu nuk është rastësi
Por, mbi të gjitha, Bottura gatuan për të lëvizur, surprizuar dhe transmetuar kujtimet e veta. Çfarë Autonome në Nju Jork, që teleporton në një vend dhe kohë tjetër: atë në të cilën vetë shefi i kuzhinës u takua me Lara Gilmore në kryeqytetin amerikan, tani gruaja e tij dhe nëna e dy fëmijëve të tij.
Gjëja më e mirë është se kjo pjatë, si shumë të tjera, evoluon: nuk është kurrë njësoj. Frymëzuar nga një këngë e Billie Holiday dhe Union Square të Nju Jorkut, është një lëng dashi me panxhar, mollë, patate ose salcë kosi, i zbukuruar me lule.
Propozimi i Botturës është gjithashtu një udhëtim ndijor në Italinë e tij të dashur. Në Etapa e 5-të e Parmigiano shijojmë një udhëtim përmes maturimit të djathit të famshëm italian, tipik i rajonit të tij (Emilia-Romagna) në konsistenca dhe temperatura të ndryshme: një krem kurues 24-mujor, një sufle 30-mujore, një shkumë 36-mujore, 50-mujore. ajër dhe një krokant 40. Me vetëm 2 përbërës, parmixhanin dhe kalimin e kohës, merrni një kryevepër.
Restoranti më i mirë në botë është në Modena
Një tjetër nga pjatat në menu, Insalata di mare, është një odë për cilësi dhe shije. Në një marule të freskët, ajo paraqet një simfoni detare në formën e fletëve të freskëta dhe shumëngjyrësh, krisur, që të kujton bukën aziatike të karkalecave, por me molusqe, kallamar ose midhje.
Goditja e fundit është një re spërkatëse e esencës së ujit të detit.
Dhe çfarë lidhje me djegur ? Një pjatë krejtësisht e zezë, e cila është një homazh për koncept artistin Glenn Ligon: një brodo (supë) me kallamar, peshk dhe portokall të djegur i shoqëruar nga një biskotë me miell me bojë sepie.
Burnt, një haraç për artistin Glenn Ligon
OSE sogliola mesdhetare, një taban që ndërthur disa teknika, si p.sh papiloti (në italisht, al cartoccio) me ujë të rremë parmixhano dhe letër me kripë deti, për të përfaqësuar një shpërthim. Frymëzimi juaj? Artisti Alberto Burry, që punonte me djegien e plastikës.
Sogliola mesdhetare
As fundi nuk zhgënjen. oops! Mi è caduta la crostata al limone, një nga pjatat e tij më të përbashkëta në Instagram, lindi, thonë ata, rastësisht, kur Takahiko Kondo, Dora e djathtë e Botturës, vite më parë, atij i ra një nga pjatat, e cila përfundoi e copëtuar në një mijë pjesë.
Ata e rindërtuan atë sa mundën dhe, në fund, lëvizja nuk doli keq, sepse, që atëherë, dhe për nder të kësaj pengese, kjo ëmbëlsirë shërbehet e copëtuar në pjatë dhe plot spërkatje.
Në Osteria Francescana, koha fluturon. Për 4 orë, ne filluam një udhëtim shumëngjyrësh nëpër pjatat e tij, në të cilin Bottura na foli për vizionin e tij bashkëkohor të kuzhinës italiane. përmes kujtimeve të tij apo përmes artit, por edhe përmes papërsosmërisë dhe dështimit: ai kaos shumë i nevojshëm që ndonjëherë ka shije si kek me limon.
'Oops! Mi è caduta la crostata al limone', një rastësi e shijshme