Biribil: mocarela kalon në Euskadi
Kur pyesin Gjon Ballaz nga çfarë e dallon atë mocarela de Biribil i ndonjë tjetri nuk ka frikë ta marrë njërën, ta thyejë në gjysmë dhe ta shtypë mes gishtërinjve. Të qumësht derdhet prej saj dhe lë një gjurmë në tavolinë. "A e shihni këtë?" tregon ai, "ekziston çelësi: në hidratimi”.
Ajo fije e bardhë nuk ka humbje. Nëse ndiqni gjurmët e saj do të arrini në Biribil, a djathë baskë që as Idiazábal nuk prodhon dhe nuk është në mes të maleve. Deri më tani, gjithçka është mjaft e pazakontë për të armatosur veten me guxim dhe për t'u ngjitur Parku Etxebarria në Bilbao , një nga mushkëritë e larta të qytetit që gjithashtu, në një mënyrë të pazakontë, pushtoi tokën e një fabrike të madhe çeliku.
Punëtoria Biribil ka diçka të tillë klandestine . Disa shkallë të improvizuara, një rrugë qorre, një derë e pasme. Imazhi bukolik i një fabrike djathi avullon shpejt. Mirëpo, aty ku familja mitike Thate kockoi, grinte, thante dhe mbushte mishin dhe kuronte shumë kohë më parë, këtu, në mes të një labirinti asfalti, alumini dhe pllake të bardhë, ka erë si krem i freskët . Pra, le ta ruajmë bukolin për reklamat.
Gjon Ballaz
Gjon Ballaz ai është një njeri i fortë. Ne mund ta imagjinonim vërtet atë në një bazë, të rrethuar nga dele, duke u ngjitur në parajsë. Ai ka mënyrën popullore të një njeri mbjellës , duart e mëdha, pamja e përkushtuar. Ndërsa hyj brenda, ai hedh dy shufra mullëze mbi një tavolinë dhe ato ulen si lajmi i mirë: me kënaqësi.
Surprizoni të kaluarën tuaj. ndryshoi aeronautikë dhe automobilistikë për të endur toptha mocarela dhe burrata. “Kam kaluar njëzet vitet e fundit në një avion, duke udhëtuar nëpër botë. Nuk doja t'i kaloja njëzet e ardhshme në të njëjtën mënyrë." Kur u zhyt në Biribil, ai la pozicionin e tij si menaxher i cilësisë, por kur përkëdhel makinën tjerrëse, një fallxhor që është ende një fizikant i dashuruar pas proceseve.
Dhe gjithashtu, pa dyshim, a njeri tokësor : “Familja ime është nga Otxandio (qytet me gati një mijë banorë). Idiazábal kam parë gjithë jetën time. Si txiki kam shkuar të shoh dele që lindin, të bëj djathë, të bëj salcë nëpër fusha”, thotë ai. Në sfond, Kevin dhe Abel, njëri i zbehtë dhe me flokë të kuqe, tjetri me lëkurë të errët, grumbullojnë dhjetëra, qindra mocarela dhe burrata i cili do të shpërndahet në dyqanin e tij në Calle Heros, në disa restorante të zonës dhe së fundmi në të gjithë territorin kombëtar nëpërmjet tij. tregtisë online.
Mullëza e mocarelës
NUK ËSHTË NJË SHPUNIM
Të tyret janë djathë filata makarona . Mocarela me lëng, burrata të mbushura me a stracciatella kremoze, e bërë në shtëpi, e ftohtë e pushuar për orë të tëra. Për të parë një të hapur, mund të paguhet një tarifë hyrjeje. Çfarë është një majë e asaj lëkure me shkëlqim krem asturian me një minimum prej 35% yndyrë. Ajo që e rrethon mullëz qumështi i thartë i lopëve friziane kantabriane, nga Liérganes, nga Fabrika e djathit La Pasiega de Peña Pelada , i bërë sipas recetës së Ballazit.
Ai, Javier Alguer dhe Álvaro González - getxotarras të atyre të gjithë jetës– kanë bërë disa djathë të Italia jugore duke rrotulluar në to lëndët e para më të afërta që ata kanë mundur të gjejnë. Ata e kanë përqendruar veriun në sferat e një inç. Pra jo: ajo që ata bëjnë në Biribil nuk është një simulakër e asaj që është nga Pulia.
Atje, në vilat e çizmes së largët italiane, Ballazi mbolli veten në përpjekje për të mësuar atë që nuk i mësohej: "Është sekreti i madh i baxhove të Pulia dhe Kampania . Kam muaj që punoj me ta, por ata mbajnë shumë detaje që janë kyçe. Dhe djalli është në detaje.
Luleshtrydhe të pjekura sezonale me Burrata dhe Balsamik
Dhe ndoshta ai është gjithashtu në anën tuaj. Në vetëm një vit –dhe çfarë viti!– Biribil ia ka dalë mbanë emrit të tij. Është themeluar si një biznes i rrumbullakët , që është ajo që do të thotë 'biribil' në gjuhën baske. Nga punishtja e tij dhe vendi i tij i vogël në qendër të Bilbaos, pothuajse një sallë ekspozite në të cilën djathrat e tij të freskët ndajnë hapësirën me të tjerët ushqime si verërat, konservat apo buka, ata kanë arritur të diferencohen në Spanjë pa shumë përpjekje. Kjo është ajo që ata kërkonin: “Nuk do të bënim Idiazábal!” – bën shaka Ballazi.
Abeli ka vozitur në agim për të thyer Lierganes për mullëz të fermentuar në mënyrë natyrale. Bakteret vazhdojnë të punojnë – këtë herë, në mënyrë klandestine – deri në Bilbao. Ai e fut atë në makinën tjerrëse që e bluan dhe e brumos në 90 °C. Me ndryshimin e pH-së, ajo bëhet elastike, fiton strukturën e një karamele me ngjyrë të bardhë, të cilën njeriu nuk e di nëse ta kafshojë apo ta mbështjellë me të.
“Në këtë proces, pasta fiton edhe aftësinë për të thithur lëngun”, më shpjegon Ballazi dhe unë shikoj drejt kësaj. përroi i qumështit që vazhdon të rrjedhë në tavolinë. "Me këtë marrim shije sepse ajo që mbetet brenda është qumështi." Për ta kapur, ai vulos mes gishtave një burrata që sapo e ka mbushur me straciatella. Nuk lidh nyjë: “Në një burrata 250 g ju merrni 35 g nyjë, që është mocarela me çmimin e një burrata. Ne nuk e bëjmë kështu”, shpjegon ai.
Brendësia e punishtes
"Ah, MOZZARELA KA Shije!"
Keni të drejtë. Dhe kjo është zbulimi i madh që Biribil ka menduar për shumë njerëz, të mësuar me të djathë i freskët linear nga supermarketi, te thasët me djathë të grirë të destinuara për të mbuluar mangësitë e pastave dhe picave në frigorifer.
Punojnë nga të vogla, gjë që nuk është aq e vogël nëse mendoni për 3000 mocarela që janë në gjendje të prodhojnë në ditë. Lajmi i keq është se afati i ruajtjes së djathrave të tyre nuk i kalon dy javë. Ata janë lule e ditës: kanë lindur nën një dënim me vdekje gati për t'u ekzekutuar . "Nëse doni që ato të zgjasin, duhet t'i dehidratoni dhe shija zhduket," thotë ai. Industria nuk mund të presë për një fermentimi natyror , por me një datë skadence më shumë se një muaj. “Ata janë të përkushtuar ndaj standardizimit”, kritikon Ballazi, “dhe prandaj mocarela e vërtetë është një e panjohur e madhe , edhe pse është një nga djathrat më të konsumuar në botë”.
Në Biribil e gjeni në 125 dhe 250 g. Burrata, përveç kësaj, pesto ose me Tartufi Maison Balme nga Biarritz. Ata premtojnë më shumë shpikje dhe gjithashtu një qasje ndaj maturimit: ata do të përpiqen me caciocavallo dhe scamorza . “Një tjetër projekt i bazuar në të njëjtën teknologji”, sqarojnë Ballazi dhe fizikani në të.
Biribil lindi nga nevoja për një ulje dhe ka të njëjtën surprizë si ai fermeri italian që lau mullëzën e mbetur nga qumësht bualli për të gjetur një rrugëdalje. Të kuzhinë povera nuk ka qenë kurrë e varfër në mundësi. Ashtu si gjetja e një paste djathi që mund të thuhej si një pallto e mirë dimri. Ashtu si gjetja e një mozzerie baske dhe një mocarela plot shije pikërisht në trotuarin e Bilbaos.