Me 32 shtete, Meksika Është një vend shumë i pasur dhe i larmishëm, jo vetëm nga pikëpamja ekonomike, sociale dhe peizazhore, por edhe për shkak të gamës së gjerë të shijeve. Aq shumë që Është kuzhina e parë tradicionale e njohur si Trashëgimia Kulturore Jomateriale e Njerëzimit nga UNESCO në 2010.
Vetëm një pjesë e këtij varieteti gastronomik ka mbërritur në Spanjë dhe tani, me Q78 Gastromezcal, shefi i kuzhinës Pedro Evia na zbulon në Madrid, në lagjen El Retiro, "Si ka shije jukatani" , përmes pjatave të autorit të tij, ku tradita klasike ndërthuret me bashkëkohoren dhe ku ushqimet e tymosura, dru zjarri dhe qymyri Ata kanë një rol të veçantë.
Pedro Evia dhe ekipi i tij në Q78 Gastromezcal, Madrid.
Të Emri i restorantit i përgjigjet origjinës së vetë mezkalit dhe tekilës, të dy aktorët kryesorë të propozimit të lëngshëm. Q është iniciali i quiote, kërcell i butë i lules maguey, agave nga e cila bëhen të dy distilimet; 78 i përgjigjet datës (13.04.1978) në të cilën certifikata e regjistrimit të tekilës në Regjistrohu International des Apellations d'Origine të Organizatës Botërore të Pronësisë Intelektuale.
Mezcal është gjithashtu një nga fijet udhëzuese të dizajn i brendshëm, i nënshkruar nga arkitekti jukatekan Henry Ponce Miranda , në bashkëpunim me meksikanin Georgina Gallareta dhe Ivan Quiñones . Pas derës së hyrjes, të lyer me të kuqe, që të kujton një speakeasy autentike, gjejmë një bar i madh, ndërsa, pak më tutje, korridori ka një mural në murin e tij të djathtë që rrëfen origjinën e mezcal , me vizatime abstrakte të mezcaleros dhe magjistari.
Krem misri i tymosur me longaniza, Q78 Gastromezcal, Madrid.
Paralelja ndërmjet dekorim dhe gastronomi nuk mbaron këtu, në fakt, vendi ka tone bakri, kafe, të zezë dhe jeshile dhe, sipas Ponce , tre të parët i përgjigjen ngjyrave të përbërësve të parë që bënë udhëtimin nga Meksika në Spanjë, si çokollata ose kakaoja, dhe e gjelbra ngjyrës së magajës. “Dekorimi është i rreptë, elegant, delikate… Ashtu si kuzhina e Pedros, plot me harmoni dhe pa elemente disonante”, shton arkitekti.
THYESIMI I MITEVE
Nga ana e saj, Evia përmbledh për ne një nga qasjet e këtij meksikani të ri: “Si ambasador i kuzhinës jukatekane, kam 10 vjet që vizitoj Madridin, veçanërisht që përkon me FITUR-in. E di shumë mirë ofertën e Madridit dhe ne duam të diferencohemi. për shembull, duke thyer disa mite.”
“Ne do të jemi meksikani i parë në Madrid që nuk ofron taco. Në Meksikë nuk shkon në restorant për të ngrënë taco, porosis një pjatë për ta ndarë, të servirin tortillat anash dhe ti bën takon. Diçka e ngjashme ndodh me pikante, ushqimi ynë nuk është pikant në vetvete , ju servirin veç e veç dhe shtoni sa të doni”, sqaron shefi i kuzhinës.
Mish derri iberik në zierje me thjerrëza, Q78 Gastromezcal, Meksikë.
Ai na e zbulon këtë cochinita pibil, një pjatë jukatekane që zakonisht hahet të dielave për mëngjes , nuk shijohet në taco, por në tortë, e ashtuquajtura bukë franceze e bërë sipas recetës së një bukëpjekës me origjinë spanjolle i cili erdhi në Jukatan nga Kuba më shumë se 100 vjet më parë. Dhe kjo do të jetë mënyra se si ne mund ta shijojmë atë në Q78. Përveç kësaj, emri i saj nuk është për shkak të salcës, por të saj teknika e gatimit, PBB , një furrë e gërmuar në tokë, ku nxehtësia krijohet nga drutë e zjarrit dhe qymyri, përqendrohet në gurë të nxehtë dhe të vulosur me një shtresë dheu.
“Në këto furra nuk gatuhet vetëm ushqimi; ato janë gjithashtu të tymosur. Për të marrë rezultate të ngjashme, ne kemi replikuar në Madrid duhanpirësin që partneri im, Eduardo Rukos, ideuar për restorantin tim tjetër, K'u'uk në Merida (Jukatan) ”, saktëson Eva.
Shumë nga pjatat Q78 janë rezultat i përpunimeve të gjata, si p.sh zierja klasike e thjerrëzave nga Jucatecan, një zierje që kërkon tre ditë për t'u gatuar , dhe një nderim për nënën e shefit të kuzhinës. “Ajo ka qenë gjithmonë një kuzhiniere e shkëlqyer. Çdo kuzhinier që bën një kuzhinë personale duhet të fusë dorën thesin e kujtimeve të jetë në gjendje të transmetojë ndjesi. Kuzhinat e shkëlqyera janë plot me eksperienca!”.
Ata shikojnë gjithashtu letrën, Esquites me misër të tymosur, një pjatë që kërkon 72 orë për t'u përgatitur; papadzulat tradicionale jucatecan, një recetë parahispanike e bazuar në misër, vezë, fara kungulli, domate, djegës habanero dhe qepë; mostrat e gatimit çup-çup, si p.sh supë me kërpudha dhe krem pibinal atole ; qoftë aguakili i zi , një pjatë e ideuar nga Pedro Evia një dekadë më parë dhe e riprodhuar nga shefa të tjerë kuzhine në vende të ndryshme të botës, sipas asaj që shefi i kuzhinës na tregon duke qeshur.
Vlen të theksohet se kuzhina e Q78 është shënuar thellësisht nga porositë e këtij ambasadori të gastronomisë jucatekane. Recados është emri me të cilin njihet përzierja e erëzave përdoret për të shijuar zierjet dhe cembale dhe, si të gjithë kuzhinierët e mirë, edhe Evia ka punët e saj 'sekrete' – për të cilat nuk tregon asnjë detaj – me të cilat merr krijime me vulën e vet.
Mish derri Tetelas entomatado me fasule derri dhe sallatë nopales, Q78 Gastromezcal, Madrid.
PSE DUHET TË SHKONI
Duhet të rezervoni një tavolinë në Q78 Gastromezcal, për ta ditur Kuzhina jukatane dhe zhyt veten në vizionin personal nga Pedro Evia mbi atë gastronomi të pasur me receta stërgjyshore dhe parahispanike; një propozim që, pa dyshim, fton ndaloni së nxituari mënjanë për të shijuar.
Një arsye tjetër themelore ka të bëjë me të ofertë e paprecedentë e mezcal në Evropë: një duzinë markash të përzierjet punuar me dorë dhe ekologjike , e cila përkthehet në 240 varietete, e cila plotësohet nga një përzgjedhje e mirë e tekila klasike dhe organike , përveç një koktej bar të mirë me nota meksikane. Nga ana tjetër, restoranti ka edhe një menu të verërat meksikane me referenca të zgjedhura me kujdes dhe, gjithashtu, disa etiketa evropiane të verërave.
Adresë: Villalar 6, Madrid.
Telefoni: 91 679 69 28.
Ditët dhe orët e hapjes: nga e hëna në të diel, nga ora 13 deri në 17 dhe nga ora 20 deri në 24 orë.
Bileta mesatare: 55 euro.