Përtej mochi: arti i wagashit ose pastave tradicionale japoneze
gjëja e fundit që mund të mendoja Takashi Ochiai , vendas i Niigata (qyteti më i rëndësishëm bregdetar në detin e Japonia dhe muskul bujqësor par excellence), kur ai hapi në 1983 tij Pastisseria në Barcelona , është se nuk do të ndaloja së bëri dorayakis.
E dyta më e pamundur, ndoshta, është ajo furrën tuaj Ai do të fitonte çmime si Kroasani më i mirë me gjalpë artizanale në Spanjë (2013), të Çmimi më i mirë i shefit të pastiçerisë (2014) ose njohja ndaj Artizanati më i mirë Panettone nga Spanja (2018). Ose se do të bëhej edhe një nga skenarët e zgjedhur nga Isabel Coixett për të kënaqur shikuesin me fantazitë lozonjare gastro-amoroze në një serial HBO.
Me siguri nuk e imagjinonit që në verën e 2019-ës i madhi mjeshtër wagashi Toshinaka Shimizu ai do të kalonte disa ditë në punishten e tij; përhapja e artit të ëmbëlsirave tradicionale japoneze falë Konsullatës së Përgjithshme të Japonisë në Barcelonë. Gjë që, natyrisht, edhe ndodhi. Dhe në atë boshllëk hapësinor-kohor të jetës së tij, ne futemi fshehurazi në një tjetër karamele të pamundur të fatit.
Edhe pse ndoshta simbolologji shintoiste do të na tregonte se e gjithë kjo ka të bëjë me " fijet e kuqe ” të fatit ose me të musubi (結び), lidhja që bashkon qeniet njerëzore me kalimin e kohës. Nëse ky koncept do të ishte wagashi , paste fasule të kuqe (anko ) Jam i sigurt që ajo do të ishte protagoniste...
TAKASHI OCHIAI: AMBASADOR DORAYAKI NË BARCELONA
po ochiai ishte superhero i ëmbëlsirave , armiku i tij kryesor do të ishte imediate. Mësuesi bën një betejë kundër të paqëndrueshme dhe të paqëndrueshme që kur e kuptoi këtë bota po i kushtonte gjithnjë e më shumë vëmendje produktivitetit sesa kërkimit të përsosmërisë.
Por këmbëngulja është eliksiri i romantikëve . Dhe filozofia e jetës së Ochiait funksionon për të. Aq sa po i afrohen 70 viteve pensioni nuk i intereson atij ; i etur për momentin për t'ia kaluar stafetën djalit të tij ken ochai , gjithashtu i trajnuar si pastiçer në Japoni.
djali i një familje pune e përkushtuar në fushë (ose siç e riformulon ai vetë me sarkazmën elegante që e karakterizon" fshatar i Japonisë "), në moshën 15-vjeçare, ai tashmë e kishte shumë të qartë se fati i tij nuk po mbytej në një mjedis rural dhe u nis për në Tokio në kërkim të prosperitetit.
Takashi Ochiai
Për koincidencë të atyre që na magjepsin aq shumë (oh, musubi, që nuk qepet pa fije të kuqe), puna e tij e parë ishte në një pastiçeri. Por nuk zgjati shumë: abulia adoleshente e pështyu nga atje një vit e gjysmë më vonë.
Deri në moshën 19-vjeçare ai po pengohej në kompani të ndryshme duke u përpjekur të kuptonte për çfarë ishte jeta . Në atë moment i erdhi ndërmend se ajo punë e parë kishte vërtet diçka që nuk kishte mundur ta harronte kurrë... Dhe hyri në Shkollë pastiçerie . Por jo aq shpejt: për ta bërë këtë, ai duhej të kursente fillimisht gjashtë muaj punë në turnin e natës në një fabrikë Nissan.
Pjesa tjetër e historisë së tij kuptohet më së miri në rrafshi shqisor : për shembull, duke e lënë moçin e tyre të "shtrydhë" qiellzën tonë me atë përzierjen perfekte të butësi, nostalgji dhe sofistikim.
Por kur dikush hyn në mbretërinë e Ochiait, nuk duhet të humbasë kurrë nga sytë eksperimentet e lezetshme me Ndikimi francez dhe katalan . Ose foleja me push e juaja kastera (kështjellë , referencë për Mbretërinë e Kastiljes) (カステラ), pandispanje me prejardhje portugeze . Sepse në universin japonez të ëmbëlsirave, rrënjët dhe magjepsja për të huajin i kanë rikthyer rehatisë dhe ekstazës së shqisave tona.
Për çfarë flasim kur flasim për wagashi?
PËR ÇFARË FLASIM KUR FLASIM PËR WAGASHIN?
Kur në të njëjtën hapësirë energjitë e Toshinaka Shimizu dhe Takashi Ochiai , diçka shumë e veçantë përshkon atmosferën dhe ju bën të dëshironi të fantazoni për histori të alkimistët.
Për ta kontekstualizuar shkurtimisht, Z. Shimizu është një drejtor këshillues i ikonës Pastiçeri Ryoguchiya dhe ka marrë në vitin 2018 Medalje Nderi me Shirit të Artë dhënë nga Qeveria e Japonisë në emër të Perandorit . (Pasi lexova titullin e çmimit madhështor, le të marrim frymë).
Ai na ndjek me përulësi, durim dhe pa ndjenjën se koha po i mbaron me përgatitjet për konferencën-workshop-in e tij. duke shpjeguar veten çelësat e artit japonez të pastave , lidhja e përbërësve të saj origjinalë me shëndetin e tretjes (ne jemi ojiplático) dhe rëndësinë e saj të madhe si trashëgimi kulturore e Japonisë.
Dy koncepte janë thelbësore për të kuptuar manifestimet e ndryshme të pastave japoneze. Të jogashi (洋菓子) i referohet stilit perëndimor të pjekjes të zhvilluar pas Luftës së Dytë Botërore. Dhe wagashi (和菓子) është Stili klasik i ëmbëlsirave japoneze , epoka e artë e të cilit është midis shekujve 17 dhe 19 të erës sonë.
Çelësi mbi të cilin rrotullohet gjithçka univers estetik, shqisor, palator dhe tretës i wagashi është "sezoni". Japonia është një vend që jeton në harmoni me katër stinët e vitit. Duke i ndjerë dhe nderuar ato.
Kjo lidhje me ritmet dhe rrjedhat e natyrës në pranverë, verë, vjeshtë dhe dimër shpjegon përmbajtja, forma dhe thelbi i wagashi . Mark, pra, llojet e ëmbëlsirave që konceptohen dhe konsumohen në çdo stinë. dhe na lejon të kuptojmë aftësi narrative, poetike dhe ndjellëse të formave dhe emrave të tyre.
Përbërësit më të zakonshëm për përgatitjen e tij, siç shpjegon Mjeshtri Shimizu, kanë një lidhje të fortë me kërkimi i shërimit përmes procesit të tretjes : miell orizi, pastë orizi ngjitës, anko (pastë e ëmbël e fasules së kuqe), shiroan (pastë e ëmbël e fasules së bardhë), agar-agar, çaj matcha…
Për më tepër, një anekdotë e bukur historike dhe legjendare ( mitet dhe realiteti janë gjithmonë të ndërthurura për të kuptuar ekzistencën tonë të paqëndrueshme) sugjeron që format më primitive të wagashi gjenden në frutat dhe arrat që emisarët e perandorit sollën në Japoni, pas udhëtimit të tyre nëpër Indi, në kërkim të një peme frutore të supozuar të mrekullueshme . Sepse i fundosi rrënjët në një tokë ku nuk njihej as pleqëria, as vdekja...
Ndikimi kinez dhe portugez (kujtoni këtu gjurmën e madhe të misionarëve jezuitë portugez në Japoni) ishin vendimtare për konceptimin e wagashit që ka mbijetuar deri më sot. Përsosja dhe shkëlqimi maksimal i saj u arrit, më pas, në Periudha Edo (1603-1868), në vapën e ceremoni çaji . Një tjetër çelës i lojës hollësitë në qiell (dhe kjo i largon ata vite dritë nga perëndimorët e mitur) është pikërisht roli i tyre si shoqërim me çaj jeshil (matcha) . Astringency e këtij produkti nuk duhet të humbasë në një përmbytje me sheqer. Dhe pastiçeri japoneze e di saktësisht se cili duhet të jetë vendi i saj.
Poetika e wagashit
FIREFLIES NË NJË NATË TË SHUMË VERE: POETIKA E WAGASHIT
Në origjinën e saj (dhe deri në shekullin e 20-të), ëmbëlsirat japoneze respektuan ndarjen tradicionale të orëve të ditës dhe të marrjes. Dita ishte e ndarë në tetë pjesë , dhe wagashi hyri fshehurazi me kursim si oyatsu (お八つ) ose rostiçeri . Një tjetër ndryshim i madh me konceptin perëndimor të 'ëmbëlsirës' ose t'i japësh një fund të ëmbël një prej vakteve të rëndësishme të ditës. Wagashi ka entitet në vetvete.
Që na lejon të zhytemi në të tijën kozmologji të veçantë . Dhe shpjegon ngritjen e saj në një objekt artistik: të mjeshtëri dhe nivele të avancuara me të cilat përballen pastiçerët japonezë, i kthen ato praktikisht në argjendarët . Në fakt, provimi përfundimtar që duhet të kalojë një pastiçer japonez për t'u bërë vërtet një pastiçier (dhe për të fituar diplomën kombëtare) është të daltë saktësisht një krizantemë. Çdo petal i hasami giku (鋏菊) është skalitur me dorë duke përdorur gërshërë të veçantë…
Të ëmbëlsirat e freskëta që pasqyrojnë në mënyrë më elokuente poetikën që përmban "Arti i pesë shqisave" njihen si namagashi (生菓子). dhe transmetoni a butesi kaq e parezistueshme që disa, në vend që t'i hanë, të bëjnë të flesh duke i përqafuar.
Të namagashi janë ëmbëltore 'e freskët' , e cila nuk i është nënshtruar asnjë procesi pjekjeje dhe përmban një përqindje uji rreth 30%. Ata kërkojnë shkathtësi dhe aftësi të madhe të evokimit poetik. Nga njëra anë, presioni që ushtron maja e gishtit mund të bëjë dallimin mes një detaji sugjestionues apo një katastrofe të vërtetë kombëtare.
Për tjetër, këto karamele duket se na pëshpëritin një haiku : një varg i thjeshtë me 17 rrokje të aftë për të zgjuar kujtime dhe ndjesi; duke u nisur nga soditja e diçkaje të përditshme dhe tokësore dhe duke arritur një dimension universal. Edhe një herë, i kthehemi natyrës dhe ndryshimit stinor si motori i krijimit poetik . Jo si justifikim, por si bartës kuptimi.
A mund të lëshojë një xixëllonj në buzë të liqenit një vezullim të artë po aq kalimtar sa vera e fëmijërisë sonë?
Ndërsa mendojmë, mund të kafshojmë një manju në formë lepuri të bardhë si hëna e vjeshtës në pastiçerinë e Takashi Ochiait. Sepse ai nuk ngutet. dhe as ne.
'Manju' në formë lepuri