Më pëlqen torta me djathë , e kerkoj kudo qe shkoj, cheesecake njujork, klasik, japonez, i kripur, ai qe piqet dhe ai qe lihet te pushoje ne te ftohte, ai me baze biskotash, ai qe është zbukuruar me një shtresë frutash të kuqe dhe në të cilën djathi është i vetmi protagonist...
Por jo, sado që kam provuar (dhe shumë që e imitojnë), Unë nuk njoh një tjetër si kjo : atë të fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Asnjë nuk më ka prekur zemrën në këtë mënyrë dhe as nuk më ka shtyrë të shkruaj një leter dashurie.
Tortë me djathë restoranti Fismuler
E ëndërroj që nga dita e parë që e mora në dorë: teksturën e saj kremoze , shijen e tij të tymosur, atë lyeni finalen në pjatë dhe ajo lufta e gardhit me luge qe duhet te besh gjithmone me shokun tend (edhe pse per kuriozitet nuk deklarohet adhurues i djathit) te nxitosh deri ne kafshaten e fundit.
Që atëherë ka qenë si një ritual. Sa herë shkoj nuk dua as të dëgjoj për propozimet e tjera të ëmbla. E kërkoj para se të shikoj menunë (një faturë dollari nën pecetë si një përpjekje për të korruptuar kamarierin) për t'u siguruar Unë do të mbaj një nga ato të çmuara (dhe pak) porcione dhe nuk do ta marrë asnjë nga darkuesit e tjerë në të cilët tani shoh vetëm fytyrën e armikut. Të gjithë duken të dyshimtë.
Nino Redruello , kokën e të menduarit të Fismulerit pranë Patxi Zumarraga , më shpjegon: “Çelësi është në përzierjen e tre llojeve të djathrave ( i freskët, i tymosur dhe blu ) dhe truku për të arritur atë teksturë që e bën kaq të veçantë, gati sikur të ishte një kek/krem, është të mos e lini vezën të futet plotësisht në furrë që të mos jetë pjekur plotësisht”.
E thënë kështu, duket aq e lehtë sa vrite atë në tre kafshime, por për të arritur këtu, Nino punoi si një shkencëtar i vërtetë, si një biolog që klonon një specie të rrezikuar, për të krijuar qumështorin ULTIMATE : "me Idiazabal i tymosur për t'i dhënë më shumë personalitet; me blues për të arritur atë umami që të mbush gojën... me ekuilibër dhe butësi: një cheesecake për djathëbërësit ”.
Pika e nisjes ishte tashmë një totem: ajo e Hilario Arbelaitz në Zuberoa (Guipúzcoa), që Nino mësoi të bënte gjatë skenës së tij në restorant. Për tridhjetë ditë në punëtorinë e tij, së bashku me pastiçierin dhe tetë kuzhinierë të tjerë, ndërsa mbaruan së shpikur konceptin e Fismuler-it, ata përgatitën një tortë në mëngjes dhe një tjetër pasdite në kërkim të recetës perfekte.
"Tani provoni sa më shumë minuta", pastaj "ngrini temperaturën nja dy gradë", pastaj "ulni Idiazabal"... 30 ditë me gjashtëdhjetë ëmbëlsira që kishin të gjitha familjet e tyre për mëngjes, drekë, snack dhe darkë, derra gini të privilegjuar.
"Eureka!"? Erdhi në përsëritje. Kur kokë më kokë tundi përsëri kokën, dhe gjuha pas gjuhe lëpiu përsëri.
Skena u përsërit menjëherë në restorant. Që në ditën e parë pati një sukses të plotë (sot është ende ëmbëlsira më e kërkuar) dhe dolën jashtë , duke lënë gjithmonë ndonjë jetim nga pjesa e tij. “Njerëzit do të inatosen nëse nuk do të qëndronin”, thotë Nino, prandaj tani bëjnë tetë në ditë (dy më shumë se më parë). “të cilat përgatiten pak para çdo shërbimi, pa kaluar në frigorifer” . Prezantohen me pompozitet nga pastiçieri në çdo tavolinë dhe “ sherbehen ne temperature ambjenti qe te leshoj sasine e duhur yndyre dhe te kete shije te tille... si ka shije ”.
Me kalimin e kohës, tre vitet që Fismuler ka bërë luftë, receta ka evoluar, përditësuar, rrumbullakimi.
Dhe, si me pjatat e tjera nga çdo restorant i tij (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), është kopjuar gjithashtu "nga piratët" të cilët nuk kanë vonuar të mbërrijnë dhe të bëjnë gjënë e tyre (shumica e fajin e kanë këto deklarata dashurie apo mijëra fotot e saj të ngarkuara në Instagram).
Aq sa Nino, i fiksuar pas krijimit të koncepteve shumë personale, madje thotë: “Na kanë kopjuar aq shumë sa më bën të dëshiroj ta heq nga menyja” . Le të shpresojmë se është një frazë e vendosur.