Hamabi, stacioni i ri gastro në Pamplona
Pas takimit dhe formimit të një ekipi në guroren elBarri të Albert Adrià për tetë vjet, Patricia Lugo (menaxhere e dhomës dhe sommelier), Jon Urrutikoetxea (kuzhinier) dhe Rubén Zubiri (kuzhinier) vendosën të shkëputen profesionalisht nga kjo punë e mrekullueshme për të bërë ëndrrën e tyre për të krijuar një restorant i zhytur në traditë, por i përshtatur me nevojat aktuale.
Rezultati? Brenda tregut Santo Domingo – në kuadër të konglomeratit të hapësirës së kohës së lirë dhe gastronomisë Zentral – u përurua më 1 shtator. Hamabi, restoranti që premton të revolucionarizojë ofertën gastronomike të Pamplonës në duart e këtij grupi sipërmarrësish të rinj.
Hamabi është një lojë fjalësh në gjuhën baske, e cila aludon, nga njëra anë, për numrin 12 dhe, nga ana tjetër, për dy "amas" (nënat).
Emri i zgjedhur nuk është i rastësishëm, ai u zgjodh me përpikëri nga themeluesit e tij për të bërë të qartë thelbin dhe qëllimin e projektit. Hamabi është një lojë fjalësh në gjuhën baske, e cila aludon, nga njëra anë, për numrin 12 dhe, nga ana tjetër, për dy "amas" (nënat).
“I referohet dymbëdhjetë muajve të vitit, pasi ne punojmë në një kalendar ku Ne përgatisim pjatat nga produkti që vjen çdo muaj, në këtë mënyrë mund të punojmë dhe të përgatisim propozimin rreth produktit sezonal” , tregoni Traveler.es Patricia, Jon dhe Rubén (themeluesit e restorantit).
Por larg nga ndalimi me kaq, ata kanë vendosur të bëjnë një hap më tej dhe të shtojnë një kuptim të ri: “Ama bi do të thotë “dy nëna”. Dashuria e parë përmend origjinën tonë, tokën tonë të Navarrës dhe e dyta është Barcelona dhe elBarri, ku jemi rritur personalisht dhe gastronomikisht”, vijojnë ata.
Hamabi, brenda tregut Santo Domingo në Pamplona
Hapja e një restoranti është tashmë një detyrë e mundimshme, ta bësh atë në mes të një pandemie është edhe më shumë. Pasi i dha lamtumirën aventurës me Albert Adriàn dhe pas momenteve fillestare të pasigurisë për shkak të situatës shëndetësore, Hapi tjetër për këtë grup kolegësh – dhe tani partnerë – ishte të kërkonin një vend ku mund të realizohej ëndrra që ata kishin ndjekur për kaq shumë kohë.
Vendi u gjet brenda Tregu Santo Domingo (më i vjetri në Pamplona) , një zonë që kullon magji dhe gastronomi në të gjitha anët e saj.
“Propozimin e kuzhinës e krijojmë nga njohja e vendit, jo para tij. Koncepti lindi pas kuptimit të zakoneve të Pamplona, ne donim të bënim një kuzhinë të njohur, por të përditësuar, bazuar në origjinën tonë dhe të mësuarit nga koha e ushqimit familjar në elBarri dhe El Bulli” , komentojnë partnerët themelues të Hamabit.
"Jo gjithçka po gatuhet, por gjithçka po gatuhet"
Dy janë opsionet që restoranti i gjen sapo hyn nga dyert e tregut të Santo Domingos. Dy koncepte në të njëjtin restorant 'ndryshues' që përkthehen në dy përvoja krejtësisht të ndryshme që ia vlen të zbulohen -dhe shijojini ato- një nga një sa herë që ju jepet rasti.
Zgjedhja e parë e quajtur 'Vakte Familjare' është –siç tregon edhe emri i saj– oferta e mesditës shërbimi i të cilit jepet ndërmjet orës 13:30 dhe 15:30 kur tregu është në maksimumin e tij. Këtu janë dy menu që klienti mund të shijojë: "Jack, kalë dhe mbret" dhe "Liturgji".
Në të parën, një propozim i ngjashëm me menunë e ditës ku mund të zgjidhni një shije të parë, të dytë dhe një ëmbëlsirë. Disa nga gatimet që ishin prezente gjatë muajit tetor? Sallatë me domate Salmorejo, petë me tavë me midhje bouchot, hake me salcë jeshile, ton Biscayan ose qofte në salcë domate.
Patricia Lugo, Jon Urrutikoetxea dhe Rubén Zubiri, krijuesit e Hamabi
Nëse shkojmë në 'Liturgji', kemi një propozim të mbyllur kulinarie që thellohet në produktet e stinës dhe ku çdo gjë që sjell në vete momentet rreth tryezës në takime familjare apo popullore merr një rëndësi të veçantë. Këtu midhje në turshi të bërë vetë me bukë, ajoarriero sezonale, kërpudha të pjekura në skarë, mish derri iberik me zemra të pjekura në skarë ose pulë Bresse me lëkurën e saj krokante.
Siç mund të parashikohet, të gjitha janë gatime tradicionale shtëpiake ku tregohet se në të shumtën e rasteve më pak është MË SHUMË dhe se Nuk ka nevojë për pretendime të mëdha për të ofruar një produkt cilësor në të cilin restoranti e përjeton ushqimin me të pesë shqisat.
“Hamabi është një restorant i thjeshtë ku fryhet gastronomia, këtu i shpjegojmë gjërat pa u mburrur me to” , komentuan për Traveler.es ata që janë përgjegjës për themelimin.
Dhe çfarë ndodh kur bie nata? Kur tregu ka pushuar rrëmujën e tij të përditshme dhe tezgat presin me përgjumje të vijë një agim i ri, fillon emisioni 'Serendipity' dhe Hamabi kthehet në një restorant krejtësisht ndryshe.
“Uniformat, ambienti, bileta mesatare, kapaciteti, muzika, propozimi gastronomik janë ndryshuar... për ne Serendipia është teka jonë gastronomike. Është si të shkosh për kërpudha dhe të gjesh një Rolex. Veç kësaj, atmosfera që krijohet sapo fillon rituali është unike, futesh përmes Tregut të Santo Domingos në një ambient tregu të mbyllur, thuajse klandestin. E pamundur të përshkruhet me fjalë! ”, i thonë të emocionuar Patricia, Jon dhe Ruben.
Pasi të uleni, ka opsionin e pjatave à la carte ose menunë Serendipity me disa propozime të shijshme bazuar në sezonalitetin e produktit si p.sh. domatja e shëmtuar nga Tudela, e ngopur me lëng piparra në tartar me bukë guttiato; fasule vjeshte të ziera pa lëkurë me thëllëzë Bresse; martesa e açugeve dhe foie gras me qymyr; karavidhe me yndyrë në brinjë ose kek djathi Idiazábal. “Nuk po kërkojmë vetëm produktin, por edhe shpirtin e tij”, vazhdojnë ata.
Por ajo që u tha, në varësi të periudhës së vitit në të cilën vizitohet vendi, restoranti do të gjejë një ofertë ose një tjetër në varësi të sezonalitetit të secilit përbërës, kështu që është e pamundur të shkosh me një ide të paracaktuar të Hamabit, gjëja më e mirë është të lini veten të shkoni dhe të shijoni çdo moment drekë apo darke.
Nëse shkojmë në Instagramin e tij, ndodh më shumë e njëjta gjë. Këtu ata ofrojnë një profil në formatin e skedarit të punës në të cilin idetë dhe reflektimet publikohen në format render Disa madje mund të mos e shohin kurrë dritën e ditës.
“Ne besojmë se është më bukur që klienti të vijë, të shijojë dhe të zbulojë atë që ka. Ndoshta pak më romantike” Ata komentojnë të emocionuar.
Kur u pyetën pse nuk duhet të humbasim Hamabin, kjo treshe ëndërrimtarësh është e qartë: “Për shkak se klientët largohen më të lumtur, ne punojmë dita-ditës me të vetmin qëllim që kushdo që na viziton të largohet i lumtur, që ushqimi t'i pëlqejë dhe ta shijojë, se mund të kenë një moment në të cilin shkëputen dhe ndihen plotësisht të kënaqur”, komentojnë ata. Dhe e vërteta është se në këto kohë, kjo është pikërisht ajo që i duhet botës. Asgjë më shumë dhe asgjë më pak.