Gastronomia japoneze Ajo ka ardhur deri tek ne në variante të shumta. Nga vende të specializuara në ramen, te të tjerat që e bëjnë atë në yakitori, tonkatsu apo ëmbëlsirat japoneze. Dhe sigurisht sushi. Ka nga ata që vënë bast për formatet shuplakë , të tjerët për kaiten zushi ose më shpesh, për ta pasur atë në një menu plot me specialitete të tjera japoneze.
Por ka edhe një lloj restoranti, nga ata ku është ushqimi një përvojë pothuajse transcendentale dhe vetëm për disa. Janë bare sushi ose sushi-ya , hapësira të specializuara për sushi në të cilat itamae (mjeshtri i sushit) përgatit çdo pjesë dhe ia dorëzon restorantit që ulet rreth një lokali. Tani, në Japoni ka qindra, por ç'të themi për ta në Spanjë? Nuk janë shumë, por janë shumë të veçantë. Këto janë baret më autentike të sushit në vend.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Felix Jimenez Nuk është japonez, por sikur të ishte, sepse restoranti i tij në Logroño është gjëja më e afërt që kemi gjetur me ato bare sushi japoneze. Félix studioi Mikpritjen dhe filloi karrierën e tij duke punuar në një restorant japonez në Mallorca. Insekti filloi ta kafshonte dhe udhëtoi për në Tokio për t'u stërvitur me mësuesin e tij, Yoshikawa Takamasa, një eminencë në këtë çështje. Në atë kohë, ai mori rrugën e kthimit në shtëpi dhe hapi, në vitin 2015, restorantin Kiro, i cili ka një yll Michelin.
Felix Jimenez.
Çfarë do të gjeni atje? Purizëm në çdo kuptim. Jimenez ajo drejtohet nga filozofia shokunin. në të cilën ai ia kushton jetën punës së tij dhe përmirësohet çdo ditë për të bërë klientin të lumtur. Në këtë mënyrë, ai përdor peshk nga porte të ndryshme nga Spanja, Japonia dhe Alaska ose Norvegjia, për t'u përgatitur një festë e nigiris të stilit edomae dmth se si janë bërë në periudhën Edo. përgatitjet tuaja ato nuk janë kurrë të papërpunuara , por marinohen ose kalojnë ndryshe i pjekur në skarë ose i tymosur , për të cilin përdor drutë që mbledh në ditët e pushimit.
Dhe aq fantastik sa janë peshqit e tij, thotë ai “Sekreti i sushit të mirë është orizi” , prandaj këtu ai përdor varietetin Toyama Koshihikari, të cilin e përgatit në një tenxhere tradicionale, praktikisht në mospërdorim, ku gatuan orizin me zjarr të gjallë dhe dru lisi, ahu ose lisi dhe uthullat e vjetra. Rezultati? Delikatesë e pastër, elegancë dhe një klasë master në mençuri i një Riojani shumë japonez.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barcelona)
Sato i Tanaka hapi dyert e saj në 2017 në L'Eixample, nga dora e Kenji Ueno dhe Neus Busquets , përgjegjës për izakayas Can Kenji dhe Aiueno, të cilët menduan se ishte koha që Barcelona ta kishte një bar i duhur sushi . Kështu ata vendosën jo një, por dy, secili me rreth tetë persona, me një itamae në pjesën e përparme.
Ata ishin Aki Tanaka dhe Ryuta Sato. I dyti është shkëputur nga projekti që është tani dhe është zëvendësuar nga Ara Komota. Koncepti është i qartë, të kalosh derën e restorantit është si të bësh një udhëtim vajtje-ardhje në tokio sushi-ya , një udhëtim ceremonial, magjepsës dhe stimulues në pjesë të barabarta.
Çdo shërbim në Sato i Tanaka e lë restorantin të zhytur në një gjendje lumturie që vështirë të harrohet. Pasi i prezantojnë në një kuti druri sikur të ishte një kuti bizhuterish, ato kalojnë në duart e ekspertëve të itamae. peshq dhe butakë me të cilët bëjnë kallamar, bonito, karkaleca të kuqe, ngjalë, fiston ose ton blu, që ia dorëzojnë klientit një nga një, si një thesar që është edhe i dhimbshëm për t'u ngrënë.
SENSE (Septimània, 36. Barcelona)
Në fillim të këtij 2021 itamae Ryuta Satō i ndarë nga Sato i Tanaka për të fluturuar vetëm dhe i hapur restorantin tuaj në Gràcia . Dhe karriera e tij nuk ka qenë e shkurtër. Ai kaloi nëpër Nomo, Sakura-ya, Aiueno dhe atë të mëparshmin, ku shërbeu në krye të një prej lokaleve të tij për tre vjet.
me gruan e tij aya sato , mori përgjegjësinë për këtë institucion të vogël, jashtëzakonisht minimalist, të ideuar nga studioja e arkitekturës Kobfuji Architects, e cila ka përqendruar të gjithë vëmendjen tek gjëja më e rëndësishme, një bar druri dhe gjashtë sedilje lëkure, nën një kasafortë tipike katalanase.
Këtu bastet itamae Ryuta një menu omakase në formatin e shijimit , prej më shumë se 20 pasimesh, në të cilat përveç nigirisë ka edhe pickime të tjera në të cilat vlerësohet mjeshtëria e tij. Nga një Supë me molusqe me të cilat të fillojë menyja siç bëjnë në Japoni për të lehtësuar tretjen, derisa një tempura ose goca deti të tymosur . Në më shumë se dy orë që kalohen atje, snacks parakalojnë nëpër lokal për t'u kujtuar si një karkaleca e kuqe nigiri e cila kurorëzon me një reduktim të lëngut dhe pluhurit të saj nga koka, atë të thikë me teh sisho ose dem gunkan copëtuar me një të verdhë thëllëze të marinuar, të cilat përshkruhen si një shpërthim shijesh në gojë.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Madrid)
Propozimi i kuzhinës tradicionale japoneze i Mario Payán ka më shumë se pesë vjet që funksionon në kryeqytet. Që nga ai gusht 2016, Payán ka përmirësuar teknikën e tij për t'u bërë një nga itamaet më të rëndësishme në qytet . Me Kappo ai bëri realitet ëndrrën e tij, atë të pasurisë së një hapësire të vogël, ku të mund të ishte në kontakt me klientin dhe të zhvillohej si person dhe si profesionist.
Në këtë rast nuk është thjesht një bar, por restoranti ka tavolina dhe një tarracë në verë, megjithëse Shfaqja e vërtetë ndodh në lokal , një hapësirë për dymbëdhjetë darka, ku mund të admironi delikatesën me të cilën punon Payán, i stërvitur në kuzhinat e Kabukit. Si të ishte një ritual, çdo shërbim kalon nëpër kalimet që përbëjnë një menu omakase që ndryshon çdo ditë, meqenëse funksionon gjithmonë me përbërës sezonalë dhe mund të shijohet me para dhe gatime të tjera ose vetëm në formatin nigiris.
Dem havjar.
Stili i sushit i Mario Payán kalon maturimet e peshkut , nga 3 deri në 26 ditë, me të cilën bën kafshime tashmë të paharrueshme të sushit në një çelës purist , të tilla si toni i kuq dhe havjari, kafshimi i kallamarit dhe wasabi ose nigiri i perandorit bark. Disa janë më kreative, por po aq thelbësore, si p.sh peshk limon me kërpudha enoki , karkaleci me piparra në tempura ose barku i tonit me arra Macadamia.
KAIDO SUSHI BAR (Kili, 3. Valencia)
Valencia as ai nuk donte të ishte pa barin e tij japonez, kështu që nga dora e Ulises Menezo , në krye të Grupit Tastem dhe promovues i kuzhinës japoneze në qytet, Hapur Kaido , një sushi bar i cilësisë më të lartë, i dedikuar teknikës dhe traditës së sushit siç prodhohet në Japoni. Për këtë projekt ai kishte një itamae më shumë se me përvojë, japonezi Yoshikazu Yanome , akredituar nga AJSA (All Japan Sushi Association).
Ideja? Kuzhina e lartë japoneze e bërë me lëndë të parë nga Mesdheu, e cila shijohet në një bar për dhjetë persona Me shërbim. Arsyet? “Sepse kjo hapësirë unike duhet shijuar. Çdo nuancë, çdo surprizë, çdo përbërës... Për të shijuar dhe kënaqur me shkronja të mëdha”, siç thonë ata. Suksesi i saj ka qenë aq i jashtëzakonshëm sa kanë disa muaj për të pritur për të qenë në gjendje të rezervoni.
Yoshikazu Yanome.
Ata punojnë me një menu e vetme shijimi, ku sushi është protagonist, me kallamar nigiri, skumbri, iriq deti, bonito, skumbri kali, mëkëmbës... Por në të cilat nuk mungojnë gatimet e tjera të vogla si supa miso me qofte salmon apo një merluc i zi i shkëlqyer me salcë yuzu.
OMAKASE (Sheshi María Pita, 3. A Coruña)
çfarëdo që të ishte Arallo Taberna në A Coruña, ka ndryshuar në një hapësirë shumë interesante . Vetë Amicalia Group e ka transformuar këtë vend në Omakase, një bar sushi, unik në qytet, për dhjetë persona për shërbim. aty itamae Adrian Figueroa , i trajnuar me Nobuyuki Taijiri dhe me një karrierë të gjatë që e ka çuar të punojë në Londër, Vigo apo Barcelonë, i udhëheq klientët e tij në kërkim të shijes së pestë, umami i pastër.
Fasada e restorantit.
Dhe kalojeni maturimi dhe kurimi i peshkut kilometër 0, si kallamar, pomfret, skumbri, sardelet ose grupi, që vijnë nga pjesa më e madhe e grykëderdhjeve dhe brigjeve galike, me përjashtim të tonit që vjen nga Cádiz ose ngjalës nga delta e Ebros. Me to ai përgatit një Menu degustimi me 13 kurse –në të cilën përveç nigirit dhe disa maki– nuk mungojnë gjellët si sallata me alga deti, supë me ushqim deti dhe mish i pjekur në skarë (të gjitha nga zona), me copa derri kelt, bjonde galike ose gjel Mos, ndër të tjera. .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Si arrin një somelier të ngrejë një bar sushi? Hyrja plotësisht në një botë kuzhinierësh. Ne flasim për Marcos Granda, krijues i koncepteve të suksesshme si Skina me dy yje, Clos madrilen ose Ayalga, propozimi gastronomik i hotelit mitik Villa Rosario. Si të mos mjaftonte kjo, pranverën e kaluar ajo shtoi një hapësirë të re në portofolin e saj, Nintai, një bar i gjatë japonez në Marbella.
Pas një udhëtimi në Japoni para pandemisë, ai donte të krijonte një vend "të heshtur, delikate, të patëmetë", siç thotë ai vetë. vetëm për 12 të privilegjuar . Ai u bashkua me itamae Héctor Escalona dhe Christopher Manchado dhe së bashku krijuan një vend më pak elegant, ku spektakli është t'i shohësh duke punuar.
Nintai.
Ata udhëhiqen nga respekti për lëndën e parë, duke punuar gjithmonë me peshkun dhe produktet e stinës, me të cilat prodhojnë dy menu për shije omakase që fillojnë me kafshata të nxehta: një chawanmushi (një lloj kremi japonez) me proshutë iberik ose kama-otoro me lëng mishi dhe daikon, si dhe wagyu a-5 që e mbështjellin me një gjethe shiso dhe e bëjnë tempura. Për të vazhduar? Një paradë e nigiris delikate me skumbri, skumbri kali, tartare ton, San Pedro, akami dhe havjar... Mjaft shfaqje.