Ardhja e vëllezërit kolombo Madridi është bërë të presë. Shumë? Po, do të guxonim të themi shumë. Prezenca e tij ka munguar në kryeqytet dhe kanë vendosur ta korrigjojnë Kolombo , një osteria kushtuar kuzhinë veneciane . Të njëjtin që kanë bërë që kur vendosën të lënë gjithçka pas për të ngritur restorantin e tyre të parë në Barcelonë, Xemei. Arsyeja pse ata nuk ishin parë në këto drejtime është e thjeshtë dhe logjike: ata duhej të ashpërsoheshin, të fitonin përvojë dhe të ndërtonin sigurinë që vjen me moshën për t'i dhënë rëndësi një projekti si ky që po lançojnë tani.
Emrat e Max dhe Stefan Colombo kanë bërë zhurmë për 15 vjet, kur hapën filmin e tyre debutues në lagjen e Sec Qyteti . Pastaj erdhi bar brutal , i rrethuar (dhe pothuajse antrazo) i adhuruar nga pirësit natyralë të verës , një lloj grupi kulti që pak nga pak po del nga errësira dhe bohemian për t'u bërë mainstream. Herë pas here.
Bëhuni alternativë është gjëja e tij dhe kuzhina veneciane, e pastër dhe e thjeshtë, arsyeja e ekzistencës së tij. Dhe pa ndjekur trendet, po sikur të jenë ata që i nisin gjithmonë?
“Ne kemi hapur tre ose katër gjëra në Barcelonë – ai i referohet projekteve si Zonja King Kong , restoranti i hotelit Casa Bonay, i hapur në vitin 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , në lagjen Raval – dhe rastësitë e jetës nuk na kishin bërë ende të mbërrinim në Madrid. Ne erdhëm këtu disa vite më parë, u dashuruam me qytetin, por thjesht nuk ishte koha. Tani, me 40 vjet në krye, jemi më të vendosur ... dalim më pak. Madridi do të ishte një rrezik për ne!”, bën shaka Max Colombo. “Më parë ne mendonim më përpara, por tani na duhet më shumë kohë për të menduar për çdo projekt; tani ne kemi mjaft përvojë për të dhënë ushqim të mirë dhe trajtimin që meriton e gjithë kjo”.
Osteria Il Colombo vjen në përsëris idenë origjinale të Xemeit në të cilën fillimisht u vendos ik nga qendra të qytetit – në të dyja rastet ka qenë vendasit që ka dhënë urdhrin për të zgjedhur se ku do të vendoseshin –. "Ne gjetëm një vend shumë të lezetshëm dhe të vogël pranë Ambasadës së Shteteve të Bashkuara që ngjan shumë me Xemein dhe duhej të ishte i yni." Kështu lindi kjo trattoria në të cilën primati produkt i mirë dhe verëra natyrale dhe dizajni i brendshëm i të cilit është bërë në mënyrë artizanale me ndihmën e Ramón de los Heros, me mure me llaç veneciane dhe karrige të viteve '60 të gjetura në një treg pleshtash.
Përsa i përket kuzhinës, veçantia e saj dhe ajo që i dallon gjithmonë nga restorantet e tjera italiane është se ata mbeten të vëmendshëm ndaj traditës, por me teknika dhe produkte që nuk janë normë. "Venecia ka një mikroklimë dhe atmosferë shumë të veçantë, sepse është midis ujit të ëmbël dhe grykës së detit. Prandaj karakteristikë e tij është peshku dhe mishi ; Ne para së gjithash fokusohemi në mëlçitë, gjilpërat, zogjtë e vegjël ... të e pesta e katërta . Për sa i përket peshkut, ne përfitojmë nga gjithçka: nga açuge me oktapod, sepje, bottarga (kaproll i tharë dhe i kalitur)...”, shpjegon Colombo. Sigurisht, ata i janë bashkuar shijeve të Madridit, gjithmonë në kërkim të mishit. “Në Madrid kemi kuptuar se njerëzit janë më mishngrënës sesa në Barcelonë, ndaj kemi shfrytëzuar rastin për të përgatitur recetën tonë për ragu me mish të veçantë si rosa, lepuri dhe ossobuco”.
Të makarona , mbretëresha e shtëpisë, bëhet çdo ditë dhe është gjithmonë në ndryshim, gjë që u mundëson atyre të kenë një ose dy pjata të ndryshme çdo ditë. Nuk mungojnë klasikët si spageti të zeza sepia ; papardelle me lepur ragù ose spageti chitarra al saor (turshi e ëmbël dhe e thartë) me açuge në kripë dhe gjalpë. Të gjitha paraprihen nga startues si p.sh sepje me polentë; oriz shafran ose gjuhë në salcë jeshile . Dhe e dyta, Mëlçi viçi stil venecian dhe peshku suprem.
"Në kuzhinë jam me fat që kam djem shumë të rinj që më kanë duruar si shef në të kaluarën. Me kalimin e viteve kanë shkuar në të gjithë botën për të punuar dhe më pas janë kthyer", rrëfen Max. Kështu është Luca Mazzini komandon si kryekuzhinier, ndërsa Francesco Cavalieri Është në dhomë. " Ai është një nga somelierët më të mirë të verërave natyrale , me eksperience ne Noma ne Kopenhagen dhe qe ka kaluar edhe ne Bar Brutal... Te gjithe ata qe jane ne kuzhine gjithashtu Mateu dhe Frank Janë njerëz të cilëve u besoj shumë. Jemi rritur së bashku dhe sinqerisht kam vetëm fjalë të mira falënderimi për ta”.
Sa i përket verërave, ato natyrale janë rregulli me të cilin qeverisen vëllezërit Colombo. "Ne nuk jemi një restorant natyral vere, ne thjesht e shërbejmë atë" , fature. Ata kanë njëzet vjet që punojnë me ta, kështu që risia nuk është pjesë e shtysës së tyre për t'i pasur gjithmonë në meny. “Nëse shërbejmë një kuzhinë që bazohet në produktin, pra peshk që sillet i freskët çdo ditë, mish organik, domate të sjella nga Baix Llobregat, angjinare nga prodhuesit tanë të besuar prej kohësh... është e logjikshme që vera ndjek të njëjtën linjë natyrore dhe që ajo të jetë e bujqësia aerodinamike".
Kjo nuk do të thotë se natyrat e tyre janë të gjitha një bombë eksperimentimi në të cilin çdo shishe është një surprizë. “Ka verëra natyrale shumë klasik dhe shumë të tjera ekstreme. Më parë ishim më shumë punk dhe kjo ishte ajo që kërkonim; Tani që jemi mjaft të rritur, ajo që duam është verëra me ekuilibër, korrekte dhe elegante . Ndodh që vala e sotme e të rinjve të pijes ishin njësoj si ne më parë, duke kërkuar gjëra më argëtuese dhe më të fuqishme për të qenë rebelë dhe të ndryshëm", bën shaka ai. Ne nuk jemi më aq radikalë me verën natyrale si më parë , tani i lejojmë vetes më shumë gjëra dhe jemi dakord me një publik më të madh”, rrëfen ai.
Ndodhet në një zonë ku shumë kravata dhe kostume gjatë ditës, aktiviteti gjatë natës është pak i rrallë. “Ky lloj mjedisi nuk është ADN-ja jonë e vërtetë, por me kalimin e ditëve, a më shumë publik alternativ keni dëgjuar për ne – edhe pse ata kanë një Instagram gjenerik, Kolombët refuzojnë të jenë pjesë e zhurmës së mediave sociale dhe prisni që njerëzit të mësojnë rreth tyre me gojë- dhe bën udhëtimin këtu , pra atmosfera mbushet gjithnjë e më shumë me të rinj, frymohet më shumë argëtim”, shton Colombo.
Pikërisht për këtë lloj publiku ata kanë planifikuar hap një tarracë në muajt e ardhshëm brenda restorantit. "Kështu që ata mund të pinë një birrë me pamje nga kopsht urban çfarë do të hipim Aty kuzhinierët do të dalin të mbledhin dhe të presin atë që u nevojitet: majdanoz, borzilok, rigon... ajo që duam është që njerëzit të kalojnë mirë dhe të jenë rehat”.