Sardelet e kapur së fundmi nga Pep Tomaca, peshkatar nga vëllazëria Jávea
“Produkti im i preferuar është produkti sezonal”. Federico Cervera është frymëzim i pastër gastronomik. Dhe jo vetëm. Në projektin tuaj, Els Magazinos, një depo e gastronomisë dhe kulturës të cilës ai i referohet si një "hapësirë për të jetuar shoqërisht", ka mundur të materializojë një iniciativë që ishte në listën e tij të detyrave.
kuzhinë e territorit është një kalendar vjetor i produkteve vendase që rregullohen nga sezonaliteti dhe që lidhet me protagonistin e vërtetë të gastronomisë sonë: producentin.
“Kur flasin për domatet, është sikur të flasin për të dashurin e tyre. Nuk kam parë kurrë një fermer të rrëfejë një produkt me kaq pasion.” Luis Cañizares është drejtori i komunikimit të kësaj hapësire ku mund të festosh jetën, të këtij vendi takimi dhe bashkëjetese në qiell të hapur. që është Els Magazinos.
Karkaleca e kuqe e zier nga Denia
Dhe kështu lindi, për shembull, konkursi La Millor Tomaca de la Marina (Domatja më e mirë në Marina). Këtu nuk reshtin së krijuari për të vlerësuar atë që është afër, me veprime si ky por edhe me emra e mbiemra.
si Joan Folqués, nga Cult-Eco, e cila ka 12 vjet që rritet në mënyrë organike dhe prezantoi 18 lloje domatesh, i cili na flet (edhe) me krenari për specat e tij djegës: “Unë po rrit rreth 15 të ndryshme, nga specat djegës e deri tek shumë speca djegës që më kanë sjellë fara nga Amerika e Jugut”.
Dhe bizelet e saj, bizelet e borës ose angjinaret e saj. “Tani, pasi shumë njerëz bëjnë blerjet e tyre vetëm në supermarket, ata e kanë humbur nocionin se çfarë janë produktet sezonale. Kam takuar kuzhinierë që më kërkojnë angjinare në verë”.
Dhe e njëjta gjë ndodh me ushqimet e detit: sa pak dimë për karkalecin e kuq, i cili në Denia është fe.
“Ajo që është e famshme është produkti, por kurrë nuk e dimë se kush qëndron pas tij. Të gjithë e njohin karkalecin e kuq Denia, atë shpërthim shije që është një nga produktet më të kërkuara, por askush nuk e di kur, si peshkohet apo në çfarë thellësie. Ne nuk e dimë se si shkon në pjatë." Paco Sala është peshkatar që në moshën 16-vjeçare. Dhe prej 32 vitesh është në një varkë, kushtuar kësaj krustace të lakmuar, të cilën preferon ta hajë të zier.
“Është një produkt që nuk ka sezon si të tillë si speciet e tjera por befas, je në një terren peshkimi duke bërë kapje të pranueshme, ai zhduket dhe duhet të shkosh ta kërkosh në një tjetër. Dhe peshkohet me një rrjetë që e tërheqim në nivelin e tokës në një thellësi nga 500 deri në 800 metra”.
'El Surdo' duke tharë bacallaret në varkën e tij
Dhe sqaron se nxjerrja në pah e origjinës ka kuptim: “Është e njëjta specie por ne që e punojmë dhe e prekim gjatë gjithë ditës, vërejmë një ndryshim qoftë edhe mes një vendi peshkimi me një tjetër. Ai që peshkohet në veri të Denisë është më i kuq dhe ka një guaskë më të fortë dhe më të rëndë. Nëse e çoni më në jug, është më i bardhë, duket më i rreshtuar dhe jo i kuq. Sot në Denia bëjmë 5 klasifikime përmasash. Kalibri i së parës korrespondon me rreth 20 copë për kilogram, për shembull." Çdo bisedë me ta është një klasë master.
Domatja (korrik, së bashku me merluc), angjinarja (shkurt, me skumbri) ose karkaleca e kuqe (shtator, me oriz me emërtim të origjinës, si bonbona Pego) janë disa nga produktet që Cuina de Territory. , por ka shumë të tjera, sepse çdo muaj zgjedhin një produkt nga deti dhe një tjetër nga toka për ta nderuar dhe për t'i vënë fytyrën prodhuesve pas tij.
Në janar është iriqi i detit dhe barishtet e egra, në gusht furoja dhe rrushi muscatel (rrushi i thatë), i cili, siç na tregon Luis, ka kushtëzuar ekonominë e Marina Alta. “Els Magazinos ishte një depo porti për rrush të thatë. Ato që janë tani portokallitë kanë qenë më parë vreshtat e rrushit Muscatel”.
Angjinarja sezonale e pjekur në skarë
Kthehu në kalendar në tetor do të ketë karavidhe dhe perime me gjethe, në nëntor kungull dhe galerë, dhe në dhjetor, perime nga tenxherja Nadal (Krishtlindjet) dhe oktapod.
Edhe pse në 2021 do të ketë lajme: "Ne do të zgjerojmë në mish, salcice, vaj ulliri ose djathëra nga Komuniteti Valencias, edhe pse ne planifikojmë të kryejmë edhe një ronqueo ton”.
Dhe të gjithë i vendosën në tryezën tonë, me propozimet e tezgave dhe restoranteve të tyre: "Ne donim të krijonim atë lidhje midis hapësirave tona gastronomike dhe prodhuesve."
Diana Cervera, menaxhere gastronomike e Els Magazinos, rrëfen se Cuina de Territori është një mësim i përditshëm: “Është një dhuratë të mund të bësh ato biseda me protagonistët e vërtetë”.
Konkursi La Marina Millor Tomaca
Xavier Mulet (nga L'Horta de Xavier, në Pedreguer) është një tjetër nga fermerët pas produktit. “Ne i vlerësojmë shumë karotat në dimër dhe domatet në verë, por nuk mund të anashkalojmë drithin, rukolën, lakrën, brokolin apo preshin. Dimri është një nga ato produkte në të cilat hani gjethen ose rrënjën. Në verë, patëllxhan, piper, pjepër, shalqi, ose kungull i njomë”.
Paella me perime të stinës dhe kallamar me oriz pego
Cuina de Territori është një rikthim në produktin sezonal, të cilin po e harronim. Kur provoni paella e galerisë, mulladorin e merlucit dhe kapelanin ose all i pebre de mussola në Les Cuinetes ose A la Fresca, karpacio me karkaleca të kuqe në Baret de Robert, figatell me bukë bao dhe rrush të thatë nga Llíber nga Ca Curro ose gocë deti me kaproll iriq deti, luleshtrydhe dhe salcë ponzu nga ostrarium, ju merrni atë
Dhe, në këtë pikë, ne jemi dakord me Dianën: “Ne të gjithë duhet të mësojmë më shumë për Spanjën dhe të promovojmë atë që është e jona. Në Itali, për shembull, i shesin të tyret sikur të ishte flori: janë ambasadorët e tyre. Është koha e fundit që ne të vlerësojmë produktin tonë”.
Skumbri turshi dhe angjinare
Në Els Magazinos e bëjnë këtë. Kjo hapësirë, e cila do të ishte një parkim makinash, tani (për fat të mirë) është shumë më tepër se një treg. Kur të takoni Luisin ai do t'ju tregojë. “Federico më tha se shumë qytete në botë kishin tregun e tyre gastronomik. Dhe se ai nuk e kuptoi se si Denia, Qyteti Krijues i Gastronomisë nga UNESCO, nuk kishte një të tillë. Ai e dinte se nëse nuk e bënte, askush nuk do ta bënte për popullin e tij. Kjo është arsyeja pse ai donte të krijonte tregun më të mirë ushqimor në botë”.
Dhe ai vazhdon: "Fede e do Denia, rajonin Marina Alta, produktet dhe gastronominë e saj, njerëzit e saj dhe stilin e jetesës mesdhetare. Dhe ai më pyeti se çdo gjë që bënim në treg kishte një kthim pozitiv për gastronominë, për Deninë apo për njerëzit këtu. Kështu tregu ushqimor më i mirë në botë u bë treg për një botë më të mirë.” Një botë në të cilën, më në fund, kuptuam se gastronomia jonë, pa prodhues, pa produkt, nuk është asgjë.
kuzhinë e territorit