Ulliri i Jaén nga një pamje e një zogu.
Çup, çup. Diçka po gatuhet në Jaén. Deri kohët e fundit nuk kishit dëgjuar asgjë ose pothuajse asgjë për të Gastronomia e Jaenit , dhe tani në thashethemet e të ngrënit të mirë nuk ka ditë që të mos ngrihet tema, apo që dikush të rrëfejë se ky apo ai restorant në krahinë është në listën e dëshirave të tyre gastronomike për kohët e ardhshme (dhe të pasigurta).
Përtej thashethemeve, dëshmi e këtij "suksesi të papritur" janë dy yje Michelin (Bagá dhe Dama Juana) që janë marrë në shtëpi vitet e fundit (dhe pjesa tjetër e institucioneve që udhëzues i kuq rishikim në edicionin e tij të fundit) dhe një brez të ri kuzhinierësh, gjithnjë e më të zakonshëm në forumet më prestigjioze gastronomike në botë, ku bien në dashuri me kuzhinën e ndershme, të bazuar dhe shumë të përditësuar.
Jaen
Juan Aceituno , shefi i kuzhinës në Dama Juana, ylli i dytë i Michelin në qytetin e Jaén, beson se zona po bëhet një lloj "Vendi Bask në miniaturë". Ajo që ai do të thotë me këtë është se ky sukses (i cili nuk është aq "i papritur") është në të vërtetë një tenxhere e mirë e ngadaltë, frytet e mundit të shumë viteve që tani po korren. të punës së kuzhinierë anonimë , nga gjyshja e tij, e cila e prezantoi atë me tregtinë e kuzhinës dhe i dha emrin restorantit të tij, deri tek ajo e më të rinjve, që gjithnjë e më shumë dalin për të parë, mësuar dhe përjetuar, dhe ata kthehen duke dashur të bëjnë gjëra të mëdha brenda.
Nga puna, po ashtu, e fermerëve dhe sidomos e atyre “ullirit arrogantë” që Miguel Hernandez ai i kushtoi poezinë e tij.
Perle me marinadë gjahu të Canela en Rama, Linares
“Ai në Jaén është ndoshta kuzhina më interesante në zhvillim në Spanjë, me një grup profesionistësh shumë të përkushtuar që po mbrojnë shumë mirë produktet fantastike që kemi kuptuar se kemi dhe me një dëshirë të madhe për t'i bërë gjërat mirë", thotë Juan Carlos Trujillo, kuzhinier në Canela en Rama.
Pedro Sánchez gjithashtu ndikon në këtë pikë : “Në Jaén hani shumë mirë nga baza, në taverna, nëpër shtëpi... Jaén ka një gastronomi shumë të pasur, me vaj ulliri si flamur . Por nuk është vetëm vaj ulliri, kemi edhe vendgjuetinë më të madhe në Europë dhe ka gjithnjë e më shumë njerëz që i përkushtohen testimit të copave dhe pjekjeve të kontrolluara me drerë dhe derra të egër; kemi kërpudha në parqet natyrore... dhe gjithashtu një grup tjetër kuzhinierësh të rinj që kanë qenë jashtë vendit dhe kanë ardhur me projekte interesante".
Për këtë arsye, kur njerëzit shkojnë në Bagá për darkë, Pedro ulet të flasë me klientët dhe përpiqet t'i prezantojë me gastronominë e zonës, "I ftoj të marrin puding të zi, të marrin qershi (ne jemi prodhuesi i dytë më i madh të Spanjës pas Valle del Jerte), që të shkojnë në taverna dhe të provojnë ato veshkat e shijshme të fëmijëve të vegjël, gjilpërat..."
Shefat e kuzhinës nuk janë të vetmit që besojnë se gastronomia Jaen po përjeton momentin e saj më të ëmbël. Matoses , një nga kritikët gastronomikë më të njohur në Spanjë, pohon se, pavarësisht nga fakti se Jaén ka qenë gjithmonë një fuqi e kuzhinës "nga fusha në tryezë"; Është për një dekadë që prodhuesit, distributorët dhe restauratorët janë orkestruar për të vlerësojnë produktin vendas dhe librat e recetave të trashëguara".
Trendi "shfaqet nën supertrendin e Andaluzisë si një destinacion i madh gastronomik botëror, ku Jaén ka identitetin e vet, dhe me shefa si Pedro Sánchez, të cilët po e udhëheqin këtë lëvizje në një mënyrë shumë të suksesshme”.
gjithçka lind nga këtu
ILAÇ MAGJIKE
Jaén ka një kazan gjigant të "ilaçit magjik të pamposhtur të Obelix", më shumë se 6,000,000 pemë ulliri që japin vajin e tyre, kryesisht të varietetit Picual, me atë hidhërimi karakteristik përfundimtar . Është baza e gjithçkaje. Mënyra e veshjes, konservimit ose skuqjes. Nuk ka rëndësi nëse është në recetat e vjetra, në përditësime, në krijime të reja, së bashku me një domate, një ons çokollatë apo një copë bukë. Gjithmonë ka qenë kështu.
Por kjo, që duket e qartë për pjesën tjetër të vdekshmëve, nuk është vlerësuar ashtu siç e meritonte deri vonë në shtëpi. Për këtë arsye, Juan Aceituno është një nga ata që e beson këtë sa herë që vaji i ullirit ekstra i virgjër sillet në tryezë, ai duhet të tarifohet . Me gjeste të tilla, është e mundur të vihet në vend të tij ky produkt, i cili po respektohet gjithnjë e më shumë, më shumë pretendohet në kuzhinën e lartë dhe më shumë shpërblehet; dhe se prodhohet dhe tregtohet më mirë. Çfarë komentoi Matoses. Pulë ose vezë.
Kalaja e Canena (Canena, Jaén)
Profetët në vendin e tyre në këtë çështje të rritjes së vajit të ullirit ekstra të virgjër kanë emra dhe mbiemra: Rosa dhe Paco Vañó , vëllezërit dhe pronarët e Castillo de Canena, një nga markat e para, në mos e para, që mban emrin e krahinës duke shëtitur nëpër shtëpi dhe restorantet më të mira në botë me shishet e saj..
Ata gjithashtu kanë qenë ndër pionierët në afrimin e botës së turizmin e naftës , për të hapur dyert e mullirit të tij (dhe kështjellës së tij, që i jep emrin kompanisë), për të treguar procesin e prodhimit dhe madje për të filluar të dridhet. Për më tepër, ata janë promotorët e Çmimi Ndërkombëtar Castillo de Canena për Kërkimin e Vajit të Ullirit Luis Vañó , e cila mbështet inovacionin në këtë sektor.
Pedro Sánchez, në Bagá
TABOLAT QË LARTOJNË
Ky vaj është lidhja kryesore midis të gjitha restoranteve në Jaén. Gjithashtu nga Bagá dhe Dama Juana, të cilët kanë shumë të përbashkëta. te dyja jane dy Propozime që nuk lënë terren , që banoni në ambiente prej disa metrash katrorë, ku darkoni praktikisht sikur po e bëni në dhomën tuaj të ndenjjes (sidomos këto ditë) dhe që i kanë kthyer në restorante kulti , me lista pritjeje shumëmujore.
Bagá, nga Pedro Sánchez, është koket, është i ngrohtë dhe është si ushqimi i tij, personal dhe jo modest, por me shumë lartësi. Ka hijeshinë e vendeve të fshehura, atyre që i arrin thuajse rastësisht; edhe pse në këtë rast asgjë nuk është më larg nga realiteti.
E para, sepse është në një nga sheshet më të njohura në qytet dhe e dyta, sepse e dini saktësisht se nga vini, ndër të tjera, sepse për të ardhur ju është dashur të rezervoni shumë më parë. Por një herë brenda saj është si një ndarje e mbyllur, një bunker pa hapësirë dhe kohë, ku çdo gjë të fton të lësh veten, të ulesh në lokal ose në një nga tavolinat dhe të jesh në vesh të asaj që Mapy, gruaja e Pedros dhe pjesa tjetër e ekipit të tij, ata këndojnë ndërsa sjellin secilën nga pjatat nga menu degustimi.
Kjo, për shembull, mund të jetë në kohën e fillimit a kafshatë consommé , një fik nga Jimena me bottarga ose një puding të zi në një kazan... Për të ndjekur, disa pjata aq të lavdishme si Karkaleca motril me thëllëzë të marinuar , panxhari origjinal i gatuar në lëng kumbulle kumbulle dhe uthull trëndafili ose patatja çuditërisht e oksiduar me shkumë të tymosur nga lëkura e ngjalës... përveç ortiguillas gazpachuelo, domateve dhe pralinës së hudhrës së pjekur ose salcë pëllumb mbretërore, bajame të hidhura dhe kallamar fëmijësh me bojën e saj.
Shef Juan Aceituna, nga Dama Juana, Jaén
Pasi kaloi nëpër restorante të ndryshme, Aceituno filloi projektin e tij më personal vetëm disa vjet më parë. Zonja Joan , në të cilin nuk ka më sekret se sa një produkt i mirë, i cili merr formë funde fantastike dhe pjata të rrumbullakëta , dhe ku pas vetëm disa muajsh hapje fitoi “yll”.
Në dy menutë e tij, të shkurtra dhe të gjata, ai bën homazhe për fëmijërinë e tij, për fshatin ku është rritur dhe për të gjitha ato receta nga qytetet e maleve që koha po i merr pak nga pak dhe që është i vendosur të rikuperohet. Nga të famshmit e tij gazpaço marule , e cila është bërë pjatë emblemë, për tipiken copëton , gjuetia (aq tradicionale në këtë zonë), versionet e tij të pjatave të tilla si cocido dhe përdorimi i disa barishteve që e ndihmon miku i tij Juan Carlos, një eminencë në këtë çështje dhe të cilit i ka kushtuar një kalim të menysë. Gjithçka bind këtu. Nga buka te ëmbëlsirat.
Vezë dhe thërrime Robuchón, në Dama Juana
NGA LINARES NË ÚBEDA, KALONI NEPER BAEZA
Kuzhina e lartë e Jaén jeton jo vetëm në kryeqytetin Jaén. Jo nga yjet. Bib Gourmand është një kategori që përfshin ato restorante që ofrojnë kuzhinë shumë cilësore, por me një çmim të arsyeshëm dhe që mund të "tingëllojnë" si yjet e së ardhmes.
Përveç një qendre historike që është arsye e mjaftueshme për të planifikuar një vizitë, Ubeda Ka një ofertë gastronomike që ka bërë një hov të mirë vitet e fundit në thelb dhe formë. Mensa e Stacionit Është flamuri juaj. Një restorant i dekoruar si një vagon treni me një zonë bari dhe një dhomë ngrënie ku pjata si p.sh ëmbëlsira, petë sepje, salcë angjinare dhe gocë deti ose Cod confit në ratatouille shtëpi, proshutë sabanita dhe shparg jeshil.
Bukur e thellë me erë me patë thëllëze me tartuf vjeshte në Los Sentidos
Megjithëse Linares nuk mund të mburret me një trashëgimi monumentale si ajo e Úbeda dhe Baeza, ai ka qenë gjithmonë një nga vendet në provincë. ku është tapas më i mirë (ose siç thuhet këtu “lidh”). Vazhdon të jetë kështu dhe për të kuptuar veçoritë lokale është thelbësore të kontrollohet, gjë që nuk do të thotë se ka edhe një lartësi gastronomike që nuk është anashkaluar nga inspektorët e udhëzues i kuq .
Shqisat , nga Juan Pablo Gámez, shkon përtej trendit të qytetit, si në vetë hapësirën, një shtëpi historike me dhoma të ndryshme të dekoruara në një çelës bashkëkohor, ashtu edhe në propozimin e saj. Emri i menysë së tij të shijimit, Një mbyllje syri në Tokë, nuk mund t'i bëjë më të qarta qëllimet e tij; dhe eshte Pate thëllëze me erë të thellë me tartuf vjeshte , pipirrana nga Jaén me kaprol të troftës së kalitur, the Kanelloni me mish të egër me cuarrecano dhe oriz pëllumbi dhe mbetje i bën ato të realizohen.
Shkop kanelle është Bib Gurmand tjetër nga Linares. Këtu ajo që ata qëndisin si askush tjetër janë "recetat tradicionale të fshatit verior të Jaén, pranë Sierra Morena". Mishi i derrit në të gjitha shprehjet e tij dhe një kopsht i pasur perimesh janë baza e tyre, e gatuar me teknika moderne, ndonjëherë e kalitur me erëza ekzotike dhe gjithmonë me vaj ulliri.
Përveç restorantit gastronomik, Trujillo ka dy taverna të tjera joformale të fokusuara në tapas, një në Linares dhe një tjetër në baeza . Kjo e fundit, me oborrin e saj të pamposhtur me pamje nga kulla e katedrales, është e përkryer për verën (ose një dimër pandemik). Trujillo ecën hap pas hapi, duke konsoliduar propozimin dhe stilin e tij personal, gjithnjë e më të njohur, si gastronomia e krahinës: "Evolucioni ynë natyror është të vazhdojmë të forcojmë veten, të punojmë me një kuzhinë vendase me produkte shumë të mira dhe të mbrojmë Jaén; kjo është ajo që na bashkon të gjithëve.".
ABONOHUNI KETU në buletinin tonë dhe merrni të gjitha lajmet nga Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler